Popis syra Bergkese a odrôd, výrobné tajomstvá. Energetická hodnota a zloženie vitamínov a minerálov, prospešné a škodlivé pri konzumácii. Syrové recepty.
Bergkese je rakúsky alpský tvrdý syr vyrobený z plného, nepasterizovaného kravského mlieka. Textúra - hustá, tvrdá, hladká, s očami rôznych veľkostí, umiestnené nerovnomerne; farba - svetlo žltá, na okrajoch tmavšia; aróma - krémová, výrazná; chuť je sladko-oriešková, s tónmi karamelu a spáleného cukru. Kôra je prírodná, tmavožltá alebo okrová, pokrytá belavým kvetom. Tvar hláv sú sploštené valce s priemerom 22-40 cm a výškou 12-14 cm. Hmotnosť-8-35 kg. Druhým názvom odrody je Mountain Cheese.
Ako sa vyrába syr Bergkese?
Je zaujímavé, že táto odroda sa stále varí na pastvinách vo vysokých nadmorských výškach, v pastierskych búdach, pričom sa používajú rovnaké schopnosti a recepty ako pred stovkami rokov. Sezónna výroba - od polovice júla. Použitie surového mlieka získaného prirodzenou pastvou znižuje pravdepodobnosť klostridiálneho zaťaženia konečného produktu.
Ako sa syr Bergkese vyrába:
- Surové mlieko sa odoberie a odtuční na 3, 3-3, 5%, zahreje sa na 27 ° C.
- Koagulácia sa vykonáva pomocou baktérií mliečneho kvasenia a syridla. Čakajú, kým sa kel formuje a miesi, pomocou špeciálneho zariadenia pripomínajúceho kosu alebo obrovskú lopatku ventilátora ho rozdrvia na malé kúsky.
- Za stáleho miešania sa medziprodukt zahreje na 51 až 51 ° C, pri 1 ° C za minútu, tvarohové zrná sa nechajú usadiť. Tvarohová hmota sa znova zahreje, pričom sa udržuje konštantná teplota.
- Separácia séra sa uskutočňuje v niekoľkých fázach. Tvarohová hmota sa najskôr pomocou štrbinovej lyžice prenesie na riedko tkanú tkaninu, potom sa vytlačí a niekoľko hodín sa suspenduje. Monolity sa natiahnu do uzlov a umiestnia sa pod lis na 2-3 dni pri konštantnej teplote 17-18 ° C, pričom sa neustále mení poloha budúcich hláv a zvyšuje sa hmotnosť útlaku.
- Na solenie sa syr vloží do kúpeľov so studenou soľankou (12 ° C) a nechá sa 2-3 dni.
- Na zrenie sa používajú pivnice alebo prírodné jaskyne s teplotou 12-15 ° C, vlhkosťou 90-95% a stabilným vetraním.
- Každý deň sa hlavy otočia a utrú soľankou bez toho, aby sa vyprázdnili, aby sa nahromadili kultúry plesní, ktoré osídľujú formujúcu sa kôru. Preto je hotový syr pokrytý bielym povlakom, pripomínajúcim múčny prach. Po 10-14 dňoch sa skladovacie zariadenia navštevujú 2-krát týždenne.
Ako uvariť bergkese syr a akú chuť získať, to si výrobcovia syra rozhodujú sami. Niektorí používajú svoje vlastné know -how - do soľanky pridávajú alpské bylinky. Môžete ho ochutnať po 3 mesiacoch starnutia.
Všetky možnosti Bergkese sú obľúbené:
| Starnutie | Zvláštnosti |
| 3-6 mesiacov | Jemná, jemná, tvarohová chuť |
| od 6 mesiacov do 2 rokov | S príchuťou orieškov a karamelu |
| od 2 rokov | Pikantné, pikantné, sladké i slané |
Hlavy, ktoré stoja 1 rok, sú obľúbené. Chuť nie je veľmi slaná, textúra je hustá, dobre rezaná. Dlhodobý syr poteší iba amatérov - objaví sa horkosť ako z spáleného cukru a ostrá pachuť.
Zloženie a obsah kalórií v syre Bergkese
Ten, kto vyrába fermentovaný mliečny výrobok, nepoužíva žiadne GMO zložky. Obsah tuku v sušine - 34-45%.
Kalorický obsah syra Bergkese je 373 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 28 g;
- Sacharidy - 0,1 g;
- Tuky - 29 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamín D - 0,6 mcg;
- Tokoferol - 0,9 mg;
- Tiamín - 0,04 mg;
- Riboflavín - 0,32 mg;
- Pyridoxín - 0,11 mg;
- Kyanokobalamín - 2,7 mcg.
Minerálne látky na 100 g:
- Sodík - 1,6 g;
- Železo - 0,3 mg;
- Zinok - 5,1 mg;
- Horčík - 43 mg;
- Chlór - 600 mg;
- Draslík - 100 mg;
- Vápnik - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Meď - 0,2 mg;
- Fluór - 0,16 mg;
- Jód - 0,04 mg.
Zvláštnosťou zloženia syra Bergkese je vysoký obsah vápnika, v porovnaní s inými odrodami, prítomnosť omega-3 mastných kyselín. Túto látku si telo nevie syntetizovať samo a doplnenie rezervy má priaznivý vplyv na celkový stav na bunkovej úrovni - posilňujú sa bunkové membrány, rozpúšťa sa škodlivý cholesterol.
100 g syra Bergkese plne spĺňa dennú požiadavku na vápnik a 48% na fosfor, ale nemali by ste jesť také množstvo. Prípustná denná dávka je 60-80 g, je potrebné vziať do úvahy vysoký obsah kalórií. Ovčiaky, ktoré mesiace neklesajú z hôr, vďaka tejto odrode plne spĺňajú potrebu živočíšnych bielkovín.
Užitočné vlastnosti syra Bergkese
Ak budete jesť malý kúsok tohto produktu ráno, môžete zabudnúť na únavu, pracovať efektívne, zaobísť sa bez umelých stimulantov.
Výhody syra Bergkese:
- Zvyšuje tonus tela, stabilizuje krvný tlak, zlepšuje pamäť.
- Posilňuje kostné a chrupavkové tkanivo, urýchľuje rast detí a zastavuje vývoj rachity, bráni rozvoju osteoporózy a osteochondrózy u dospelých. Znižuje frekvenciu exacerbácií artritídy a artrózy, dny.
- Má pozitívny vplyv na vizuálne funkcie, obnovuje sietnicu.
- Má protizápalové a imunostimulačné účinky.
- Normalizuje vedenie impulzov, pomáha zotaviť sa zo stresu, zastavuje depresiu, stimuluje produkciu serotonínu, hormónu, ktorý zlepšuje náladu.
- Urýchľuje regeneráciu epiteliálnych tkanív, má hojivý účinok.
- Spomaľuje zmeny súvisiace s vekom, zvyšuje produkciu kolagénu a elastínu a zastavuje stratu tekutín.
- Pravidelné zavádzanie do stravy znižuje výskyt aterosklerózy, zvyšuje životný cyklus hepatocytov - pečeňových buniek.
Zvláštnym prínosom syra Bergkese pre mužov je, že zlepšuje reprodukčnú funkciu a vytrvalosť. Pomáha relaxovať v stavoch vyžadujúcich nervové napätie, sústrediť sa a urobiť správne rozhodnutie, zotaviť sa zo syndrómu kocoviny.
Kontraindikácie a poškodenie syra Bergkese
Kalorický obsah poľnohospodárskeho výrobku, ak nebola surovina počas výroby odtučnená, môže dosiahnuť až 407 kcal. Ale aj keď sú dodržané všetky procesy, obsah tuku sa zvýši. Preto by sa malo zabrániť zneužívaniu, nielen ak je to potrebné na kontrolu vlastnej hmotnosti, ale aj pri chronických ochoreniach - hepatitída, pankreatitída, cholecystitída, dysfunkcia pečene a hyperfunkcia žlčníka.
Vzhľadom na zvýšenú slanosť môže syr Bergkese poškodiť ľudí s ochorením obličiek, s urolitiázou alebo zníženým močením, s dnou a artritídou.
Počas tehotenstva by sa zoznámenie s novou chuťou malo odložiť - surovinou je surové mlieko, čo znamená, že riziko nákazy listeriózou alebo salmonelózou zostáva. Z rovnakého dôvodu je odroda starostlivo zavedená do stravy predškolákov. Tieto kategórie by mali po uvarení jesť syr.
Pri kvasení sa zachovávajú nielen všetky živiny, ale aj mliečna bielkovina. Nedostatok laktázy je kontraindikáciou použitia.
Napriek tomu, že je kôra prirodzená, mala by byť odrezaná. Práve na ňom rastú plesne. Keď sa dostanú do žalúdka, môže sa vyvinúť dysbióza a poruchy príjmu potravy.
Recept na bergkese syr
Táto odroda sa zvyčajne kombinuje s bielym muškátovým vínom, hruškami, čerstvo upečeným chlebom alebo orieškami. Môže byť použitý ako prísada do syrových omáčok, zapekaných jedál a pečiva.
Malé tajomstvo podávania na tanieri so syrom: držte 30 minút pri izbovej teplote, bez rozvinutia, potom nakrájajte a nechajte ďalších 15 minút prikryté potravinovou fóliou. Ak to neurobíte, kúsky sa rýchlo navinú a vy si nebudete môcť vychutnať pôvodnú chuť.
Recept na Bergkese syr:
- Korenie na cestoviny … 200 g špagiet namočíme do vriacej vody, uvaríme do mäkka a hodíme späť do cedníka. V miske mixéra rozšľahajte 3 vajcia, nakrájanú zeleninu - polovicu stredného zväzku kôpru, petržlenovú vňať, zelenú cibuľu, pridajte 80 g strúhaného syra a pridajte majonézu. Žiaruvzdornú formu namažte maslom, rozotrite pastu, nalejte vaječnú zmes a pečte v rúre pri 200 ° C, kým sa neobjaví zlatohnedá kôrka. Podávame s kyslou smotanou alebo paradajkou.
- Plnené zemiaky … Ošúpte veľké, rovnomerné hľuzy, nakrájajte na 2 časti, stred odstráňte a vytvorte hrubostenné poháre. Vyprážajú sa na slnečnicovom oleji, kým nie sú uvarené, ale tak, aby sa nerozbili, to znamená, aby zostali tuhé. Stredné časti sa varia v osolenej vode a počas varenia sa osmažia kocky slaniny a nakrájaná cibuľa. Najprv dajte údeniny a cibuľu, keď je tuk už roztopený. Vyprážanie zmiešame s varenými drvenými zemiakmi a strúhaným bergkese, trochu osolíme, pridáme červenú papriku. Poháre sú naplnené plnkou, každý je pokrytý tanierom syra a pečený v rúre pri teplote 180 ° C. Len čo sa viečko roztopí, môžete si pomôcť aj vy.
- Splenze … Syr, 300 g, rozotrite na jemnom strúhadle a nakrájajte 2 veľké cibule na krúžky. Vymiesime cesto: do misky nasypeme 2 šálky múky, vmiešame 5 vajíčok a zalejeme 75 ml studenej minerálky, osolíme. Cesto by malo byť viskózne a stredne lepivé. Miešajte, kým sa neobjavia bublinky, pridajte múku, aby ste už mohli krájať krátke široké rezance. Priveďte vodu do varu, nalejte do nej dlahu, rozložte papierovú utierku. Po 12-15 minútach naberte varené rezance dierovanou lyžicou a preneste na papier, aby uschli. Formu vymastíme maslom a po kúskoch poukladáme triesku a syr - čím ich bude viac, tým bude chutnejšie. Posledná vrstva sa naleje do rozpusteného masla a posype Bergkese. Pečte 20-25 minút v rúre predhriatej na 180-200 ° C. Kým sa všetko pripravuje, orestujte cibuľu oddelene do zlatista. Na hotové jedlo sa položia vyprážané cibuľové krúžky a potom čerstvé bylinky - petržlenová vňať a zelená cibuľa. Podávame horúce na spoločnom tanieri.
- Viedenské oblátky … Maslo, 150-170 g, bez topenia, rozomlejte s 2 polievkovými lyžicami. l. bežný cukor a 1 lyžička vanilka. Môžete pridať trochu škorice. Vhodíme 3 vajíčka a zalejeme mierne zohriatým (na telesnú teplotu) mliekom, 1 pohárom. 200 g preosiatej pšeničnej múky zmiešajte s 1 lyžičkou. prášok do pečiva, vymiesime cesto. Náplň sa vyrába oddelene: údená šunka, nakrájaná na malé kúsky, sa zmieša so 150 g strúhaného Bergkese a bylinkami - podľa chuti. Panvicu predhrejeme, vymastíme slnečnicovým olejom a vytvarujeme placky, ktoré opečieme z oboch strán. Ak existuje vaflovač, je najlepšie ho použiť. Medzi vafle vložíme plnku a podávame horúce.
Pozrite si aj recepty so syrom Brenne d'Amour.
Zaujímavosti o syre Bergkese
Túto odrodu nemožno nazvať „starodávnou“, ale je takmer 200 rokov stará. Ovce pasúce kravy na alpských pastvinách ho najskôr uvarili v lete 1841. V tom čase sa začalo s ochutnávaním po 3 mesiacoch zrenia a dávka sa spustila do dedín po 6 mesiacoch, keď stáda odišli domov. Neskôr boli hlavy ponechané v jaskyniach, kde dozreli a získali korenistú, štipľavú chuť.
Teraz je možné syr kúpiť iba v Bregenzerwalde (Schwarzenberg), v údolí Groswalsertal, Mittelbergu a ďalších obciach a malých farmách vo Vorarlbergu, na veľtrhoch syra alebo od súkromných výrobcov. Bergkese sa nedodáva len na vývoz, ale ani v obchodoch v krajine. Šarže sú malé, odroda zatiaľ nemá žiadne osvedčenia - je chránená iba v mieste pôvodu (kategória CHOP). Vkus hláv zakúpených od rôznych výrobcov sa preto môže líšiť.
Táto odroda nie je len jedným z hlavných potravinárskych výrobkov v regióne, ale hrá obrovskú úlohu vo svojom rozvoji. Od mája 1998 výrobcovia spojili svoje sily a vytvorili turistickú trasu, počas ktorej ukazujú krásu okolia, pozývajú vás na výlety do syrární, kde môžete nielen vidieť, ale aj sami sa podieľať na výrobe syra Bergkese.
Takáto činnosť prispieva k rozvoju dopravnej infraštruktúry regiónu, dopĺňaniu rozpočtu a zachovaniu krajiny. Vďaka prílivu turistov a záujmu o výrobu syra nie je potrebné rúbať lesy a obsadzovať pasienky rôznymi podnikmi, ktoré môžu ničiť prírodné zdroje a zhoršovať ekologickú situáciu.
