Vlastnosti čečenského syra, výroba a domáci recept. Energetická hodnota a zloženie výrobku, priaznivé a škodlivé účinky na telo. Použitie varenia a história odrôd.
Chechil je extrahovateľný soľankový syr z národnej arménskej kuchyne, pri ktorého príprave sa spájajú technológie kvaseného mlieka a odrôd syridla. Uvoľňovacia forma - spletené vrkoče, guličky a pradienka nití rôznych hrúbok. Farba - od bielej a svetlo žltej po oranžovú alebo hnedú; textúra - elastická, exfoliačná. Vôňa - slabá, dymová; chuť je jasná, s dymovou pachuťou a slanosť je mierna až intenzívna. Vyrába sa z dojivosti kráv, oviec, kôz alebo zo zmesi surovín.
Ako sa vyrába čečenský syr?
Vo výrobných podmienkach sa pri príprave surovín na výrobu čečenského syra hodnotia parametre - tuk a kyslosť. Na oddelenie krému sa používa separátor. Potom sa cez potrubie na mlieko pripravený počiatočný produkt zavedie do zariadenia na výrobu syra, pridá sa kyslé mlieko a pepsín, kde sa zmes zahreje na 40 ° C. Len čo sa jednotlivé zrazeniny začnú lepiť, teplota sa zvýši na 50 ° C a pridá sa syridlo.
Na prípravu Chechilu čakajú na vytvorenie kapusty asi 30 minút, špeciálnym zariadením nakrájajú zrná syra, zahrejú na 65 ° C a premiešajú miešadlom. V kotli prebieha kal, čiastočné oddelenie srvátky, primárne sušenie a oplachovanie. Potom sa tvarohová hmota privádza hadicou k lisovaciemu vozíku, kde kvasenie naďalej zvyšuje kyslosť.
Po 1 hodine sa vrstva syra rozreže a prenesie do zmäkčovadla, kde sa dosiahne požadovaná konzistencia medziproduktu. Extrakcia sa vykonáva rovnakým spôsobom ako pri výrobe čečenského syra doma, to znamená ručne. Exfoliačný monolit je narezaný nožmi, vytiahnutý, vlákna sú navinuté do pradien alebo spletené.
Aby sa prúžky už nenaťahovali, sú ponorené do kúpeľa so studenou tečúcou vodou, sušené 30-40 minút na drenážnom stole a vložené do 20% soľanky. Kapacita výrobnej linky - 4 tony / 1 deň.
Receptov na výrobu chechilu doma nie je toľko. Variácie: suroviny okyslite sami, kefírom, pridajte pepsín alebo kyselinu citrónovú. Je potrebné poznamenať, že sa nepridáva chlorid vápenatý, pretože mlieko sa nevarí.
Ako urobiť Chechil doma:
- Surovina je odtučnená usadením. Odstráňte asi 1/3 krému.
- Mlieko (4 l) zahrievajte za stáleho miešania na 38 ° C, aby sa mliečny tuk rovnomerne rozložil. Je lepšie použiť vodný kúpeľ.
- Vmiešajte kyselinu citrónovú (1 lyžičku) a nalejte syridlo (1 g).
- Aby sa kel tvoril, je potrebné udržiavať stálu teplotu. Doma sa na to používa táto metóda: panvicu zatvorte a zabaľte uterákom. Calle trvá 40-60 minút.
- Znovu zahrejte 5 minút vo vodnom kúpeli na 65 ° C za intenzívneho miešania. V tejto dobe je tvaroh rozdrvený na malé kúsky. Keď je Chechil varený doma, rezanie zrna syra možno zanedbať. Je však potrebné rozobrať veľké zhluky.
- Miesime, necháme pol hodiny odstáť, znova premiešame a opäť odídeme, pričom udržujeme stálu teplotu.
- V samostatnom hrnci zohrejte 8 litrov vody na 75 ° C. Srvátku scedíme, tvarohovú hmotu vylejeme do cedníka a preložíme do horúcej vody. Najprv ho natiahnite drevenými špachtľami a potom rukami (určite noste rukavice). Tento proces vyžaduje vytrvalosť.
- Horúca voda by mala byť neustále pridávaná, jej teplota by nemala klesnúť pod pôvodnú teplotu. Aby ste sa nepopálili pri ťahaní domáceho čečenského syra, najskôr si dajte bavlnené rukavice a až potom gumené rukavice s vysokými zásuvkami. Ruky musia byť ponorené dosť hlboko a koža na zápästiach je obzvlášť jemná.
- Nie je potrebné dosiahnuť rovnaký priemer nití syra. Môžu byť veľmi tenké, ako napríklad rybárska šnúra alebo bavlnená niť, a relatívne široké. Odporúča sa zapletať vlákna alebo ich stočiť do pradien.
- Syr sa najskôr ponorí do vody pri teplote 16-18 ° C, aby vlákna stvrdol, a potom, po odstránení prebytočnej vlhkosti, sa prenesie do 20% soľanky.
- Po dni ho vyberú, vyžmýkajú a zhutnia.
Domáci čečenský syr vyrobený podľa tohto receptu môžete ochutnať za deň. Aby bol hutnejší, položili ho na poličku v chladničke.
Po údení sa výrobok stane chutnejším. V priemyselnom prostredí, ako doma, sa na získanie zlatistej farby používa metóda „tekutý dym“alebo „studený“. „Tekutý dym“je konzervačná látka. Je vyšľachtený, sú do neho ponorené pigtaily, po ktorých získavajú charakteristickú chuť a jednotnú farbu, krásnu červenanie. Musíte však mať na pamäti, že výrobok je užitočnejší po prírodnom spracovaní.
Ak nevaríte syr stále, potom je takmer po ruke udiareň. Aby ste sa nevzdali tepelného spracovania a získali „dymový“výrobok, môžete si vziať hustú nádobu s niekoľkými otvormi v spodnej časti, nainštalovať na ňu rošt a navrch položiť splietaný syr. Rozpália oheň (najlepšie na ovocnom alebo dubovom dreve), nechajú vyhorieť a potom fajčiar umiestnia tak, aby sa dym dostal dovnútra, ale zahrievanie bolo zanedbateľné. Kvalita výrobku sa posudzuje vizuálne.
Pri výrobe údeného čechilského syra sa v špeciálnom zariadení zvyčajne nastavuje teplota 25-45 ° C a čas 15-23 minút.
Pri údení sú klbká obalené potravinovým pergamenom alebo ľanovou tkaninou, aby sa dovnútra nedostali žiadne horiace častice. Keď je obal rozvinutý, farba konečného produktu je svetlá a charakteristická „červenanie“sa objaví až po 5 až 7 minútach. Musíte to vedieť, aby ste nepreexponovali, inak vlákna budú zbytočne krehké, lámu sa a chuť sa zhorší.
Zloženie a obsah kalórií v čechilskom syre
Čečenský syr na fotografii
Pri kúpe poľnohospodárskeho výrobku si môžete byť istí, že v kompozícii nie sú žiadne chemické prísady z radu GMO. Aby suroviny rýchlejšie vykysli, prilejte mlieko, ktoré kyslo prirodzene.
Kalorický obsah čečenského syra je 276 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 19,5 g;
- Tuky - 22 g;
- Voda - 29,16 g.
Vitamíny na 100 g:
- Beta karotén - 0,066 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,039 mg - 1,5 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,332 mg;
- Vitamín B4, cholín - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,453 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,091 mg;
- Vitamín B9, folát - 7 mcg;
- Vitamín B12, kobalamín - 1,2 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,22 mg;
- Vitamín K, fylochinón - 1,7 mcg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 92 mg;
- Vápnik, Ca - 1184 mg;
- Horčík, Mg - 44 mg;
- Sodík, Na - 1376 mg;
- Fosfor, P - 694 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,82 mg;
- Mangán, Mn - 0,02 mg;
- Meď, Cu - 32 μg;
- Selén, Se - 22,5 μg;
- Zinok, Zn - 2,75 mg.
Tuky v čechilskom syre na 100 g:
- Cholesterol - 68 mg;
- Nasýtené mastné kyseliny - 16,4-18,7 mg;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - 0,56-12 mg;
- Mononenasýtené mastné kyseliny - 7,15-24 mg.
Tieto ukazovatele do značnej miery závisia od kvality východiskovej suroviny. Napriek tomu, že východisková surovina je odstredená, ovčie alebo kozie mlieko je tučnejšie ako kravské mlieko.
Ak máte v pláne kúpiť Chechil, je lepšie ho kúpiť pletený. Táto forma je nielen najpohodlnejšia - umožňuje vám udržať kvalitu výrobku a požadovaný obsah vlhkosti (až 60%). Obsah soli - od 5 do 8%, obsah tuku vzhľadom na sušinu - nie viac ako 10%.
Poznámka! Farba vlákien čečenského syra sa mení počas prírodného spracovania dymom, keď je vrkoč odkrútený. V miestach prekladania je biely a na otvorených miestach je takmer hnedý. Dĺžka a hrúbka vlákien závisí od ďalšej aplikácie.
Výhody čečenského syra
Výrobok je pre telo najcennejší bez dodatočného tepelného ošetrenia. Pretože sa na výrobu používa odstredené mlieko, môže byť bezpečne zaradené do stravy na chudnutie. Vzhľadom na vysoký obsah soli nie je chudnutie spôsobené stratou tekutín, ale rozkladom telesného tuku. Soľ viaže vodu.
Výhody čečenského syra:
- Zvyšuje produkciu hemoglobínu, pomáha zastaviť anémiu, rýchlo sa zotaviť z vyčerpávajúcich diét a chorôb, pri ktorých je potrebné vzdať sa určitých druhov potravín.
- Posilňuje kosti a zuby, predchádza osteoporóze, spomaľuje vývoj zubného kazu.
- Urýchľuje vedenie nervových impulzov, zvyšuje koordináciu.
- Spomaľuje starnutie zrakového nervu.
- Urýchľuje tvorbu bielkovín na bunkovej úrovni, zvyšuje rýchlosť metabolických procesov.
- Má tonizujúci účinok, zvyšuje zrážanlivosť krvi.
Konzumácia údeného Chechilu zvyšuje produkciu slín. Keď sa zmení kyslosť ústnej dutiny, aktivita patogénnych húb a baktérií sa potlačí, pravdepodobnosť vzniku kazu sa zníži.
Tí, ktorí jedia chutné jedlá, si na nich pochutnávajú. Hladina endorfínov v krvnom obehu stúpa, čo vám umožní relaxovať. Nálada sa zlepšuje, problémy sú ľahšie vnímateľné, depresia ustupuje.
