Švajčiarsky syr Gruyere a výrobné vlastnosti. Nutričné hodnoty, výhody a poškodenia elitného fermentovaného mliečneho výrobku. Recepty s ním a zaujímavosti.
Gruyère je elitný tvrdý syr, ktorý vyrábajú iba výrobcovia syra vo Švajčiarsku, kantóne Fribourg (okres Gruyere). Status výrobku s kontrolovaným pôvodom bol získaný v roku 2001. Konzistencia je hustá, v buničine prakticky nie sú žiadne dutiny (oči). Vôňa je intenzívna, farba je žlto-krémová, chuť mladého syra je sladko-slaná, s orieškovou chuťou, keď je zrelá jemne zemitá, s horkosťou. Čím je hlava staršia, tým je slanejšia. Na území Švajčiarska sa vyrába mnoho poddruhov hlavnej odrody, ale najdrahší je alpský, ktorý sa vyrába iba na vysokohorských pasienkoch.
Vlastnosti výroby syra Gruyere
Hlavným rozdielom medzi fermentovaným mliečnym výrobkom tohto druhu od podobných je špeciálne spracovanie suroviny. Počas pasterizácie sa neohrieva, takže prospešné zlúčeniny a enzýmy sa nerozkladajú.
Vlastnosti varenia syra Gruyere:
- Suroviny (čerstvé mlieko ranného a večerného dojenia) sa nalejú do medených sudov, kde sa pri teplote 34 ° C vykonáva dlhodobá pasterizácia. Nepridávajú sa žiadne potravinárske ani konzervačné látky.
- Štartovacia kultúra - chlorid vápenatý, syridlo a bakteriálne kultúry sa umiestnia do rovnakých nádob. Teplota sa nezvyšuje. Stráženie prebieha do 40 minút.
- Zahrievanie na 54 - 57 ° C sa vykonáva až po rozdelení suroviny na frakcie - srvátkovú a tvarohovú hmotu (kel). V tejto fáze sa syr Gruyere vyrába, rovnako ako všetky tvrdé syry, - tvaroh sa nakrája na zrná. K tomu použite špeciálnu inštaláciu, pripomínajúcu ponorný mixér. Miešajte, nechajte pri konštantnej teplote. Po 2 hodinách sa vykonajú prvé testy na elasticitu a priľnavosť.
- Syrová hmota sa filtruje a vykonáva sa primárne lisovanie, pričom sa pokúša zbaviť srvátky. Vytvárajú sa hlavy syra: priemer - asi 50 cm, hmotnosť - od 20 do 50 kg. Už v tejto fáze sa vykonáva značenie. Hmotnosť útlaku (pre niekoľko hláv) nie je menšia ako 900 kg.
- Lisované hlavy sa na jeden deň namočia do soľanky (22%). Polotovar sa suší pri konštantnej teplote 12-18 ° C a umiestni sa do špeciálneho skladu pri 14-16 ° C.
- Na zrenie syra Gruyere bola vyvinutá špeciálna technológia. Prvých 10 dní sa hlavy otočia až 6-8 krát denne, naplnia sa soľankou, potom sa do 14 dní tento postup zopakuje 1 krát za 3-4 dni, potom 90 dní 1krát za týždeň. Amoniak sa uvoľňuje počas starnutia.
- Po 4, 5 mesiacoch sa vykoná test pripravenosti. Časť syra sa dostáva do predaja, zvyšok produktu zostáva v sklade.
Chuť syra Gruyere sa líši v závislosti od stupňa zrenia: 5 mesiacov - sladké, 8 - poloslané, 9 - slané. Medzi elitné najvyššie triedy patria hlavy, ktoré boli v sklade viac ako 12 mesiacov. Po 15 mesiacoch je výrobok obľúbený iba medzi znalcami - môžete cítiť horkosť.
Zrelosť môže byť tiež určená kôrou. V mladých syroch je zlatý a potom stmavne a zmení sa na tmavohnedú.
