Popis syra Cambotsola, funkcie varenia, možnosti rôzneho obsahu tuku. Energetická hodnota a chemické zloženie pre telo prospešné a škodlivé. Recepty a zaujímavosti o odrode.
Cambozola je pôvodný nemecký syr vyrobený z kravského mlieka s vysokým obsahom tuku. Spája kvality Camembertu a Gorgonzoly, odrôd Francúzska a Talianska. Dokonca aj názov bol daný zlúčením mien. Textúra - mastná, vzdušná, zamatová, preložená bielou a modrou plesňou; chuť - pikantno -sladká, slaná, oriešková; kôra je jedlá, svetlá, pokrytá vata z hubovej kultúry, fotografiu syra Cambozola si môžete pozrieť nižšie. Tento produkt je dostupný v niekoľkých verziách, s rôznymi veľkosťami hlavy a rôznym obsahom tuku.
Ako sa vyrába syr Cambozola?
Charakteristikou kultivarového prípravku je použitie niekoľkých druhov plesní naraz - Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum a Geotrichum Candidum.
Prvá hubová kultúra vytvára vnútri žily, zvyšok „pracuje“na kôre. Jemná textúra sa dosiahne pridaním smotany do surovín.
Recept na domáci syr Cambozola:
- Pasterizované mlieko sa zahreje na 32 ° C a potom sa odstráni z tepla. Po pasterizácii pridajte chlorid vápenatý, kysnuté cesto a bielu formu, smotanu. Nechajte pol hodiny odstáť, aby sa aktivovali baktérie, pričom sa jemne mieša zhora nadol.
- Tekutý syrový teľací enzým sa naleje a nechá sa zraziť. Aby sa zabránilo ochladzovaniu medziproduktu, panvica sa pravidelne umiestňuje do vodného kúpeľa.
- Keď sa kel s čistou separáciou séra vytvorí, rozreže sa na zrná so stranou 2-2,5 cm, nechá sa 5 minút odstáť, aby sa usadila a kvapalina sa oddelila.
- Tvaroh sa mieša na zhutnenie, pričom sa udržuje konštantná teplota 32 ° C. Tento proces trvá 30-40 minút. Keď sa tvarohová hmota usadí, tretina srvátky sa opatrne vypustí.
- 1/3 tvarohových zŕn rozložte do foriem a do polovice modrej formy (Renicillium roqueforti) na povrch, vyložte ďalšiu vrstvu tvarohovej hmoty, zvyšky formy a formy úplne naplňte. „Ušľachtilú“kultúru je potrebné distribuovať tak, aby nevyklíčila na kôre, tj. Ustupovala z okrajov.
- Pri výrobe Cambozoly sa vykonáva vlastné lisovanie. Formy sa obrátia a najskôr každých 20 minút držia povrch drenážnou rohožou, potom v prípade potreby analyzujú zmenu rozmerov. Trvanie procesu je 12-14 hodín, počas tejto doby by mala byť budúca hlava zhutnená o 1/3 a sérum by malo byť okyslené. Suché solenie - druhý deň lisovania sa suchá soľ vtiera do povrchu.
- Vlastnosti zrenia - nízka teplota 6-8 ° С. Do komory pod formu by ste mali umiestniť nádobu na oddelenie séra a obrúskov, ktoré sa pri navlhčení menia. Ak je objem komory malý, periodicky sa otvára na vetranie.
- Biela forma sa vstrekuje 2-3 dni tenkou ihlou na pletenie. Vzdialenosť medzi vpichmi je 2 cm, hĺbka zavedenia je 2/3 výšky valca, na oboch stranách. 2 týždne je potrebné otočiť budúce hlavy 2-3 krát denne. Ak sú otvory z lúča zarastené, „pichnutia“sa opakujú - na rovnakých miestach.
V žiadnom prípade by ste nemali syr „ochutnať“, keď dozreje. Stojí za to odrezať malý kúsok, poškodiť celistvosť kôry a kvasenie sa zastaviť. Zrenie trvá 6 týždňov, potom, aby sa potlačila aktivita kultúr plesní, hlavy sa zabalia do pergamenu a vložia späť do komôrok. Víno môžete ochutnať za 21-28 dní.
V mliečnych továrňach sa syr Cambotsola pripravuje ako doma, ale vďaka ďalším procesom sa vyrába niekoľko poddruhov odrody:
| názov | Vlastnosti odrody |
| Klasika | Jemná krémová hmota sa dosiahne pridaním krému. |
| Grand noire | Prírodná kôra zošedne, je pokrytá čiernym voskom a umiestnená späť do komory na starnutie na 2-3 mesiace. |
| Zostatok | Chuť ako klasická verzia. |
| Finesse | Chuť klasiky sa zlepšuje pridaním cesnaku. |
| Crema | Namiesto krému sa používa jogurt. |
Keď modrá kôra rastie na kôre, je možné ju umyť soľankou. Jaskyne sa nepoužívajú na dozrievanie. Odroda sa vyvíja umelo a hlavy je potrebné neustále monitorovať.
Zloženie a obsah kalórií v syre Cambozola
Nutričné hodnoty poddruhov sa líšia od hlavnej odrody. Kalorický obsah klasického syra Cambozola je 427 kcal, z toho:
- Bielkoviny - 13,5 g;
- Tuky - 43, 8 g;
- Sacharidy - 0,5 g.
Kalorický obsah syra Cambozola „Balance“- 345 kcal, z toho:
- Bielkoviny - 16 g;
- Tuky - 31 g;
- Sacharidy - 0,5 g.
Zloženie vitamínov a minerálov je rovnaké ako v iných druhoch mäkkých syrov s plesňou. Prevládajú nasledujúce vitamíny: retinol, niacín a skupina B - cholín a kyselina pantoténová; makro- a mikroelementy - vápnik, draslík, železo a zinok. Vysoký obsah sodíka - 1 500 - 1 700 mg / 100 g, spôsobený suchým solením.
Zloženie syra Cambotsola má vysoké množstvo cholesterolu - 130 mg / 100 g, čo sa vysvetľuje pridaním smotany do surovín počas procesu prípravy. V diétnej verzii je množstvo látky na úrovni 100 mg / 100 g. Pasterizované mlieko je odtučnené, ale krém sa neopúšťa. Bez takejto prísady nie je možné získať zamatovo krémovú štruktúru.
Užitočné vlastnosti syra Cambozola
Odrody syra, ktoré obsahujú penicilín, nielen zasýtia a umožnia vám vychutnať si vynikajúcu chuť, ale majú aj liečebný účinok. Pleseň má nielen antimikrobiálne vlastnosti a potláča životne dôležitú aktivitu niektorých patogénnych a oportúnnych baktérií, ale tiež zlepšuje absorpciu a asimiláciu živín. Oficiálne bol dokázaný protizápalový účinok výrobku a stabilizácia hormonálneho systému počas jeho používania.
Výhody syra Cambozola:
- Zlepšuje funkciu čriev, normalizuje trávenie, eliminuje nadúvanie a hnilobné procesy, odstraňuje hnilobný dych.
- Normalizuje hladinu cholesterolu.
- Doplňuje rezervu vápnika a fosforu, predchádza osteoporóze a stimuluje tvorbu synoviálnej tekutiny.
- Odstraňuje nespavosť, zlepšuje tón a pomáha zbaviť sa chronickej únavy, má pozitívny vplyv na psycho-emocionálny stav, stimuluje produkciu serotonínu.
- Znižuje agresívne účinky ultrafialového žiarenia stimuláciou produkcie melanínu v horných vrstvách epitelu.
- Zlepšuje stav ciev, riedi krv, zabraňuje tvorbe krvných zrazenín, normalizuje srdcovú frekvenciu a krvný tlak.
- Znižuje riziko ischemickej choroby srdca, infarktu a mozgovej príhody.
