Vlastnosti a spôsob prípravy lahodného fermentovaného mliečneho výrobku. Nutričné hodnoty a chemické zloženie, výhody a obmedzenia pri konzumácii. Stručné recepty na syr a zaujímavosti o ňom.
Syr Brie je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý je cenený pre svoju vynikajúcu „ušľachtilú“chuť. Pomenovaný podľa provincie, kde bol recept vynájdený. Tvar hlavy je kruh hrubý až 5 cm s priemerom 30-60 cm Farba mäkkého syra je biela, s nevýrazným sivastým nádychom, ktorý je spôsobený plesňou, odpadovým produktom húb Penicillium camemberti alebo kandidum. Vôňa je amoniakálna, kôra vonia výraznejšie, ale môžete ju jesť. Chuť syra brie je príjemná, dá sa opísať ako jemná, mierne sťahujúca. Čím je starší a trvalejší, tým je ostrejší. Aby sa výrobok nepokazil, odporúča sa skladovať ho na chladnom mieste, ale už je zahriaty na izbovú teplotu.
Vlastnosti výroby syra brie
Existuje mnoho druhov fermentovaného mliečneho výrobku - každé malé mesto v tejto francúzskej provincii má svoju vlastnú receptúru a vlastné zvláštnosti výroby syra brie.
Zvážte, ako dozrieva:
- Pasterizované kravské mlieko, 8 l, sa za miešania zhora nadol zahreje na 32 ° C, aby sa zaistilo rovnomerné zahrievanie a zachovanie homogénnej štruktúry. Nalejte 1 ampulku chloridu vápenatého.
- Vyberte nádobu z ohňa, pridajte kvások: 1/4 lyžičky. mezofilný, na špičke bolestivej lyžice - Geotrichum Candidum, 2 krát viac - Penicillium. Prášok by mal na povrchu napučať - trvá to 3 minúty a potom sa mlieko premieša a nechá sa pol hodiny odstáť. Aby bolo chladné, zabaľte panvicu do uteráka.
- Polovica čajovej lyžičky syridla sa rozpustí v 50 g vody a za trepania vmieša do mlieka. Panvicu odložte na 1, 5 hodiny. Skúsení výrobcovia syra určujú vločkovanie, čas zrážania mlieka od oka a nie veľmi skúsení vypočítavajú pomocou špeciálneho vzorca. Počas tejto doby by sa mala objaviť hustá zrazenina.
- Kým je tvarohová hmota zhutnená, pripravte formy, dosku, podložku na odvodnenie. Teplota v miestnosti by sa mala udržiavať na 30-32 ° C.
- Budúci syr je potrebné preniesť do pripravených nádob. Ak je priemer formy široký, tvaroh sa nakrája na vrstvy, malá - na kocky. Syr je lisovaný pod vlastnou hmotnosťou.
- Aby bolo sérum rovnomerne oddelené, hlavy sa obrátia. Ak je brie v malých formách, odporúča sa zmena polohy každých 20-30 minút, vo veľkých - najskôr počkajú, kým sa tvarohová hmota ustáli o 3 cm, a až potom ju otočte. Pretože zrno syra nie je husté, postup sa vykonáva podľa nasledujúceho algoritmu: povrch malého tvaru sa stlačí drenážnou rohožou a syr sa obráti spolu s formou a položí na dosku.
- Zrenie zrna syra trvá 18-24 hodín, počas ktorých by budúce hlavy mali stratiť 1/3 objemu. Ďalej je budúci brie solený - musíte sledovať rovnomerné solenie.
- Nechajte hlavy ďalší deň, kým sa sérum úplne neoddelí a povrch nevyschne. Ak kôra zostane vlhká, bude problematické aktivovať plesne.
- Husté hlavy sa umiestnia do komory s konštantnou teplotou 10-13 ° C a vlhkosťou 90-95%. Otočte syr 2-3 krát denne. Je veľmi dôležité zabezpečiť, aby sa netvorila kondenzácia. Aby ste sa vyhli zavlečeniu cudzích plesní, môžete na starnutie použiť zapečatenú nádobu z potravinárskeho plastu.
- Keď sa vytvorí povlak formy (to trvá až 2 týždne), hlava sa zabalí do voskového papiera a teplota sa zníži na 4-7 ° C. Je lepšie použiť komoru s konštantnou vlhkosťou, ale ak je hlava v nádobe, potom to urobí polica chladničky.
Hneď ako kôra stvrdne, objavia sa na nej pruhy - hnedé a sivé a po stlačení, pocit pružného vychýlenia, začnú ochutnávať. Aby ste naplno ocenili chuť domáceho syra brie, odrežte kúsok a nechajte ho odstáť 20 minút pri izbovej teplote.
| Výroba syra brie | Čas |
| Varenie zrna syra | 2,5 hodiny |
| Formovanie | 22 hodín |
| Solenie | 1 deň |
| Sušenie | 1 deň |
| Zrenie | 10-12 dní |
| Dozrievanie | 22-30 dní |
Existuje niekoľko spôsobov, ako vyrábať syr brie - pred dozretím pridať do tvarohovej hmoty bylinky a korenie, zmeniť suroviny (použiť kozie alebo ovčie mlieko alebo zmes), predĺžiť dobu zrenia. Je však veľmi ťažké získať originálny výrobok doma - to vyžaduje špeciálne podmienky a príslušenstvo.
Zloženie a kalorický obsah plesnivého syra brie
Výživová hodnota je pomerne vysoká, ale keďže je ťažké zjesť viac ako 1-2 kusy pochúťky, vplyv na zmenu hmotnosti je minimálny.
Kalorický obsah syra brie je 334 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 20,8 g;
- Tuky - 27,7 g;
- Sacharidy - 0,5 g;
- Voda - 48,42 g;
- Popol - 2,7 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 174 mcg;
- Retinol - 0,173 mg;
- Beta karotén - 0,009 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,07 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,52 mg;
- Vitamín B4, cholín - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,69 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,235 mg;
- Vitamín B9, folát - 65 mcg;
- Vitamín B12, kobalamín - 1,65 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín D3, cholekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
- Vitamín K, fylochinón - 2,3 mcg;
- Vitamín PP - 0,38 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 152 mg;
- Vápnik, Ca - 184 mg;
- Horčík, Mg - 20 mg;
- Sodík, Na - 629 mg;
- Fosfor, Ph - 188 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,5 mg;
- Mangán, Mn - 0,034 mg;
- Meď, Cu - 19 μg;
- Selén, Se - 14,5 μg;
- Zinok, Zn - 2,38 mg.
Tráviteľné uhľohydráty sú zastúpené mono- a disacharidmi - 0,45 g na 100 g.
Cholesterol v syre brie je 100 mg.
Esenciálne aminokyseliny na 100 g:
- Valín - 1,34 g;
- Izoleucín - 1,015 g;
- Leucín - 1,929 g;
- Lyzín - 1,851 g;
- Fenylalanín - 1,158 g.
Vymeniteľné aminokyseliny na 100 g:
- Kyselina asparágová - 1,35 g;
- Kyselina glutámová - 4,387 g;
- Prolín - 2,459 g;
- Serín - 1,168 g.
Mastné kyseliny na 100 g:
- Omega -3 - 0,313 g;
- Omega -6 - 0,513 g.
Nasýtené mastné kyseliny na 100 g:
- Myristic - 3,065 g;
- Palmitic - 8,246 g;
- Kyselina stearová - 2,88 g.
Mononenasýtené mastné kyseliny na 100 g:
- Palmitoleová - 1,007 g;
- Oleic (omega -9) - 6,563 g.
Polynenasýtené mastné kyseliny na 100 g:
- Kyselina linolová - 0,513 g;
- Linolénová - 0,313 g.
Výhody a poškodenia syra brie sú do značnej miery určené množstvom a typom nasýtených, nenasýtených a mastných kyselín. Tieto látky normalizujú metabolické procesy, dodávajú energiu všetkým orgánom a tkanivám, stimulujú delenie a regeneráciu tkanív na bunkovej úrovni a zvyšujú organickú imunitu. Ale zároveň je to vďaka nim, že sa cholesterol ukladá na steny ciev, pod kožou a okolo vnútorných orgánov sa vytvára tuková vrstva.
Napríklad bez mastných kyselín rýchlo nastanú zmeny súvisiace s vekom, narušia sa reprodukčné funkcie a rozvinie sa cukrovka. A s prebytkom sa objaví silná slabosť, krv sa zahustí, pozorujú sa príznaky cirhózy a hepatitídy. Polynenasýtené mastné kyseliny stabilizujú srdcovú frekvenciu, ale ich nadbytok zvyšuje hladinu cukru v krvi.
Dôležité! Nie je známe, ako telo zareaguje na prvé stretnutie s novou chuťou, kvôli plesni. Tento produkt by sa preto mal do stravy zavádzať veľmi opatrne a analyzovať vaše vlastné reakcie.
Výhody syra brie
Popularita tohto produktu je vysvetlená nielen pôvodnou vôňou a chuťou. Všimli sme si, že syr brie má veľa užitočných vlastností:
- Obnovuje rezervu vápnika, draslíka a horčíka v tele, zlepšuje stav pohybového aparátu, posilňuje tkanivo kostí a chrupaviek, zvyšuje tonus stien ciev, zabraňuje vzniku osteochondrózy, osteoporózy a artrózy.
- Normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému.
- Stimuluje syntézu vitamínov B, urýchľuje vedenie nervových vzruchov, zlepšuje zaspávanie.
- Zastavuje vývoj kazu.
- Zadržiava vodu v tele.
- Zastavuje vývoj zmien súvisiacich s vekom.
- Znižuje riziko aterosklerózy, patologických zmien v srdcovom svale.
Poznámka! Syr Brie je možné použiť na nedostatok laktázy.
Výhody syra brie pre črevá poskytujú nielen vitamíny a minerály v kompozícii, ale aj pleseň. Malé množstvo penicilínových húb vytvára priaznivé podmienky pre zvýšenie aktivity prospešnej flóry, zrýchľuje peristaltiku a podporuje odstraňovanie toxínov. Okrem toho sa v tele zvyšuje produkcia melanínu, čo zvyšuje ochranné vlastnosti pokožky - negatívne prejavy sa znižujú, ak sú vystavené zvýšenému ultrafialovému zaťaženiu.
Kontraindikácie a poškodenie syra brie
Pre nezvyklých ľudí môže byť tento výrobok nebezpečný. Pri dysbióze, črevných ochoreniach s častými exacerbáciami a pri alergii na penicilín by ste tento druh mäkkého syra nemali skúšať.
Krátke poškodenie môže nastať, ak máte v minulosti vysoký cholesterol, obezitu, cukrovku a hypertenziu kvôli vysokému obsahu lipidov.
Porušenie varenia môže vyvolať listeriózu, infekčnú chorobu, na vývoj patogénov, ktorých plesne sú priaznivým prostredím.
Zoznámenie s novým výrobkom by ste nemali začať počas tehotenstva alebo laktácie - môžu sa vyvinúť alergické reakcie.
Nedávajte brie predškolákom. Konečná tvorba užitočnej flóry je dokončená o 5-6 rokov. Do tohto veku nie je tráviaci systém pripravený na kulinárske experimenty.
Brie syrové recepty
Výrobok je považovaný za pochúťku a je drahý, ale často sa uvádza ako prísada do iných jedál.
Recepty na syry Brie:
- Náplň do tartaletiek … Počet prísad je vypočítaný pre 6 hotových košov. Nastrúhaný čerstvý koreň zázvoru (0,8 cm) a prelisovaný strúčik cesnaku zmiešajte. Krabí tyčinky (150 g) sa nakrájajú na tenké kruhy, brie (50 g) - na štvorce, polovica pohára mlieka sa zahreje na telesnú teplotu. Smažte 1 polievkovú lyžičku na masle. l. múka. Nalejte mlieko do panvice, pridajte zázvorovú zmes a kocky syra, dôkladne premiešajte, kým nebude homogénna štruktúra, varte 1/4. Syrovú omáčku rozložte do košíkov a stlačte krabie tyčinky. Pečte 15 minút pri 180 ° C.
- Karamelizované hrušky … Ovocie nakrájajte na polovicu, odstráňte semienka, opečte na masle do zlatista. Veľkoryso posypeme cukrom, niekoľkokrát obrátime a namiesto semien vložíme brie. Panvicu prikryte vekom a vypnite oheň. Môžete ho ochutnať za 10 minút.
- Pečené brie … Brusnice sú pripravené vopred. Čerstvé bobule sú mrazené, hojne posypané cukrom a uchovávané 2 minúty v mikrovlnnej rúre. Nechajte 2-3 dni v sirupe, aby boli ním brusnice dôkladne nasýtené. Z hotového krehkého pečiva sa vytvorí tanier, do ktorého sa dajú kocky syra a lyžica brusníc. Pečte 50 sekúnd v mikrovlnnej rúre. Krehké cesto si môžete vyrobiť sami. Roztopené maslo a práškový cukor zmiešajte s preosiatu múkou, pridajte trochu ľadovej vody. Hnetenie premiešajte rukami a prstami opatrne vmasírujte strúhanku. Potom sa cesto niekoľkokrát vyvaľuje. Pomery prísad: balíček masla, 300 g múky, 100 g krupicového cukru a 1 polievková lyžica. l. studená voda a vrecko vanilkového cukru.
- Krátka omeleta … Pečú sa vo forme na muffiny. Porazte 2 vajcia, pridajte kocky brie, 4 lyžice. l. smotanu, trochu osolíme, pridáme pokrájanú petržlenovú vňať a kôpor. Formy namažte maslom, naplňte zmesou vajec a krému. Vriaca voda sa naleje do plechu na pečenie, tam sa umiestnia pripravené nádoby. Uchovávajte v rúre, kým nie sú vajíčka upečené, pri teplote 180 ° C.
- Sendvič … Avokádo je olúpané a nakrájané na polovicu. Jedna polovica je nakrájaná na tenké plátky a druhá je rozdrvená v zemiakovej kaši, zmiešaná s rukolou a jogurtovou majonézou. 2 rovnaké kusy chleba sa vyprážajú v hriankovači, jeden je vymastený zmesou avokáda, ozdobený plátkami avokáda a plátkami sušeného konzervovaného hovädzieho mäsa. Prikryjeme druhým kúskom chleba, ozdobíme lístkami paradajok a šalátu.
Ako jesť syr brie? Hodí sa k slaným i sladkým jedlám, hodí sa k ovociu, bobuľovitým orechom a používa sa ako predjedlo šumivých bielych a červených vín.
Zaujímavosti o syre brie
Po prvýkrát bol fermentovaný mliečny výrobok pripravený v provincii France Brie, podľa ktorej dostal názov. Ako surovina sa najskôr používalo iba kravské mlieko. Napriek tomu, že v súčasnosti existuje veľa odrôd brie, za pôvodné sa považujú iba Brie de Melin a Brie de Meaux. Ide o odrody, ktoré sú certifikované.
Tento výrobok bol považovaný za „kráľovský“. Bola to jeho grófka z Navarry (Champagne), ktorá poslala kráľa Filipa Augusta, aby jej dokázal lojalitu a získal si lásku. Charles d'Orléans dal svojim obľúbeným syr. Henry IV a kráľovná Margot neodmietli pochúťku na pochúťke.
Druhy mäkkých syrov vyrobených z nepasterizovaného mlieka:
| Rozmanitosť | Priemer hlavy, cm | Hrúbka vrstvy, cm | Zrenie | Vôňa | Ochutnať |
| Brie de nangis | 20-22 | 3 | 1-1,5 mesiaca | Ovocná, hrušková | Sladké |
| Brie de melun | 24 | 3, 5 | 2-3 mesiace | Suchá pokosená tráva | Ostré, slané |
| Brie de meaux | 25 | 8 | 2-4 mesiace | Huba | Pikantné pikantné |
| Brie de coulommiers | 12 | 2, 5 | 4-8 týždňov | Krémová | Jemné topenie |
| Brie de Montereau | 18 | 2 | 2-3 mesiace | Syrové, slané | Pripomína jemný syr feta |
Pri organizovaní „kráľovskej večere“doma musíte vedieť, podľa akých kritérií je tento produkt vybraný. Čím je syr vyzretejší, tým výraznejšia je vôňa amoniaku. To však vôbec neznamená, že by kôra mala byť mäkká. Na prezretom výrobku sa po stlačení vytvorí otvor, mladý sa musí opäť vrátiť do svojho tvaru.
Syr Brie má trvanlivosť 82 dní. Ak ho necháte v chladničke dlhšie, nemôžete počítať s prospešnými vlastnosťami. Ak je nakrájaný, bude ho musieť jesť do 3 dní. Nie je skladovaný dlhšie.
Ako vyzerá syr brie - pozrite si video:
