Popis a zvláštnosti výroby kuskusu. Energetická hodnota, zloženie, užitočné vlastnosti a možné poškodenie pri konzumácii. Kulinárske využitie a úvod do terapeutickej diéty. História produktu.
Kuskus alebo berberský je etnický potravinový produkt národov severnej Afriky. Tradične sa nazýva obilniny, ale je správnejšie ho porovnať s cestovinami, pretože ide o granule, ktoré sa vyrábajú aglomeráciou (lepením) drvených častíc obilnín. Pôvodne sa ako surovina používalo africké proso, ale potom začali podrobovať pšenicu, kukuricu a ryžu špeciálnemu spracovaniu. Kuskus vyzerá ako malé guľky rovnakej veľkosti - s priemerom 1-2 mm; farba a chuť závisia od druhu suroviny. Keď sa granule konzumujú surové, rozpadajú sa v ústach a zanechávajú múčnu chuť.
Ako sa vyrába kuskus?
V súčasnosti je proces granulácie kuskusu plne mechanizovaný. Pšenica sa používa hlavne ako surovina, menej často mlátená kukurica.
Výrobné linky na kuskus sú vybavené automatickými jednotkami na drvenie, pranie, sušenie, zvlhčovanie a priľnavosť surovín. Na dopravu z jedného stroja do druhého sa používa dopravník.
Rovnomerné hĺbkové spracovanie obilnín je zaistené usmerneným prúdom pary. Preosievanie sa vykonáva v odstredivke vybavenej špeciálnym sitom a ventilačným zariadením. Na konci cyklu majú všetky zrná rovnakú veľkosť a lesklý povrch.
Spôsob prípravy kuskusu
- Po rozdrvení suroviny sa častice hrubej múky zvlhčia.
- Granuly sa tvoria adhéziou v prúde pary.
- Pri preosievaní sa veľké častice odosielajú na sušenie a malé na opätovné spracovanie.
Pri zmene typu vstupnej suroviny je potrebné reštartovať všetky parametre inštalácie. Napríklad zrná kukurice sú väčšie, preto sú opakovane drvené a ryža je tvrdšia a krehkejšia, čo znamená, že musíte vymeniť mlynské kamene. Výrobcovia sa preto pokúšajú špecializovať na obilniny jedného druhu, častejšie pšenicu.
Ak chcete urobiť kuskus doma, treba mať na pamäti, že tento proces trvá dlho. Napríklad na výrobu tradičnej pšeničnej krupice sa krupica naleje na misku, posype sa osolenou studenou vodou z rozprašovača, aby sa iba mierne navlhčila, a potom sa dlho valcuje, kým sa nezískajú malé husté guľôčky. Vetrajte cez hrubé sito alebo cez 2 sitá s bunkami rôznych typov. Malé častice sa znova spracujú alebo vytriedia a veľké sa sušia, rozptýlia v jednej vrstve a neustále sa obracajú.
V Afrike ženy sušia kuskus pod slnkom a doma môžete rúru použiť tak, že ju predhrejete na 40-45 ° C a otvoríte dvere. Na výrobu obilnín na budúce použitie trvá sušenie najmenej 2 mesiace. Gazdinky v horúcich krajinách však uprednostňujú čerstvé potraviny.
V tomto prípade sa recept na výrobu kuskusu mierne líši od tradičného. Ako surovina sa používa „Smeed“. Takže v miestnom dialekte nazývajú malé zrná rozdrvenej pšenice, pripomínajúce krupicu, len väčšie a žltej farby. Navlhčí sa tiež mierne osolenou vodou a na urýchlenie priľnavosti sa pridá trochu olivového oleja. Zrolujte malé granule, ihneď ich pretrepte cez hrubé sito, aby ste získali rovnako veľké zrnká, sušte 1-3 hodiny. Malé čiastočky sa zmiešajú s vodou a zjedia sa ako kaša.
Granule, ktoré sa získavajú samovýrobou obilnín, môžu mať rôzne veľkosti. Navyše ich povrch nie je taký hladký a lesklý ako vo výrobných podmienkach.
Zloženie a obsah kalórií
Energetická hodnota výrobku závisí od druhu suroviny a po varení klesá.
Kalorický obsah sušeného kuskusu je 376 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 12,8 g;
- Tuky - 0,6 g;
- Sacharidy - 72,4 g;
- Dietetická vláknina - 5 g;
- Voda - 8,56 g.
Pretože sa však výrobok nekonzumuje v suchej forme, je lepšie sa po príprave zoznámiť s jeho vlastnosťami.
Kalorický obsah kuskusu po tepelnom spracovaní je 83,4 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 2,1 g;
- Tuky - 2,5 g;
- Sacharidy - 12,7 g;
- Dietetická vláknina - 0,8 g;
- Voda - 82,6 g;
- Popol - 0,1 g.
Vitamíny na 100 g
- Retinol - 0,017 mg;
- Beta karotén - 0,011 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,027 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,016 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,205 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,018 mg;
- Vitamín B9, folát - 3,268 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,044 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,029 mg;
- Vitamín PP - 0,5761 mg;
- Niacín - 0,001 mg
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 27,57 mg;
- Vápnik, Ca - 7,95 mg;
- Horčík, Mg - 8,01 mg;
- Sodík, Na - 2,58 mg;
- Síra, S - 0,96 mg;
- Fosfor, P - 28,3 mg;
- Chlór, Cl - 1,14 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 0,183 mg;
- Mangán, Mn - 0,1288 mg;
- Meď, Cu - 40,85 μg;
- Fluór, F - 81,7 μg;
- Zinok, Zn - 0,1356 mg.
Kuskus obsahuje 12 esenciálnych aminokyselín s prevahou leucínu a 8 nepodstatných. Malé množstvo cholesterolu - 5,59 mg na 100 g.
Ak je potrebné kontrolovať vlastnú hmotnosť a udržiavať ju na rovnakej úrovni, je vhodné zaradiť obilniny do stravy 2-3 krát týždenne. Mali by ste ju konzumovať ráno, na raňajky alebo na obed. Odporúčaná dávka je 100-150 g.
Užitočné vlastnosti obilnín
Krúpy majú nielen vysokú výživovú hodnotu, ale vďaka svojmu bohatému zloženiu vitamínov a minerálov majú priaznivý vplyv na ľudské telo.
Prečo je kuskus užitočný?
- Normalizuje fungovanie nervového systému, pomáha rýchlo sa vyrovnať s pocitmi úzkosti a zlepšuje schopnosť zaspať.
- Stabilizuje srdcové kontrakcie, znižuje hladinu zlého cholesterolu v krvi.
- Stimuluje syntézu melanínu, zabraňuje vzniku skorých sivých vlasov, spomaľuje starnutie.
- Zvyšuje imunitu a potláča tvorbu histamínu.
- Normalizuje produkciu progesterónu, znižuje bolestivosť počas menštruačného cyklu. Prínos kuskusu pre tehotné ženy dokázal výskum v oficiálnej medicíne: jeho pravidelné používanie potláča vývoj vnútromaternicových anomálií nervovej trubice plodu.
- Predlžuje životný cyklus červených krviniek - červených krviniek, zastavuje rozvoj anémie.
- Urýchľuje peristaltiku, má adsorpčný účinok, pomáha telu vyrovnať sa s intoxikáciou, má mierny diuretický účinok, ktorý normalizuje rovnováhu vody a elektrolytov.
- Zvyšuje schopnosť rýchlo reagovať na vonkajšie podnety, zlepšuje pozornosť.
Osoby s diabetes mellitus v anamnéze by sa mali pri zaraďovaní obilnín do stravy poradiť s lekárom. Surový kuskus má glykemický index 45 jednotiek, zatiaľ čo varený kuskus stúpa na 65 jednotiek. Za bezpečnú sa považuje hodnota až 49 jednotiek.
Výrobok môžete používať počas laktácie a použiť ho ako prvé doplnkové jedlo pre dojčatá.
Vysoká výživová hodnota kuskusu pomáha predchádzať rozpadu nízkokalorických diét. Jedlá na báze obilnín rýchlo zasýtia, ale dlho sa strávia, čím potlačia pocit hladu.
Kuskus pomáha rýchlo sa zotaviť z oslabujúcich chorôb a nevyvíja ďalší stres na tráviaci systém. Krupice sa zavádzajú do lekárskej výživy pre ľudí so zníženým imunitným stavom a pre športovcov s cieľom urýchliť zostavu svalovej hmoty.
Prospešné vlastnosti kuskusu sa zachovajú, ak sú správne uvarené - krátkodobé tepelné spracovanie parou. Pri dlhšom zahrievaní sa vitamínovo-minerálny komplex v kompozícii zničí. Neodporúča sa ani dlhodobé skladovanie hotových obilnín-je lepšie jesť čerstvo uvarenú kašu.
