Odrody tradičných uzbeckých koláčov. Príprava lístkového cesta, pravidelnej a „rýchlej“mäsovej plnky, tvarovanie a pečenie. Recept s fotografiou uponáhľanej uzbeckej samsy.
Obsah receptu s fotografiou:
- Prísady
- Podrobná príprava uzbeckej samsy
- Video recepty
Uzbek samsa sú tradičné národné koláče vyrobené z nekvaseného lístkového cesta s rôznymi náplňami, najbežnejšie sú mäso alebo tekvica.
Najstarším druhom tohto pečiva je tandoor samsa, ktorý uzbecké gazdinky piekli bez paliet alebo pekáčov v tandoorových peciach. Vyformovaný koláč bol prilepený k horúcej stene tandoor, kde sa týmto spôsobom piekol. Samozrejme, teraz je taký spôsob varenia taký vzácny ako skutočné starodávne ohniská, najmä preto, že v najbežnejšej domácej rúre môžete variť samsu rovnako dobre - snáď okrem bez dymovej arómy.
Samsa je veľmi jednoduché jedlo, narodené na dedinách, nie v palácoch, takže pozostáva z bežných, dostupných a lacných jedál. Nekvasené cesto sa miesi z múky, vody a soli, často dokonca bez vajec; na krájanie (vrstvenie) sa používa rastlinný olej alebo iný tuk.
V údolí Fergana, preslávenom melónmi, je samsa s tekvicou veľmi obľúbená: zelenina na plnenie je nakrájaná, zmiešaná s cibuľou a jemne nasekaným tukovým chvostovým tukom, ochutená kmínom, koriandrom a paprikou a pridané sú čerstvé bylinky.
Plnka mletého mäsa s cibuľou a korením sa tradične najčastejšie vyrábala z jahňacieho mäsa, ale teraz je povolené akékoľvek iné, až po hydinu a dokonca aj bravčové mäso. Hlavná vec je, že mäso by nemalo byť príliš chudé, potom budú hotové koláče veľmi šťavnaté.
Tvar samsy je najčastejšie trojuholníkový, ale ak hostiteľka pripraví koláče s niekoľkými rôznymi náplňami naraz, sú tvarované do štvorcových, okrúhlych a podlhovastých tvarov, aby sa nezamieňali.
Dnes budeme variť uzbeckú samsu doma v zhone, to znamená, že nie „od nuly“, ale pomocou polotovarov: už mletého mletého mäsa a hotového nekvaseného cesta. Podľa klasického receptu na Uzbek Samsa je mäso nakrájané ostrým nožom na kúsky veľkosti hrozienok. Ak je mäso chudé, určite pridajte tuk, najčastejšie nadrobno nakrájaný tučný tuk z chvosta. Pri tomto spôsobe mletia budú straty vlhkosti minimálne a náplň bude šťavnatejšia.
Používame hotové zmiešané hrubé mleté mäso, ktoré je potrebné zmiešať s cibuľou a okoreniť, je to úplne prijateľná možnosť rýchleho pečenia. Cibuľa v náplni by mala byť najmenej tretinová. K jahňacine sa niekedy pridá pár strúčikov cesnaku, v sezóne, ak je to možné a žiaduce, hrsť nasekanej čerstvej petržlenovej vňate, koriandra alebo zelenej cibule.
- Kalorický obsah na 100 g - 219 kcal.
- Porcie - 8 kusov po 100 g
- Čas varenia - 1 hodina
Zloženie:
- Nekvasené cesto (je možné aj filo) - 400 g
- Miešané mleté mäso (hovädzie + bravčové) - 300 g
- Cibuľa - 160 g
- Zira - 1 lyžička
- Zmes korenia - 1 lyžička
- Hrubá sladká paprika - 1 lyžička
- Adyghe soľ (kôstka s pikantnými bylinkami) - 1 lyžička.
- Rastlinný olej - 1 polievková lyžica
- Múka na opaľovanie - 2-3 lyžice.
- Vajcia (žĺtok) na mazanie - 1 ks.
Podrobná príprava uzbeckej samsy „v zhone“
1. Cibuľa by mala byť jemne nakrájaná nožom alebo nakrájaná mixérom.
2. K rozmrazenému mletému mäsu pridáme nakrájanú cibuľu, soľ, sladkú papriku a kmín, nakrájaný v mažiari a zmes papriky.
3. Mleté mäso premiešame a odložíme na niekoľko minút na chladné miesto na dozrievanie a my pristúpime k cesta. Základom nafúknutej samsy v uzbeckej kuchyni je najjednoduchšie nekvasené cesto, dá sa miesiť z 500 g múky, 200 ml vody, jedného vajíčka a štipky soli. Ale už máme hotové cesto, takže nezačíname s miesením, ale od okamihu, keď už dobre vyzreté a zrelé cesto vytiahneme z chladničky a pripravíme ho na sendvič.
4. Na začiatku posuňte na pomúčenej doske kúsok cesta rukami, pokiaľ môžete, do viac -menej obdĺžnikovej vrstvy. Cesto posypeme múkou, preložíme na štyri a opäť začneme naťahovať rukami. Túto operáciu je vhodné opakovať aspoň niekoľkokrát, je to druh predbežnej „suchej“stratifikácie.
5. Potom cesto, v ktorom sa už začína objavovať vrstvená štruktúra, rozvaľkajte na tenký, takmer priehľadný plát. Na cesto nalejte rastlinný olej a tenkou vrstvou ho rozotrite rukou priamo po celom povrchu koláča. Úhľadný tesný valček zrolujeme naolejovanou stranou dovnútra.
6. Ostrým nožom rozdelíme klobásu na porciované kúsky, toto množstvo cesta nám vystačí na 8 pirohov. Výsledné polotovary zovrieme z jedného konca. Na vrstve cesta je dobre viditeľná vrstvená štruktúra. Každý polotovar rozvaľkáme na tenký koláč približne veľký ako koláčový tanier.
7. Mleté mäso rozdelíme na 8 rovnakých častí a vyložíme šťavy.
8. Samsa z rýchleho lístkového cesta sa veľmi ľahko tvaruje. Guľku z mletého mäsa prikryjeme voľným koncom cesta, zľahka stlačíme. Rozložíme obrobok o 120 stupňov, prebytočné cesto ohneme v rohu dovnútra, prekrývame voľnú tretinu koláča. Opäť otočíme obrobok o 120 stupňov a nakoniec vytvoríme trojuholníkový koláč, ktorý mierne sploštíme dlaňou. Samsa je pripravená, bude perfektne držať, nebude trčať a pri pečení nebude vytekať.
9. Plech na pečenie prikryte silikónovou podložkou, zľahka posypte múkou a pirohy vyložte švíkom nadol. Samsa namažte rozšľahaným vajíčkom alebo žĺtkom na zafarbenie a pošlite do rúry predhriatej na 180-200 stupňov. Pečte 20-25 minút, kým nezhnednú.
Hotová samsa aj v tejto „expresnej verzii“je šťavnatá, krehká, z lístkového cesta jemne chrumká a doslova sa rozplýva na jazyku.
Samsa je dobrá teplá aj studená, s bylinkami, zeleninovým šalátom, miskou shurpy alebo len miskou čerstvého zeleného čaju.
No a na záver pár malých kulinárskych trikov. Ak po uvarení halušiek, závinu alebo lasagní zostane kúsok nekvaseného cesta, zabaľte ho do potravinovej fólie a pošlite na zmrazenie. Môžete ho kedykoľvek vytiahnuť, rozmraziť a použiť na prípravu mnohých rôznych jedál vrátane expresnej samsy.
Ak sa vám mleté mäso po zmiešaní zdalo suché, ľahko to napravíte pridaním trochy masti, masla alebo len pár lyžíc mastnej kyslej smotany. Takéto metódy korekcie náplne fungujú dobre v koláčoch, paštétach, sú vhodné aj pre samsa.
Namiesto silikónovej podložky môžete použiť papier na pečenie, pergamen alebo plech na pečenie len mierne namažte rastlinným olejom a vysypte múkou.
Videorecepty na uzbeckú samsu
1. Ako variť uzbeckú samsu:
2. Recept na varenie uzbeckej samsy:
