Opis syra Burenkaas, výrobná metóda. Energetická hodnota a účinok na telo pri pravidelnom používaní. Použitie v receptoch a zaujímavostiach o farmárskom produkte.
Burenkaas alebo Boerenkas je tvrdý syr z Holandska, ktorý sa nazýva gouda farmy. Hlavnými rozdielmi sú: surovina - plnotučné mlieko, dlhé obdobie zrenia - od 2 rokov. Vôňa - oriešková, tvarohová, intenzívna; chuť - horká, mandľová, ovocná; farba - žltá s belavými škvrnami alebo ľanom; textúra - tvrdá, hustá, pri rezaní sa rozpadá. Kôra je prírodná, svetlo hnedá, s oranžovým odtieňom. Je vyrobený vo forme sploštených valcov - "kolies" so zaoblenými hranami, hmotnosť hláv je od 3 do 14 kg.
Ako sa vyrába syr Burenkaas?
Na získanie 1 kg konečného produktu pripravte 10-11 litrov surovín. Musíte však mať na pamäti, že každý syr tohto druhu váži najmenej 3 kg, preto by ste mali pripraviť najmenej 33-35 litrov mlieka. Vychladené včerajšie a ranné mlieko, ešte teplé, nalejeme do kade.
Ako sa vyrába syr Burenkaas
- Mlieko sa zahreje na teplotu 32 ° C - na udržanie konštantného režimu sa odporúča použiť vodný kúpeľ.
- Naleje sa suchý mezofilný štartér, nechá sa vsiaknuť, premieša sa, nechá sa 50 - 60 minút a kontroluje sa kyslosť suroviny - mala by zostať na PH 6, 55.
- Syridlo sa naleje a vytvorí sa hustá zrazenina - zvyčajne to trvá 30 - 40 minút. Zdvihnutím čepele noža skontrolujte čistú prestávku.
- Cala je rezaná. Veľkosti zŕn syra - 1 x 1 cm Pomaly miešajte pri konštantnej teplote 10 minút.
- 1/5 srvátky nahraďte prevarenou vodou pri 33 ° C. Pri príprave syra Burenkaas sa tekutina varí najmenej 18-22 minút. Ochlaďte bez odstránenia veka.
- Medziproduktové suroviny sa zahrievajú na 35 ° C rýchlosťou 1 ° C / 7 minút, pričom sa miesia veľmi pomaly a vertikálnym pohybom sa zdvíhajú zrná tvarohu zo spodnej časti.
- Kvapalina sa opäť vypustí - asi 40% - a nahradí sa čistou prevarenou vodou. Znovu premiešajte a zahrejte za rovnakých podmienok - iba do 38 ° C. Nechajte 5-7 minút odležať a srvátku sceďte, aby sa dostala na povrch umytých zŕn syra.
- Formy sú vyložené drenážnou utierkou a tvarohová vrstva je položená bez oddeľovania tekutiny. Nechajte pôsobiť 15-20 minút a nastavte útlak.
- Hmotnosť záťaže sa postupne zvyšuje o 2-3 kg, pričom sa hodnotí oddelenie srvátky. Prvý prevrat a zvýšenie tlaku po pol hodine, potom o hodinu neskôr. Lisovanie trvá 3-4 hodiny.
- Solenie je mokré, teplota 20% soľanky je 15-17 ° С.
- Po 8 hodinách sa hlavy umiestnia na stojan, aby sa vysušili pri izbovej teplote, nechali sa 2 dni, kým kôra nevyschne na dotyk. Skontrolujte dlaňou.
- Syr sa zaleje tekutým latexom v 2-3 vrstvách, nechá sa stáť, kým polymér stuhne, ďalšie 2 dni pri 16 ° C a 75% vlhkosti. Mikroklíma v komore počas zrenia: teplota - 12-16 ° С, vlhkosť - 75-80%. Týždeň sa strieda denne, ďalší týždeň - raz za 48 hodín, potom - raz za 3 dni.
Je potrebné poznamenať, že ženy z Holandska sa zaoberali výrobou syra Burenkaas. Vo Francúzsku, Taliansku, Španielsku a väčšine krajín pracujú muži v syrárňach. Napriek tomu, že na farmách je mnoho procesov mechanizovaných (dodávka surovín a rezanie vápnika), miesenie, lisovanie a otáčanie hláv sa vykonáva ručne. Kmín a senovka grécka sa často používajú ako prísady. Všetky ostatné tajomstvá zlepšovania chuti a vytvárania originálnej hutnej textúry sa dedia z generácie na generáciu.
Zloženie a obsah kalórií v syre Burenkaas
Látky zo skupiny GMO sa počas výroby neuvádzajú. Pasterizácia sa vykonáva pri 60 ° C, užitočné látky z mlieka zo smotany sa nerozkladajú.
Kalorický obsah syra Burenkaas je 368-385 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 24-25 g;
- Tuky-31, 5-32-5 g;
- Sacharidy - až 0,8 g.
Dominantnými vitamínmi sú tokoferol, retinol, pyridoxín, cholín, kyselina listová, kalciferol a kobalamín. Minerály: vápnik, draslík, horčík, mangán, železo, chlór, zinok. Vysoké množstvo sodíka (1,7 g na 100 g) sa vysvetľuje technológiou varenia.
Ak sa ako dochucovadlo používa senovka grécka, zvyšuje sa obsah železa a medi, rasce - rovnakých látok a navyše kyseliny askorbovej.
Tuky v syre Burenkaas na 100 g:
- Cholesterol - 102 mg;
- Nasýtené mastné kyseliny - 20 g.
Medzi esenciálnymi aminokyselinami prevláda leucín, lyzín, valín a fenylalanín; medzi nepodstatné patria serín, tyrozín, kyselina asparágová a kyselina glutámová.
Napriek tomu, že výrobok nie je diétny, odporúča sa zaradiť ho do diét na chudnutie, ak sa na tvarovanie postavy používajú špeciálne cvičenia. Energia získaná z porcie 80 g stačí na hodinu aktívneho tréningu.
Výhody syra Burenkaas
Vďaka vysokému obsahu vápnika sa posilňuje kostné tkanivo a zubná sklovina, zastavuje sa rozvoj osteoporózy, artrózy a kazu. Fosfor distribuuje energiu do celého tela, normalizuje metabolické procesy, životne dôležitú aktivitu na bunkovej úrovni.
Ale to nie je jediný prínos syra Burenkaas. Konzumácia 3-5 krát týždenne:
- Stabilizuje tráviace procesy, zvyšuje aktivitu črevnej flóry, zabraňuje rozvoju hnilobných procesov. Počas jedla sa na sliznici tráviaceho traktu vytvára ochranný film, ktorý chráni pred agresívnymi účinkami žlče a kyseliny chlorovodíkovej.
- Zvyšuje produkciu enzýmov. Urýchľuje asimiláciu komplexu vitamínov a minerálov zo všetkých výrobkov podávaných so syrom.
- Zvyšuje odolnosť voči stresu a impulzné vedenie, zlepšuje náladu, pomáha rýchlo zaspať.
- Normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému, urýchľuje prietok krvi.
Senovka grécka sa pridáva do takmer všetkých verzií fermentovaného mliečneho výrobku na farme. Vďaka tomuto doplnku pravidelná konzumácia znižuje hladinu cukru v krvi, stimuluje tvorbu červených krviniek (erytrocytov) a predlžuje ich životný cyklus. Pomáha rýchlo sa zotaviť z oslabujúcich chorôb, poraziť takú nebezpečnú infekciu, ako je tuberkulóza.
Počas výroby sa tvaroh mnohokrát umyje, aby sa znížila kyslosť. Následne sa počas predĺženého kvasenia mliečny cukor takmer úplne transformuje. V prípade nedostatku laktázy, ktorý pokračuje s nevyjadrenými príznakmi, je dovolené jesť 30 g tejto odrody 1-2 krát týždenne.
Kontraindikácie a poškodenie syra Burenkaas
Odporúčaná denná dávka syra Burenkaas pre ženy je 50-60 g, pre mužov-70-80 g. V prípade obezity a potreby riadiť sa obrázkom sa táto „dávka“zníži na polovicu. Malo by sa upustiť od zneužívania s exacerbáciou pankreatitídy alebo biliárnej dyskinézy.
Použitie syra Burenkaas je škodlivé pre závažné príznaky dny, cystitídy, hypertenzie a pyelonefritídy. Tieto choroby nie sú absolútnymi kontraindikáciami na použitie, ale kvôli zvýšenej slanosti musí byť zavedenie do stravy dočasne zastavené.
Napriek tomu, že Burenkaas, ako už bolo naznačené, zlepšuje náladu, nemali by ste sa oň opierať po akútnom strese, ktorý ste popoludní absolvovali. Vzhľadom na vlastnosti zvyšovania tónu môže dôjsť k preexcitácii, ktorá ďalej povedie k nespavosti. Výrobok navyše obsahuje aminokyselinu tryptofán, ktorá môže spôsobiť migrénu podobné bolesti hlavy a nočné mory.
Fermentované mliečne výrobky vyrobené zo surového mlieka majú vysoké mikrobiologické riziko infekcie listeriózou a salmonelózou. Preto by mali byť zavedené s opatrnosťou do stravy tehotných žien, dojčiacich a malých detí. Treba však poznamenať, že za posledných 30 rokov nebol po použití tejto odrody sledovaný ani jeden prípad tejto choroby.
Zvlášť pri pridaní do zloženia ďalších prídavných látok - senovky gréckej alebo kmínu existuje riziko alergickej reakcie. Ak neznášate laktózu, mali by ste túto odrodu používať opatrne.
