Ako sa vyrába mäkký taliansky syr? Nutričné hodnoty a zloženie vitamínov a minerálov. Výhody a poškodenia Caciotty, použitie v kulinárskych receptoch. Zaujímavosti o talianskom syre.
Caciotta je taliansky syr jemnej až polomäkkej krémovej textúry, ktorý tradične vyrábajú malé farmy. Každá syráreň má svoj originálny recept, takže kvalita a veľkosť získaných produktov sú v niečom odlišné. Chuť Caciotty môže byť jemná alebo korenistá, farba dužiny je biela so žltou alebo svetlo krémovou, konzistencia je hustá alebo polomäkká, elastická, kôrka je svetlo žltá. Vlastnosti valcovitých hláv sa líšia: hmotnosť - od 650 g do 1,2 kg, priemer - od 10 do 20 cm, výška - od 5 do 12 cm.
Ako sa vyrába syr Caciotta?
Napriek zjavnej podobnosti s tvarohovými výrobkami, ktoré nevyžadujú starnutie, na výrobu tejto odrody je potrebné mať skúsenosti s výrobou syra a špeciálnym vybavením. Musíte mať špeciálne kotly na vodný kúpeľ so vstavaným železným roštom, kulinársky teplomer, hrubostenné gastronormové nádoby s tesným viečkom, formy na syr.
Chuť konečného produktu závisí nielen od presného dodržania receptúry Caciotta, ale aj od typu aromatických prísad a spôsobu spracovania kôrky, ktorá sa vytvára. Môžete sa zaobísť bez zvýrazňovačov chuti, ale zrná syra sa zvyčajne miešajú s čiernou a červenou feferónkou, olivami, lieskovými orieškami alebo kaparami. Kôrku potrieme olivovým olejom alebo čerstvou paradajkou, posypeme mletým korením, údenou a dokonca aj špeciálne vypestovanou bielou plesňou.
Ako pripraviť syr Caciotta podľa klasického receptu:
- Na zaistenie rovnomerného zahrievania sa surovina vloží do vodného kúpeľa. Varenie sa nevykonáva, maximálna teplota je 37 ° C.
- Naleje sa chlorid vápenatý, naleje sa suchý teplomilný štartér a nechá sa 1 hodinu pri konštantnej teplote.
- Koagulácia sa vykonáva pomocou renínu. Hustotu zrazeniny (kelu) skontrolujete zdvihnutím čepele noža.
- Pri krájaní by mali byť zrná syra dostatočne veľké - s okrajmi 2 cm. Najprv sa hustá tvarohová vrstva krája vertikálne, potom horizontálne.
- Zrná syra sa zahrievajú 20-25 minút, pričom sa teplota za stáleho miešania zvýši na 39 ° C. Ak sú kusy vychádzajúce zo spodnej časti veľké, sú počas procesu rozdrvené.
- Sérum sa vypustí a množstvo zostávajúceho sa stanoví okom. Mal by pokrývať povrch tvarohu asi prstom.
- Formy pre budúcnosť Syr Caciotta je pokrytý gázou zloženou v 2-3 vrstvách. Vyhlaďte ho, aby ste získali rovnomerný povrch hláv. Naplňte pripravené nádoby štrbinovou lyžicou v malých porciách. Syrová hmota musí byť podbíjaná - na to sa dajú na ruky sterilné rukavice. V tejto fáze sa pridávajú arómy.
- V tepelnej komore - kastróli s roštom - sú formy nainštalované tak, aby bola hladina vody o 3 cm nižšia. Pri 32-38 ° C sa aktivujú teplomilné streptokoky, ktoré absorbujú mliečny cukor. Syr sa obracia 3 krát každých 10 minút, potom 1krát za pol hodinu. Ak je gáza príliš mokrá, vymeňte ju za novú.
- Gáza sa odstráni z hláv a umiestni sa na drenážnu podložku do chladničky na 8 hodín.
- Ráno sa solí: soľ sa rozpustí vo vode (20%soľanka) s teplotou 70-80 ° C, naleje sa chlorid vápenatý a biely ocot a vložia sa do chladničky.
- Po 2-3 hodinách sa syr ponorí do pivnice. Podmienky zrenia: teplota - 12 - 15 ° С, vlhkosť - 85 - 90%. Ak sa objaví biela pleseň, umyte ju jemným roztokom soli alebo octu. Doba zrenia je od 14 do 62 dní. Po zaschnutí kôry sa hlava otočí 2-3 krát denne.
Keď je vlhkosť v miestnosti nízka, kôra je pokrytá tekutým voskom, aby sa zabránilo praskaniu.
Na prípravu syra Caciotta ako pochúťky je hlava sklopená 36 hodín 72 hodín po začiatku dozrievania. v nádobe s červeným vínom … Akonáhle je kôra dobre nasýtená, hlava sa umiestni späť do dozrievacej komory.
Pri príprave caciotty z korenia sa kladú hlavy v nádobe s mletým korením počas 48 hodín, pričom sa pravidelne trie počas prevratu. Paprika sa vopred kalcinuje na liatinovej panvici bez oleja a až potom sa melie na drobky.
Možno dodatočné fajčenie … Ak je povrch už potiahnutý voskom, zlepšenie chuti sa nevykoná.
Zloženie a obsah kalórií v syre Caciotta
Nutričná hodnota výrobku závisí od surovín, aróm, spôsobu spracovania hlavy a podmienok starnutia.
Kalorický obsah syra Cacciotta vyrobeného podľa klasického receptu bez zvýrazňovačov chuti - 313 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 25 g;
- Tuky - 22 g;
- Sacharidy - 4 g;
- Voda - 51 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 256 mcg;
- Beta karotén - 0,16 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,04 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,35 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,78 mcg;
- Vitamín PP - 604 mg.
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 100 mg;
- Vápnik, Ca - 875 mg;
- Horčík, Mg - 50 mg;
- Sodík, Na - 940 mg;
- Síra, S - 233 mg;
- Fosfor, P - 650 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 0,6 mg;
- Zinok, Zn - 4 mg.
Syr Caciotta obsahuje všetky druhy aminokyselín, mastných kyselín - nasýtené, nenasýtené, polynenasýtené, cholesterol.
Syr je často súčasťou diét na chudnutie, pretože má nízky obsah uhľohydrátov a vysoký obsah mliečnych bielkovín. To vám umožní rýchlo doplniť energetickú rezervu tela a zotaviť sa z vyčerpávajúceho psychického a fyzického stresu.
Užitočné vlastnosti syra Caciotta
Účinok produktu na ľudské telo závisí od času starnutia. Čerstvá sladká dužina, ktorá sa konzumuje 2 až 3 dni po formovaní, urýchľuje metabolické procesy a vytvára optimálne prostredie pre životne dôležitú činnosť prospešnej mikroflóry a zrelá, pikantná dužina stimuluje produkciu žlčových solí a kyseliny chlorovodíkovej, zvyšuje kyslosť žalúdka šťava.
Výhody syra Caciotta:
- Posilňuje kostné tkanivo a zuby, zabraňuje degeneratívno -dystrofickým zmenám - osteochondróze a artróze, ako aj deštrukcii kostry - osteoporóze.
- Zvyšuje imunitný stav a antibakteriálnu aktivitu.
- Má probiotickú aktivitu, urýchľuje trávenie jedla. Eliminuje hnilobné procesy v črevách a zápach z úst.
- Syr bez prísad znižuje produkciu histamínu.
- Normalizuje krvný tlak, znižuje riziko chorôb kardiovaskulárneho systému.
- Vďaka svojim antioxidačným vlastnostiam bráni rozvoju črevných onkologických procesov, izoluje voľné radikály cestujúce v lúmene slučiek.
- Normalizuje rovnováhu vody a elektrolytov. Nepripútaná Caciotta má mierny diuretický účinok, zatiaľ čo zrelá Caciotta zabraňuje strate tekutín.
Mladý kozí syr je ľahko stráviteľný a obohacuje telo užitočnými látkami.
Tento čerstvý produkt je obzvlášť užitočný pre ženy. Malá časť zmierňuje pocit hladu, uľahčuje priebeh PMS a symptómy prechodu do menopauzy, zabraňuje rozvoju zápalových procesov gynekologických orgánov spôsobených zvýšením aktivity huby Candida - kandidózy a vulvovaginitídy. Pri použití porcie 100-150 g 3-4 krát týždenne sa vlasy stanú hodvábnymi, rastú rýchlejšie a nechty prestanú odlupovať.
Recepty so syrom Caciotta
Pri zavádzaní tejto odrody ako prísady do jedál by sa mali brať do úvahy špeciálne vlastnosti. Mladý syr sa neroztopí, môže sa vyprážať na grile a na panvici a po dozretí, keď je zahriaty, získa pastovitú konzistenciu. Dajú sa z neho pripraviť teplé jedlá - rôzne druhy chlebíčkov, rôzne pečivo, polievky a omáčky.
Recepty so syrom Caciotta:
- Plnené cannelloni … Pečené mäso je pripravené vopred. V kúsku hovädzieho mäsa sa urobia otvory a vloží sa cesnak a potom sa obrobok vypráža v pekáči do zlatohneda v zmesi olejov - masla a rafinovanej slnečnice. Potom sa mäso vyberie, do nádoby sa bez vybratia z tepla vložia plátky zeleniny - zeler, kaleráb (odstránením listov), mrkva a červená cibuľa, všetko sa zaleje červeným vínom a posype zmesou papriky s prevahou čiernej, klinčekov, soli, potom sa odparí 1/3 tekutiny. Mäso sa dusí v omáčke do mäkka a pridá sa muškátový oriešok. Z múky, soli a vajec vymiešame pružné vláčne cesto, pričom pridáme vodu „od oka“. Nechajte ho 20 minút odpočívať pod potravinovou fóliou, potom ho stočte do vrstvy s hrúbkou až 2 mm, nakrájajte na štvorce so stranami 10 cm. Obrobky varte 5 minút v osolenej vode, vložte do cedníka a vložte ich na vymastené plechy. Otočte pečienku cez mlynček na mäso, pridajte muškátový oriešok. Mleté mäso rozotrieme na štvorce, posypeme strúhaným syrom - stačí trochu, po 1 lyžičke, zabalené v roliach. Praženicu nalejeme do formy, rozložíme cannelloni, posypeme zvyšným syrom a pečieme pri 160-180 ° C, kým sa Caciotta neroztopí. Potom misku vyberú z rúry a naplnia ju rozšľahaným vajíčkom. Pečte ďalších 5 minút. Pred podávaním posypte čerstvými bylinkami.
- Pizza … Na miesenie cesta zmiešajte múku (3-4 šálky) so štipkou soli, 1 lyžičkou. sóda a 0,5 lyžičky. Sahara. Nalejte 200 ml kefíru, 1 polievková lyžica. l. kyslá smotana a majonéza, vložte do 1 vajíčka. Cesto by malo byť mäkké, elastické a nelepiť sa na ruky. Zmes nechajte prikrytú obrúskom odstáť 15 minút. Prísady do plnky je lepšie hneď nakrájať a dať do samostatných misiek. Potom bude pohodlnejšie zbierať. Pripravte 100 g klobásy, nakladané šampiňóny, zrelú Caciottu, polovicu červenej alebo oranžovej papriky, 1 cibuľu a 1-2 paradajky, zväzok zelene. Rúru predhrejte na 190-200 ° C. Cesto rozvaľkáme na vrstvu, natrieme kečupom a kyslou smotanou, rozložíme všetky suroviny, okrem syra. Poslednou vrstvou sú paradajky a bylinky. Vložte pizzu do rúry, pečte 15 minút. Potom vyberú plech na pečenie a posypú strúhaným syrom. Potom, čo sa Caciotta rozpustí, je pizza pripravená.
- Chladič na cviklu … Repa sa pečie v rúre spolu so šupkou do mäkka, potom sa olúpa a preruší mixérom s kefírom. Syr, varené zemiaky a čerstvé uhorky nakrájame na kocky, nalejeme do krémovej polievky, osolíme a okoreníme.
- Zeleninový šalát … Listy šalátu sa ručne trhajú na malé kúsky, jablko Semirenko sa olúpa a naseká, pričom sa odstráni jadro. Všetky zložky sa zmiešajú so semenami granátového jablka v približne rovnakých častiach. Dochutíme balzamikovým octom. Na pečenie zmiešajte sušienky s prelisovaným cesnakom a tymianom. Syr je nakrájaný na kocky, stočený do zmesi a vyprážaný na rafinovanom olivovom oleji dozlatista a za horúca natretý na vankúš ovocného šalátu. Šalát sa konzumuje teplý.
Pozri tiež recepty na syr Saint Necter.
Zaujímavosti o syre Caciotta
Tento produkt je uvedený v rukopisoch pochádzajúcich z 9. storočia. Možno dospieť k záveru, že táto odroda sa prvýkrát začala vyrábať v južnom Taliansku. Malé hlavy, ktoré takmer nevyžadovali zrenie, si získali lásku vojenského personálu, pastierov a nomádov. Syr nezabral veľa miesta v ruksakoch a rýchlo utíšil hlad.
Obľúbenosť Caciotty možno pripísať rozmanitosti receptov. Napriek tomu, že klasické varianty výrobku boli vyrobené z kozieho mlieka, varianty z dojivosti iných druhov hovädzieho dobytka sú nielen možné, ale v súčasnosti sa vyrábajú pod oficiálne registrovanými značkami.
Syr s rôznymi náplňami tiež dostal svoje názvy:
- Tre latte - klasické kozie mlieko;
- Tipo dolce - z kravy;
- Tipo saporito / lazial - z oviec;
- La Cocina Caciotta - s červenou paprikou;
- Caciotta Al Pepperoncino - s feferónkami (klobása z americkej údenej salámy);
- Caciotta Al Tartufo - s čiernym hľuzovkou, najdrahšia odroda.
Spotrebitelia uprednostňujú Cacio Marzolino vyrobené na jar. V preklade z taliančiny sa to nazýva „marec“. Nie je to len sladké, ale aj vôňa kvetov. Na jeho výrobu sa používa kozie mlieko, ktoré sa páslo na čerstvej mladej tráve.
Čas použiteľnosti celej hlavy syra, ak je zabalený do fólie alebo potravinového pergamenu a opatrený špeciálnou mikroklímou (+ 7 ° C a 90% vlhkosť), je 1 rok. Po krájaní nemožno mladý syr Caciotta skladovať doma viac ako 48 hodín a dozrievať s korením alebo iným pálivým korením - viac ako mesiac.
Pozrite si video o syre Caciotta:
