Popis syra Tom de Boj a tajomstvo výroby. Energetická hodnota a chemické zloženie, prospešné a škodlivé pri konzumácii. Použitie v domácej kuchyni a odroda.
Tom de Bauge je polotvrdý syr vyrábaný iba v jednom z francúzskych regiónov - v Savoyi, v pohorí Bauges. Vôňa - zemitá, kyslasto -krémová; chuť - ovocná, s nádychom borovicového ihličia, sladká alebo bylinková, korenistá, s výraznou štipľavosťou; textúra - pevná, hustá, elastická; je povolená prítomnosť niekoľkých nerovných malých očí; farba - od starej slonoviny po voskovožltú. Kôra je prírodná, sivá, so svetlým kvetom. Hlavy v tvare kolies, priemer-18-20 cm, výška-3-5 cm, hmotnosť-1, 2-1, 4 kg.
Ako sa vyrába syr Tom de Boj?
Je zaujímavé, že príprava surovín na syr Tom de Beauges sa začína dlho pred výrobným procesom. Zvieratá sú kŕmené špeciálnym spôsobom. Ak sa pasie na horských pasienkoch, potom sú hlavy syra označené zelenou farbou; keď je v strave veľké množstvo ovocia - červené.
Zbierajte 2 výnosy mlieka - večer a ráno. Večerné mlieko má izbovú teplotu a je už osídlené prospešnou flórou. V stoji krém vystúpi na povrch. Je obvyklé ich odstrániť, aby neskôr pri miešaní porcií surovín obnovil požadovaný obsah tuku. Skladovanie surovín po odmasťovaní je povolené: pri 10 ° C 12-16 hodín a pri 6 ° C 28 hodín. Na výrobu 1 kg syra potrebujete 10 litrov mlieka.
Ako sa vyrába syr Tom de Beauge
- Mlieko sa nevyhnutne naleje do medených kadí (kotlov), zahreje sa na 32 ° C a naleje sa syridlo. Koagulácia trvá 1-1, 2 hodiny. V malých farmách sa pridáva ďalšie bakteriálne kysnuté cesto.
- Po vytvorení kapusty a kontrole čistej prestávky pristúpia k rezaniu. Na tento účel sa používa tvarohová „harfa“- obyčajným nožom, dokonca aj veľmi ostrým, je takmer nemožné nakrájať hromadnú vrstvu na kúsky veľkosti kukuričného zrna.
- Tvarohová hmota sa nechá usadiť na dne, časť srvátky sa vypustí, obsah kade sa pomaly zahreje na 35 - 37 ° C (rýchlosť zahrievania - 1 ° C / min) a mieša sa pohybmi zhora nadol., zmena polohy tvarohu. Zakaždým, keď hmota klesne na dno, vyleje sa separačná kvapalina.
- Keď sú zrná dostatočne suché, medziproduktové suroviny sa rozložia do foriem a nechajú sa 7-8 hodín samočinne lisovať a štyrikrát sa obracajú. Vo veľkých mliekarňach sa na urýchlenie separácie srvátky používa špeciálny vibračný odtokový stôl.
- Je možný akýkoľvek spôsob solenia - trenie povrchov vytvorených hláv alebo umiestnenie do 20% soľanky. Ak sa použije mokrá metóda, syr sa nechá 8-10 hodín sušiť a sušiť-ihneď sa ponorí do pivníc s teplotou 4 ° C a vlhkosťou 75-80%. Minimálna doba držania je 5 týždňov.
Presný recept na výrobu syra Tom de Beauge nie je známy. Niektorí výrobcovia syra stále, ako v starých receptúrach, zanedbávajú zavedenie dodatočného kysnutého cesta. Východiskový materiál sa naočkuje potrebnými bakteriálnymi kultúrami pomocou séra, ktoré zostalo z prípravy predchádzajúcej šarže. Okrem toho je možné podmienky varenia a starnutia meniť priamo počas výrobných procesov so zameraním na kyslosť a obsah vlhkosti produktu.
Po inštalácii na stojany v pivnici, prvý týždeň, sa hlavy otočia 2 krát denne, od druhého - 1 krát. Keď sa na kôrach objavia cudzie hubové kultúry, povrch sa premyje 20% soľankou.
Zloženie a obsah kalórií v syre Tom de Beauj
Tento produkt nie je diétny a ak ho neodmietnete, po diéte na chudnutie je potrebné vyhradiť si čas na aktívny tréning.
Kalorický obsah syra Tom de Boj je 330-384 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 22-27 g;
- Tuky - 30,2 g;
- Sacharidy - 0,23-0,28 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 160 mcg;
- Kyselina listová - 26,9 mcg;
- Tokoferol - 0,5 mg.
Minerálne zloženie na 100 g:
- Sodík, Na - 807 mg;
- Vápnik, Ca - 626 mg;
- Železo, Fe - 0,2 mg;
- Horčík, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 460 mg;
- Draslík, K - 90 mg;
- Sodík, Na - 807 mg;
- Meď, Cu - 0,50 mg;
- Zinok, Zn - 3,76 mcg;
- Selén, Se - 5 μg.
Obsah tuku v syre Tom de Beauge vzhľadom na sušinu - 45%
Vysoký obsah sodíka je dôsledkom starostlivého solenia. Vďaka tomuto procesu je zastavená životne dôležitá aktivita patogénnych baktérií a je zaistené dlhodobé konzervovanie výrobkov bez toho, aby bola ohrozená jeho kvalita.
Medzi aminokyselinami v zložení syra Tom de Beauge prevláda izoleucín, leucín, lyzín, fenylalanín, valín, asparágová a glutámová kyselina.
Ak budete jesť kúsok syra s hmotnosťou 100 g, organická rezerva sa doplní vápnikom - o 29%, fosforom - o 8%, meď - o 29%, zinok - o 6%, vitamín E - o 44%, kyselina listová. kyselina - o 42%, železo - o 80%. Neodporúča sa však jesť takú porciu, najmä ak sa táto odroda pravidelne používa ako doplnok dennej stravy. Odporúčané „dávkovanie“nie je vyššie ako 60 g pre ženy a 80 g pre mužov.
Výhody syra Tom de Beauge
Ľahko stráviteľné mliečne bielkoviny zlepšujú tón a pomáhajú obnovovať energetické zásoby, vyrovnávajú sa so zvýšeným stresom, emocionálnym aj fyzickým.
Výhody syra Tom de Boj:
- Zvyšuje regeneračné vlastnosti epitelu, podporuje rýchle zotavenie a zvyšuje produkciu melanínu, ktorý chráni pred agresívnymi vplyvmi prostredia, vrátane ultrafialového žiarenia.
- Zlepšuje videnie, pomáha bezbolestne tolerovať zmenu svetelného režimu.
- Stimuluje krvotvorný systém, predlžuje životný cyklus červených krviniek. Pravdepodobnosť anémie je znížená.
- Zlepšuje metabolizmus bielkovín, normalizuje rovnováhu vody a elektrolytov.
- Zadržiava vodu v tele a pomáha predchádzať odtoku vlhkosti, spomaľuje zmeny súvisiace s vekom a zlepšuje tón pleti.
Znižuje pravdepodobnosť vzniku osteoporózy a degeneratívnych-dystrofických zmien v kostrovom systéme, spomaľuje aterosklerózu, zabraňuje ukladaniu cholesterolu na steny ciev.