- Urýchľuje hojenie rán a zastavuje zmeny súvisiace s vekom.
- Mierne sa zvýši hladina cukru.
Odporúčaná denná dávka syra Cambozola je 40 g pre ženy a 60 g pre mužov. Tento kúsok ľahko stráviteľného proteínu obsahuje viac ako porciu (250 g) hovädzieho steaku.
Kontraindikácie a poškodenie syra Cambozola
V prípade obezity a potreby kontroly hmotnosti by ste mali dennú „dávku“znížiť 3 -krát alebo tento typ výrobku úplne opustiť. Je potrebné vziať do úvahy možnú alergickú reakciu v dôsledku komplexu kultúr plesní. Syr Cambotsola môže spôsobiť ujmu, ak je kazeín neznášanlivý (v kompozícii nie je laktóza).
Napriek starostlivej kontrole počas výroby najmenšie porušenie podmienok prepravy alebo skladovania plesnivej odrody zvyšuje riziko vzniku listeriózy. Tieto baktérie rýchlo kolonizujú fermentované mliečne výrobky a hubové kultúry zvyšujú svoju aktivitu. Preto by ste v tehotenstve mali prestať používať, aby ste predišli prípadnej infekcii. Nemali by ste riskovať a dojčiť. V tomto stave je imunita ženy nestabilná a je tiež možné infikovať dieťa.
Deťom je nová chuť predstavená po dosiahnutí veku 5 rokov - až v tomto veku dochádza k konečnej tvorbe črevnej flóry.
Prejedanie sa zvyšuje možnosť vzniku dysbiózy. Pleseň potláča životne dôležitú aktivitu nielen patogénnych a oportúnnych baktérií, ale aj prospešných. Rovnováha flóry kolonizujúcej tenké črevo je narušená. Zneužívanie môže tiež vyvolať exacerbáciu chronických patológií tráviaceho systému a pankreasu. S nárastom sekrečnej funkcie sa objavuje biliárna dyskinéza a poruchy trávenia.
Recepty na syr Cambozola
Lahôdka sa podáva na tanieri so syrom a zapája sa do chuti sušeného ovocia, hrozna, hrušiek a melónov. Výborne sa hodí k medu, mäte a orieškom. K tomu sa podáva suché biele víno. Túto odrodu je však možné použiť aj na prípravu rôznych jedál - šalátov, omáčok, sendvičov, kastrólov a dezertov.
Recepty so syrom Cambozola:
- 3 syrový šalát … Toto jedlo sa podáva bezprostredne po príprave. Je to chutné, pokiaľ je to čerstvé. Na doplnenie paliva pripojte: 1 polievková lyžica. l. balzamikový ocot, 2 lyžice l. citrónová šťava, 4 lyžice. l. olej z vlašských orechov. Na zmäkčenie pridajte 1 lyžičku. slnečnicový alebo olivový olej. Soľ a korenie podľa chuti. Na šalát zmiešajte svieže kvetenstvo Batavia, rukami roztrhajte listy na kúsky a 150 g každého z rôznych odrôd syrov - ementál, cambozola a brie, nakrájané na kúsky. Okoreníme a posypeme drvenými vlašskými orechmi - 100-150 g.
- Figový šalát … Na doplnenie paliva premiešajte 2 lyžičky. Májový med, 4 lyžice. l. orechový olej a 2 lyžice. l. citrónová šťava. Vložte 4 figy do šalátovej misy, každú nakrájajte na 4 časti; 6-8 listov zeleného šalátu, roztrhaných na kúsky a mierne pokrčených pre šťavnatosť; 100 g kociek kocky. Posypte dressingom, zdvihnite obsah zhora nadol a posypte hrsťou pražených píniových orieškov. Soľ a korenie podľa chuti.
- Belgický šalát … V šalátovej miske zmiešajte 150 g čakanky (belgickej čakanky) a 300 g červenej čakanky, pričom rukou trhajte listy. Rozložte na tenké plátky nakrájané hrušky - 300 g, kúsky Cambotsoly - 200 g. Na zálievku zmiešajte 1/2 šálky olivového oleja a 2 polievkové lyžice. l. citrónovú šťavu, zalejte šalátom a posypte opraženými mandľami - 2-3 lyžice. l., soľ a korenie podľa chuti.
- Kastról … Ošúpeme 6 zemiakových hľúz, nakrájaných na tenké plátky. Napriek tomu, že je kôra Cambozoly jedlá, je pred krájaním odrezaná. Pripravte si 200 g kociek syra. Predhrejte rúru na 180 ° C. Plech alebo formu na pečenie vymastíme maslom, vrstvíme zemiaky a syr. Čím je každá vrstva tenšia, tým bude v budúcnosti lahodnejšia. Je možné pridať ďalšiu vrstvu najemno nakrájanej a restovanej cibule, aj keď to „zjednodušuje“chuť misky. Na nalievanie porazte 2 vajcia s 2 pohármi smotany, nemôžete veľmi tučné. Zalejeme zemiakovo-syrovým stylingom a plech dáme do rúry. Pečte 40 minút.
- Fondue … V hrubostennom kastróliku rozpustíme 600 g syra, zalejeme 200 ml kuracieho vývaru a dôkladne premiešame, kým nezískame jednotnú konzistenciu. Podávame horúce s chlebom alebo ovocím.
- Jablkový dezert … Predhrejte rúru na 180 ° C. Jeden pekanový orech sa rozomelie na prášok (treba 25 g) a zmieša s rovnakým množstvom trstinového cukru, pšeničnej múky a masla. Rozomeľte zadnou stranou lyžice a vložte zmes na 8 minút do rúry. Odstráňte jadro zo 4 veľkých jabĺk, pridajte trochu cukru a vložte do rúry na 35 minút, aby boli plody šťavnaté a mäkké. Misa mixéra je naplnená kyslou smotanou - 40 g, práškovým cukrom - 2 polievkové lyžice. l., 50 g syra bez kôry (inak krémová textúra nebude fungovať) a 1 polievková lyžica. l. med. Crumble (zapekaný pekanový prášok) rozklepeme, rozložíme ako „vankúš“na tanier, na vrch poukladáme jablká plnené krémom. Miska je ozdobená strúhankou z čiernej a bielej čokolády.
Môžete urobiť dezert bez tepla a dlhodobého varenia. Pochúťku stačí nakrájať na tenké plátky spolu s kôrkou a poliať tekutým medom alebo sirupom. Stačí uvariť malé porcie. Ako už bolo spomenuté, prejedanie sa je škodlivé, a aby ste sa obmedzili sami, budete musieť použiť všetku svoju vôľu. Jedlo je chutné.
Zaujímavosti o syre Cambozola
V porovnaní s inými odrodami s plesňou je táto história krátka - receptúra bola vyvinutá až v dvadsiatom storočí v roku 1920. Krstné meno bolo Blue Bavaria - výrobcovia sa pokúšali skĺbiť nehu a jemnosť Camembertu a Gorgonzoly.
V roku 1939 bol recept odovzdaný spoločnosti Kaserei Champignon, ktorú založili súkromní podnikatelia. Odroda sa vyrábala nezmenená až do roku 1970, ale potom sa rozhodli predstaviť niečo „nové“. Výrobný proces sa mierne zmenil: teplota zrenia bola znížená, bolo vyvinutých niekoľko variantov hlavnej odrody. V roku 1975 bol patentovaný nový názov a syr si od roku 1980 začal podmaniť žalúdky a srdcia spotrebiteľov.
V anglicky hovoriacich krajinách známy ako „Blue Brie“, sa už teší zaslúženej popularite.
Teraz sa syr s chráneným názvom predáva po celom Nemecku, dováža sa do Veľkej Británie a USA. Obyvatelia post-sovietskeho priestoru to však môžu skúsiť iba pri odchode do Nemecka.
