TOP 4 receptov s fotografiami ukrajinského varenia dredgli doma. Tajomstvá a tipy na výrobu správneho želé mäsa. Video recepty.
Ukrajinské dredgli nie je nič iné ako želé mäso. Aspikové mäso existuje v mnohých národných kuchyniach v rôznych odrodách, rôznych chutí, rôznych veľkostí a textúr. Napríklad taká želé podobná hmota v Gruzínsku sa nazýva muzhuzha, v Bulharsku - pacha, v Bielorusku - halodnae, v Poľsku - galareta, v Lotyšsku - galerts, v Rumunsku - piftie. V tomto materiáli sa dozvedáme, ako naši predkovia varili skutočné želé mäso alebo bagrovali na Ukrajine.
Tipy a tajomstvá šéfkuchárov
- Dragli je rôsolovitý chladený mäsový vývar s kúskami mäsa. Obvykle sa varilo iba vtedy, keď sa zabíjal dobytok: na Vianoce, Veľkú noc, svadby, krstiny, pohreby. Na slávnostné jedlo to bola nutnosť.
- Na želé podobnú konzistenciu sú potrebné aditíva. Ideálne je to kravská alebo bravčová hlava, mozog a štyri nohy (paličky). Je však úplne prijateľné použiť iba jednu z niektorých častí: nohy, chvosty, bravčové uši s pridaním kúskov mäsa. Na želatínové mäso by sa spravidla mali použiť časti jatočného tela, ktoré obsahujú dostatočné množstvo želírovacích činidiel.
- Na každý kilogram mäsa vezmite 2 litre studenej vody. Bujón sa varí, kým sa mäso neuvoľní z kostí. Tento proces môže trvať 4 až 6 hodín.
- Do konca varenia pridajte do vývaru mrkvu, cibuľu, petržlenovú vňať a petržlenovú vňať, ako aj soľ a korenie.
- Pleť z cibule nemôžete odstrániť, s ňou sa vývar zmení na nasýtenejší odtieň. Cibulové šupky sú vynikajúcim prírodným farbivom.
- Bujón dochuťte soľou 1-1,5 hodiny pred odstavením z ohňa. Zároveň nezabúdajte, že koncentrácia soli by mala byť vyššia ako v bežných vývaroch a polievkach. Keď želé mäso vychladne, slanosť sa vyrovná.
- Pre šťavnatosť a citlivosť nevyhadzujte kožu z mäsových výrobkov. Nakrájajte ju najemno a zmiešajte so zvyškom uvareného mäsa.
- Predtým, ako mäso zalejete vývarom, ochutte ho strúhaným cesnakom. Tiež pre štipľavosť jedla a na podávanie dragali bola nevyhnutne pripravená pikantná chrenová omáčka. Korene chrenu boli olúpané, nastrúhané na jemnom strúhadle, pridané cukor, soľ a čerstvá nastrúhaná cvikla s octom alebo strúhanou kyslou kapustou.
- Počas varenia nepridávajte vodu, pretože vývar sa zakalí.
- Ak zostane nejaký nepoužitý vývar, nalejte ho do porciovaných foriem a zmrazte. Mäsový koncentrát uchovávajte v mrazničke a používajte na omáčku a prvé jedlá.
Teľacie chvosty sa prehrabávajú
Medzi národnými odrodami želatínového mäsa sú domáce teľacie chvosty s chrenom a horčicou chutným a uspokojujúcim občerstvením. Po úplnom rovnomernom stuhnutí želé podávajte prevrátením nádob a uložením želé na ploché taniere.
- Kalorický obsah na 100 g - 149 kcal.
- Porcie - 6-10
- Čas varenia - 30 hodín
Zloženie:
- Teľacie chvosty, líca, hrudník - celková hmotnosť 1,5 kg
- Kravské kopytá - 1,5 kg
- Zeler - 100 g
- Soľ podľa chuti
- Mleté čierne korenie - podľa chuti
- Hovädzia palička - 1,5 kg
- Cesnak - 3 strúčiky
- Cibuľa - 1 ks.
- Čierne korenie - 4 ks.
- Voda - 10 l
- Mrkva - 1 ks.
- Bobkový list - 3 ks.
Príprava bagrovania z teľacích chvostov:
- Kopytá naplňte vodou, posolte a namočte na jeden deň. Potom ich ošetrite na ohni, aby ste odstránili prebytočné vlasy.
- Opláchnite kopytá, holene, líca a hrudník. Podlejeme ich čerstvou vodou a 5 minút po uvarení dusíme. Neustále chudnite.
- Po 5 hodinách pridajte na panvicu ošúpaný zelerový koreň, mrkvu, cibuľu, cesnak, bobkový list, čierne korenie a pokračujte vo varení ďalšie 1-2 hodiny.
- Potom mäso vyberte z vývaru a vyberte ho od kostí. Vybrané mäso rozoberte na vlákna. Premiešajte medzikostné tkanivo a pridajte k mäsu.
- Vývar precedíme cez jemné sitko a podľa potreby pridáme nakrájaný alebo mletý strúčik cesnaku.
- Mäso dajte na podnos, bez pevného podbíjania, a zalejte vrstvou vývaru.
- Teľacie chvosty umiestnite do chladničky.
- Keď horná vrstva trochu stvrdne, odstráňte tuk z povrchu a pošlite ju do chladničky ďalej stuhnúť.
Draghiho klasika
Ukrajinské klasické dredgli povzbudzuje chuť do jedla v chladnom období s početnými sviatkami, najmä s horčicou a strúhaným chrenom. Nasleduje základný recept, ktorý pozná mnoho žien v domácnosti, ale pre začiatočníkov to bude dobrá pomoc.
Zloženie:
- Bravčové stehná - 500 g
- Kuracie paličky - 300 g
- Bravčová buničina - 550 g
- Kuracie filety - 350 g
- Kuracie stehno - 500 g
- Mrkva - 1-2 ks.
- Cibuľa - 2-3 ks.
- Cesnak - 0,5 hlavy
- Bobkový list - 3-5 ks.
- Čierne korenie - podľa chuti
- Soľ podľa chuti
- Zelení - parta
Varný bager podľa klasického receptu:
- Všetky kúsky mäsa opláchnite studenou vodou, vložte do hrnca a zalejte vodou tak, aby boli výrobky úplne zakryté.
- Hrniec položte na vysoký oheň a priveďte do varu. Penu pozbierajte z povrchu, vypustite všetku tekutinu spolu s „vločkami“, oparené mäso opláchnite studenou vodou a kúsky vráťte do čistého hrnca.
- Nalejte novú čistú vodu (4 litre) a varte druhýkrát. Znížte teplotu na minimum a mäso varte 4 hodiny.
- Potom do hrnca dajte očistenú cibuľu, mrkvu, vetvy byliniek a po prevarení znížte teplotu. S nízkym varom varíme vývar 2-3 hodiny.
- Potom mäso vyberte z hotového vývaru a vložte ho do cedníka, aby sa všetok vývar scedil. Bujón zostávajúci na panvici precedíme 2-3 krát cez jemné sitko. Uvarenú cibuľu, bylinky a korenie vyhoďte a mäkkú mrkvu nechajte na ozdobu.
- Z mäsa odstráňte všetky kosti a chrupavky. Dobre sa rozpadá a oddeľuje sa od kostí. Mäso rozdelíme do hlbokých plechoviek tak, aby neboli medzery, a jedlo zalejeme horúcim, voňavým a koncentrovaným vývarom.
- Ak chcete misku ozdobiť, naaranžujte mrkvu, obrazne nakrájanú, v náhodnom poradí navrch.
- Všetko prikryte fóliou alebo vekom a pošlite do chladničky zmraziť.
Recept na bagrový tanier
V akejkoľvek ukrajinskej rodine je zriedkavé, že dredgli alebo želé mäso sa nebude podávať na slávnostné hody. Okrem toho neexistujú žiadne prísne odporúčania týkajúce sa buničiny. Môžete si pripraviť občerstvenie z hovädzieho, bravčového, kuracieho, morčacieho alebo z kombinácie.
Zloženie:
- Bravčové stehno - 1 ks.
- Teľacie stehno - 1 ks.
- Bravčové mäso s nízkym obsahom tuku - 600 g
- Teľacie mäso - 300 g
- Turecké krídlo - 1 ks.
- Kuracie stehná - 2 ks.
- Žiarovky - 2 ks.
- Cesnak - 2-3 strúčiky
- Mleté čierne korenie - podľa chuti
- Bobkový list - 4 ks.
- Soľ podľa chuti
Varný tanier na bager:
- Nohy (bravčové a teľacie) namočíme na 4 hodiny do studenej vody. Potom vypustite vodu, naplňte ju čerstvou a zapáľte. Varte, vyberte panvicu z ohňa, nohy ošúpte nožom a nakrájajte na polovicu.
- Mäso (bravčové a teľacie mäso) namočte na 1 hodinu do studenej vody. Potom nakrájajte na kúsky a opláchnite teplou vodou.
- Morčacie krídla a kuracie stehná spálime na ohni a ošúpeme ich nožom.
- Vložte všetko mäso do 5-litrovej panvice a nalejte vodu tak, aby zakryla všetko o 2 cm. Dajte na oheň, priveďte do varu, penou pozbierajte štrbinovú lyžicu a znížte teplotu na minimum.
- Jedlo varte 4 hodiny a cibuľu, korenie, bobkový list a strúčiky cesnaku hodte do hrnca. Znovu varte a znížte teplotu na minimum.
- Po hodine posolíme, aby bol vývar mierne slaný.
- Mäso vyberieme z hotového vývaru, a do vývaru roztlačíme ošúpané strúčiky cesnaku. Potom vývar trochu vychladnite a preceďte cez niekoľko vrstiev gázy.
- Mäso rozoberte na malé kúsky, zbavte ho kože, žíl a kostí. Rovnomerne ho rozotrieme na taniere a zalejeme vývarom.
- Platne určite prikryte vekom a nádoby vyberte na chladné miesto.
Kohút ťahal
Kohút dragli môže byť vyrobený rovnako chutne ako bravčové, hovädzie a iné mäso. Takéto želé mäso sa však varí trochu iným spôsobom.
Zloženie:
- Kohút - 1 ks.
- Kozie mäso - 1 kg
- Hovädzie koleno - 1 ks.
- Bobkový list - 3 ks.
- Mrkva - 1 ks.
- Soľ podľa chuti
- Mleté čierne korenie - podľa chuti
Varený bagrovaný kohút:
- Hovädzie koleno umyte, oškrabte železnou kefou, zalejte studenou vodou a nechajte 6 hodín nakysnúť. Potom vypustite vodu, pridajte čerstvú vodu a varte. Varte 3-5 minút a vypustite vodu spolu s penou. Umyte si koleno a oškrabte pokožku.
- Kohút umyte a nakrájajte na praktické kúsky.
- Umyté kozie mäso nakrájajte na stredné kúsky.
- Vložte všetky mäsové výrobky do hrnca a zalejte vodou tak, aby boli zakryté nad ich úrovňou o 5 cm.
- Po uvarení odstráňte penu, zapnite oheň a jedlo varte 4 hodiny pod vekom.
- Potom pridajte cibuľu, mrkvu, bobkový list, soľ a korenie a zapnite vysoký oheň, aby sa varil rýchlejšie. Potom vráťte teplotu na predchádzajúce nastavenie a pokračujte vo varení ďalšie 2 hodiny.
- Z hotového vývaru vyberte všetko mäso, trochu vychladnite, aby ste sa nespálili a vyberte ho od kostí. Nakrájajte na kúsky alebo roztrhajte vo vláknach.
- Vývar precedíme jemnou filtráciou.
- Mäso poukladáme na misky a zalejeme vývarom. Zatvorte veko a pošlite na 3-4 hodiny zmraziť do chladničky.