Zloženie a obsah kalórií v syre Gruyere
Nutričné hodnoty výrobku sú vysoké, a preto je pri chudnutí lepšie odmietnuť diétu. Okrem toho sú počas tepelného spracovania zničené prospešné látky v kompozícii a jediným prínosom pri použití je pocit sýtosti.
Kalorický obsah syra Gruyere je 413 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 29,8 g;
- Tuky - 32,3 g;
- Sacharidy - 0,4 g;
- Voda - 33,19 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 271 mcg;
- Retinol - 0,268 mg;
- Beta karotén - 0,033 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,06 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,279 mg;
- Vitamín B4, cholín - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,562 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,081 mg;
- Vitamín B9, folát - 10 mcg;
- Vitamín B12, kobalamín - 1,6 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,6 μg;
- Vitamín D3, cholekalciferol - 0,6 μg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,28 mg;
- Vitamín K, fylochinón - 2,7 mcg;
- Vitamín PP - 0,106 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 81 mg;
- Vápnik, Ca - 1011 mg;
- Horčík, Mg - 36 mg;
- Sodík, Na - 336 mg;
- Fosfor, Ph - 605 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,17 mg;
- Mangán, Mn - 0,017 mg;
- Meď, Cu - 32 μg;
- Selén, Se - 14,5 μg;
- Zinok, Zn - 3,9 mg.
Tráviteľné uhľohydráty predstavujú mono- a disacharidy (cukry) - 0,36 g na 100 g.
Cholesterol v syre Gruyere - 110 mg na 100 g.
Mononenasýtené mastné kyseliny na 100 g:
- Palmitoleová - 0,724 g;
- Oleic (omega -9) - 8,582 g.
Polynenasýtené mastné kyseliny na 100 g:
- Kyselina linolová - 1,3 g;
- Linolénová - 0,433 g.
V zložení syra Gruyere sú ďalšie užitočné organické zlúčeniny, pre ktoré je tento výrobok cenený:
- Leucín - nevyhnutný pre tvorbu svalového tkaniva, urýchľuje regeneráciu na bunkovej úrovni, stimuluje produkciu serotonínu.
- Valín - z tejto kyseliny vstupuje energia do svalov.
- Kyselina glutámová - normalizuje acidobázickú rovnováhu a zabraňuje rastu novotvarov.
- Prolín - zlepšuje pohyblivosť a flexibilitu chrbtice; bez tejto látky sa vyvinie svalová dystrofia a anémia a produkcia synoviálnej tekutiny nie je možná.
- Kyselina myristová - zúčastňuje sa metabolizmu lipidov, stimuluje produkciu bielkovín, ale môže zvýšiť hladinu zlého cholesterolu.
- Kyselina palmitová - dá sa nazvať liekom pre ženy, stimuluje tvorbu elastínu a kolagénu, spomaľuje prirodzené starnutie.
- Kyselina stearová - chráni epiteliálne tkanivá pred škodlivými vonkajšími vplyvmi.
Nielen tieto látky sú však zodpovedné za výhody a poškodenia syra Gruyere pre ľudské telo. Vplyv omega-3 a omega-6 mastných kyselín je veľmi dôležitý. Omega-3 znižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje sexuálne funkcie a normalizuje hormóny. Ale pri jej nadbytku krv redne. Škodlivý účinok neutralizuje omega -6 - zvyšuje zrážanlivosť, ale zároveň zvyšuje pravdepodobnosť vzniku infarktu a mŕtvice.
Užitočné vlastnosti syra Gruyere
Vzhľadom na vysoký obsah kalórií vo výrobku po konzumácii pocit sýtosti zostáva dlhý čas, energetická rezerva sa dopĺňa. Nie je to však jediný zdravotný prínos syra Gruyere.
Pozrime sa podrobnejšie na jeho užitočné vlastnosti:
- Aktiváciou imunitného systému a zastavením uvoľňovania histamínu zvyšuje obranyschopnosť. Vstup do denného menu počas očkovania zastavuje vývoj alergií, pomáha vyrovnať sa s ďalším epidemickým zaťažením.
- Má antioxidačné vlastnosti, potláča autoimunitné poruchy a tvorbu atypických buniek.
- Rovnako ako všetky fermentované mliečne výrobky, dopĺňa zásoby vápnika v tele, čo je prospešné pre tkanivo kostí a chrupaviek. Makronutrient sa vďaka vysokému obsahu fosforu ľahko vstrebáva. Znižuje sa možnosť vzniku osteoporózy, zlomeniny sa v starobe vyskytujú menej často.
- Stabilizuje hladinu hemoglobínu, zabraňuje anémii.
- Má priaznivý vplyv na životne dôležitú činnosť črevnej flóry, normalizuje metabolizmus, eliminuje hromadenie toxínov a toxínov v črevnom lúmene, eliminuje zápach z úst.
- Zrelý syr Gruyere zvyšuje krvný tlak. S tendenciou k hypotenzii, na pozadí kardiovaskulárnych chorôb, kúsok ráno rýchlo obnoví svoj tón.
- Má upokojujúci účinok, zabraňuje depresii, nervovým poruchám. Zlepšuje náladu stimuláciou produkcie serotonínu, hormónu potešenia.
Tento druh syra môže byť zavedený do stravy malých detí, žien počas tehotenstva a laktácie a starších ľudí. Odporúča sa pre osoby, ktorých profesionálna činnosť je spojená s fyzickou aktivitou a zrýchlenou reakciou, fajčiari. V druhom prípade sa vápnik z tela rýchlo vyplavuje, ale keďže v zložení tohto produktu je toho obzvlášť veľa, závažnosť problému je možné znížiť.
Kontraindikácie a poškodenie syra Gruyere
Táto odroda sa často pridáva ako prísada do rôznych jedál. Užitočné vlastnosti sa po tepelnom spracovaní výrazne znížia: štruktúra vitamínov, minerálov a bielkovín sa zničí o 60%a množstvo škodlivého cholesterolu sa zvýši o 65-70%.
S obezitou, aterosklerózou v rôznych fázach, kŕčovými žilami je lepšie odmietnuť zavedenie výrobkov s touto zložkou do stravy a prejedanie sa syrom v prírodnej forme.
Syr Gruyere poškodzuje exacerbáciu urolitiázy, zápalové procesy obličiek a tráviaceho systému - pyelonefritída, kolitída, gastritída s vysokou kyslosťou. Tento výrobok nemôžete použiť, ak ste alergický na mliečne bielkoviny a individuálnu neznášanlivosť.
Miestne alergické prejavy sa nevyskytujú, ale ak po zjedení kúska v bruchu zahučí a pokazí sa, je lepšie obrátiť sa na iné druhy fermentovaného mliečneho výrobku.
Recepty na syr Gruyere
Aj pri dlhšom dozrievaní chuť elitnej odrody nezatieni ostatné prísady, ale dodá hlavnému jedlu pikantnosť. Gruyere sa navyše rýchlo topí, a preto sa často používa na prípravu teplých jedál, ako je fondue alebo cibuľová polievka. Často sa používa na pečenie a pridáva sa do šalátov a cestovín. Rizling, tmavé živé pivo alebo cider sa podávajú so syrovým tanierom tejto odrody.
Recepty so syrom Gruyere:
- Šampanské fondue … Na výrobu používajú keramické misky, ktoré sú zvnútra navlhčené cesnakovou šťavou. Hlavná zložka sa trení na hrubom strúhadle - Gruyere, 450 - 500 g a kúsku ementálu - malo by to byť 2 krát menej. Nalejte 1-1, 5 polievkových lyžíc. l. čerstvá citrónová šťava, pohár suchého šampanského, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. zemiakový škrob. Položte riad na varnú dosku a miešajte obsah, kým sa syr neroztopí, podľa chuti pridajte čierne korenie. Hotové fondue sa naleje na tanier a po okrajoch sa rozložia plátky hnedého chleba. Na zvýšenie chuti a arómy je jedlo posypané šampanským (60-80 ml).
- Cibuľová polievka … Cibuľu nakrájanú nadrobno, 500 g, dusíme na panvici na masle, kým nezíska svetlo zlatú farbu, zalejeme mäsovým vývarom - 2 polievkové lyžice. l., nechajte pol hodiny. Biely chlieb - 6-7 tenkých plátkov - vyprážaný. Do panvice s cibuľou zalejeme 200 ml bieleho vína, 1 liter vývaru, privedieme k varu, osolíme, ochutíme strúhaným muškátovým orieškom a korením. Kvapalina sa naleje do hlbokých keramických dosiek. Predhrejte rúru na 160-180 ° C. Všetky pláty dáme na plech, na povrch polievky opatrne rozotrieme krajce chleba posypané syrom a dáme do rúry. Akonáhle sa syr rozpustí, podávajte.
- Kish lauren. Na varenie je najlepšie použiť kuchynský robot. Mix: 250 g múky, vajíčko, 125 g masla (pol balenia), štipka soli. Cesto je zabalené do plastového obalu a chladené. V tejto dobe sú zaneprázdnení plnkou: 250 g slaniny je nakrájaných na malé kocky, blanšírované vriacou vodou v kovovom cedníku a potom vyprážané na masle (ak je slanina veľmi tučná, olej nie je potrebný). 2 vajcia rozšľaháme so strúhaným syrom - 200 g, muškátovým orieškom, soľou a korením. Rúru predhrejeme na 200 ° C, zapekaciu misu vymastíme olejom, vyložíme stočený plát cesta, vytvarujeme boky. Pečieme 15 minút. Plech na pečenie sa vyberie, náplň sa naleje do základu pre koláč, naleje sa vaječnou zmesou a koláč sa vloží späť do rúry. Hneď ako sa na povrchu objaví červenkastá kôra, môžete ju dostať von. Koláč sa podáva teplý.
- Syrová omáčka k rybím pokrmom … Najprv si pripravte holandskú omáčku. Oddeľte žĺtky a bielky z 2 vajec, žĺtky rozšľahajte vo vodnom kúpeli bez zahrievania tak, aby boli uvarené, nalejte 1 lyžičku. citrónová šťava, soľ, korenie (je lepšie použiť papriku alebo kajenské korenie). Odstráňte riad z ohňa, ochlaďte na izbovú teplotu, nalejte rozpustené maslo - 80 g, šľahajte, kým nezhustne. Miešajte mliečnu omáčku oddelene. Na masle opražíme 50 g múky. Len čo sa objaví orieškový zápach, všetko nalejte do hrnca, zalejte 200 ml mlieka tenkým prúdom a dajte kúsky masla - 60 g. Vo vodnom kúpeli miešajte, kým nezhustne. Množstvo múky je možné zvýšiť. Nepridávajte soľ a korenie. Skombinujte 2 omáčky, každú po 100 ml, zalejte rovnakým množstvom rybieho vývaru a pridajte 100 g strúhaného Gruyere. Miešajte tak, aby sa syr roztavil, a potom vychladnite, neprestávajte šľahať.
- Upečené japonské volánky … Filety zo 6 ruffov marinujeme v šťave z 2 citrónov, morskej soli a čierneho korenia. V tejto dobe utrite 2 korene petržlenovej vňate na jemnom strúhadle, opečte na panvici spolu s 1, 5 zväzkami nasekanej petržlenovej vňate v rastlinnom oleji. Vyprážanie vyhladíme v rovnomernej vrstve, rozložíme nakladané filé, vrstvu plátkov mandarínky, zalejeme kyslou smotanou (10 lyžíc), posypeme strúhaným Gruyère a dáme piecť na 20 minút do rúry predhriatej na 180 ° C. Pred podávaním posypeme čerstvým kôprom. Najlepšou prílohou k jedlu je ryža.
Zaujímavosti o syre Gruyere
História tejto odrody siaha niekoľko storočí. Prvými výrobcami fermentovaného mliečneho výrobku boli Rimania, ktorí sa o recepty podelili s miestnymi roľníkmi. Pastieri švajčiarskej vysočiny, keď pásli kravy, nemohli ísť dole do dedín, a tak pripravili syr na budúce použitie a nechali ho v jaskyniach - prírodných chladničkách, predsolených, aby sa nepoškodil. Syrové hlavy boli spustené do údolia, ktoré už získalo zvláštnu chuť, vďaka čomu bola odroda slávna.
V tejto oblasti postavil svoj hrad gróf z Gruyeres, ktorý spolu so svojimi príbuznými v roku 1111 založil syráreň a „patentoval“výrobu v roku 1115, pričom vydal listinu cechu výrobcov syrov. Od tej chvíle dostali od opátstva na špeciálnu objednávku všetky zariadenia na výrobu syra, pričom platili hotovým výrobkom.
Do 13. storočia sa obchod rozšíril do susedných provincií a susedných krajín. Okrem toho musíme vzdať poctu potomkovi zakladateľa cechu syrov Rudolphovi Gruyereovi - umožnil malým výrobcom zarábať na obchode bez toho, aby ho monopolizoval.
Francúzski výrobcovia syra vyrábali svoje výrobky podobnou technológiou, napríklad beaufort, ale textúra sa ukázala byť jemnejšia, vytvorilo sa veľa očí. Špeciálnymi vlastnosťami syra Gruyère zo Švajčiarska je jeho hustota a absolútna rovnomernosť v zrelosti až 8 mesiacov a potom počiatočný stupeň kryštalizácie v dôsledku zvýšeného obsahu soli.
Každá provincia Gruyeres má svoje vlastné špecifické gastronomické vlastnosti, ale hlavné odrody sú:
- Alpine (Alpage) - je spustený z hôr na jeseň a produkovaný na vysočine. Kravy jedia iba ekologicky čisté suroviny - alpské trávy.
- Premium raw (Premier Cru) - jeho jedinečnosť je poskytovaná zrením v špeciálnych klimatických podmienkach, v jaskyniach Fribourgu.
Pôvodný názov dostávajú iba odrody vyrobené vo Švajčiarsku. Ostatným výrobkom sú priradené ich vlastné názvy. Bieloruskí výrobcovia sú napríklad chuťovo veľmi blízki švajčiarskym výrobcom syra, pretože ovládajú pôvodnú technológiu. Ruskí výrobcovia syra však nepoužívajú švajčiarske recepty na výrobu syra Gruyere.
Elitný syr si môžu vychutnať iba bohatí ľudia. Napríklad v Moskve je možné takýto výrobok kúpiť za najmenej 400 rubľov. za 100 g. Táto cena syra Gruyere sa vysvetľuje nielen jedinečnosťou technológie, ale aj malým výnosom. Na získanie 1 kg konečnej suroviny sa spracuje 12-14 kg mlieka.
Dom syrov, ktorý od roku 2004 vedú bratranci Nicolas a Jacques Gruyeresovci, pozýva návštevníkov na prehliadku so sprievodcom. Môžete vidieť všetky fázy prípravy výrobku, skúste si nakrájať zrná syra sami, ochutnať nesolený polotovar. Tento obchodný dom produkuje 48 hláv vysoko kvalitného produktu denne.
Ako sa syr Gruyere vyrába - pozrite si video:
Pri kúpe Gruyere by ste sa mali obmedziť na kus, ktorý je možné zjesť do 5 dní. Tento výrobok sa rýchlo kazí, aj keď je skladovaný v chladničke v uzavretom obale, bez prístupu vzduchu.
