Vlastnosti výroby syra Gouda. Nutričné hodnoty a zloženie, užitočné vlastnosti a obmedzenia pri použití. Recepty a zaujímavosti o fermentovanom mliečnom výrobku.
Gouda je najznámejším holandským tvrdým syrom a je považovaný za jeden z najobľúbenejších na svete. Chuť - krémová, sladko -oriešková, bohatá, s dozrievaním sa zintenzívňuje; textúra - hustá, zrnitá, krehká; oči - oválne; farba - žltá alebo karamelová. Kôra drahších typov je vosková, zatiaľ čo lacnejšie sú latexové. Obsah tuku v syre Gouda je 48-51%.
Vlastnosti výroby syra Gouda
Syr Gouda je vyrobený z kravského mlieka s obsahom tuku 3, 7-3, 9%. Ako surovinu je možné použiť aj ovčie alebo kozie mlieko. Do kompozície sa zavádzajú rôzne prísady - klinčeky a rasca, syr sa po dozretí údí. Hmotnosť hotových hláv vyrobených vo forme valca môže byť 6 a 12 kg.
Všetky procesy sa vykonávajú v zariadení na výrobu syra. Suroviny sa pasterizujú pri teplote + 72 ° C počas 20 sekúnd. Ochladí sa na + 30 ° C, fermentuje sa syridlom a roztokom chloridu vápenatého, srvátka sa oddelí. Tvaroh nakrájajte na zrná syra.
Ďalší postup je veľmi dôležitý pre získanie jemnej chuti - tvaroh sa umyje vymytím kyseliny mliečnej. Holanďania v stredoveku používali nepasterizované mlieko a tvarohovú hmotu umyli morskou vodou. Vďaka tomu bolo možné získať syry s pikantnou chuťou. Teraz sa použije mierne solený destilát s teplotou + 65 ° C.
Do syrárne sa pridá tekutý dusičnan, medziprodukty sa ochladia na + 36 ° C a miešajú sa asi pol hodiny. Sú prepravované potrubím do formovacieho zariadenia, kde sa vytvára syrové lôžko. Postupne sa zvyšuje tlak, vykonáva sa lisovanie a vypúšťanie srvátky.
Vrstva sa rozreže na samostatné bloky, vloží sa do foriem na lisovanie a niekoľko krát sa prevráti. Budúce hlavy sú namočené vo fyziologickom roztoku a pokryté polymérnym filmom. Syr Gouda je odrodou, ktorá dozrieva. Nechajte dosiahnuť, čím sa vytvoria nasledujúce podmienky: teplota - + 12 ° C, vlhkosť - 75%.
Náklady na syr Gouda závisia od stupňa starnutia a miesta výroby. Výrobok vyrobený v priemyselných podmienkach je spotrebiteľovi ponúkaný za cenu 270-800 rubľov / kg, v závislosti od stupňa starnutia. Skutočný holandský zrejúci syr stojí od 1 400 rubľov. na 1 kg.
Pri výrobe syra Gouda doma je potrebné pripraviť štartovaciu kultúru (na 15 litrov mlieka):
- Mezofilná kultúra - 1/2 lyžičky;
- Syridlo vo forme roztoku - 3/4 lyžičky;
- Chlorid vápenatý - 3/4 lyžičky.
Vlastnosti výroby syra Gouda:
- Mlieko sa zahreje na 30 ° C, zavedie sa mezofilný štartér, po 3 minútach sa mieša zhora nadol štrbinovou lyžicou a nechá sa 30 minút. Zostávajúce zložky na zrážanie sa zriedia oddelene v 3 lyžiciach. l. studená voda naliata do mlieka.
- Po 1 hodine sa vrstva nakrája na zrná syra s rozmermi 1, 5x1, 5 cm. Keď sa kocky samy usadia, rozmiešajte srvátku s dierovanou lyžicou. Tento proces sa opakuje niekoľkokrát.
- Srvátka sa odleje a zrná sa premyjú vodou zohriatou na 60 ° C. Potom sa prebytočná vlhkosť dekantuje.
- Zrná syra sa ukladajú do foriem na lisovanie, kladú sa na paletu, povrch sa pokryje drenážnymi rohožami a stanoví sa zaťaženie - hmotnosťou najmenej 4 kg. Stlačte 30 minút, vypustite srvátku z palety, obráťte formy a nechajte znova stlačiť - hmotnosť nákladu sa zdvojnásobí.
- Po 8 až 10 hodinách sa hlavy ponoria do soľanky na 30 až 40 minút. Vyberte, odstráňte prebytočnú vlhkosť bavlnenou utierkou a nechajte 2 dni schnúť pri izbovej teplote (nie vyššej ako 22 ° C). Ak sú všetky procesy vykonávané správne a nie je porušený teplotný režim, k plesniam nedôjde.
- Na povrchu by sa mala vytvoriť žltá, lesklá syrová kôrka. Je pokrytý filmom namočeným v roztavenom vosku.
- Aby domáci syr Gouda chutil ako pôvodný výrobok, musíte vytvoriť špeciálne podmienky na dozrievanie. Hlavy sú spravidla umiestnené v pivnici.
Syr môžete ochutnať najskôr za 2-3 mesiace. Z 15 kg východiskovej suroviny sa získajú 2 kg konečného produktu.
Zloženie a obsah kalórií v syre Gouda
Nutričná hodnota výrobku závisí od stupňa zrenia, kvality a druhu surovín, príchutí.
Kalorický obsah klasického syra Gouda je 356 kcal, z toho:
- Bielkoviny - 24,9 g;
- Tuky - 27,4 g;
- Sacharidy - 2,2 g;
- Popol - 3,94 g;
- Voda - 41,46 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta karotén - 0,01 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,03 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,334 mg;
- Vitamín B4, cholín - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,34 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,08 mg;
- Vitamín B9, folát - 21 mcg;
- Vitamín B12, kobalamín - 1,54 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín D3, cholekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
- Vitamín K, fylochinón - 2,3 mcg;
- Vitamín PP - 0,063 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 121 mg;
- Vápnik, Ca - 700 mg;
- Horčík, Mg - 29 mg;
- Sodík, Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,24 mg;
- Mangán, Mn - 0,011 mg;
- Meď, Cu - 36 μg;
- Selén, Se - 14,5 μg;
- Zinok, Zn - 3,9 mg.
Bez ohľadu na recept, syr Gouda vždy obsahuje mastné kyseliny:
- Omega -3 - podporuje fungovanie nervového a kardiovaskulárneho systému, zvyšuje cievny tonus a zabraňuje vzniku depresie.
- Omega -6 - udržuje hladinu cholesterolu v krvi a zvyšuje lokálnu imunitu pokožky.
- Omega -9 - zabraňuje vzniku cukrovky a stimuluje produkciu hormónov.
- Kyselina palmitová - zvyšuje vstrebávanie vápnika a zabraňuje vzniku zmien súvisiacich s vekom.
- Kyselina linolová - zvyšuje hustotu bunkových membrán a stien ciev.
- Kyselina linolénová - má účinok spaľovania tukov.
Poznámka! Bez ohľadu na to, aký recept na výrobu syra Gouda používame, jedným z procesov je umývanie tvarohu. Vďaka tomu sa laktóza vymyje a mliečny proteín kazeín je oveľa ľahšie stráviteľný. Aj pri pravidelnom používaní sa záťaž tráviaceho systému nezvyšuje.
Užitočné vlastnosti syra Gouda
Tento produkt rýchlo obnovuje rezervu živín v tele. 100 g syra obsahuje 10 -krát viac živín a minerálov ako 1 liter plnotučného mlieka.
Výhody syra Gouda:
- Zabraňuje vzniku osteoporózy, posilňuje kostné tkanivo pohybového aparátu, zastavuje vyplavovanie vápnika z tela.
- Znižuje hladinu cukru a cholesterolu v krvi.
- Urýchľuje peristaltiku, vytvára priaznivé podmienky pre predĺženie životného cyklu lakto- a bifidobaktérií kolonizujúcich lumen tenkého čreva.
- Zlepšuje stav pokožky, vlasov a nechtov.
- Stabilizuje prácu kardiovaskulárneho, zrakového a nervového systému.
- Pomáha zbaviť sa chronickej únavy, urýchľuje zaspávanie.
- Konzumácia syra Gouda zabráni vzniku depresií a zvýši odolnosť voči stresu.
Zavádzanie výrobku do stravy pre malé deti, tehotné ženy a ženy počas laktácie nie je nijako obmedzené. Pomôže starším ľuďom spomaliť zmeny súvisiace s vekom, zostať v strehu a zotaviť sa z exacerbácie chronických chorôb.
Na zvýšenie prospešných vlastností syra Gouda je lepšie ho používať ráno, predhriaty na izbovú teplotu.
Kontraindikácie a poškodenie syra Gouda
Pri prvom zavedení produktu do stravy môže dôjsť k individuálnej neznášanlivosti. Alergie sa najčastejšie objavujú, ak sa uprednostňuje odroda s prísadami alebo s fajčením.
Syr Gouda môže spôsobiť ujmu len vtedy, ak je zneužitý:
- na choroby, ktorých príznakmi sú zvýšený tlak a tvorba edémov - hypertenzia, exacerbácia chronickej pyelonefritídy a glomerulonefritídy;
- so žalúdočnými a dvanástnikovými vredmi, gastritídou s vysokou kyslosťou;
- s renálnym zlyhaním.
Vyššie uvedené choroby však nie sú absolútnymi kontraindikáciami.
Pokiaľ ste obézni, nemali by ste sa o tento výrobok opierať - príliš vysoký obsah kalórií povedie k rýchlemu priberaniu. Ak nemôžete odmietnuť svoje obľúbené jedlo, je vhodné zvoliť nízkokalorickú možnosť - 20% tuku.
Recepty na syr Gouda
Na rozdiel od iných odrôd sa syr Gouda hodí nielen k ovociu a vínam, ale aj k pivu. Typ nápoja sa vyberá na základe veku výrobku a zvláštností prípravy. Zrelé sa používa ako predjedlo k pivu a belgickému pivu, údené - pre nosičov, mladé - pre šampanské, vyzreté sa podávajú s portským alebo rizlingom. Kulinárski odborníci používajú syr na prípravu rôznych jedál - šalátov, teplých jedál a omáčok.
Recepty na syr Gouda:
- Pizza … Vymiesime cesto: 350 g pšeničnej múky, pohár teplej prevarenej vody, trochu soli, 1 vajce a 1 lyžičku. rýchlo pôsobiace kvasinky. Hneď ako sa vám hnetenie prestane lepiť na ruky, nechajte 30 minút odstáť a začnite plniť. Môžete experimentovať s prísadami. Jedna z možností: cibuľa marinovaná v jablčnom octe, paprika, paradajky, strúhaný syr Gouda a varené kura. Forma je namazaná rastlinným olejom, rozvaľkané cesto je rozložené, vytvoria sa boky. Vrstvu namažte kečupom alebo paradajkou, položte vrstvu plátkov cibule a korenia, nakrájané kura, paradajky. Nalejte zmes 2 rozbitých vajec, 2 lyžice. l. kyslá smotana a rovnaké množstvo mlieka. Rúru predhrejeme na 180 ° C, vložíme do nej misku na 10 minút, potom ju vyberieme a posypeme strúhanou Goudou. Pečte ďalších 30-40 minút.
- Pečený zemiak … Predhrejte rúru na 200 ° C. Na plech na pečenie pokrytý pergamenom položte čisto umyté zemiakové hľuzy a posypte ich olivovým olejom. Pečieme 1 hodinu. Gouda sa nastrúha na hrubom strúhadle, polovica syra sa zmieša s kyslou smotanou a nadrobno nakrájanou cibuľou do pasty. Soľ a korenie. Hľuzy vychladíme, prekrojíme na polovicu, stred vyberieme lyžicou, aby vznikla priehlbina, a „pyré“zmiešame so syrovo-kyslou smotanou. Polovice zemiakov poukladáme na plech, posypeme syrom a vložíme späť do rúry, kým nezískame chrumkavú kôrku.
- Puff šalát … 100 g Goudy, 1 uvarené kuracie filé, 3 uvarené vajíčka uvarené natvrdo, nakrájané na kocky a paradajky na plátky. Rozložíme po vrstvách, ochutíme majonézou a posypeme opraženými drvenými pistáciami.
- Vrstvený koláč … Lístkové cesto bez kvasníc je zakúpené v obchode - 250 g, rúra sa zahreje na 180 ° C. Cesto sa rozvaľuje na 2 vrstvy - spodná by mala byť väčšia a hrubšia ako horná. Nakrájajte najemno na zväzok koriandra a zelenej cibule, niekoľko vetvičiek kôpru, strúhaný cesnak - 1 hrot. Zeleninu zmiešajte s tvarohom - 400 g. Plech na pečenie vymastíme olejom, rozotrieme spodnú vrstvu a na ňu plnku, pričom počítame, aby sme mohli zastrčiť okraje a spoľahlivo zovrieť vrchnú vrstvu cesta. Plnku posypeme strúhanou Goudou - 100 g, koláč uzavrieme. Pečieme, kým vrchná kôrka nezhnedne. Obvykle to trvá 15 minút.
Zaujímavosti o syre Gouda
Prvá písomná zmienka o tejto odrode pochádza z roku 1184. Existuje predpoklad, že svoje meno dostal na počesť rieky Gauve, na brehu ktorej bolo postavené mesto s takmer rovnakým názvom - Gouda.
To však vôbec neznamená, že v tomto meste bol vyrobený prvý domáci syr Gouda. Recepty na výrobu sa objavili oveľa skôr, ale obyvatelia tejto holandskej provincie získali výhradné právo na výrobu a predaj produktu. Neskôr bol v meste Gouda zorganizovaný trh, kde farmári predávali syr.
Trh so syrom je stále otvorený. Každú hlavu vykonávajú špeciálni nosiči, ktorí nosia klobúky podľa farieb trhových oblastí. Predtým bola ich práca oveľa ťažšia: hlavy mohli „vytiahnuť“stred a viac - až 160 kg. Teraz je maximálna hmotnosť pud. Potom sa odroda verejne vyhodnotí, podobne ako na burze, a potom sa navzájom plácnutím po ruke (rituál nazývaný „handjeklap“) oznámi cena. Trh nefunguje denne, ale vo štvrtok - od 10 do 12:30.
Samozrejme, teraz to nie je jediný veľtrh v Holandsku. Goudu v tejto krajine vyrába viac ako 300 súkromných fariem. Odroda Boerenkaas je samostatne patentovaná z nepasterizovaných surovín. Výrobu a predaj Noord-Hollandse Gouda mimo Holandska zakazuje právo EÚ.
Je zaujímavé, že vo vlasti Gouda nie je zvykom kupovať v obchode kúsky syra. Poľnohospodári vyrábajú doma syr dostatočne veľký na to, aby ste ho mohli zjesť za 2-3 dni.
Táto odroda je povolená na výrobu v iných krajinách, pretože hlavný názov nie je patentovaný. V súčasnosti sú výrobné linky inštalované v Nemecku, Rusku a na Ukrajine. Farba a chuť výrobku sa môžu líšiť, ale zatiaľ skutočný holandský syr nemá konkurenciu.
Pri nákupe Goudy musíte venovať pozornosť kvalite produktu:
- Hlavy musia byť suché, ak sa pri lisovaní uvoľní vlhkosť alebo sa objaví kondenzácia, syr sa začne zhoršovať.
- Oči sú málo, sú malé, zaoblené s jasnými obrysmi, umiestnené približne na rovnakej úrovni.
Prázdne miesta v kôre naznačujú, že ako východiskový materiál bol použitý proteínový koncentrát alebo bola porušená výrobná technológia.
Ako pripraviť syr Gouda - pozrite si video:
Syr by ste nemali kupovať na budúce použitie a zmrazovať v mrazničke. Celú hlavu môžete uložiť na poličku pri teplote + 2 ° C-6 ° C až šesť mesiacov. Ak ho ale nakrájate, je najlepšie ho zjesť do 3-4 dní. Ak vložíte Goudu do vzduchotesného obalu, syr sa „zadusí“, len v igelitovom vrecku - plesnivie a otvorený výrobok rýchlo absorbuje cudzie pachy a stratí pôvodnú chuť.
