Čo je ramen, vlastnosti výroby japonských rezancov. 4 najlepšie recepty na výrobu ramen. Ako sa jedlo podáva a konzumuje? Video recepty.
Ramenove rezance sú pokrmom orientálneho pôvodu, ktorý je v súčasnosti veľmi populárny po celom svete. Mnohí to považujú za „rýchle občerstvenie“, aj keď výroba kvalitného ramena vyžaduje veľa času, úsilia, špeciálnych znalostí a zručností. Tieto rezance sú výdatné, chutné a výživné a vzhľadom na množstvo vývarov a náplní existuje množstvo rôznych odrôd a chutí, ktoré môžete vyskúšať.
Čo je ramen?
Na snímke japonské nudle ramen
Japonský ramen, v krajine vychádzajúceho slnka nazývaný „čínske rezance“, je obľúbený aj v Číne a Kórei. Je pozoruhodné, že v Číne sa rezancom naopak hovorí „japonské“a v Kórei sa im hovorí jednoducho „ramen“.
Ramen je relatívne mladé jedlo, ktoré prišlo do Japonska z Číny zhruba na začiatku 20. storočia. Vo všetkých krajinách sú rezance pripravené vlastným spôsobom a v každom recepte môžete sledovať reakcie kultúrnych charakteristík krajiny.
Nechýbajú ani známe instantné rezance, vďaka ktorým ramen získal slávu ako „rýchle občerstvenie“. Vymyslel ho v roku 1958 Japonec Momofoku Ando a jeho vynález je dodnes považovaný za jeden z najdôležitejších vynálezov 20. storočia v Japonsku. Nudle boli sušené cesto vopred vyprážané v palmovom oleji. Spočiatku to bol obrovský úspech, ale v priebehu desaťročí získal štatút „jedla pre chudobných“.
Vlastnosti varenia ramen
Ramen je rezance zaliate vývarom so všetkými druhmi prísad. Receptov na ramen môžu byť stovky, ale stále existuje bežná technológia varenia, ktorou sa riadi celý svet. Prísady do misky sa pripravujú oddelene a potom sa dajú dohromady do jedného taniera.
Ramenov vývar
Základom akéhokoľvek ramena je vývar, ktorý dodá chuť celému jedlu. Môže sa variť na bravčovom, kuracom, hovädzom mäse, na základe čerstvých rýb alebo sušeného tuniaka bonito, ako aj na báze zeleniny, morských rias, húb. Bujóny sa môžu tiež miešať a často sa dochucujú soľou, omáčkami a rôznymi prísadami.
Niekoľko druhov ramenového vývaru:
- Shoyu alebo Shoyu … Ľahký vývar (assari) so sójovou omáčkou. Jeden z najstarších a najobľúbenejších typov. Je to omáčka, ktorá mu dodáva charakteristickú farbu a chuť. Väčšinou varia na kuracom, hovädzom, bravčovom kosti alebo rybe. K takémuto vývaru sa hodí nori, varené vajíčka, zelená cibuľa, kamaboko (jedlo na báze rybieho pyré), fazuľové klíčky, sezamový olej. Tiež sa do nej často vkladajú plátky bravčového alebo hovädzieho mäsa. Ramen vyrobený z takého vývaru je obzvlášť obľúbený v centre Japonska, respektíve v regióne Kanto.
- Shio … Ľahký vývar, ktorý je zvyčajne solené hojne (z japonskej „soli“). Najčastejšie sa pripravuje na základe kuracieho mäsa, zeleniny, rýb alebo morských rias. Na polevy sa spravidla vyberajú rovnaké ľahké prísady, ako je kura, nakladané japonské slivky, kamaboko a morské plody. Tento vývar, pôvodne používaný v pôvodnom čínskom recepte, je najobľúbenejší v južnom meste Hokkaido v Hakodate, kde je cítiť vplyv čínskej kultúry.
- Miso … Bujón Ramen so sójovou pastou miso je ľahký, ale bohatý a bohatý. K nej sa výborne hodia pikantné fazuľové nátierky alebo čili olej. Ako aditíva sa často používajú potraviny ako sladká kukurica, perie zo zelenej cibule, fazuľové klíčky, biela kapusta a vyprážané mleté bravčové mäso.
- Tonkotsu … Veľmi hustý, bohatý a bohatý vývar (cotteri) varený na bravčových kostiach. Varí sa asi 8 hodín, aby dostatočne zhustlo. Polievku podávame s varenými vajíčkami, nakrájaným bravčovým mäsom, bylinkami, masťou a ďalšími prísadami. Tento vývar je považovaný za najobľúbenejší a najčastejšie používaný v klasickom receptúre na ramen.
- Kari … Obvykle hustý vývar varený s bravčovými kosťami a zeleninou, veľkoryso ochutený kari korením. Do takého vývaru sa dajú tenké plátky marinovaného a vyprážaného bravčového mäsa, morských rias nori, klíčkov fazule mungo, cibule.
Ramenove rezance
Ramen sa nazýva nielen jedlo, ale aj rezance, z ktorých je vyrobený. Na jeho prípravu sa používa biela rafinovaná múka, voda (niekedy sýtená - kammizu), soľ a vajcia. Má dlhý, tenký, valcovitý alebo plochý tvar a je žltkastej farby. Vďaka tomuto zloženiu sú rezance husté a nevaria sa vo vývare.
Existuje niekoľko druhov ramenových rezancov:
- Hosomen (tenké rezance);
- Chu hosomen (stredne tenké rezance);
- Chubutomen (stredne silné rezance);
- Futomen (hrubé rezance).
V ramen-ya (reštaurácie, ktoré ponúkajú ramen) je obvyklé variť rezance sami, menej často ich kupujete v špecializovaných predajniach. Existuje tiež niekoľko druhov rezancov a každý šéfkuchár starostlivo vyberá ten správny do vývaru. Tenké a ploché rezance sa napríklad pridávajú do bohatého vývaru, aby mohol nasať bohatú chuť. A do miso vývaru sú vhodnejšie vlnité rezance, ktoré lepšie odhalia chuť korenistého korenia.
Polevy Ramen
Je ťažké si predstaviť ramenové rezance bez polevy - náplne, ktoré diverzifikujú a zdobia jedlo, dodávajú mu bohatosť a osobnosť. Jedna misa rezancov môže kombinovať 4 až 40 prísad, tu sú niektoré z najobľúbenejších:
- Bravčové mäso … Najbežnejšie používaný prídavok do rezancov. Variácií môže byť mnoho, ale hlavnými druhmi sú chashu (bravčové mäso dusené do mäkka v sójovej omáčke a sladkom ryžovom víne) a kakuni (bravčové mäso dusené so sójovou omáčkou, mirinom, zázvorom, škoricou, feferónkou, cukrom a cesnakom). Tiež často podávaná slanina, mleté mäso, dusené alebo vyprážané so zeleninou, bravčový tuk.
- Morské plody … Prísady ako krevety, kraby, mušle, lastúry, chobotnice, chobotnice atď. Sa zvyčajne vkladajú do ľahkých rybích vývarov. Pomerne obľúbená je aj poleva Kamaboko, sú to tenké plátky rolky vyrobené zo surimi (pyré z bielych rýb). S ramenovými rezancami sú tiež úzko spojené chipsy z tuniaka bonito a pasta z hondashi, na ich základe.
- Vajcia … Varené vajcia sú takmer hlavnou polevou pre akékoľvek ramenové rezance. Môžu sa pripravovať rôznymi spôsobmi. Používajú napríklad klasické vajcia uvarené natvrdo aj vajíčka namäkko marinované v sójovo-myrínovej omáčke (ajitsuke tamago). Technológia Sous vide je tiež obľúbeným spôsobom prípravy vajec na ramen: vajcia sa dlho varia pri nízkych teplotách, vďaka čomu má proteín jemnú chuť a žĺtok sa stáva tekutým a viskóznym. Čerstvá zelenina sa zvyčajne podáva s ľahkými vývarmi a vyprážaná - s bohatými.
- Morské riasy … Je obvyklé dávať listy nori pred podávaním do misky s rezancami, alebo ich roztrhať a posypať na misku. Morské riasy Wakame a kombu sa často pridávajú do ľahkého vývaru na báze soli, ktorému dodávajú špeciálnu chuť a vôňu z morských plodov.
- Sliepka … Rovnako ako bravčové mäso, v rôznych formách: nakladané, dusené, dusené atď. Tenké plátky pekinskej kačice sú častou prísadou do ramenových rezancov.
- Aromatický olej … Môže existovať mnoho odrôd: sezam, cibuľa, čili, bonito, krevety, cesnak, olej z čierneho cesnaku atď. Vývaru dodávajú nielen zvláštnu chuť, ale tiež tým, že ho prikryjú filmom, zabraňujú rýchlemu chladnutiu.
- Zázvorová beni-sega … Je oveľa pikantnejší než ten, ktorý je súčasťou sushi, a často sa pridáva do hustých vývarov tonkotsu.
- Zelenina … Krásne nakrájané zelené cibuľové perie je jednou zo svoriek ramenových rezancov. Tiež často obsahujú dusenú kapustu, komatsunu (čínsku kapustu), pór, červenú cibuľu, varenú alebo konzervovanú kukuricu, oxidované bambusové výhonky (menma), klíčky fazule mungo (strukoviny) a fazuľu.
- Huby … Napríklad nakladaný shiitake, kikurage (aurikulárny ušný) v sušenej forme, ktoré sú vopred namočené, alebo čerstvé huby enoki, ktoré keď ich zalejete horúcim vývarom, dodajú im „zemitú“chuť so sladkými tónmi.
- Sezam … Sezamové semienka sa používajú čerstvé, nasekané aj pražené. Do nudlí ramen sa často pridáva aj tahini (pasta zo vyprážaných sezamových semienok s prídavkom oleja).
- Korenie … Dodajú akýmkoľvek rezancom konečnú úpravu. Môžu byť vložené priamo do misy alebo podávané oddelene, aby si každý mohol ochutiť jedlo podľa svojho vkusu. Bežnými dochucovadlami sú čierna, biela, červená paprika, kari, sušený horúci chilli prášok, pražený alebo zmiešaný s pomarančovou kôrou, sezamom, zázvorom, nori a konopnými semienkami. Cesnaková pasta, vyrobená zmiešaním mletého cesnaku s masťou, dodá rezancom jemnú pikantnosť. Citrón je tiež obľúbenou polevou pre ramen.
4 najlepšie recepty na nudle ramen
Pretože väčšina ľudí nemá špeciálne nástroje a špeciálne prísady, ktoré sú známe v Japonsku, ale sú neobvyklé pre obyvateľov Ruska a krajín SNŠ, navrhované recepty budú mať známejšie komponenty a zjednodušený recept. Pri výbere rezancov je lepšie zamerať sa na pôvodný recept a na regáloch obchodov hľadať špeciálne ramenové rezance, ale pri ich absencii ho môžete ľahko nahradiť bežnými vaječnými rezancami, jedlo to tak nezhorší.
Kuracie nudle ramen
Ľahko pripraviteľné jedlo pre milovníkov kuracieho mäsa. Ramen doma podľa tohto receptu je jednoduchý a rýchly, vyžaduje minimum prísad, ktoré sa vždy dajú nájsť na pultoch obchodov okolo domu. Japonci zriedka používajú kura v ramene, pretože ho považujú za diétne mäso, nie také tučné ako bravčové. Ale pre tých, ktorí si nemyslia, že táto vlastnosť je mínus, bude jedlo pôsobiť výdatne a chutne.
- Kalorický obsah na 100 g - 350 kcal.
- Porcie - 4
- Čas varenia - 80 minút
Zloženie:
- Kuracie prsia - 300 g
- Kuracie stehno - 3 ks.
- Ramenove rezance - 350 g
- Mrkva - 1 ks.
- Vajcia - 4 ks.
- Zelená cibuľa - 4 perie
- Cibuľa - 1 ks.
- Cesnak - 3 strúčiky
- Nori - 1 list
- Sójová omáčka - 4 polievkové lyžice
- Sezamový olej - 2 lyžičky
- Cukor - 1 lyžička
- Zázvor - 10 g
- Mletá feferónka - štipka
- Sezam - podľa chuti
Ako pripraviť kuracie rameno postupne:
- Najprv musíte variť vývar. Vezmite hrniec so studenou vodou (1,5 l), pridajte umyté kuracie stehno, očistenú mrkvu a cibuľu. Na silnom ohni privedieme k varu a po varení ho znížime a suroviny na strednom ohni varíme asi hodinu. Potom vývar precedíme.
- Do vývaru pridáme sójovú omáčku, olúpaný a najemno nastrúhaný cesnak, zázvor, ochutíme korením. Panvicu opäť dáme na sporák a suroviny zohrievame asi 5 minút, po teste podľa chuti pridáme ešte sójovú omáčku alebo cukor.
- Uvaríme ramenové rezance podľa návodu a scedíme prebytočnú vodu.
- Kuracie filety nakrájame na malé kúsky a orestujeme na sezamovom oleji do mäkka.
- Vajcia uvarte, kým nie sú uvarené, uvarené natvrdo alebo vo vrecku.
- Teraz „pozbierajme“polievku. Do každej misky dajte po častiach rezance, zalejte ich vývarom, navrch dajte kura, vajíčko nakrájané na 2 časti. List nori nakrájajte na kúsky a na vrch posypte nakrájanou zelenou cibuľkou a sezamom.
Dôležité! Ramen nebude varenie trvať dlhšie ako 20 minút, ak vopred uvaríte vývar, pretože to je čas, ktorý zaberá najviac času.
Ramen so zeleninou
Vegetariánska verzia ramenových rezancov, napriek množstvu receptov na mäso, si na východe aktívne získava na obľube. Miska sa ukáže byť ľahká, ale zároveň výživná, chutná a aromatická. Prítomnosť rôznych prísad spôsobuje, že chuť je jasná a zaujímavá.
Zloženie:
- Baklažán - 1 ks.
- Huby - 150 g
- Kapusta Bok choy - 250 g
- Vajcia alebo tofu - 2 ks.
- Pór - 50 g
- Zelená cibuľa - 2 perie
- Čerstvá feferónka - 1 ks.
- Miso cestoviny - 2 polievkové lyžice
- Sójová omáčka - 2 polievkové lyžice
- Sezamové semienko - podľa chuti
- Sezamový olej - podľa chuti
- Ramenove rezance - 200 g
Varenie ramena so zeleninou krok za krokom:
- Šampiňóny alebo iné čerstvé huby by mali byť nakrájané na plátky, baklažán - na kocky. Potom predhrejte rúru, pripravenú zeleninu dajte na plech, osolte a pokvapkajte olejom. Pečieme pri 180 ° C asi 20 minút.
- Kapustu bok choy, ktorou môžeme nahradiť čínsku kapustu alebo špenát, nakrájame na jemno. To isté urobte so zelenou cibuľkou a pórom.
- Nakrájané tvrdé časti bok choy a póru vložíme do panvice s maslom a restujeme 2-3 minúty.
- Do hrnca nalejte asi 0,8 l vody a priveďte k varu. V miske rozriedime miso cestoviny tak, že ich zalejeme horúcou vodou. Pridajte sójovú omáčku, premiešajte a nalejte späť do hrnca. Zahrejte obsah panvice na 2 minúty a potom vypnite plyn.
- Ramenové rezance uvaríme do varu, po častiach rozdelíme do misiek.
- Vajcia uvarte akýmkoľvek spôsobom, ochlaďte, ošúpte a pozdĺžne nakrájajte. Ak má byť polievka čisto zeleninová, potom nakrájajte tofu na kocky a opražte na oleji do zlatista.
- Papriku nakrájajte na polovicu, aby ste odstránili všetky semienka, potom ju nakrájajte nožom.
- Horúci alebo lepšie vriaci vývar nalejeme do misiek, navrch dáme šampiňóny, baklažán, čerstvú a opraženú kapustu, pór, zelenú cibuľu, rozpolené vajíčka alebo tofu, korenie. Na záver ozdobíme sezamom a podávame.
Klasický recept na bravčový ramen
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť ramen, ale najobľúbenejší recept na klasické rezance zahŕňa výrobu bohatého vývaru z bravčových kostí, ktorý sa musí variť až 10 hodín. Ak môžete vareniu vývaru venovať toľko času, skončí to tak, že sa budete čo najviac podobať originálu. V našom recepte je predstavená zjednodušená verzia vriaceho bravčového vývaru.
Zloženie:
- Bravčové mäso - 1 kg
- Soľ - 20 g
- Cukor - 20 g
- Sójová omáčka - 200 g
- Bravčový tuk - 30 g
- Zázvor - 30 g
- Zelení podľa chuti
- Zelená cibuľa - podľa chuti
- Ramenove rezance - 0,7 kg
Ako pripraviť klasický bravčový ramen krok za krokom:
- Bravčové mäso nakrájajte na kúsky, vložte do hrnca s vriacou osolenou vodou a varte asi 30 minút. Bravčové mäso potom preložíme do misky a vývar precedíme, odstránime penu a nečistoty.
- Vezmite čistý hrubostenný kastról a na spodok položte zázvor, na vrch položte bravčové kúsky, zalejte sójovou omáčkou a zalejte trochou vývaru tak, aby úplne pokryl mäso. Dochutíme soľou a okoreníme podľa chuti. Prikryte pokrievkou alebo tanierom, aby mäso neplávalo, zatlačte na vrch bremenom, zapnite oheň a mäso duste na miernom ohni asi 4 hodiny.
- Ramenové rezance uvarte podľa návodu, na varenie zvyčajne stačí 5 minút. Prebytočnú vodu scedíme, opláchneme studenou vodou, zmiešame s olejom a odstavíme.
- V hrnci varte 1 liter čistej studenej vody, potom zalejte vývarom, varte asi 5-10 minút. Pred vypnutím plynu zrieďte tavený bravčový tuk.
- Rezance rozdelíme do misiek (suroviny na 5 osôb). Zalejeme vývarom, pridáme uvarené bravčové mäso, posypeme posekanými bylinkami a zelenou cibuľkou.
Ramen s morskými plodmi
Ramen vývar s morskými plodmi bude pripravený na základe dashi - suchého rybieho koncentrátu. Ak je to žiaduce, môžete ho nahradiť sušenými čipsami z tuniaka bonito s riasami kombu alebo obyčajnými rybami, ako je merlúza, pollock alebo treska škvrnitá, varením vývaru z neho.
Zloženie:
- Sójová omáčka - 4 polievkové lyžice
- Dashi - 1 lyžička
- Vajcia - 2 ks.
- Ryžové víno, vodka alebo mirin - 3 polievkové lyžice
- Zelená cibuľa podľa chuti
- List Nori - 1 ks.
- Ramenove rezance - 200 g
- Sezamový olej - 1 polievková lyžica
- Cesnak - 1 klinček
- Koreň zázvoru - 20 g
- Voda - 250 ml
- Koktail z morských plodov - podľa chuti
Ako pripraviť ramenový krém z morských plodov krok za krokom:
- Varte 1 liter vody a zrieďte v nej granule hondashi.
- Omáčku pripravíme tak, že ryžové víno zmiešame so sójovou omáčkou a zalejeme vývarom.
- Cesnak a zázvor ošúpeme, postrúhame na jemnom strúhadle. Na sporák položte panvicu sezamového oleja a suroviny osmažte. Nalejte obsah panvice na vývar.
- Rozmrazený koktail z morských plodov nalejte do vývaru a varte do mäkka, potom dierovanou lyžicou odstráňte prísady a odložte.
- Ramenové rezance uvarte v samostatnom hrnci s vodou podľa pokynov. Po odstránení prebytočnej vody po častiach vložte do každej misky. Zalejeme horúcim vývarom.
- Vajcia uvaríme, zbavíme škrupiniek a rozpolíme.
- Na rezance rozotrieme morské plody a vajíčka, posypeme zelenou cibuľkou a na bok položíme polovicu listu nori.
- Horúce ochutené rameny podávajte ihneď.
Ako sa jedia ramenové rezance?
Japonsko sa vždy vyznačovalo úctivým postojom k vykonávaniu predpísaných pravidiel a dodržiavaniu kultúrnych poriadkov. To platí aj pre kultúru konzumácie potravín. Napriek tomu, že ramen je mladé jedlo, ktoré má zhruba 200 rokov, platia naň aj určité pravidlá používania.
Polievka sa podáva v širokých miskách s paličkami a širokou vývarovou lyžicou. Korenie, omáčky a olej môžete podávať aj samostatne.
Ramen by ste mali jesť bezprostredne po uvarení, kým rezance a ostatné prísady stihnú zovrieť a stratia svoju chuť. Začnú jesť so vzorkou rezancov, potom prejdú na ostatné ingrediencie, na konci vypijú vývar (lyžicou alebo z misky).
Zároveň musíte rýchlo jesť a neodtrhnúť sa od jedla pre ostatné veci, kým nebude misa úplne prázdna. Aby ste šéfkuchárovi preukázali osobitnú vďačnosť za vynikajúce jedlo, musíte jesť nahlas a s chuťou.
