Výrobný spôsob a nutričné hodnoty Pecorino Sardo. Výhody a škody, recepty na jedlá so syrom. Zaujímavé fakty o produkte.
Pecorino Sardo je taliansky syr vyrábaný na Sardínii (názov je oficiálne chránený). Je vyrobený z pasterizovaného ovčieho mlieka. Spotrebiteľom sa ponúka v 2 verziách: mladá Dolce (krémová sladká, s mäkkou pevnou dužinou) a zrelé Maturo (s výraznou kyslosťou a polozrnnou textúrou). Farba je biela, žltkastá, špinavo žltá bližšie k okrajom, konzistencia je hustá, oči sú malé, je ich málo. Kôra je hustá, hnedá, rôznych odtieňov, je povolený červený odtieň. Vyrába sa vo forme valca so zaoblenými hranami, s hmotnosťou 3-3,5 kg a priemerom 15-18 cm V Taliansku sa táto odroda nazýva "sardínsky kvet".
Ako sa vyrába syr Pecorino Sardo?
Odroda sa vyrába doma a v potravinárskych továrňach. Jeho zvláštnosťou je sezónnosť. Keďže surovinou je iba ovčie mlieko, výroba Pecorino Sardo, podobne ako ostatné syry v tejto skupine, prebieha v zime a na jar, od novembra do júna.
Zozbierajte dojivosť niekoľkých oviec, vykonajte pasterizáciu - zahrievajte v uzavretej kanvici 40 minút pri teplote 39 ° C. Potom sa zavedú teplomilné baktérie, zrazené syridlom. Ručne miešajte, zdvíhajte tvarohovú hmotu zospodu a prikryte bavlnenou tkaninou 40-50 minút. V priemyselnom prostredí sa ako miešadlo používa drevená čepeľ pripomínajúca úzke pádlo.
Pri výrobe syra Pecorino Sardo nie je kalya krájaná. Vrstva sa rozbije šľahačkou a vločky ľubovoľnej veľkosti sa nechajú usadiť na dne, pričom sa kotol zohreje na teplotu o 2 ° C nižšiu ako je pasterizácia. Syrová hmota sa naberá ručne a ukladá do špeciálnych dierovaných foriem.
Pri lisovaní by mala byť použitá sila: naplňte až po vrchol, stlačte nadol, vytlačte srvátku a znova stlačte. Deň nechajte na drenážnej podložke pod útlakom, niekoľkokrát ju prevráťte a pravidelne ju plňte viskóznym okysleným ovčím mliekom. Nie je vyčerpaný, ale znovu zostavený na následné spracovanie hlavy.
Po celú dobu má syr izbovú alebo skôr pouličnú teplotu, kde mierne kysne. Jeseň, jar a zima sú v Taliansku teplé. Ďalej sa suché solenie vykonáva pomocou hrubej morskej soli. Starnutie prebieha za špeciálnych podmienok - pri teplote 8-12 ° C vo vlhkých jaskyniach. V závislosti od požadovanej expozície sa ponechá 1 alebo 2 mesiace.
Kôra po 30 dňoch starnutia je tenká, hustá, hladká, svetlo béžová, bez plesní. Po 60 dňoch sa jeho farba stáva tmavšou, povolená je popretkávaná sivastými hubovými kultúrami.
Prečítajte si o zvláštnostiach výroby syra Sainte-Maur-de-Touraine
Zloženie a obsah kalórií v syre Pecorino Sardo
Nutričná hodnota odrody závisí od stupňa zrelosti. Čím dlhšie v pivniciach pobudnete, tým je vyššia, ale nie kvôli obsahu tuku, ale transformácii sacharidov.
Kalorický obsah syra Pecorino Sardo je 387-414 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 31 g;
- Tuky - 26 -34 g;
- Sacharidy - 3 g.
V zložení vitamínov dominujú:
- Tokoferol - má antioxidačný účinok;
- Retinol - zlepšuje funkcie vizuálneho systému;
- Kyselina nikotínová - eliminuje vazospazmus a stabilizuje prietok krvi;
- Tiamín - stabilizuje pamäťové funkcie a zvyšuje odolnosť voči vírusom;
- Cholín je nevyhnutný pre transformáciu tukov v pečeni;
- Kyselina listová - je zodpovedná za reprodukciu krviniek.
Väčšina minerálov
- Vápnik - posilňuje kostrový systém;
- Draslík - normalizuje srdcovú frekvenciu;
- Fosfor - zodpovedný za distribúciu energie;
- Sodík - znižuje stratu tekutín;
- Železo - nevyhnutné na udržanie stabilnej hladiny hemoglobínu;
- Meď - urýchľuje oxidáciu glukózy.
Syr Pecorino Sardo obsahuje polynenasýtené a mononenasýtené mastné kyseliny, aminokyseliny, cholesterol a cukry.
Je ťažké nazvať tento produkt diétnym, ale kvôli svojmu bohatému zloženiu vitamínov a minerálov sa zavádza do stravy ľudí, ktorí potrebujú kontrolovať hmotnosť. Telo dostáva dostatok živín potrebných pre normálny život a keďže sú nutričné hodnoty vysoké, nasýtenie nastáva rýchlo, dá sa vyhnúť prejedaniu.
Užitočné vlastnosti syra Pecorino Sardo
Výrobok má liečivý účinok. Tradiční liečitelia na Sardínii odporúčajú jesť každý deň na raňajky mladý syr, aby sa spomalil vývoj rakoviny čriev, najmä konečníka. Stačí jesť malý kúsok, aby ste sliznicu ochránili pred agresívnymi účinkami tráviacich štiav a toxínov nahromadených v lúmene orgánu.
Výhody syra Pecorino Sardo:
- Zvyšuje celkovú imunitu tela.
- Znižuje produkciu histamínu.
- Má antioxidačné vlastnosti, zastavuje syntézu atypických buniek, zabraňuje onkologickým procesom lokalizovaným v tráviacich orgánoch, mliečnych žľazách a epiteliálnych tkanivách.
- Znižuje výskyt kardiovaskulárnych chorôb.
- Urýchľuje vedenie nervových impulzov.
- Zastavuje vývoj kazu.
- Zachováva vlhkosť v tele, vytvára priaznivé podmienky pre životne dôležitú činnosť črevnej mikroflóry.
- Zvyšuje zrážanlivosť krvi.
- Urýchľuje tvorbu svalových vlákien.
- Vďaka vysokému množstvu vápnika, fosforu a draslíka v kompozícii pri pravidelnom používaní tohto výrobku klesá pravdepodobnosť vzniku osteoporózy a urýchľuje sa zotavovanie zo zranení rôzneho druhu.
Nebezpečenstvo konzumácie syra Pecorino Sardo vyrobeného v súkromných syrárňach je minimálne. Napriek tomu, že väčšina procesov sa vykonáva ručne, ovčie mlieko je starostlivo pasterizované a testované na hygienické normy.
Odroda sa zavádza do denného menu po sezónnych infekčných chorobách, chirurgických zákrokoch, pri liečbe anémie a dystrofie. Stimuláciou receptorov slizníc úst a žalúdka sa zvyšuje chuť do jedla a produkcia tráviacich enzýmov a žlčových kyselín. Trávenie potravy je zrýchlené, prekrvenie sa v čreve nevyskytuje.
Jesť malý kúsok Pecorino Sardo po jedle môže pomôcť zbaviť sa zápachu z úst.
Kontraindikácie a poškodenie Pecorino Sardo
Obmedzením zavedenia do stravy je neznášanlivosť mliečnych bielkovín. Napriek tomu, že v ovčom mlieku je v porovnaní s kravským mliekom oveľa menej a počas výroby dochádza k čiastočnej transformácii, môžu sa vyvinúť alergické reakcie.
Harm zo syra Pecorino Sardo sa môže objaviť s ochorením obličiek, sklonom k vysokému krvnému tlaku a vysokou kyslosťou. Príliš veľa soli. Môžu sa objaviť opuchy, bolesti hlavy, nevoľnosť a závraty a môže sa zvýšiť krvný tlak.
Je potrebné vyhnúť sa prejedaniu dnou, obezitou, poruchou funkcie pečene. Aby sa minimalizoval negatívny vplyv na telo, mali by sa uprednostniť hlavy s dobou zrenia nie dlhšou ako mesiac.
Ak si kúpite výrobok z vlastných rúk (Sardo sa nakupuje predovšetkým od malých farmárov), neexistuje žiadna záruka, že výroba prebieha v súlade so všetkými hygienickými a hygienickými normami. Ovciam sa často podávajú hormóny na zvýšenie dojivosti. Pravidelná konzumácia takéhoto syra vedie k prírastku hmotnosti, zvýšenej chuti do jedla a narušeniu endokrinného systému.
Ak plánujete liečiť ženy počas tehotenstva, laktácie, predškolských detí, mali by ste si kúpiť hlavy vyrobené v potravinárskom závode.
Recepty na syr Pecorino Sardo
Na Sardínii sa tento syr konzumuje, ochucuje bazalkou, pridáva sa do zeleninových šalátov a dochucuje sa medom. Chuť ladí s cherry paradajkami, bobuľami a ovocím - melóny, broskyne, jablká. Môže byť bezpečne pridaný do všetkých teplých jedál, medzi ktoré patrí parmezán alebo Brynza. Nie je vhodný do studených šalátov, pretože má chuť, ktorú nemá každý rád.
Poznámka! Na odstránenie zápachu kyslého ovčieho mlieka stačí výrobok zahriať.
Recepty s Pecorino Sardo:
- Pečený baklažán … Zelenina, 800 g, sa olúpa a nakrája na platne hrubé 1,5 cm a široké až 2 cm, potom sa na 10 minút namočia do studenej osolenej vody, aby sa zbavili horkosti. Paradajky, 500 g, nakrájané na kolieska, 3 cesnakové hroty rozmixujeme na kašu. Baklažánové taniere potrieme papierovou utierkou, na rozohriatej panvici opečieme z dvoch strán na rastlinnom oleji. Nie je potrebné čakať na pripravenosť, stačí, aby sa objavila chrumkavá kôrka. Predhrejte rúru na 180 ° C. Zeleninové taniere sú z jednej strany solené a potierané cesnakovou kašou. Poukladáme ich na naolejovaný plech a na vrch rozložíme paradajky a posypeme vrstvou strúhaného syra. Pečieme, kontrolujeme nožom, pripravenosť. Pred podávaním posypeme bylinkami.
- Klasická karbonara … Pecorino Sardo, 200 g, sa rozotrie na jemnom strúhadle. V pene rozšľaháme 2 kuracie vajcia so soľou a pridáme polovicu syra a druhú polovicu zmiešame s čiernym korením. Na panvici sa vyprážajú tenké kúsky slaniny a špagety sa varia do polovice varenia a zmiešajú s olivovým olejom. Cestoviny rozotrieme na slaninu, premiešame, zalejeme vaječnou zmesou a posypeme syrom a korením. Prikryjeme pokrievkou a počkáme, kým sa syr rozpustí. Pre tých, ktorí milujú pevné špagety, existuje iný recept na výrobu karbonary. Cestoviny sa nechajú niekoľko minút na panvici, aby „chytili“vajíčko, a syr položíme na taniere na horúce cestoviny. Navrch posypeme petržlenovou vňaťou alebo koriandrom.
- hranolky … Toto jedlo nie je diétne a ak si musíte strážiť svoju váhu, mali by ste odmietnuť varenie a jesť ho. Rúra sa zahreje na 180 ° C. Zemiaky, najlepšie mladé, sú nakrájané na tenké plátky a rozložené na plechu na pečenie, vymastené rastlinným olejom, takže pri pohľade zhora vyzerá ako rybie šupiny - polovica zakrýva jeden plátok druhým. Zhora prikryte kolieskami cibule, ale tak, aby sa nenašli. Namažte tenkou vrstvou kyslej smotany alebo majonézy, môžete navyše koriť. Soľ nie je potrebná, pretože na vrch sa naleje hrubá vrstva strúhaného Pecorina Sardo, lepšia ako vyzretá. Pečieme, kým nie sú zemiaky mäkké a syrová kôrka dozlatista.
- Chebureks … Pecorino Sardo je ideálnou náplňou do paštét. Na zamiesenie cesta rozšľaháme žĺtok v 150 ml vody, vlejeme do 300 ml preosiatej múky a pridáme 80 ml olivového oleja. Vymiesime vláčne elastické cesto, podľa potreby pridáme múku. Dávka je zabalená do plastového obalu a nechá sa „odpočinúť“. Ak je horúce, je možné ho umiestniť na okno alebo na poličku chladničky. Nastrúhajte syr, cesto rozvaľkajte na tenké kolieska. Uprostred rozotrieme plnku, okraje zaštipneme. Smažte z oboch strán na slnečnicovom oleji, kým nie je cesto pripravené. Soliť nie je potrebné - syr je už dostatočne slaný.
Pozrite si aj recepty so syrom Epuas.
Zaujímavosti o Pecorino Sardo
Podľa legendy túto odrodu prvýkrát vyrobil mytologický ovčiak - Cyclops Polyphemus. Bol to on, kto držal Odysea počas jeho dlhých potuliek. To sa odráža v názve fermentovaného mliečneho výrobku: „pekora“v preklade z taliančiny znamená „ovca“a z latinčiny - „hospodárske zvieratá“.
Talianske syry sa zvyčajne nazývajú „formaggio“, ale na tento účel je správnejšie zvoliť výraz „cacio“. Slovo „formjo“sa objavilo neskôr, v stredoveku, keď začali vyrábať syrové hlavy okrúhleho tvaru.
Chránený názov „Pecorino Sardo“DOP bol udelený v roku 1991 a v roku 1996 sa výrobok dostal na európsku úroveň a začal si získavať popularitu v okolitých európskych krajinách. Na export je častejšie dodávaný poddruh Maturo (s modrým štítkom), výraznejší a slanejší, ktorý sa počas dozrievania fajčí.
Turistom navštevujúcim Sardíniu budú určite ponúkané jedlá s príchuťou Pecorino Sardo - fazuľa a cestoviny. Miestni si svoj syr vážia a jedia ho takmer denne.
Na základe Pecorino Sardo sa vyrába odroda Kasu-Marzu, ktorá pripevňuje k hlavám larvy syrovej mušky.
Pozrite si video o syre Pecorino Sardo:
