Zvláštnosti výroby syra Leiden. Obsah kalórií, vitamíny a minerály, ktoré ho tvoria. Výhody, kontraindikácie použitia. Čo variť s týmto výrobkom?
Syr Leiden je polotvrdý holandský syr s výrazným žltým odtieňom s jasnou korenistou chuťou. Vyrába sa z odstredeného kravského mlieka s prídavkom korenia - nevyhnutne kmínu a podľa potreby aj kmínu, klinčeka atď. Receptúra bola vyvinutá v meste Leiden v Holandsku. Mladé syry Leyden majú elastickú svetložltú textúru a chutia veľmi podobne ako Gouda, zatiaľ čo zrelé odrody, ktoré starli viac ako rok, sú tmavšie, tvrdšie a suchšie, ich chuť je blízka parmezánu.
Vlastnosti výroby syra Leiden
Technológia výroby syra Leiden je tradičná a nespôsobuje žiadne zvláštne ťažkosti, napriek tomu, že je viacstupňová a vyžaduje presnosť. Môžete si to uvariť sami doma, ale musíte mať na pamäti, že hotový výrobok bude musieť dlho čakať - syr by mal dozrieť najmenej 6 týždňov.
Okrem toho sú potrebné niektoré špeciálne prísady a nástroje, ale všetky je možné zakúpiť v internetovom obchode pre amatérskych výrobcov syra.
Recept na syr Leiden je nasledujúci:
- Pripravte kmín - varte vodu a varte semená (1 polievková lyžica) 10 minút.
- Nalejte mlieko (8 litrov) do veľkého hrnca, zohrejte na 29 stupňov - teplotu upravte špeciálnym mliečnym teplomerom, vypnite oheň.
- Mezofilnú štartovaciu kultúru (1/4 čajovej lyžičky) položte na povrch mlieka, po 5 až 7 minútach pomocou štrbinovej lyžice položte na dno panvice.
- Rozpustite chlorid vápenatý (1/2 čajovej lyžičky) v studenej vode (25 ml) a preneste do mlieka, rovnako ako štartér, musíte ho opatrne položiť na dno.
- Nakoniec syridlo (1/2 čajovej lyžičky) zrieďte vo vode (25 ml) a znova preneste a preneste na dno hrnca a potom mlieko dobre premiešajte.
- Zahrejte mlieko na 29 stupňov, vypnite oheň a zabaľte ho na pol hodiny do uteráka.
- V dôsledku toho sa vytvorí tvaroh, ktorý je potrebné nakrájať dlhým nožom na kocky asi na centimeter.
- Miešajte obsah panvice, nechajte pôsobiť 5-10 minút - tvarohová hmota sa usadí, srvátka sa oddelí.
- Vypustite asi 10% srvátky, pridajte rovnaký objem vody zohriatej na 60 stupňov.
- Zahrejte obsah panvice na teplotu 33 stupňov, premiešajte, vypnite oheň, zabaľte a nechajte pôsobiť pol hodiny.
- Teraz vypustite 30% srvátky, zalejte rovnakým objemom vody zohriatej na 43 stupňov.
- Tvarohovú hmotu dajte na teplotu 37 stupňov, premiešajte, vypnite oheň, znova zabaľte a nechajte pôsobiť pol hodiny, ale teraz občas premiešajte.
- Nechajte syr 10 minút, medzitým si formu vyložte gázou, sceďte srvátku a preneste do nej tvarohovú hmotu spolu s rascou.
- Utiahnite gázu do uzla, vložte formu pod lis na pol hodiny.
- Odstráňte syr z gázy, formu preformujte na novú gázu, vložte do nej syr, voľne ho zabaľte gázou, vložte lis a nechajte cez noc (8-12 hodín).
- Syr dajte na 12 hodín do soľanky (pomer voda / soľ - 5/1).
- Vyberte syr zo slaného nálevu a nechajte 2-3 dni schnúť pri izbovej teplote, každý deň otočte.
- Preneste syr do veľkej nádoby, zatvorte veko a nechajte týždeň dozrieť (teplota 10-12 stupňov, vlhkosť 85%).
- Syr zalejte niekoľkými vrstvami špeciálneho vosku, vráťte ho do nádoby a nechajte teraz dozrievať tak dlho, ako budete chcieť. Minimálna doba je 6 týždňov. Každý týždeň treba prevrátiť hlavu.
Ako vidíte, na výrobu skutočného syra Leiden budete musieť byť trpezliví, ale nakoniec skončíte s prírodným zdravým výrobkom.
Je pozoruhodné, že výroba používa lisovanie „nafukovaním“: výsledná hmota je rozdelená na tri časti, korenie sa pridáva iba do jednej. Ukladanie do lisu sa robí nasledovne: spodná neochutená vrstva, stredná s rascou a horná opäť bez korenia. Počas lisovania sa vrstvy zmiešajú.
Zloženie a obsah kalórií v syre Leiden
Kalorický obsah syra Leiden je 300-350 kcal na 100 gramov
Konkrétny údaj je určený surovinami, charakteristikami technologického postupu, dobou zrenia atď.
Ako každý iný polotvrdý syr, aj Leiden obsahuje veľa bielkovín a tukov-asi 25-27 g oboch. Prakticky v nej nie sú žiadne uhľohydráty, ale existuje veľa vitamínov a minerálov. Výrobok je obzvlášť bohatý na vápnik, sodík, draslík, železo, vitamíny B.
Užitočné vlastnosti syra Leiden
Napriek tomu, že syr Leiden je tučný a vysokokalorický výrobok, je spolu s inými holandskými často povolený len mierny príjem v rôznych terapeutických diétach. Táto skutočnosť sa vysvetľuje dobrou biologickou hodnotou produktu.
Výhody syra Leiden sú nasledujúce:
- Poskytuje telu vysoko kvalitné bielkoviny … Syr má dobré zloženie aminokyselín, čo z neho robí vynikajúci zdroj bielkovín, ktorých hodnota je vyššia ako u mnohých mäsových výrobkov.
- Prevencia osteoporózy … Syr Leiden je vynikajúcim zdrojom vápnika, základného minerálu pre telo. Denný príjem vápnika, ktorý je pre človeka každý deň potrebný, výrazne prevyšuje potrebu ďalších minerálov. Pri nedostatku vápnika sa stav nechtov a vlasov zhoršuje, u detí sa zaznamenáva regresia vývoja a u dospelých sa vyvíja osteoporóza.
- Prevencia anémie … Ak je vápnik najdôležitejšou makroživinou, potom je železo najdôležitejšou mikroživinou pre naše telo, pretože sa podieľa na tvorbe krvi a dodávky kyslíka. Pri nedostatku železa sa vyvíja stav nazývaný anémia, ktorý následne vedie k mnohým chorobám vrátane rakoviny krvi.
- Regulácia metabolických procesov … Vitamíny skupiny B sú najcennejšou skupinou vitamínov, každý z nich má svoju špecifickú funkciu, ale vo všeobecnosti skupina zohráva dôležitú úlohu v regulácii metabolických procesov a činnosti centrálneho nervového systému. Vitamíny skupiny B zlepšujú náladu a pamäť, zvyšujú celkovú hladinu energie.
- Normalizácia srdcovej frekvencie … Syr Leiden tiež obsahuje veľmi dôležitý minerál pre srdce - draslík, pomáha normalizovať krvný tlak a rytmus.
Je potrebné poznamenať, že prítomnosť rasce v jej zložení významne prispieva k prospechu syra Leiden. Ak sú vo výrobku voliteľne prítomné ďalšie koreniny, potom je kmín povinnou prísadou; v Holandsku sa syr Leiden nazýva aj kmín. Toto najcennejšie korenie má obrovskú škálu užitočných vlastností, z ktorých hlavné sú posilnenie imunity, protinádorová a protizápalová aktivita, zmiernenie stresu pečene a obličiek a regulácia zdravia žien.
Recepty na syr Leiden
Pikantný holandský syr je všestranný. Môže byť použitý v širokej škále jedál, ktoré im dodávajú punc originality, a to vďaka prítomnosti kmínu a iného korenia v kompozícii. Kastróly, koláče, pizze, šaláty, teplé jedlá, polievky a nakoniec len sendviče - so syrom Leiden bude všetko lepšie.
Pozrime sa na niekoľko zaujímavých receptov s použitím kmínového syra:
- Rýchla a chutná kastról … Uvaríme brokolicu (10 ks), postrúhame zemiaky (10 ks). Zapekaciu misu potrieme olejom, dáme vrstvu brokolice, potom vrstvu zemiakov. Na vrch posypte kastról syrom Leiden (100 gramov) a pošlite ho na pol hodiny do rúry predhriatej na 180 stupňov.
- Kuracie mäso v syrovej a hubovej omáčke … Kuracie filety (500 gramov), dôkladne opláchnite, osušte, trochu ošľahajte a nakrájajte na prúžky. Mäso dajte do misky, osoľte, pridajte korenie podľa chuti, premiešajte a nechajte pôsobiť 10 minút. Medzitým si dajte omáčku. Šampiňóny (300 gramov) nakrájajte na tenké plátky, na panvici rozohrejte rastlinný olej a rýchlo opečte šampiňóny. V procese vyprážania sa objaví tekutina, musíte „pracovať“s hubami, kým sa všetko neodparí. Hotové huby nalejte kyslou smotanou (300 gramov), panvicu prikryte vekom, znížte teplotu a po 2 minútach vypnite. Kuracie filety rýchlo opečte v samostatnej panvici na vysokej teplote. Pridajte omáčku k mäsu, premiešajte a spolu duste 5-7 minút. Posypeme najemno nastrúhaným syrom Leiden (100 gramov), vypneme oheň a panvicu prikryjeme pokrievkou, aby sa rozpustila. Podávame s bylinkami a zeleninou.
- Baklažán s orieškami a sušenými slivkami … Baklažány (2 kusy) nakrájajte na plátky, opečte na rastlinnom oleji. Nakrájajte vlašské orechy (100 gramov), nakrájajte sušené slivky (100 gramov). Do baklažánu pridajte orechy a sušené slivky, med (2 polievkové lyžice), whisky (50 ml) a trochu vody. Osolíme, pridáme korenie podľa chuti. Dusíme, kým sa whisky neodparí. Do hrnca dáme nastrúhaný syr Leiden (50 gramov), guľky mozzarelly (50 gramov) a maslo (1 polievková lyžica). Keď je tvaroh rozpustený, vmiešajte múku (1 čajovú lyžičku) a trochu vody na požadovanú hrúbku. Venujte pár minút. Baklažány poukladáme na porciované taniere, zalejeme syrovou omáčkou.
- Zeleninový šalát s pestom … Rúru predhrejte na 180 stupňov, na plech dajte vlašské orechy (100 gramov) a pečte 10 minút. Keď sú orechy vychladnuté, preneste ich do mixéra spolu s cesnakom (1 strúčik), syrom Leiden (60 gramov), korením na talianske bylinky (2 čajové lyžičky). Zapnite mixér a postupne prilejte olivový olej (50 ml). Pesto omáčka je pripravená. Sušené ríbezle (50 gramov) zalejte horúcou vodou a nechajte pôsobiť 10 minút. Do tej doby zmiešajte prírodný jogurt (100 ml), citrónovú šťavu (1 polievková lyžica), olivový olej (2 polievkové lyžice), soľ a korenie podľa chuti. Pridajte trochu vody, ak je omáčka príliš hustá - mali by ste získať konzistenciu hustej kyslej smotany. Nakrájajte mrkvu (150 gramov), kapustu (150 gramov) a petržlenovú vňať (30 gramov), vložte do misy. Pridajte tam ríbezle, zalejte omáčkou z pesta a jogurtovým dresingom.
Samozrejme, nie všetky syry Leiden musia byť také zložité a sofistikované. Nakoniec je najlepšie ochutnať tak, že na krajec chleba Borodino položíte plátok. Vďaka koreniu sa bude dobre hodiť k pivu, obzvlášť k tmavým odrodám.
Zaujímavosti o syre Leiden
Syr Leiden sa kedysi vyrábal z „vedľajšieho produktu“výroby smotany. Odstránili sa z mlieka a vytvorilo sa odtučnené mlieko, ktoré sa používalo na kŕmenie teliat a na výrobu nízkotučných odrôd syra. Jedným z nich bol Leiden. Mimochodom, v dávnych dobách boli nízkotučné druhy syrov oceňované ani nie tak pre možnosť jesť ho a udržať si postavu, ale preto, že bol skladovaný dlhšie.
Zvlášť cenný je zrelý syr Leiden, ktorý sa však vyrába iba v súkromných farmách a prechádza prísnou kontrolou kvality, priemyselný syr je vždy z mladých odrôd - je pripravený podľa rýchlej schémy, doba zrenia nepresahuje 180 dní.
Pôvodne bol vynájdený v malom meste, syr Leiden sa rýchlo rozšíril nielen v Holandsku, ale po celej Európe. Nie je prekvapením, že veľké továrne na syr sa ponáhľali kúpiť recept, po ktorom sa objavilo veľa variácií koreneného holandského syra.
Pozrite si video o syre Leiden:
Syr Leiden je známy holandský syr s pikantnou chuťou. V Holandsku sa mu niekedy hovorí rasca, pretože toto korenie sa nevyhnutne používa na jeho prípravu. Okrem toho sa často používa aj kmín a klinček. Syr Leiden je možné vyrobiť sami s trpezlivosťou a nákupom radu špeciálnych prísad a nástrojov. Výsledok stojí za to, získate nielen chutný, ale aj zdravý prírodný produkt.
