Paneer v indickej kuchyni, metódy varenia. Obsah kalórií a užitočné zloženie mliečneho výrobku. Priaznivý účinok na telo a kontraindikácie na použitie. Recepty na indický syr a zaujímavosti o ňom.
Paneer je čerstvý mokrý syr obľúbený v juhoázijských kuchyniach, najmä v nepálskych, pakistanských, indických a bangladéšskych. Miestne názvy sú autobus alebo shenna. Výrobok je vyrobený z mlieka s použitím potravinárskej kyseliny. Konzistencia je jemná a jemná, farba, ak sa vyrába bez korenia, je jednotná biela bez inklúzií. Chuť závisí od druhu kysnutého cesta - od kyslého po sladké. Pri zahrievaní sa neroztopí a nemení svoj tvar. Popularita paneera je vysvetlená náboženským presvedčením väčšiny obyvateľstva krajín južnej Ázie - odmietaním mäsových potravín. Výrobok vďaka svojej vysokej výživovej hodnote obnovuje rezervu živočíšnych bielkovín v tele.
Ako sa paneer pripravuje?
Technológia výroby syra v priemyselných a domácich podmienkach sa líši v objeme výroby a spracovania surovín. V prvej fáze výroby panelov sa vyrábajú ako tvaroh, to znamená, že mlieko sa fermentuje a oddeľuje sa srvátka.
V priemyselných podmienkach sa mlieko pasterizuje a zohreje na teplotu 90 ° C, doma sa varí. Potom sa zavedie kysnuté kysnuté cesto. Môžete použiť citrónovú šťavu alebo kyselinu, jablčný ocot, srvátku, jogurt, kefír. Približný výnos: 3 litre surovín - 450 - 500 g konečného produktu.
Ako urobiť paneer:
- Mlieko sa naleje do hrubostennej kovovej panvice.
- Zahrejte do varu.
- Zavádza sa okysľovač - šťava z polovice citrónu, 3 polievkové lyžice. l. jablčný ocot, 0,5 litra kyslých mliečnych výrobkov.
- Jemne premiešajte, pričom sa uistite, že sa srvátka oddeľuje, ale tvarohová vrstva sa nerozvrstvuje.
- Odstráňte z tepla, aby sa zachovala jemná textúra konečného produktu.
- Nechajte chvíľu odstáť a potom obsah panvice prefiltrujte cez gázu preloženú do niekoľkých vrstiev.
- Gáza sa suspenduje na 4-8 hodín, aby sa oddelilo čo najviac tekutiny.
- Vytiahnite gázu a tvaroh dajte pod lis.
Čím dlhšie je tvarohová hmota pod útlakom, tým je štruktúra konečného produktu hustejšia. Na zlepšenie chuti vo fáze varu mlieka je možné pridať rôzne dochucovadlá, korenie, soľ alebo cukor. Domáci paneer sa často vyrába z kurkumy, chmeľu suneli a sušeného kôpru. Ak v budúcnosti plánujete používať syr ako prísadu do rôznych jedál, je lepšie odmietnuť zavedenie aróm.
Zloženie a obsah kalórií v paneer
Chutnosť syra paneer závisí od typu okysľovača mlieka a možných zvýrazňovačov chuti. Výpočet nutričnej hodnoty výrobku bol vykonaný tradičnou technológiou - zrazením kyselinou citrónovou.
Kalorický obsah paneeru je 274 kcal, z toho:
- Bielkoviny - 12, 8 g;
- Tuky - 15,7 g;
- Sacharidy - 21 g.
Obsah živín je typický pre mliečne výrobky. Väčšina:
- Draslík - stavebný materiál pre husté organické tkanivá;
- Vápnik - látka, ktorá reguluje kontrakcie srdca;
- Síra - podporuje tvorbu žlče a stimuluje syntézu melanínu;
- Fosfor - rozdeľuje energiu do celého tela a normalizuje životne dôležité procesy;
- Železo - zodpovedné za reprodukciu červených krviniek;
- Vitamín D, kalciferol - s jeho nedostatkom je narušená práca centrálneho nervového systému (centrálny nervový systém);
- Vitamín A, retinol - s nedostatkom sa zrak zhoršuje a objavujú sa predčasné zmeny súvisiace s vekom;
- Kyselina nikotínová - stabilizuje krvný tlak.
Paneer obsahuje nasýtené mastné kyseliny, ktoré majú pozitívny vplyv na stav pokožky a vlasov, zvyšujú pružnosť stien ciev a zabraňujú vzniku senilnej demencie a aterosklerózy.
Indický paneer syr nie je diétny výrobok, ale odporúča sa zaradiť do jedálneho lístka pre tých, ktorí kvôli svojim nutričným vlastnostiam chudnú. Nastane rýchle nasýtenie, žalúdok sa nestihne natiahnuť a nabudúce bude ľahšie zmenšiť porciu.
Výhody paneer
Výrobok sa často zavádza do stravy pacientov zotavujúcich sa zo závažných oslabujúcich chorôb, detí - na stimuláciu rastu a prevenciu krivice, tehotných žien - s cieľom zabrániť abnormalitám vo vývoji plodu.
Výhody paneer:
- Stimuluje odstraňovanie nahromadených toxínov a toxínov z čriev, má antioxidačný účinok.
- Znižuje tvorbu črevného plynu tým, že bráni zovretiu hernie.
- Znižuje krvný tlak, normalizuje srdcovú frekvenciu, zlepšuje stav myokardu.
- Stabilizuje vedenie nervových vzruchov, aktivuje mozgovú aktivitu.
- Posilňuje kostné tkanivo, podieľa sa na budovaní svalových vlákien.
- Znižuje zaťaženie tráviacich orgánov, znižuje kyslosť (ak je vyrobená zo srvátky a kefíru, bez korenia).
- Zvyšuje tón tela.
- Znižuje produkciu histamínu.
Medzi prospešné vlastnosti indického paneera patrí zvýšená pracovná kapacita a vytrvalosť. Ak pri prechode na vegetariánstvo je tento výrobok zahrnutý v ponuke pravidelne až 4-5 krát týždenne, nebudete počas dňa cítiť slabosť a únavu. Fyzická aktivita bude ľahko tolerovaná, s emocionálnym stavom nebudú žiadne negatívne zmeny.
Kontraindikácie a poškodenie paneer
Tento mliečny výrobok by nemal byť zaradený do stravy s nedostatkom laktázy. Mliečna bielkovina (kazeín) sa pri varení neničí.
Škodu paneer je však možné vyprovokovať iba v prípade prejedania sa a neznášanlivosti na akýkoľvek typ okysľovadla alebo aromatických prísad. Najnebezpečnejšie je zneužívanie výrobku, ktorý obsahuje soľ.
Komplex „mliečna bielkovina + soľ“má výrazný vplyv na funkciu obličiek. Pri najmenšom porušení funkčnosti sa v tele nahromadí tekutina, dôjde k edému. Také doplnenie stravy bude stimulovať akumuláciu „zlého“cholesterolu, čo bude mať škodlivý vplyv na stav ciev.
Nemali by ste sa opierať o indický syr, ak potrebujete kontrolovať hmotnosť. Kalorický obsah domáceho paneeru vyrobeného z „vlastného“mlieka môže dosiahnuť až 420 kcal. To však neznamená, že sa ho musíte úplne vzdať. 50-70 g až 3-krát týždenne nepovedie k rýchlemu priberaniu.
Paneerove recepty
Recepty na mliečny syr sú založené na skutočnosti, že sa neroztopí. Pri tepelnom spracovaní nie sú užitočné látky úplne zachované.
Lahodné recepty na paneer:
- Mníška-paneer-sabzi … Príprava je veľmi jednoduchá. V miske mixéra rozotrieme na kúsky nakrájaný mäkký syr, hrsť hrozienok bez jadierok, jadrá vlašských orechov, pár lístkov mäty a prerušíme do pasty. Podávame s plochými koláčmi alebo natreté na čerstvom chlebe.
- Palak paneer … Syr, 400 g, nakrájaný na malé kocky a opražený v ghí (alebo ghí) do zlatista. Odstráňte vyprážanie z tepla, vložte ho do bežnej misky, pridajte olej a nakrájanú zeleninu opečte: cibuľa - 1 ks, lúpané paradajky - 2 ks, 4 strúčiky cesnaku, zelený čili lusk. Pridajte 15 g strúhaného koreňa zázvoru, dochuťte kurkumou a garam masala, podľa potreby dosolte. Čerstvý špenát, 600 g, varte 3 minúty vo vriacej vode a dajte na ľad, aby si udržal krásnu farbu. Po ochladení sa stonky nakrájajú, vyložia ochutenou zeleninou, zalejú „živým“jogurtom - 100-200 ml, prerušia ponorným mixérom do hladka. Nalejte vyprážaný paneer a varte 5 minút. Jednoduchší recept na palak paneer. Semená čiernej horčice a rasce, asafoetida sú vyprážané v rafinovanom slnečnicovom oleji. Akonáhle sa objaví výrazná vôňa ochucovadiel, rozotrite veľmi jemne nasekaný cesnak a cibuľu, mrkvu a zázvor - potrite na jemnom strúhadle a potom koriandrom a paradajkami. Čerstvé paradajky pred prerušením olúpeme a ponoríme do vriacej vody na 4-5 minút. Mrazený špenát varíme vo vriacej vode 4 minúty. Všetko duste až 4 minúty, prerušte mixér a pridajte kocky paneer. Aby ste dosiahli konzistenciu polievky, zalejte vriacou vodou oko, garam masala, soľ a kmín. Pred podávaním do ešte horúcej polievky vlejeme smotanu, osolíme.
- Malajský sveter … Zemiaky (6 kusov) uvaríme bez šupky a vmiešame do zemiakovej kaše. Do misky mixéra dajte 200 g paneeru, lyžičku rasce a koriandra. Výslednú tvarohovú pastu premiešajte so zemiakmi, aby bolo cesto hustejšie, nalejte múku „na oko“. Vytvárajú sa malé rezne a vyprážajú sa v ghí. Na omáčku prerušte 4 paradajky, 1 kus papriky a mrkvy, polovicu červenej cibule, 2-3 strúčiky cesnaku. Na panvici sa vypráža 1 lyžička korenia: semená rasce a čiernej horčice, asafoetida a garam masala, kurkuma. Ak chcete niečo pikantnejšie, môžete pridať polovicu zeleného čili struku. Smažte korenie, kým sa neobjaví štipľavý korenistý zápach, potom rozotrite zeleninovú pastu a duste 5 minút. Vložte kotlety do panvice, prikryte vekom a nechajte 3 minúty na miernom ohni.
- Sushi … Listy nori sú rozložené v jednej vrstve a kúsky paneeru sú zabalené rovnakým spôsobom, akým sa valcuje sushi. Obyčajné ghí alebo ghí sa roztaví na panvici, „sushi“sa vypráža z oboch strán.
- Ranný šalát … 2 uhorky a 2 paradajky nakrájame na veľké plátky a dáme na tanier, premiešame. Paneer je jemne nakrájaný a posypaný zhora. Na dresing zmiešajte trochu strúhaného čerstvého zázvoru, po 2 lyžice. l. olivový olej a citrónovú šťavu, nakrájaný koriander. Solené, privedené do homogénnej konzistencie.
- Tvarohový dezert … Čerstvo vyrobený domáci paneer sa miesi s cukrom a rozotrie na horúcu liatinovú panvicu. Neustále miešajte, kým hmota nezhustne. Hneď ako vyprážaný syr začne ľahko zaostávať za dnom panvice, môžete ho vypnúť. Nalejte 1 lyžičku. kardamom a mletý šafran, zmiešané s drvenými pistáciami, rozotrieme na rovnú misku, urovnáme a vložíme do rúry predhriatej na 180 ° C na 1-2 minúty. Vyberte z rúry, pokvapkajte ružovou vodou a nakrájajte na koláče. Každý je ozdobený kandizovanými lupeňmi ruží.
Teplé jedlá je možné pripraviť z mliečneho výrobku, ktorý bol varený pred 2-3 dňami. Dezerty a šaláty - iba z čerstvého paneeru, inak si nebudete môcť vychutnať jemnú jemnú chuť.
Zaujímavé fakty o paneer
Prvé zmienky o syre sa nachádzajú v indických Védach už v roku 6000 pred n. L. NS. Peržania však trvajú na tom, že boli prví, kto vyrobil tento mliečny výrobok, a až potom technológiu prijali Indiáni, Turci, Arméni a Azerbajdžanci. „Paneer“je navyše perzské slovo, ktoré doslova znamená mäkký syr.
O pôvode výrobku existujú legendy. Podľa jedného z nich recept na syr paneer ľuďom odovzdali bohovia a druhý je prízemnejší. Údajne si obchodník zo starovekej Arábie Hanan zobral so sebou na dlhú cestu mlieko v hrnci, ale zakyslo. Vyhodiť jedlé sa považovalo za rúhanie, takže cestovateľ vypil srvátku a obalil zrná tvarohu čistou handrou na jedenie, ak nebolo možné získať iné jedlo, a vložil ich do batohu na úplnom dne. A večer, rozkladajúc handru, Hanan uvidel biely blok. Skúsil som to a uvedomil som si, že nové jedlo je chutné a rýchlo obnovuje spotrebovanú energiu. Po návrate domov sa obchodník podelil o recept na nový produkt.
Existuje mnoho druhov mliečnych výrobkov, recepty na výrobu paneeru sa dedia z generácie na generáciu. Napríklad nie je možné variť arménsky khorats paneer doma, toto vzácne jedlo obsahuje veľa byliniek a dozrievanie prebieha v hrnci utesnenom voskom. Nun-paneer-sabzi sa vyrába v každej rodine vlastným spôsobom a podľa perzského receptu sa syr kvasí so šťavou zo špeciálnej bylinky.
Priaznivci ajurvédy si našli svoje miesto v ideológii a strave. Verí sa, že je vhodný pre ľudí s vata konštitúciou, tj. Štíhle a tenké, bolestivo reagujúce na fyzické a morálne nepohodlie, ale zároveň charakterizované nepredvídateľnosťou. Paneer zvyšuje ich pracovnú schopnosť a umožňuje im zamerať sa na konkrétnu akciu. Ale pre tiché ťažké váhy s kapha konštitúciou je syr zlý. Nielenže zhoršuje celkový stav, vyvoláva stagnujúce procesy, ale tiež znižuje komunikačné schopnosti.
Čo je paneer - pozrite si video:
Ak je doma paneer, potom hostia nezostanú bez stolu s občerstvením. Nezabudnite, že toto jedlo sa musí konzumovať čerstvé. Čas použiteľnosti v chladničke je až 3 dni (v slanej vode - až 5), ale živiny sa začnú zhoršovať po 36 hodinách. Ak chcete byť nielen sýti, ale aj zdraví, jedzte v tejto dobe mäkký syr.
