Málokto vie, že aj tie najvyberanejšie pochúťky sa dajú vyrobiť doma! Takýmto príkladom mäsového občerstvenia je basturma. V tomto článku vám povieme recepty a jemnosti jeho prípravy.
Obsah receptu:
- Ako variť basturmu - všeobecné zásady varenia
- Varenie basturmy - tajomstvá a užitočné tipy
- Ako urobiť basturmu
- Domáca basturma
- Basturma doma
- Basturma z kuracích pŕs
- Hovädzia basturma
- Video recepty
História vzniku basturmy má korene v hlbokej turkickej minulosti Osmanskej ríše. Ide o basturmu - vytvrdnutú sviečkovicu, ktorá sa najčastejšie vyrába z hovädzieho mäsa. Proces jeho prípravy je naznačený niekoľkými fázami. Prvá - mäso je solené niekoľko dní. Druhý sa rozotrie so soľou a nechá sa zrieť pod lisom, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť a tvar. Tretí je obalený v korení. Po štvrté - v pozastavenom stave sušiť v suchej vetranej miestnosti. Celý proces trvá asi 25 dní, ale stojí to za to!
Na prípravu basturmy nestačí iba kvalitné mäso; budete potrebovať aj špecifické korenie - chaman alebo iný názov pre senovka grécku. Korenie si môžete kúpiť na akomkoľvek trhu s korením.
Ako variť basturmu - všeobecné zásady varenia
Basturma je voňavé trhané mäso, na ktoré sa používajú koreniny a koreniny. Ceny za túto pochúťku v obchodoch sú veľmi „hryzavé“. A aby ste neutratili peniaze za nákup drahej pochúťky, môžete si ju uvariť doma. Navyše tu nie je nič zložité. Hlavnou vecou je zásobiť sa v správnom čase.
Jedlo sa pripravuje podľa spôsobu solenia a sušenia. Na tieto účely je vhodné použiť mäso mladých zvierat - môže to byť sviečková, filé alebo široký okraj s vrstvou tuku. Basturma sa zvyčajne vyrába z hovädzieho mäsa, ale môžete si vziať bravčové a konské mäso, jahňacie a kuracie mäso. Sada korení je zvyčajne nasledovná: cesnak, semená čiernej a červenej papriky, šaman, slané, chmeľ-suneli, paprika a koriander. Korenie sa zmieša a zriedi vodou. Je dovolené použiť malý koňak alebo víno. Konzistencia hmoty by mala byť ako hustá kyslá smotana. V tejto zmesi sa valcuje vopred solené mäso a suší sa 2-3 týždne.
Z kuchynského riadu musíte mať dosku na krájanie, formu na mäso a niekoľko nádob: na marinádu, prípravu zmesi korenia. Okrem toho je potrebné pripraviť ťažký útlak (záťaž), hustú šnúru na navíjanie, čistú gázu a háčiky na zavesenie.
Varenie basturmy - tajomstvá a užitočné tipy
- Pred varením sa mäso predbežne spracuje: všetok prebytok (tuk, filmy, kože) sa odreže z filé, umyje a vysuší papierovými obrúskami.
- Mäso by malo byť nakrájané na dlhé plátky alebo pásy hrubé pár centimetrov. Je dôležité, aby panenka nebola hrubšia ako 3 cm.
- Ak sa pridá víno, mali by sa vziať do úvahy nasledujúce proporcie: 1 kg hovädzieho mäsa - 1 liter nápoja. Kúsky mäsa by mali byť úplne pokryté vínom.
- Roztok na marinovanie mäsa musí byť veľmi slaný. Ak vajíčko namočené v slanom náleve pláva, potom je dostatok soli. Toto je spôsob, ako skontrolovať množstvo soli.
- Pochúťka je tradične pikantná. Ale pri domácej kuchyni je možné množstvo korenia prispôsobiť vášmu žalúdku.
- Nie sú povolené len tradičné koreniny. Vhodné sú aj bobkové listy, klinčeky, borievky a pod.
- Všetky časti mäsa by mali byť dobré a zo všetkých strán pokryté hmotou korenia.
- Filet musí dozrieť pod lisom. Preto sa na budúcu basturmu položí tanier a na vrch sa položí útlak. Produkt sa infúzi 3 až 7 dní.
- Ako lis môžete použiť baklažán s vodou. Na 1 kg mäsa bude potrebné zaťaženie s hmotnosťou 10-12 kg.
- Čas sušenia pochúťky z kuracieho filé sa výrazne skracuje, pretože kuracie mäso sa varí oveľa rýchlejšie ako bravčové a hovädzie mäso.
- Mäso musí byť čerstvé. Koniec koncov, výrobok stále zostáva surový a parazity môžu žiť v zatuchnutej sviečkovice.
- Mäso je vhodné sušiť v suchom a teplom počasí. Najpriaznivejším obdobím je leto alebo jar. Potom môžete výstrižok zavesiť na balkón a 2 týždne si ho nepamätať.
- Basturma sa uchováva čerstvá v chladničke šesť mesiacov.
- Podávame trhané nakrájané na tenké taniere ako nezávislé občerstvenie alebo ako súčasť sendvičov.
Ako urobiť basturmu?
Domáca basturma je skutočne chutné sušené mäso! A vyrobiť si ho sami doma rozhodne stojí za to!
- Kalorický obsah na 100 g - 240 kcal.
- Porcie v kontajneri - 1 Basturma
- Čas varenia - až 4 týždne
Zloženie:
- Bravčová panenka - 500 g
- Soľ - 3 polievkové lyžice
- Granulovaný cukor - 4 polievkové lyžice
- Paprika - 1 lyžička
- Zmes sladkej a pálivej papriky - 1 lyžička
- Filtrovaná voda - 2 polievkové lyžice.
Krok za krokom varenie:
- Bravčovú panenku dobre umyjeme a osušíme utierkami.
- V hlbokej miske zmiešajte soľ a cukor.
- Panenku položte na doštičku a dobre do nej votrite soľ a cukor.
- Vložte ho do hlbokej nádoby a prikryté obrúskom nechajte 3 dni v chladničke. Počas tejto doby mäso pustí veľa bielej šťavy.
- Kúsky utrite do sucha obrúskom, prikryte gázou a navrch položte lis.
- Bravčové mäso nechajte cez noc pri izbovej teplote.
- Potom utrite dosucha. Obrobok sa stáva plochým a zmenšuje sa.
- Všetky suché prísady dobre premiešajte a zrieďte vodou.
- Zviažte obrobok lanami a vytvorte slučku na zavesenie.
- Bravčové mäso v korení dobre zvinieme zo všetkých strán.
- Voľne ho zabaľte gázou.
- Zaveste mäso na balkón a nechajte pôsobiť 3 dni.
- Odstráňte ho a pevne obväzujte gázou.
- Válečok znova zaveste na 14 dní.
- Po uplynutí tejto doby bude pochúťka pripravená.
Domáca basturma
Obľúbenú pochúťku z údeného mäsa na Blízkom východe, ako je basturma, si môžete veľmi jednoducho pripraviť doma. A o tom sa teraz presvedčíte.
Zloženie:
- Hovädzie mäso - 1,2 kg
- Senovka grécka (semená utskho -suneli) - 160 g
- Cukor - 10 g
- Koriander - 1/4 lyžičky
- Bobkový list - 2 ks.
- Cesnak - 5 strúčikov
- Morská soľ - 12 lyžičiek
- Chili (mleté korenie) - 5 lyžičiek
- Karafiát - 1 ks.
- Jalovec - 3-4 bobule
Krok za krokom varenie:
- Pripravenú sviečkovicu nakrájajte na 2 rovnaké časti a dôkladne umyte.
- Morskú soľ zmiešame s cukrom. V tejto hmote stočte panenku zo všetkých strán.
- Mäso prikryte utierkou, vložte do plechu a nechajte 5-7 hodín pri izbovej teplote.
- Potom umiestnite výrobok na noc do chladničky. V tácke sa vytvorí fyziologický roztok.
- Otočte mäso a nechajte ďalších 12 hodín, aby sa namočilo do roztoku na druhej strane.
- Soľ opláchneme, rez osušíme papierovou utierkou a prikryjeme čistou utierkou. Zviažte lanom a dajte pod lis na jeden deň. Po uplynutí tejto doby všetka prebytočná vlhkosť opustí mäso, panenka bude hustá a pružná.
- Pripravte si chaman - korenie. Cesnak rozdrvíme, pridáme senovku grécku, borievku, čili, klinčeky, koriander, bobkový list. Zalejeme studenou vodou a koreniny rozmixujeme do hladka.
- Panenku potrieme šamanom a necháme asi 2, 5-3 hodiny zaschnúť na vzduchu.
- Povlak opakujte ešte 2 krát.
- Potom zaveste basturmu na čerstvý vzduch a nechajte 2 týždne.
Basturma doma
V predvečer nového roka a vianočných sviatkov starostlivé ženy v domácnosti pripravujú občerstvenie vopred. Domáca basturma bude skvelou ozdobou slávnostného sviatku.
Zloženie:
- Hovädzia sviečkovica - 1 kg
- Soľ - 1 polievková lyžica
- Cukor - 2 polievkové lyžice
- Bobkový list (mletý) - 3 ks.
- Mleté čierne korenie - 1 polievková lyžica
- Senovka grécka (mleté semená) - 900 g
- Mleté korenie - 2 lyžičky
- Mletá červená paprika (paprika a chilli v pomere 1: 1) - 900 g
- Mleté čierne korenie - 2 lyžičky
- Drvený cesnak - 450 g
- Kmín - 2 lyžičky
- Voda (teplá) - 2 polievkové lyžice
Krok za krokom varenie:
- Panenku umyte vodou, odstráňte filmy a osušte papierovou utierkou.
- Soľ vymiešame s cukrom a sušenú panenku rovnomerne nastrúhame.
- Vložte ho do nádoby a na vrch dajte niečo ťažké. Prikryte a dajte do chladničky. Uložte na týždeň a každý deň sa obráťte na druhú stranu. Mäso by malo byť odšťavené.
- Potom sviečkovú namočte na 2 dni do studenej vody.
- Potom vyberte a nechajte sklenenú vodu.
- Sušte 4 dni na vetranom mieste pri izbovej teplote.
- Pripravte si chaman.
- Nalejte vodu do hrnca a varte. Vyberte panvicu z tepla a nechajte vychladnúť na 30 ° C.
- Pomaly a za stáleho miešania nalejte vodu do senovky gréckej. Hmota by mala byť hustá, ako horčica. Nechajte vychladnúť.
- Potom pridajte zvyšok korenia a miešajte, aby hmota získala konzistenciu homogénnej pasty. Prikryte ho a odložte na 12 hodín.
- Po uplynutí tejto doby ponorte panenku do pripravenej zmesi korenia a prikryte ju vrstvou najmenej 7 mm.
- Strih zaveste na šnúru na tmavom mieste, mimo dosahu priameho slnečného svetla. Nechajte basturmu 2-4 týždne.
Basturma z kuracích pŕs
Gurmánsky trhaný bez tepelnej úpravy - basturma. Na trhu s potravinami to stojí šialené peniaze! Ale každý z nás to dokáže, pretože okrem dočasných ťažkostí proces varenia nespôsobuje žiadne ďalšie ťažkosti.
Zloženie:
- Kuracie prsia - 250 g
- Cognac - 50 ml
- Sladká mletá paprika - 2 štipky
- Mletá červená paprika - 1 g
- Čierne korenie - 1 lyžička
- Mleté čierne korenie - 1 lyžička
- Cukor - 1 lyžička
- Zmes korenia na mäso - 2 g
- Soľ - 5 g
- Sumakh - 2 štipky
Krok za krokom varenie:
- Zmiešajte všetky vyššie uvedené koreniny.
- Nalejte koňak a dobre premiešajte, kým nevznikne homogénna hustá hmota.
- Kuracie prsia opláchnite vodou a osušte papierovou utierkou.
- V tejto hmote stočíme prsia zo všetkých strán.
- Filé vložte do nádoby a dajte do chladničky na 2 dni.
- Potom opláchnite korenie a osušte papierovou utierkou. Hrudník má červenkastú farbu.
- Paprikovou zmesou potrieme prsia zo všetkých strán.
- Gázu preložíme na polovicu a obalíme kuracie prsia, aby neboli medzery. Zviažte šnúrou.
- Sušte prsia na balkóne alebo dobre vetranom mieste 1-2 týždne.
Hovädzia basturma
Vynikajúce občerstvenie k pivu, nádherná prísada do jednohubiek - luxusná hovädzia basturma ozdobí každý stôl. Pripravte si ho a prekvapte svojich hostí na oslave Nového roka.
Zloženie:
- Hovädzie mäso - 1 kg
- Soľ - 2 polievkové lyžice
- Hnedý cukor - 1 polievková lyžica
- Zmes mletého korenia - 1 lyžička.
- Semená senovky gréckej (shambhala) - 1 polievková lyžica
- Červená paprika - 0,5 lyžice
- Mletá paprika - 0,5 lyžice
- Mleté čierne korenie - 1 lyžička
- Sušený cesnak - 1 polievková lyžica
- Kmín (kmín) - 1 lyžička
Krok za krokom varenie:
- Mäso ošúpeme z filmov, umyjeme a osušíme papierovou utierkou.
- Hovädzie mäso nakrájajte na zrná na prúžky, každý asi 3 cm.
- Pripravte soľnú zmes. Zmiešajte cukor, soľ a korenie.
- Hovädziu zmes potrieme.
- Mäso vložte do čistej nádoby a dajte do chladničky. Ráno a večer ho otočte, aby sa neudusil. Vykonajte tento postup 3 dni.
- Pripravte si chaman. Skombinujte zostávajúce suché korenie a rozomlejte na mlynček na kávu.
- Výslednú zmes zrieďte prevarenou vodou pri izbovej teplote na konzistenciu tekutej kyslej smotany. Šaman rýchlo napučiava, takže do neho budete musieť postupne pridávať vodu.
- Hovädzie mäso potrieme marinádou, vložíme na 3 dni do chladničky, pričom ho 2 krát denne obrátime na druhú stranu. Pre basturmu by ste mali získať charakteristickú kôru z korenia hrubú 0,5 cm.
- Zaveste obrobok do prievanu, aby vysušil na vzduchu. Špecifický čas sušenia bude závisieť od hrúbky mäsa. Kusy hrubé 1 cm.suché do 2 dní. Keď je mäso pevné, ale nie tvrdé, je pripravené.
Video recepty:
