Tvrdý syr z Británie, spôsob prípravy, obsah kalórií a zloženie. Výhody a poškodenia Cheddaru, recepty na jedlá s ním. História odrody.
Cheddar je druh tvrdého syra, ktorý pochádza z Británie. Farba je žltá, voskovitá, niekedy sivobiela, chuť syra Cheddar je krémová, s výraznou kyslosťou a pachuťou orechov, textúra je hustá, drobivá, nie sú tam žiadne oči. Kôra je mastná, pokrytá čiernym voskom. Hlavy sú valcovité. Aby mala dužina charakteristickú farbu, používa sa annatto - prírodné farbivo extrahované zo semien stromu fondánu. Polovica všetkých vyvážaných potravinárskych výrobkov v Anglicku sú syry tohto druhu.
Vlastnosti výroby syra Cheddar
Na výrobu syra Cheddar sa používa pasterizované kravské mlieko, aj keď sa do polovice 19. storočia používala iba zmes oviec a kôz. Komplexná štartovacia kultúra - zmes mezofilných kultúr, tekutého syridla a chloridu vápenatého. Na dodanie dužiny syra Cheddar sýtej tekvicovej farby sa používa prírodné farbivo.
Vďaka priemyselnej príprave syra Cheddar sa objavil nový termín „svadba“, čo znamená jednu z fáz - zahrievanie tvarohu, nakladanie a krájanie tvarohu. Vďaka špeciálnym podmienkam získava polotovar požadovanú kyslosť a v budúcnosti je možné získať hustú textúru. Hlavy sa umiestnia pod lis, nechajú sa jeden deň a potom sa prenesú do komôr s optimálnou mikroklímou na dozrievanie, ktoré trvá od 5 mesiacov do 3 rokov.
Spotrebiteľom sa ponúkajú rôzne druhy syrov, ktoré sa líšia konzistenciou a chuťou:
| Druh syra | Charakteristické |
| Mierne | Jemná, jemná, výrazná krémová chuť |
| Stredné | Stredné, pevné, s rozpadajúcou sa dužinou, žlté |
| Silný | S výraznou kyslosťou a orieškovou pachuťou |
| Chutné | S vyváženou chuťou, bez štipľavosti |
| Zrelé aj staré | Zrelé a korenené, líšia sa iba hustotou, krémovo-drsnej chuti a výraznej kyslosti |
| Extra ostré | Extra pikantné, staršie, vintage, staršie ako 18 mesiacov |
Pretože názov nie je patentovaný, pod touto značkou sa na celom svete vyrábajú rôzne druhy čedaru, nie vždy podobné pôvodnému výrobku. Môžu obsahovať arómy a umelé farbivá.
Pozrime sa, ako vyrobiť syr Cheddar:
- Plnotučné mlieko alebo zmes kôz a kráv sa ohreje vo vodnom kúpeli na 30 ° C a naleje sa chlorid vápenatý a primieša sa annatto, zriedené v teplom mlieku.
- Naleje sa suchý mezofilný štartér, nechá sa stáť a rozloží sa po povrchu, nechá sa hodinu pôsobiť a až potom sa zavedie syridlo. Miešajte zhora nadol štrbinovou lyžicou. Nechajte hodinu na zrážanie.
- Veľmi dôležitým krokom je svadba. Tvaroh sa zahreje na 38 ° C, nakrája sa na kocky syra, premieša sa a všetky časti sa nechajú samy usadiť na dne misky. Nechajte pôsobiť 20 minút.
- Ďalej sa príprava syra Cheddar doma vykonáva podľa špeciálneho algoritmu. Srvátka sa oddelí vo vodnom kúpeli, potom sa zhutní tak, že sa položí na reznú dosku pod veko tak, aby teplota prudko neklesla, a rozreže sa na niekoľko vrstiev. Zohrejte vo vodnom kúpeli na 38 ° C, preneste vrstvy a nakrájajte na kocky. Vďaka dvojitej cheddarizácii je možné získať hustú dužinu bez očí.
- Kocky sa vhodia do cedníka na odvodnenie srvátky, solia, obalia, vyhladia všetky záhyby, aby v budúcnosti získali hladký povrch hlavy, a vložia sa do lisu. Hmotnosť útlaku na každú hlavu je 4,5 kg. Po 45 minútach sa bremeno odstráni, gáza sa rozvinie a skontroluje sa, či sú obrobky dostatočne tesné. Menia gázu, zvyšujú hmotnosť útlaku 3-4 krát, nechajú sa jeden deň.
- Pripravené hlavy sú zabalené do špeciálnej tvarohovej utierky alebo pokryté voskom v 2 vrstvách, vložené do pivnice s teplotou 12-16 ° C.
Domáci syr Cheddar musí dozrievať najmenej 60 dní. Je dosť ťažké vytvoriť podmienky pre pestovanie vinobranie - v tomto prípade budete musieť udržiavať konštantnú vlhkosť a pravidelne vetrať miestnosť. Vytvorenie tvarohu trvá 4 hodiny, čedar 1,5 hodiny, plesnivenie 48 hodín a páskovanie až 12 dní. Až potom nechajú hlavy dozrieť.
Zloženie a obsah kalórií v syre Cheddar
Výživová hodnota tejto odrody je v porovnaní s inými fermentovanými mliečnymi výrobkami nízka.
Kalorický obsah mladého syra Cheddar je 360-380 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 23,5 g;
- Tuky - 30,8 g;
- Popol - 4,4 g;
- Voda - 38,5 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín PP (ekvivalent niacínu) - 6,1 mg;
- Vitamín E (alfa-tokoferol) 0,6 mg
- Vitamín D (kalciferol) - 0,7 mcg;
- Vitamín C (kyselina askorbová) - 1 mg;
- Vitamín B12 (kyanokobalamín) - 1,4 mcg;
- Vitamín B9 (kyselina listová) - 19 mcg;
- Vitamín B6 (pyridoxín) - 0,1 mg;
- Vitamín B2 (riboflavín) - 0,38 mg;
- Vitamín B1 (tiamín) - 0,05 mg;
- Vitamín A (ekvivalent retinolu) - 277 mcg;
- Beta -karotén - 0,16 mg;
- Vitamín B3 (kyselina nikotínová) - 0,1 mg;
- Vitamín A - 0,25 mg
Minerálne látky na 100 g:
- Mangán - 0,1 mg;
- Meď - 70 mcg;
- Zinok - 4 mg;
- Železo - 1 mg;
- Síra - 235 mg;
- Fosfor - 545 mg;
- Draslík - 116 mg;
- Sodík - 850 mg;
- Horčík - 54 mg;
- Vápnik - 1 000 mg
Ďalšie látky v zložení syra Cheddar na 100 g:
- Cholesterol - 94 mg;
- Nasýtené mastné kyseliny - 17,6 g;
- Esenciálne aminokyseliny - 8,87 g;
- Esenciálne aminokyseliny - 14,28 g;
- Organické kyseliny - 2, 8 g.
Kalorický obsah vyzretého syra Cheddar je už 403 kcal na 100 g a zloženie hlavných látok je mierne odlišné - objavujú sa v ňom uhľohydráty (1,28 g). Zvyšuje sa aj množstvo cholesterolu (až 105 g), nasýtených mastných kyselín (až 22 g). Rastie aj podiel vápnika (až 1022 - 1062 mg) - na reze sa zreteľne objavujú jeho kryštály.
Čedar nie je vhodný pre ľudí, ktorí musia ovládať svoju vlastnú váhu. Neobsahuje uhľohydráty, ktoré poskytujú energetickú rezervu tela, ale obsahuje vysoké množstvo mastných kyselín. Fanúšikovia tejto konkrétnej odrody, aby nevyvolali tvorbu tukovej vrstvy, budú musieť výrazne zvýšiť fyzickú aktivitu. Na to často nie je dostatok času.
Zdravotné výhody syra Cheddar
Napriek vysokému obsahu tuku by ste sa tohto produktu nemali vzdávať. S jeho pomocou môžete udržať váhu pre osoby s astenickou konštitúciou, obnoviť silu po vyčerpávajúcom fyzickom namáhaní.
Nie sú to však jediné zdravotné výhody syra Cheddar:
- Obnovuje pevnosť kostí a znižuje pravdepodobnosť včasnej osteoporózy.
- Normalizuje krvný tlak, znižuje riziko kardiovaskulárnych chorôb.
- Zlepšuje stav ciev a zvyšuje tón stien.
- Stimuluje produkciu červených krviniek a normalizuje fungovanie krvotvorného systému.
- Pomáha rýchlo formovať požadované objemy svalovej hmoty, zabraňuje jej rozpadu a zároveň zadržiava vodu v tele. Odporúča sa zavádzať do stravy športovcov priebežne.
- Má antioxidačný účinok a zabraňuje tvorbe abnormálnych buniek v črevách.
- Má priaznivý vplyv na zrakové orgány.
- Normalizuje fungovanie nervového systému, zlepšuje vedenie impulzov, zabraňuje nespavosti a pomáha udržiavať dobrú náladu.
- Má imunizačné vlastnosti.
V závislosti od veku alebo stavu pacienta neexistujú žiadne obmedzenia na používanie syra Cheddar. Ak žena milovala tento výrobok pred tehotenstvom a laktáciou, nebude sa ho musieť vzdať. Jediným odporúčaním je vybrať odrody, ktoré dozreli nie dlhšie ako 3-5 mesiacov. Sú šetrnejšie a nedráždia tráviaci systém. Ale ak chcete obnoviť chuť do jedla, vyberte si korenené odrody - pikantnejšie a slanejšie.
Kontraindikácie a poškodenie syra Cheddar
Nie každý má možnosť pochutnať si na tejto odrode, dokonca aj čas od času. Tento výrobok nemôžete jesť v prípade renálnej a hepatálnej insuficiencie, chorôb kardiovaskulárneho systému, ktorých príznakmi sú časté zvýšenie krvného tlaku a zhrubnutie krvi, ak sú v anamnéze ochorenia močového systému s periodickými exacerbáciami - pyelonefritída, glomerulonefritída, cystitída a podobne. Škodlivosť syra Cheddar možno pripísať jeho príliš vysokému obsahu soli.
Malo by sa zabrániť zneužívaniu kŕčových žíl, tromboflebitídy, aterosklerózy, dny a artrózy. Prejedanie môže vyvolať exacerbáciu.
U osôb s chronickou gastritídou alebo kolitídou, vredovou chorobou na pozadí zvýšenej kyslosti sa odporúča obmedziť spotrebu na malý kúsok naraz.
Pri cukrovke by sa mal vykonať výpočet, či je výrobok kombinovaný s ostatnými, ktoré sú zahrnuté v dennom menu, aby nespôsobil zvýšenie hladiny cukru v krvi.
Recepty zo syra Cheddar
Táto odroda sa kombinuje s ovocím a orieškami, pridáva sa do polievok, na pizzu a do fondue, pridáva sa do šalátov a teplých jedál. Jediná výhrada: ak sa plánuje zahrievanie, kus musí byť nastrúhaný. Ak to neurobíte, plátok sa neroztopí. Mletie by sa malo vykonávať tesne pred pridaním do jedla - ak sa nastrúhané kúsky zlepia, ani nezmäknú.
Recepty zo syra čedar:
- Zelený šalát … Ľadový šalát, zväzok, ručne roztrhaný, kuracie filety, 200 g, rozdelené na vlákna, zmiešané na plátky 3 paradajky, 2 uhorky, pohár strúhaného čedaru a 6 nasekaných uvarených kuracích vajec. Dresing vyberáme podľa vlastnej chuti - olivový olej alebo citrónovú šťavu s korením a soľou. Môžete použiť víno alebo jablčný ocot. V tomto prípade niekoľko kvapiek zeleninovej vetvy nebude nadbytočné.
- Syrové lasagne z hotových plechov … Predhrejte rúru na 180 ° C. Na rastlinnom oleji orestujeme 800 g mletého hovädzieho mäsa, potom mäso vyberieme a vložíme plátky 1 cibule, 3 konzervované nakrájané paradajky, 2 lyžice. l. paradajková pasta, 2 stonky zeleru, 1 polievková lyžica. l. cukor a rovnaké množstvo provensálskych byliniek. Nechajte variť 15-20 minút. Mliečna omáčka sa varí oddelene. V čistom hrnci rozpustite 2 polievkové lyžice. l. maslo a vyprážané 3 lyžice. l. múku, nalejte 3 polievkové lyžice. mlieko a varíme, kým všetko nezhustne. Tretina omáčky sa naleje do misky na lasagne, položí sa list, na vrch mliečna omáčka a ďalší list. Striedanie teda opakujte, kým sa neminú všetky ingrediencie. Na určitej úrovni sa podľa vášho uváženia naleje strúhaný Cheddar. Pečieme 25-30 minút do zlatista.
- Zlatá pasta … Krátke cestoviny, lepšie rohy, 250 g, varte do mäkka, zmiešajte 2 šálky mlieka, 1 lyžičku. cibuľová soľ a štvrť šálky pšeničnej múky. Tinder syr, musíte získať 3, 5 šálok, nalejte ho do mliečnej zmesi, nalejte na plech na pečenie, veľkoryso namazaný maslom. Roztierajte cestoviny, tvarohovú pastu, vyrovnajte, navrch dajte vrstvu strúhanky - 1 pohár, kúsky masla. Pečieme pri 180 ° C do zlatista. Nie je potrebné ho uchovávať dlhšie, inak kastról zhorí.
- Kish … Nastavte teplotu v rúre na 220 ° C. Hotové krehké cesto, 500 g, vyložíme do formy, prepichneme na niekoľkých miestach drevenou palicou a vložíme do rúry, aby zhnedlo. Srvátkový syr ricotta 90 g šľahajte s 3 kuracími vajcami a 1/3 šálky smotany, zalejte 300 g nasekaného rozmrazeného špenátu, 6 stoniek nakrájanej zelenej cibule, strúhaného syra 2 odrôd - 30 g parmezánu a pol pohára čedaru, soľ a korenie podľa chuti … Náplň vylejeme na vychladnutý základ a dáme piecť do rúry na 10 minút. Kish sa podáva teplý.
Zaujímavosti o syre Cheddar
Je isté, že už v roku 1170Briti mali nielen možnosť hodovať o tejto odrode, ale ju aj vyvážali. Ročne sa predalo najmenej 5 ton výrobku.
Existuje však aj iná verzia, že tento recept prvýkrát vynašli Francúzi žijúci v provincii Cantal. Briti len vylepšili možnosť varenia a do kvasu pridali prírodné farbivo.
Syr Cheddar si však získal obľubu až v 19. storočí vďaka Josephovi Hardingovi zo Somersetu, ktorý zdokonalil technológiu všetkých procesov, zmodernizoval príslušenstvo a určil optimálne parametre na separáciu a solenie zŕn syra a na zrenie.
Táto odroda bola zaradená do ponuky britskej armády priebežne a počas druhej svetovej vojny bolo na výrobu tejto odrody použité všetko mlieko. Preto bolo v povojnovom období vynaložených veľa prostriedkov na obnovu výroby syrov iných odrôd, čo „vyčerpalo“rozpočet krajiny.
Ako už bolo spomenuté, názov „Cheddar“nebol patentovaný, syr sa preto vyrába v USA, Írsku, Kanade, Južnej Afrike, Belgicku, Austrálii a dokonca aj v Bielorusku a na Ukrajine. Podľa chuti je veľmi ťažké pochopiť, že ide o jeden a ten istý syr. Môže byť bez tuku, korenený, jemný. Obsah tuku v pôvodnom výrobku však nie je nižší ako 50%.
Najslávnejšie odrody, ktoré získali medzinárodné povolanie, sú Quickes s prísnou chuťou a vysokým obsahom tuku, aromatické Keen's zabalené v tkanine namočenej v roztavenej vnútornej masti, Montgomery s výraznou jablkovou pachuťou. Vyzdvihnúť by sme mali aj Gorge Cheese pre gurmánov, ktorých surovinou je mlieko, ktoré nebolo pasterizované.
Výrobcovia syra tvoria hlavy pôvodného výrobku s hmotnosťou najmenej štvrť centnera. Ale v 19. storočí v Ontáriu bol špeciálne pripravený gurmánsky výrobok s veľkosťou 3 tony. Po 30 rokoch už bolo možné sformovať hlavu 10 ton. Rekord bol však zaznamenaný na veľtrhu syrov v USA v New Yorku - bol predstavený syr s hmotnosťou 16 ton! Aby to zvládli, zozbierali ranné a večerné mlieko z celej krajiny - od 16 000 kráv.
Po nákupe by mal byť Cheddar skladovaný v uzavretých obaloch - fólii alebo potravinovej fólii, ktoré sa menia každé 2 dni. Ak budete ignorovať odporúčania, kus bude kyslý a plesnivý. Syr by tiež nemal zostať otvorený - bude nielen nasýtený pachmi iných ľudí, ale tiež dá svoj vlastný. To negatívne ovplyvní chuť všetkých produktov, ktoré sú vedľa vás na poličke.
Pozrite si video o syre Cheddar:
