Vlastnosti výroby syra z kozieho mlieka Mote-sur-fey. Energetická hodnota a zloženie vitamínov a minerálov. Vplyv na ľudské telo. Aké jedlá sa vyrábajú, história odrody.
Maute-sur-feuil je francúzsky niva, ktorý sa kedysi vyrábal z nepasterizovaného kozieho mlieka, v súčasnosti sú však suroviny pasterizované. Na začiatku zrenia je textúra mäkká, pastovitá; v zrelých je hustá, krehká; farba - biela, s modrastým odtieňom; chuť - krémová, živicová, s citrónovou príchuťou; vôňa - mokrá zem na jar, po roztopení snehu. Kôra - svetlá, tenká, vráskavá, na povrchu modrozelená pleseň. Hlavy vo forme malého kotúča s priemerom 10-12 cm, hrúbkou 3-4 cm a hmotnosťou 180-200 g. Tento výrobok sa dobre topí a používa sa nielen sám, ale aj na prípravu rôznych riadu.
Ako sa vyrába syr Mote-sur-fey
Kozie mlieko je pasterizované vo vodnom kúpeli, priamo počas varenia. Zahreje sa na 62 ° C, udržuje sa na konštantnej teplote 30 minút a potom sa ochladí na 30 ° C.
Vyrábajú syr Mote-sur-fey, podobne ako ostatné odrody s modrou plesňou, ale s malým rozdielom. Zavádzajú sa baktérie mliečneho kvasenia, kmeň plesní Geotrichum, chlorid vápenatý a veľa syridla - kysnutie by malo prebiehať prirodzene. Všetky sú zmiešané.
Čaká sa na tvorbu kala, ktorá udržiava konštantnú teplotu. Trvanie tohto procesu sa niekedy tiahne 6 hodín. Tvarohová vrstva je dosť hustá. Keď je okraj zdvihnutý a orezaný ostrým nožom, rozchádza sa. Len potom je kapustnica považovaná za pripravenú.
Vykonajte rezanie. Tvaroh miešajte, kým sa nezaoblí a nezačne opäť držať spolu. Miešajte dlho, kým sa tvarohová hmota nezačne lepiť na mixér. Hustý tvaroh sa rozloží na plátno, aby sa oddelila srvátka. Rohy ťahajú čo najtesnejšie, prevaľujú. Doma je zavesená hustá syrová hmota.
Stlačte a zmeňte vlhkú handričku na čistú na drenážnej podložke 6-8 hodín, potom rozlámte na kúsky a premiešajte so soľou. Vložia sa do formy, stlačia sa útlakom a nechajú sa sušiť 12-14 hodín.
Pred prípravou syra Mote-sur-fey sa odrežú listy z roviny alebo gaštany rastúce v ekologicky čistých oblastiach. Zber sa vykonáva po prvom mraze. Potom sa listy umyjú, odstráni sa vlhkosť, vysuší sa v prievane v tieni a rozloží sa v 2-3 vrstvách do prístreškov. Počas tejto doby prebieha kvasenie.
Vysušené hlavy sú napichnuté dlhou ihlou na aktiváciu vitálnej aktivity kultúr plesní. Nechajte 3-4 týždne dozrieť pri vysokej vlhkosti 95% a teplote 10-12 ° C. Hlavy sú rozložené na vrstve listov a tiež umiestnené na vrchu listu.
Prvý týždeň sa kruhy syra obracajú 2 krát denne a sledujú tvorbu kôry. Ak sa objaví tmavá pleseň, najskôr sa odstráni utretím povrchu soľankou s octom zriedeným v nej. V prípade, že sa chyba vyskytne opakovane, musí byť výrobok zlikvidovaný.
Zloženie a obsah kalórií v syre Mote-sur-fey
Energetická hodnota výrobku je relatívne nízka, obsah tuku v sušine sa odhaduje na 25-27%.
Kalorický obsah syra Mote-sur-Fey je 219-225 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 22-25 g;
- Tuky - 25-27 g;
- Sacharidy - 0,2 g.
Vysoké množstvo chlóru a sodíka v dôsledku solenia - až 2 g na 100 g.
Zloženie syra Mote-sur-fey obsahuje:
- Retinol - má priaznivý vplyv na zrakový systém a stabilitu imunitného systému;
- Tiamín - zlepšuje stav nervového systému;
- Cholín - zabraňuje rozvoju chorôb kardiovaskulárneho systému;
- Kyselina pantoténová - rozpúšťa cholesterol;
- Kobalamín - obnovuje energetickú rezervu;
- Vápnik je stavebným materiálom pre kostné tkanivo;
- Fosfor - udržuje pevnosť zubov a nechtov;
- Draslík - normalizuje krvný tlak;
- Valín - stimuluje regeneráciu epitelu;
- Arginín - spomaľuje vývoj zmien súvisiacich s vekom;
- Tryptofan - stimuluje produkciu hormónu radosti, serotonínu;
- Histidín - zlepšuje kvalitu synoviálnej tekutiny.
Modrý syr tiež obsahuje cholesterol (až 75 mg na 100 g) a mastné kyseliny (polynenasýtené, mononenasýtené a nasýtené).
V 100 g syra Mote-sur-fey je viac ľahko stráviteľných mliečnych bielkovín ako v kusu mäsa rovnakej veľkosti. Vegetariáni zavádzajú túto odrodu do svojho jedálnička, aby si doplnili zásoby tejto látky. Napriek relatívne nízkej nutričnej hodnote nemôžete nazývať diétny výrobok. S týraním, na pozadí neaktívneho životného štýlu, hmotnosť rýchlo rastie.
Užitočné vlastnosti syra Mote-sur-fey
Vďaka predĺženému kvaseniu a plesniam sa mliečna bielkovina zmení na ľahko stráviteľnú formu a výrobok môžu konzumovať ľudia s miernou intoleranciou laktózy.
Výhody syra Mote-sur-Fey:
- Antimikrobiálny a protizápalový účinok v dôsledku stimulácie imunitného systému a prítomnosti penicilínových húb.
- Zlepšuje stav tráviaceho systému, zvyšuje kolóniu bifidobaktérií a laktobacilov, ktoré sa nachádzajú v tenkom čreve, urýchľuje trávenie potravy a vstrebávanie živín, ktoré sú nielen v zložení produktu, ale aj v potrave, ktorá prichádza s tým.
- Zastavuje fermentačné procesy, eliminuje zápach z úst.
- Zastavuje vývoj degeneratívno-dystrofických zmien v kostnom tkanive, zabraňuje osteoporóze.
- Stimuluje produkciu hormónov a normalizuje funkciu endokrinného systému.
- Znižuje viskozitu krvi.
- Vďaka vyváženému komplexnému zloženiu sa cholesterol dodávaný s výrobkom neukladá do lúmenov ciev. Normalizuje krvný tlak.
- Je dokázané, že má priaznivý vplyv na nervový systém. Zabraňuje rozvoju depresie a zlepšuje zaspávanie, pomáha zotaviť sa z fyzického a emocionálneho preťaženia.
- Zvyšuje produkciu melanínu, ktorý je potrebný na ochranu pred agresívnymi účinkami ultrafialového žiarenia.
Syr Mote-sur-Fey sa odporúča športovcom a ľuďom, ktorých profesionálne činnosti sú spojené s vysokou fyzickou aktivitou. Pomáha rýchlo nabrať svalovú hmotu, zbaviť sa anémie a zotaviť sa z iracionálnej diéty.
Prečítajte si viac o zdravotných výhodách syra Burrata
Kontraindikácie a poškodenie syra Mote-sur-fey
Deťom do 8 rokov by nemal byť predstavený nový vkus. Črevná flóra nie je úplne vytvorená a kultúry plesní môžu potlačiť vývoj bifidobaktérií a laktobacilov, čo spôsobuje rozvoj dysbiózy. Z rovnakého dôvodu by ste mali odmietnuť chutný výrobok počas tehotenstva, laktácie, častých porúch príjmu potravy alebo po vážnych ochoreniach, pri ktorých sa užívali antibiotiká.
Konzumácia syra Mote-sur-fey môže uškodiť v prípade polyartritídy, reumatizmu a artritídy, bronchiálnej astmy, sklonu k obezite, dysfunkcie močového systému, neurodermatitídy a so sklonom k častým alergickým reakciám.
Pri obezite by sa mala denná „dávka“znížiť na 50 g denne.
Recepty zo syra Mote-sur-Fey
Lahôdka sa konzumuje samotná, podáva sa s ovocím - hruškami a melónmi, rôznymi druhmi orieškov a bielych suchých vín. Výrobok je taviteľný, často sa používa na prípravu teplých jedál - pečivo, polievky, kastróly. Pridávajú ho aj do šalátov.
Recepty so syrom Mote-sur-Fey:
- Granola na tekvicovej a mrkvovej polievke … Predhrejte rúru na 150 ° C. V miske zmiešame ovsenú múku, 200 g, rozdrvené vlašské orechy a liesku - iba 200 g, olúpané tekvicové semienka, pridáme. Pečte vo fólii 15 minút, potom pridajte trochu syra, 80 g, a znova vložte do rúry na rovnaký čas. Predhrejte panvicu, smažte 2 polievkové lyžice. l. orieškový olej 1 nakrájanú veľkú cibuľu. 1 kg tekvicovej dužiny a 500 g mrkvy nakrájame na kocky. Zelenina je dusená s trochou vody, a keď zmäkne, pridajte 4 ks. viacfarebná sladká paprika. Keď je korenie varené, odstráni sa z neho koža a vloží sa späť do panvice. Osolíme, prerušíme do homogénnej konzistencie so 100 ml smotany a 4 lyžicami. l. nastrúhaný mote-sur-fey. Pred podávaním je hustá polievka ochutená granolou.
- Syrové ravioli … Cesto vymiesime spojením 2 vajec a 2 ďalších žĺtkov, osolíme, pridáme vodu a postupne vmiešame múku. Uhladí sa hladké elastické cesto. Zaoberajú sa vypchávaním. 1 hrušku nasekáme najemno, rozdrvíme 100 g gaštanov z konzervy, posypeme muškátovým orieškom a nastrúhanými listami gaštanu (tie, na ktorých dozreli hlavy syra). Zmiešané s 80 g Mote-sur-fey. Cesto rozpolíme a rozvaľkáme na tenké vrstvy. Na jeden z nich rozotrite plnku v malých hromadách. Voľne natiahnutý list z jednej strany mierne navlhčite vodou, uzatvorte plnku, ravioly nakrájajte kučeravým nožom, aby ste získali zvlnené okraje. Ponorené do vriacej vody. Hneď ako vyplávajú na povrch, môžete ich dostať von. Príloha sa pripravuje oddelene. 8 listov šalvie, 100 g mletých gaštanov, 35 g celých lieskových orieškov a niekoľko goji bobúľ, predtým prenesených, je vypražených na olivovom oleji. Po 3 minútach nalejte polovicu pohára vody, počkajte, kým sa neodparí, soľ a korenie. Ravioli vložte do panvice a ihneď podávajte.
- Brokolicová krémová polievka … Nakrájajte na náhodné kúsky, ale nie príliš veľké, hlavičku brokolice a 2 cibule. V hlbokej panvici rozohrejeme maslo - 2 lyžice. l., cibuľu opražíme do mäkka, pridáme nasekané cesnakové hroty a brokolicu, zalejeme 750 ml mlieka a dusíme 30 minút na miernom ohni. Nalejte pohár 33% tučnej smotany, pridajte 100 g syra, nechajte ďalších 10 minút. Ponorte tyčový mixér (alebo nalejte do kuchynského robota), aby mal jednotnú konzistenciu. Soľ a korenie podľa chuti.
- Rukolový šalát … Najprv pripravte omáčku zmiešaním 1 polievkovej lyžice. l. kečup a 2 lyžice l. horčičné bôby, 1 lyžička cukor, 2 lyžice l. čerstvo vylisovaná citrónová šťava a balzamikový ocot, mletý strúčik cesnaku a 1/3 šálky olivového oleja. Rozohrejte gril, nakrájajte 500 g hovädzieho filé na steaky. Kúsky mäsa sa potierajú zmesou soli a čierneho korenia, grilujú sa do mäkka. Horúce mäso zabaľte do fólie a nechajte pôsobiť 7-10 minút a potom nakrájajte nadrobno. Rukolou natrhané listy rukoly zmiešajte - 2 zväzky, mäso, 130 g syra na kúsky, dochuťte omáčkou. Šalát nie je potrebné chladiť. Chutí lepšie, ak je ešte teplý.
- Syrový šalát s ovocím … Najprv premiešajte dresing - 2 polievkové lyžice. l. olivový olej, 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava, 1 lyžička tekutý med. Na šalát zmiešajte zväzok špenátu, veľký pomaranč - odstráňte filmy a kosti, kúsky kivi, hrsť mandlí, vlašských orechov, 100 g modrého syra. Posypeme petržlenovou vňaťou. Nalejte dresing, premiešajte.
Pozrite si aj recepty na Cambozola.
Zaujímavosti o syre Mote-sur-fey
História tohto druhu fermentovaného mliečneho výrobku nesiaha ani do storočí. Recept bol vyvinutý v syrárňach oddelenia Deux-Sèvres v obci La Mot-Saint-Héré v 19. storočí. Ako základ sa použili odrody vyrobené pomocou syridla. Jemnejšia dužina a chuť boli získané prirodzeným zrážaním a zvláštnosťami zrenia - pokrytím gaštanovými listami.
Moté-sur-feuil sa začal dodávať na domáci trh v roku 1840 a certifikát bol udelený až v roku 2002. Ročne sa vyrobí asi 200 ton výrobkov, 50% fariem. Nedodáva sa na vývoz.
Bez návštevy Francúzska je ťažké sa s lahôdkou zoznámiť. Čas použiteľnosti mimo chladničky, dokonca aj vo vákuovom balení, nie dlhšie ako 4-5 dní.
Ak chcete na cestách po krajine vyskúšať nový vkus, musíte vedieť, ako si vybrať kvalitný produkt:
- Farba v strihu by mala zostať biela.
- Pleseň na kôre - iba modrastá, nazelenalá alebo smaragdovo zelená. Čierna alebo sivá vata je znakom porušenia výrobnej technológie.
- Textúru je možné vrstviť, zrno nie je povolené.
Buničina kvalitnej Mote-sur-fey neobsahuje pevné inklúzie, topí sa v ústach, nezanecháva nepríjemnú pachuť. Charakteristický zápach kozieho mlieka je cítiť, ale nie veľmi silný - je neutralizovaný počas kvasenia na gaštanových listoch.
Pozrite si video o syre Mote-sur-fey:
