Popis vzácnej odrody syra Vashren de Beauge a zvláštnosti jeho prípravy. Energetická hodnota, vplyv na ľudské telo. Použitie pri varení a zaujímavé veci o tejto odrode.
Vachren de Beauges je mäkký syr s umytou kôrkou vyrobený na úpätí Álp vo Francúzsku aj vo Švajčiarsku. Východiskovým materiálom je surové kravské mlieko, výroba je sezónna, od 15. augusta do 31. marca. Vôňa - štipľavá, pikantná, kvasinková; chuť - sladko -krémová, so živicovou pachuťou; textúra - hodvábna, jemná, krémová s dlhou expozíciou; farba - biela, mierne žltkastá k okrajom; kôra je tenká, ružovo-šedá, pokrytá bielou plesňou. Cylindrické hlavy s priemerom 20-21 cm, výškou 4-5 cm a hmotnosťou 1, 2-1, 4 kg sú uzavreté v kruhu smrekovej kôry.
Ako sa vyrába syr Vachrain de Beauge?
Kravy sa dojia na pasienkoch, ručne, nalievajú mlieko do spoločnej kade. Na farmách sa surovina najskôr ochladí na 6 ° C a potom sa zahreje na 32 ° C. To znamená, že Vashren de Beauge je vyrobený, podobne ako ostatné odrody zo surového kravského mlieka, bez tepelného spracovania.
Pri udržiavaní konštantnej teploty sa naleje chlorid vápenatý, mezofilná flóra a hubová kultúra, biela pleseň, častejšie Penicillium candidum. Niekedy sa však používa Penicillium camemberti. Na koaguláciu sa používa tekuté syridlo.
Po vytvorení kapusty a kontrole čistej prestávky sa tvarohová vrstva nakrája na zrná syra s rozmermi 1, 5 x 1, 5 cm. Udržiavajte konštantnú teplotu a miešajte, kým sa kocky nezmenia na guľky. Nevykonáva sa žiadne pranie. Potom, čo sa tvarohové vločky usadia, sa naleje 1/3 srvátky, aby sa ľahšie pokračovalo v lisovaní.
Syrová hmota je položená na plátno, zviazaná do uzla, zavesená a ponechaná 12 hodín na oddelenie srvátky a postupné napínanie vaječníkov.
Potom sa budúci syr obnaží, pričom sa zmení tkanina na smrekové pásy alebo sa prenesie do dierovaných foriem vyložených plátnom vzácneho tkania. V tomto prípade sa okamžite vložia do krúžkov valcovanej čerstvej smrekovej kôry. Lisovanie pokračuje 12 hodín, každé 2 hodiny sa hlavy otáčajú, kým sa srvátka nevypustí a všetka syrová hmota sa nenarazí do dreveného kolesa.
Predtým sa v tomto procese používal útlak, ale keď sa objavili vhodné formy, v ktorých je možné pomocou sťahovacieho viečka vytvoriť potrebný tlak, syr sa stal hustejším a riziko odmietnutia v tomto štádiu v dôsledku porušenia hygienických a hygienických noriem sa znížilo. Solenie sa počas dňa vykonáva v 20% chladenej soľanke.
Budúce hlavy sa sušia jeden deň pri izbovej teplote a potom sa umiestnia do komory so špeciálnou mikroklímou: teplota 8-10 ° C a vlhkosť 85-90%. Na aktiváciu kultúry húb sa na povrchu urobia predbežné vpichy.
Ako sa syr Vashren de Beauges pripravuje a prečo sa ukazuje ako sladký a jemný, je možné vysvetliť nasledovne: povrch sa neumýva soľankou s rozpustenou hubovou kultúrou, ale tukovým mliekom alebo smotanou zriedenou vo vode. Starnutie trvá od 2 týždňov do 2 mesiacov. Dužina čerstvého syra je pastovitá a zrelá je tak tekutá, krémová, že sa dá jesť lyžičkou.
Zloženie a obsah kalórií v syre Vashren de Beauge
Obsah tuku tohto stupňa v pomere k sušine nepresahuje 41-43%. Drobné zmeny sa objavujú počas zrenia. Počas tejto doby syrová hmota v dôsledku predĺženého kvasenia získa krémovú konzistenciu a sacharidy, ktorých už bolo málo, sa úplne rozpadnú.
Kalorický obsah syra Vashren de Beauge je 282-303 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 19-21 g;
- Tuky - 23-26 g.
Zo zložiek vitamínovej a minerálnej kompozície je možné rozlíšiť: retinol, cholín a kyselinu pantoténovú, sodík, vápnik, draslík, fosfor, horčík, železo a zinok. Medzi esenciálnymi kyselinami prevláda lyzín, valín, fenylalanín a z nepodstatných kyselina asparágová a kyselina glutámová, prolín, serín a tyrozín.
Zvláštnosti zloženia syra Vachren de Beauges vysvetľuje technológia starnutia. Syrová hmota sa naplní do kruhu čerstvej smrekovej kôry a potom sa nechá dozrieť na smrekových pásikoch. Buničina absorbuje živicové látky a silice, fytoncidy s antibakteriálnymi vlastnosťami.
Vzhľadom na vzácnosť odrody sa neuskutočnil žiadny oficiálny výskum, ale pri kontrole vzoriek sa izolovalo dokonca aj malé množstvo kyseliny askorbovej a karoténu - necharakteristické zložky pre fermentované mliečne výrobky tohto druhu.
Výhody syra Vashren de Beauge
Štipľavý zápach a pikantná chuť produktu zvyšujú sekréciu nazofaryngeálneho hlienu. V nej obsiahnuté makrofágy potláčajú aktivitu patogénnych húb, vírusov a baktérií, ktoré napádajú ústnu dutinu. Pravdepodobnosť vzniku zubného kazu a stomatitídy klesá a pri zápalových procesoch hrtana sa urýchľuje zotavenie.
Výhody syra Vachren de Beauge:
- Zabraňuje rozvoju osteoporózy, posilňuje kostné tkanivo a zlepšuje tvorbu synoviálnej tekutiny.
- Vytvára priaznivé podmienky pre prospešné mikrobiologické kultúry, ktoré sa nachádzajú v tenkom čreve. Sú zodpovedné za organickú imunitu.
- Normalizuje krvný tlak.
- Zlepšuje trávenie jedla, urýchľuje jeho pohyb črevami. Stačí jesť kúsok 30-50 g denne, aby ste sa zbavili zápachu z úst, obnovili chuť do jedla a zbavili sa zápchy.
- Pomáha očistiť črevá od hromadenia toxínov a toxínov.
- Pri konzumácii 80 g denne poskytuje 28% energetickej potreby.
- Stimuluje produkciu serotonínu a pomáha prekonávať stresové faktory, má upokojujúci účinok.
- Normalizuje metabolické procesy a urýchľuje pohyb žlče potrubím, čo zabraňuje tvorbe kameňov.
- Riedi krv a zvyšuje cievny tonus.
Slanosť syra Vachren de Beauges je mierna, takže v prípade ochorenia obličiek by mala byť porcia obmedzená, ale nemusíte svoj obľúbený produkt úplne opustiť.
Kyselina askorbová a éterické oleje zlepšujú antiseptické a antibakteriálne vlastnosti fermentovaného mliečneho výrobku. Je užitočné zaviesť ho do stravy pri zotavovaní sa z prechladnutia alebo operácií na brušných orgánoch.
Odroda je obzvlášť užitočná pre ženy. Plesňové kultúry pomáhajú spomaľovať zmeny súvisiace s vekom, zlepšujú kvalitu pokožky a potláčajú prácu mazových žliaz.
Kontraindikácie a poškodenie syra Vashren de Beauge
Denným zaradením do denného menu by ste sa mali obmedziť na porciu 30-40 g. Ak prekročíte odporúčanú dávku, môžete vyvolať rozvoj dysbiózy a zmeniť acidobázickú rovnováhu v tráviacom odpade. Najzraniteľnejší sú ľudia s anamnézou chronických ochorení žalúdka, kolitídy a gastroenterokolitídy.
Konzumácia syra Vachren de Beauges je škodlivá pre malé deti: pretože suroviny nie sú pasterizované, konečný výrobok môže obsahovať baktérie, ktoré spôsobujú salmonelózu alebo listeriózu. U detí je zloženie črevnej flóry nestabilné a nie je schopné potlačiť patogény, ak sú aktivované.
Z rovnakého dôvodu by syr nemal byť súčasťou stravy tehotných žien. Pri hormonálnych zmenách je narušený pomer prospešných a škodlivých baktérií a ak sa objavia črevné poruchy, môže byť tehotenstvo prerušené.
Odrody s bielou plesňou majú zvýšené riziko alergických reakcií. Zoznámenie sa s novou chuťou by preto malo začať veľmi malými kúskami. Ak sa objaví podráždenie ústnej sliznice, dôjde k opuchu hrtana a srdcovej frekvencii sa zvýši, je lepšie odmietnuť ďalšiu ochutnávku.
Malo by sa vyhnúť prejedaniu s poruchou funkcie endokrinného systému, pečene a pankreasu, obezitou a potrebou ovládať vlastnú váhu. Výrobok má vysoký obsah kalórií a obsahuje ľahko stráviteľné látky vrátane mliečnych bielkovín, ktoré prispievajú k rýchlemu priberaniu. Pre fanúšikov tejto odrody je vhodné premýšľať o zvýšení fyzickej aktivity, inak nebude fungovať, aby sa zabránilo tvorbe tukovej vrstvy.
Recepty so syrom Vashren de Beauges
Časti dozretých syrových „koliesok“v smrekovej kôre podávame zohriate na izbovú teplotu k vínam Savoyard - bielemu hroznu a červenému ovociu. Krájanie sa nevykonáva - je obvyklé naberať kruhovú dužinu dezertnou lyžičkou a dlho si ju vychutnávať, pričom sa rozpúšťa v ústach.
Ale hlavy s expozíciou 2 týždne sa používajú na prípravu zemiakových kastrólov a eskalov, tavia sa a používajú sa ako horúca omáčka, na mäsové pochúťky a cestoviny. Odrežte formu z kôry.
Recepty so syrom Vashren de Beauge:
- Bravčová panenka (dá sa použiť teľacie mäso) … Mäso, 0,5 kg, umyté a vysušené papierovou utierkou, nakrájané na porcie, hrubé 0,5 cm. Z dvoch strán odšľaháme, priložíme potravinovú fóliu, potom osolíme a okoreníme. Rúru predhrejte na 170-180 ° C, na plech najskôr rozložte krúžky 2 cibule, potom mäso. Pre každý kus 0,5 lyžičky. kyslá smotana alebo majonéza a plátky paradajok. Aby to bolo chutnejšie, je lepšie odstrániť kožu znížením plodov o 1-1, 5 minút vo vriacej vode. Ďalej zelenina - podľa chuti, prelisovaný cesnak. List vložíme do rúry a pečieme 30 minút. Potom na každý kus položte mladého Vashrena de Beaugesa, nakrájajte najskôr na tenké plátky a potom na štvorce. Pečenie opäť vyberte. Hneď ako sa vytvorí zlatohnedá kôrka, môžete ju ochutnať.
- Fondue … Ak máte hrniec na fondue, je varenie pohodlnejšie, ale jedlo môžete pripraviť v bežnom hrubostennom hrnci. Z vnútra je potretý cesnakom. Nalejte 1 polievkovú lyžičku. l. čerešňový likér, 2/3 pohára bieleho vína alebo šampanského, 1 lyžička. citrónovú šťavu a pridajte trochu škrobu, ktorý ste predtým zriedili v bielom víne. Miešajte, kým sa zmes nezohreje, a potom nalejte nasekaný syr - 400 - 450 g (ak je hlava zrelá, potom rozložte pastovitú dužinu), premiešajte pohybom pripomínajúcim osmičku. Švajčiari veria, že fondue nemôžete variť v kruhových pohyboch. Keď je syr úplne roztopený, môžete pridať strúhaný muškátový oriešok, klinčeky a korenie. Fondue sa podáva teplé, s chlebom, plochými koláčmi alebo pochúťkami z nakrájaného mäsa.
- Cestoviny s mäkkým syrom … Pasta sa varí oddelene a hodí sa späť na sito, aby sa odstránila tekutina. Cibuľu opražíme na panvici do mäkka, zalejeme bielym vínom, počkáme, kým sa odparí na polovicu, pridáme huby a osmažíme ich do mäkka, do hnedej kôrky. Rozložte cestoviny, pridajte drvený syr a miešajte, kým sa neroztopí. Na zlepšenie chuti sa používa citrónová šťava a korenie. Soľ nie je potrebná - v syre je jej dostatok.
Ak sa vám podarilo získať hlavu lahôdky, mala by byť uložená v chladničke až 3 týždne, aby nedošlo k zamrznutiu. Ak dôjde k porušeniu podmienky, dužina zhorkne.
Zaujímavosti o syre Vashren de Beauge
Najskorší možný výskyt zimnej pochúťky na pultoch obchodu je 15. september. Prvé zmienky pochádzajú z roku 1307 a hlavy v kolese sú zobrazené na kláštornej freske vyrobenej na konci 14. storočia. Produkcia tejto odrody je uvedená aj v ručne písaných archívnych dokumentoch mesta Evian-les-Bains, datovaných do roku 1314. Už vtedy bol popísaný spôsob výroby podľa kánonov Prior Maileriho.
Na jeho výrobu sa používa iba zimné mlieko získané od kráv kŕmených alpským senom. Je však dovolené používať zmiešané krmivo: časť - posledné trávy vysokohorských pasienkov, časť - seno. Ak sa ako doplnková potravina zavedie múka živočíšneho pôvodu alebo vetvové krmivo, nebude možné dosiahnuť požadovanú chuť konečného produktu.
Vzhľad odrody možno vysvetliť životnými podmienkami alpských ovčiakov. Vzhľadom na časté zmeny počasia na horách počas prechodných období nebolo vždy možné dodávať mlieko do syrárne, na výrobu syrov Conte a podobne, a aby mlieko nevyšlo nazmar, boli použité ďalšie technológie. bolo potrebné vyvinúť. Až do XX-XXI storočia. tento výrobok vyrábali iba malé farmy a ako surovinu často používali zvyšné mlieko z Gruyère a Conte. Aj teraz sa však sezónnosť výroby zachovala.
V stredoveku bolo možné Vashren de Beauges ochutnať počas sviatku Benátskych dogeov alebo Ľudovíta XIV., Na večeri so vznešenými milánskymi mešťanmi a pápežmi z Avignonu. Syr sa pripravoval na vývoz do polovice 20. storočia. Teraz však výroba postupne klesá a vyrába sa iba v 2 farmách. Je celkom možné, že čoskoro bude možné dozvedieť sa o tejto odrode iba z historických dokumentov.
