Vlastnosti syra Pelardon, ako sa vyrába. Nutričné hodnoty a zloženie vitamínov a minerálov. Výhody a poškodenia pridaním do stravy. Riad s týmto druhom syra a zaujímavosti o ňom.
Pelardon je francúzsky mäkký syr vyrobený zo surového kozieho mlieka. Aróma je ostrá, vlastná všetkým odrodám tejto skupiny, zosilnená kvôli nedostatku pasterizácie. Chuť - jemná, krémová oriešková, slaná; textúra - homogénna, mäkká; farba - svetlo žltá, "slonovinová". Mladé syry nemajú kôrku, vyzreté syry sú husté, sivasto krémové, s tenkou vrstvou modrastej plesne. Hlavy sú malé, vo forme malých valcov, s priemerom 5-7 cm a výškou až 3 cm. Hmotnosť-50-70 g. Po konzumácii zostáva veľmi príjemná pachuť. Rovnaký pocit sa objaví po prechádzke po pobreží v chladnom, veternom dni.
Ako sa vyrába syr Pelardon?
Táto odroda sa vyrába iba v teplom období. Ak boli kozy kŕmené zozbieraným krmivom alebo koncentrátmi, požadovaná chuť sa nedosiahne. Pastieri dbajú na to, aby zvieratá jedli iba trávu, konáre a listy kríkov, ako aj zrelé gaštany. Ak je v strave dostatok týchto plodov, hotový výrobok má výraznú orieškovú chuť.
Na syr Pelardon neexistuje klasický recept. Odroda sa vyrába v malých farmách a výrobné vlastnosti sa prenášajú z generácie na generáciu. Použitý kvas je enzým laktosérum, ktorý sa po nadojení pridáva do plnotučného mlieka, inak nie je možné surovinu zraziť.
Zahrievanie sa vykonáva vo vodnom kúpeli, ale teplota sa nezvyšuje nad 27-32 ° C. Niektorí výrobcovia syra robia bez zahrievania. Oddelenie syrovej hmoty sa vykonáva pomocou infúzie srvátky z predtým pripraveného Pelardonu, syridla alebo komplexu štartovacích kultúr. Suroviny sa neustále miešajú. Zrážanie trvá 18 hodín. Niekedy je potrebné ďalšie zahrievanie.
Srvátka sa filtruje cez gázu a tvarohová hmota sa ručne ukladá do foriem, čo sú malé šálky z potravinárskeho plastu s mnohými otvormi. Kedysi sa ako formy používali malé košíky z vŕbovej kôry, uložené v rade. V niektorých farmách sa stále používajú.
Formy sa naplnia tvarohovou hmotou tak, aby vyčnievala nad povrch, a potom sa stlačia pomocou útlaku. Niekedy sú hlavy pred útlakom zabalené do sieťoviny. Počas formovania sa vykonáva suché solenie - iba s morskou soľou. Namáčanie soľanky sa nevykonáva. Usadzovanie trvá tak dlho, kým sa srvátka úplne oddelí.
Po odstránení kvapaliny sa suší - pri teplote 18 ° C 24 - 48 hodín. Potom sa hlavy stále spustia do pivnice alebo sa umiestnia do komory so špeciálnou mikroklímou: teplota - 10 - 16 ° C, vlhkosť - 85 - 95%. Mladé syry dozrievajú 10-12 dní, staršie - až 3 mesiace. Otočte sa každý deň.
Varenie Pelardon sa líši od ostatných odrôd v tom, že potom, čo sa hlavy zdvihnú z pivnice, opäť sa sušia.
Zrelé výrobky majú slanejšiu chuť, je v nich cítiť pikantnosť, kôra je tmavá a obsahuje vlákna modrej plesne. Buničina sa rozpadá. Vôňa je však menej výrazná, „ušľachtilejšia“, charakteristický „kozí“zápach, ktorý je zreteľne cítiť v čerstvom kozom mlieku, takmer necítiť.
Zloženie a obsah kalórií v syre Pelardon
Nutričná hodnota odrody je nízka; do surovín sa zriedka pridávajú aromatické prísady a korenie. Kvalita mlieka je prísne kontrolovaná. Obsah tuku - 40-45%.
Kalorický obsah syra Pelardon je 280 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 28 g;
- Tuky - 18 g.
Množstvo uhľohydrátov je také malé, že ich nemožno ignorovať. Maximálny obsah je 0,7 g.
Ako súčasť syra Pelardon:
- Retinol - má priaznivý vplyv na zrakový systém, reguluje metabolické procesy proteín -lipidy.
- Tiamín - rozkladá kyseliny a toxíny, ktoré sa do tela dostávajú s jedlom.
- Riboflavín - stimuluje produkciu hemoglobínu a spracovanie cukru.
- Kyselina pantoténová - zlepšuje mozgovú aktivitu a tonizuje steny ciev.
- Pyridoxín - stimuluje produkciu serotonínu.
- Kyselina listová - urýchľuje regeneráciu pokožky a je zodpovedná za tvorbu nervovej trubice u plodu.
- Kyanokobalamín - ak nestačí, dostaví sa nespavosť.
- Kyselina askorbová - zúčastňuje sa všetkých metabolických procesov.
- Železo - vďaka tejto látke sa tvoria červené krvinky, erytrocyty.
- Vápnik je hlavnou zložkou kostného tkaniva.
- Draslík - udržuje krvný tlak na rovnakej úrovni.
- Fosfor - rozdeľuje energiu do celého tela.
O výhodách a poškodení syra Pelardon pre telo rozhodujú nielen tieto látky, ale aj kyseliny - organické a mastné, ako aj aminokyseliny a cholesterol.
V porovnaní so syrmi vyrobenými z kravského mlieka možno tento výrobok považovať za diétny. Okrem toho má vysoký obsah baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú zodpovedné za fungovanie imunitného systému. Výrobok obsahuje obzvlášť veľa flóry tohto druhu, na prípravu ktorých sa použila srvátka, ktorá zostala z prípravy predchádzajúcej šarže.
Užitočné vlastnosti syra Pelardon
Suroviny majú oveľa nižšiu alergickú aktivitu ako kravské mlieko, takže individuálna intolerancia sa vyskytuje menej často. Štruktúra mliečnych bielkovín tohto výrobku je podobná ľudskej, takže tráviaci systém nie je zaťažovaný.
Výhody syra Pelardon:
- Urýchľuje metabolické a oxidačné procesy na všetkých úrovniach.
- Zabraňuje rozvoju osteoporózy, osteochondrózy, artritídy a artrózy, Alzheimerovej choroby a stareckej demencie.
- Zvyšuje pevnosť kostí, zlepšuje stav zubov, vlasov a nechtov.
- Urýchľuje regeneráciu epiteliálnych tkanív a oneskoruje výskyt zmien súvisiacich s vekom.
- Vytvára priaznivé podmienky pre život laktobacilov, ktoré sa nachádzajú v lúmene tenkého čreva.
- Zvyšuje rýchlosť metabolizmu, zabraňuje vzniku hnilobných procesov v črevách.
- Normalizuje metabolické procesy, stimuluje spaľovanie tukov.
- Zlepšuje stav ciev, čistí lúmeny a zabraňuje tvorbe cholesterolových plakov, spomaľuje výskyt aterosklerózy.
- Zvyšuje obranyschopnosť tela, má antimikrobiálny účinok.
- Zastavuje stratu tekutín v tele, normalizuje rovnováhu vody a elektrolytov.
- Vďaka svojmu relatívne vysokému obsahu železa znižuje pravdepodobnosť vzniku anémie a krvných chorôb.
Pelardon je pre ženy najužitočnejší. Pravidelné používanie má priaznivý vplyv na vzhľad, normalizuje sa produkcia ženských hormónov. Urýchľuje obnovu pri zápalových ochoreniach močového systému, zastavuje rozvoj vaginitídy a vaginózy, potláča životne dôležitú aktivitu huby Candida. Odstránia sa bolestivé symptómy predmenštruačného obdobia a prechodu do menopauzy.
Zaujímavosti o syre Pelardon
Doslova sa názov výrobku prekladá ako „syr z kozieho mlieka“. História odrody je dosť stará: zmienky o nej možno nájsť dokonca aj v pojednaní starovekého rímskeho erudovaného spisovateľa - Plinia staršieho. Vo svojom pojednaní „Prírodopis“opísal spôsob života Rimanov všetkých vrstiev spoločnosti, čo jedli, aké jedlá varili, aké remeslá robili.
Syr Pelardon nemusíte variť, ako ostatné odrody - vytvorením družstevných fariem, zozbieraním niekoľkých mliečnych výnosov a nákupom špeciálneho vybavenia. Na výrobu 1-2 hláv stačí mať 1-2 kozy. Dobre vysušené a vyzreté hlavy majú navyše dlhú trvanlivosť; môžete si ich vziať so sebou aj na dlhé cesty.
Certifikát bol odrode udelený až v roku 2000, pretože neexistuje jednotný recept. Ale do tejto doby sa začal vyrábať na veľkých farmách, kde kontrolovali kvalitu a súlad so stanovenými parametrami - chuťou, stupňom zrenia kôry a zložením kysnutého cesta.
Niektoré farmy produkujú odrody Paraldon alebo Peraudou - odrody hlavnej odrody.
Syr Pelardon sa v obchodoch predáva len zriedka. Nakupuje sa priamo z fariem, odkiaľ sa dodáva priamo spotrebiteľom alebo do francúzskych reštaurácií. Hlavy sa nedodávajú na vývoz.
Pozrite si video o syre Pelardon:
