Vlastnosti syra Saint-Agur, je možné ho vyrobiť sami. Energetická hodnota a živiny v kompozícii. Výhody a poškodenie tela, používanie pri varení. Zaujímavé o odrode.
Saint-Agur je francúzsky tučný polotvrdý plesňový syr vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka s dvojitou smotanou. K dispozícii v 2 verziách - klasickej a krémovej. Osemhranné ploché hlavy s hmotnosťou asi 2 kg, bez vytvorenej kôry, zabalené vo fólii. Farba - krémová, maslová; časť zobrazuje veľké modrošedé škvrny; chuť - ostrá a korenistá, kontrastná - horká pleseň a sladká dužina; textúra je hladká, rozotierajúca sa, bez očí a dutín. Vôňa je silná, po kyslom mlieku.
Ako sa vyrába syr Saint-Agur?
Ako surovina sa mlieko pasterizované pri 62 ° C zmieša s ťažkou vidieckou smotanou. Štartovacia kultúra - bakteriálna a hubová kultúra kyseliny mliečnej z Penicillium Roqueforti. Na zrazenie sa používa teľacie abomasum. Nezabudnite pridať chlorid vápenatý. Konzervačnou látkou je soľ.
Vyrábajú syr Saint-Agur, ako ostatné modré odrody, ale s určitými zvláštnosťami. Po pasterizácii sa mlieko ochladí na 30 ° C, pridá sa ferment baktérií mliečneho kvasenia a spór plesní a nechá sa stáť, aby sa prášok absorboval. Na distribúciu v celom objeme suroviny zmiešajte s pohybmi zhora nadol. V budúcnosti iba zrná syra zasahujú do kruhových pohybov so špeciálnou špachtľou.
Pri udržiavaní konštantnej teploty sa naleje koagulant a chlorid vápenatý. Vytvorenie kapusty trvá 1, 5-2 hodiny. Tvaroh sa krája nožom - jemné krájanie nie je potrebné. Pomaly zahrievajte na 5-7 ° C, rýchlosťou 1 ° C za minútu, zvýšte teplotu na 38-39 ° C a hnette tak, aby boli veľké plátky tenšie. Potom dostanú čas na vyrovnanie.
Časť srvátky sa odvedie tak, že len mierne zakryje povrch, a potom sa tvarohová vrstva pomocou štrbinovej lyžice posunie do mušelínu a zavesí tak, aby bola tekutina sklenená. Potom sa všetko prenesie do foriem, prikryje sa suchou tkaninou a nechá sa 12 hodín pod útlakom. Výpočet hmotnosti nákladu - 4 kg na 1,5 kg medziproduktov.
Potom sa vykoná opätovné mletie a lisovanie. V tomto prípade sa syrová hmota zmieša so soľou. Tlak sa zvýši o 2 kg, najskôr po 30 minútach, potom po 2 hodinách o ďalšie 4 kg. Prvý deň sa obracia každých 6 hodín, druhý - 2 krát. Útlak sa odstráni po 8 hodinách a prejde na vlastné lisovanie. Po 48 hodinách sa tvarované hlavy nechajú 6 dní schnúť pri 18 ° C, pričom sa neustále kontroluje kvalita, aby sa zabránilo skorému vzniku plesní. Ak sa objaví, odstráňte ho 20% soľankou.
Pred vložením syra do dozrievacej komory sa urobia punkcie po celom povrchu vo vzdialenosti 1 cm, na stimuláciu činnosti hubovej flóry je potrebná ventilácia. Následne sa „injekcie“opakujú každých 20 dní.
Vo Francúzsku sa syr Saint-Agur, podobne ako mnohé odrody, pripravuje v prírodných vápencových jaskyniach alebo vínnych pivniciach s dodatočným zabudovaným vetraním, kde sa odosiela na dozrievanie. Nie všetky mliekarne však majú takéto priestory k dispozícii. Hlavy sú preto umiestnené do komôrok s teplotou 10 ° C a vlhkosťou 80-85%. Prvý týždeň sa obracia raz denne, druhý - raz za 48 hodín. Minimálna doba starnutia je 60 dní.
Zloženie a obsah kalórií v syre Saint-Agur
Tento fermentovaný mliečny výrobok nemožno v žiadnom prípade nazvať dietetickým. Obsah tuku vzhľadom na sušinu - 60%. To je jeden z dôvodov, prečo by delikatesa nemala byť zaradená do diét na chudnutie.
Kalorický obsah syra Saint -Agur - 365 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 16 g;
- Tuky - 33 g;
- Sacharidy - 1 g.
Vysoké množstvo soli - 1,5 g na 100 g.
Komplex vitamínov a minerálov je štandardný, s prevahou cholínu, retinolu, tokoferolu, kyseliny listovej a pantoténovej, draslíka a mangánu, horčíka a fosforu, zinku a železa.
V zložení syra Saint-Agur na 100 g, 350 mg vápnika a až 600 sodíka. To posledné sa vysvetľuje solením.
Cholesterol - 115 mg na 100 g.
Na rozdiel od fermentovaných mliečnych výrobkov tohto druhu je potrebné poznamenať, že v nich sú cukry. Aj keď ich nie je veľa - 0,8 g na 100 g, ale pre ľudí s nestabilným pankreasom a s anamnézou diabetes mellitus je dôležité to vedieť. Koniec koncov, pri zostavovaní dennej stravy musia brať do úvahy cukor, aby zabránili zhoršeniu zdravia.
Prečítajte si viac o zložení a obsahu kalórií v syre Bleu d'Auvergne
Výhody syra Saint-Agur
Oficiálne bolo preukázané, že modrá pleseň riedi krv. To znamená, že pravidelné používanie tejto odrody pomôže spomaliť vývoj kŕčových žíl a zabrániť tvorbe krvných zrazenín.
Výhody syra Saint-Agur
- Normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému, udržuje stabilnú úroveň srdcovej frekvencie.
- Má protizápalový účinok.
- Zmierňuje exacerbáciu dny, artritídu, artrózu, zabraňuje osteoporóze, degeneratívno-dystrofickým zmenám v pohybovom aparáte.
- Spomaľuje zmeny súvisiace s vekom, zvyšuje tón pleti.
- Stimuluje syntézu melanínu, chráni pred agresívnymi vonkajšími vplyvmi - ultrafialovým žiarením.
- Má priaznivý vplyv na funkciu reprodukčného systému, spomaľuje starnutie.
- Zvyšuje celkový tón a náladu, podporuje produkciu serotonínu - hormónu radosti. Pomáha vyrovnať sa s depresiou, zotaviť sa zo stresových situácií.
Je potrebné oddelene sa zaoberať účinkom na tráviaci trakt a orgány, žalúdok a dvanástnik. Hubové kultúry nemajú antibiotické vlastnosti penicilínu, ale iba ak sú správne používané. Neodporúča sa jesť viac ako 20-30 g Saint-Aguru denne. Ak dodržíte toto množstvo, môžete sa zbaviť nadúvania a hnilobných procesov v črevách, zlepšiť trávenie a vstrebávanie živín. Pleseň predlžuje život lakto- a bifidobaktérií, čo zvyšuje celkovú imunitu tela a pomáha neochorieť počas prechodného obdobia, obdobia epidémií.
Prečítajte si viac o výhodách syra Carré de l'Est
Kontraindikácie a poškodenie syra Saint-Agur
Napriek tomu, že tento výrobok je vyrobený z pasterizovaného mlieka, deťom mladším ako 16 rokov, osobám s nestabilnou imunitou, ženám počas tehotenstva a laktácie by nemala byť predstavená nová chuť. Riziko vzniku dysbiózy je príliš vysoké.
Táto odroda by sa nemala zavádzať do stravy s exacerbáciami chronickej pankreatitídy, peptického vredu alebo ochorenia obličiek. Zaťaženie močového systému pochádza zo zvýšenej slanosti produktu.
Škody spôsobené syrom Saint-Agur môžu pochádzať z prejedania sa. Denná dávka 50 g sa považuje za nebezpečnú. Také množstvo môže vyvolať:
- dysbióza;
- poruchy trávenia - vracanie, hnačka, výskyt refluxnej ezofagitídy;
- alergické reakcie oboch typov pokožky - začervenanie a vyrážky a bronchiálne kŕče.
Tento produkt nie je vhodný pre ľudí, ktorí potrebujú ovládať svoju vlastnú váhu. Ak chcete jesť 2-3 krát za mesiac, nebude to mať žiadny negatívny vplyv na telo. Ale spotreba 4-5 krát týždenne môže spôsobiť rýchlu tvorbu telesného tuku.
Je veľmi ťažké odmietnuť Saint-Agur aj po niekoľkých pokusoch. Rovnako ako ostatné modré odrody spôsobuje závislosť podobnú omamnej látke. Oficiálne štúdie ukázali, že pri spracovaní v žalúdku sa do tela dostane malá dávka morfínu, ktorá stimuluje vzrušenie. Mimochodom, preto je vhodné hodovať ráno, aby ste nevyvolali nespavosť.
Tí, ktorí sa nechcú vzdať tejto odrody, ale majú strach o vlastné zdravie, sa odporúča použiť ju ako prísadu do jedál, ktoré sú vyrobené tepelným spracovaním. Je pravda, že v tomto prípade je komplex vitamínov a minerálov takmer úplne zničený. Lahôdka zostáva chutná, ale pre telo má len malý úžitok. Aktivita plesní je úplne zastavená.
Prečítajte si viac o nebezpečenstvách syra Mont-d'Or
Recepty na syr Saint-Agur
Odroda je kombinovaná s vlašskými orechmi a hruškami, bielym hroznom, obilným chlebom a medom. Podáva sa s Porto a Chardonnay, so Sauternes alebo s vínami z Côte de Provence a pripravujú sa z neho mnohé jedlá.
Tip: ak si chcete naplno vychutnať chuť, musíte ju vybrať z chladničky za 30-40 minút a nechať ju v kuchyni (alebo miestnosti) bez krájania.
Recepty so syrom Saint-Agur:
- Rizoto … Ryža Carnaoli je vyprážaná na masle, aby boli zrná priehľadné. Nalejte biele víno - asi pol pohára a počkajte, kým sa úplne nevyvarí. Nezabudnite miešať, inak sa spáli. Ďalej sa do panvice naleje kurací vývar varený s cibuľou a mrkvou. Tí, ktorí chcú dostať menej kalorické jedlo, sa obmedzujú na prevarenú vodu. Tekutina by mala dosiahnuť povrch ryže. Nalejte rozdrvený Saint-Agur a znova miešajte, kým sa úplne neroztopí a „neviaže“jednotlivé zrná. Do panvice nalejeme 80 g oddelene opraženej šunky s rozpusteným tukom, pridáme kúsky najemno nakrájanej hrušky a nastrúhaný zázvor. Ryžu uvaríme do mäkka a ovocie do mäkka. Miska sa podáva horúca. Pri príprave rizota sa nemusíte rozptyľovať. Ak hrušky veľmi zmäknú, chuť sa zhorší.
- Snack sendviče … Hrušku, 1 kus, prekrojíme na polovicu, vykrojíme stred a uvaríme v červenom víne s cukrom a škoricou. Na 250 ml alkoholu - 1 škoricová tyčinka a 2 polievkové lyžice. l. Sahara. Mätové perníčky, zakúpené vopred v obchode, 2 kusy, nakrájané na kúsky a pečené v rúre 10 minút pri 180 ° C, aby sa poleva roztopila a kôrka bola mierne vyprážaná. Rustikálny chlieb sa vypráža v tej istej rúre. Ďalšia hruška je olúpaná, nakrájaná na plátky a posypaná citrónovou šťavou. V šalátovej miske zmiešame kúsky všetkých hrušiek, pridáme kúsky perníka a listy rukoly, ochutíme medom s pár kvapkami balzamikového octu. Na horúci chlieb natrieme tenkú vrstvu Saint-Aguru a navrch hruškový šalát.
- Hruškový koláč … Lístkové cesto sa kupuje hotové. 2 hrušky sú ošúpané, uvarené s trochou cukru, ako na džem, ale nečakajte, kým nezmäknú. Tesne pred koncom varenia nalejte škoricu do kastróla a ak chcete pikantnejšiu chuť, pridajte trochu strúhaného muškátového orieška alebo zázvoru. 2 vajcia rozšľaháme so soľou (na špičke noža), so 70 ml tučnej smotany. Rúru predhrejeme na 200 ° C, plech vymastíme rafinovaným slnečnicovým olejom a rozotrieme cesto, pričom vytvoríme nízke boky. Hrušky sa hodia do cedníka, aby sa odstránil sirup, a potom sa distribuujú do koláča. Nalejte smotanovú vaječnú zmes a posypte 1 šálkou Saint-Agur. Kus je nakrájaný nožom na malé plátky, ale nie rozdrvený. Pečte 15 minút, pred podávaním ozdobte mätou.
- Šalát … Je lepšie vybrať si mix podľa chuti - rukola, pravidelný šalát, ľadovec. Listy sa ručne trhajú. Tankovanie sa robí vopred, aby malo čas aspoň trochu vylúhovať. Rozdrvte 30 g syra, zmiešajte so smotanou, 60 ml, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. vínny ocot a med. Pripravené zelené sa zmiešajú v šalátovej miske, hrozne, nakrájajú na 2 časti, po odstránení semien posypeme opečenými sezamovými semienkami a mandľami. Natankovať Soľ a korenie podľa chuti.
Pozrite si tiež recepty na syr Bleu du Vercors-Sassnage.
Zaujímavosti o syre Saint-Agur
Názov odrody sa doslova prekladá ako „Saint Augur“, ale tento názov je priradený na marketingové účely. Neexistuje ani svätý s podobným menom, ani mních s takouto prezývkou, ktorý by mohol navrhnúť recept na syr. A vyšlo relatívne nedávno, niečo pred viac ako 20 rokmi.
Vývoj trval 3 roky. Počas tejto doby bolo navrhnutých veľa možností s prídavkom smotany z kozieho a ovčieho mlieka, rôznych typov hláv. Cieľom bolo vyrobiť jemný syr, ktorý bude pre spotrebiteľa dostupnejší ako tie existujúce. Lacnejší ako Roquefort, menej „zapáchajúci“a s minimálnym mikrobiologickým nebezpečenstvom. Aby kupujúci vedeli, aký syr kupujú, ponúkli sme aj pôvodný tvar hláv. Maloobchodní kupujúci však nedokážu oceniť krásu osemuholníka - výrobok je častejšie rezaný a vákuovo balený na kusy.
Miesto „narodenia“odrody je stredné Francúzsko, Auveergne, obec Mont-du-Velay. Na prípravu Saint-Agur boli použité rokfortské technologické postupy, ktoré menia druh surovín a zvyšujú obsah ušľachtilej plesne. Prvýkrát bol výrobok predstavený francúzskou syrovou spoločnosťou Bongrain v roku 1988 a už v rokoch 2003 a 2009 získala odroda v súťaži syrov v krajine titul „Najlepšia chuť Francúzska“.
Tento syr nie je ponúkaný na vývoz. Ale aj v samotnom Francúzsku je dosť ťažké to vyskúšať. Mliečne závody vyrábajú na zákazku pre súkromných spotrebiteľov alebo predajcov a zvyšok možno ponúknuť veľkým obchodom. Ak sa vám podarí dostať sa na ochutnávku, určite by ste sa mali s novou chuťou zoznámiť. Koniec koncov, „modré“syry sú rovnakým symbolom Francúzska ako Eiffelova veža.
Pozrite si video o syre Saint-Agur:
