Sladový cukor, jeho obsah kalórií a zloženie. Výhody pre telo a nebezpečenstvo zneužitia. Aké jedlá sa pripravujú s týmto výrobkom, zaujímavé fakty o ňom.
Sladový cukor (maltóza) je výrobok, ktorý sa získava po vyklíčení a kvasení kukurice alebo obilnín, akými sú raž, ovos, ryža alebo jačmeň. Chuť je menej sladká ako sacharóza vyrobená z trstiny alebo červenej repy a farba je priesvitná. Vyrába sa vo forme maltózového sirupu alebo kryštalického prášku pripomínajúceho granulovaný cukor. Ľahko rozpustný vo vode, po zahriatí na 108 ° C sa topí. Používa sa v pivnom priemysle a na výrobu dezertov - marmelády, marshmallow a zmrzliny.
Vlastnosti výroby sladového cukru
Na výrobu sladového cukru z obilnín v priemyselných podmienkach sú naklíčené zrná namočené v určitom pomere do vody (určitý hydromodul), ošetrené enzýmovými prípravkami alebo chemickými zlúčeninami. V závislosti od použitých plodín môže maltóza chutiť ako sacharóza alebo ako východisková surovina.
Po prijatí sirupu pri teplote 60 ° C sa uskutoční sacharifikácia, hydrolyzát sa nechá prejsť cez polysulfónové membrány a odparí sa. Konečný výrobok obsahuje 95% maltózy a 5% glukózy. Na urýchlenie postupu sa hydrolyzát koncentruje vo vákuu alebo sa oddelí pomocou centrifúgy. Objasnenie je povolené.
V malých pivovaroch sa sladový sirup získava z kvasených surovín. Pretože sa na sacharifikáciu nepoužívajú žiadne enzýmové prípravky, nedochádza ku kryštalizácii. Výsledný produkt je najužitočnejší, pretože na jeho prípravu nie sú použité žiadne chemické činidlá.
Vyrobiť sladový cukor v jeho základných vlastnostiach ako priemyselne vyrábaný cukor je doma veľmi ťažké, ale tí, ktorí si varia pivo alebo varia sami, uprednostňujú vlastné sladidlo. Proces začína klíčením zŕn. Sladkosť zŕn po vzniku klíčkov sa zvyšuje 6 -krát a obsah živín - 4 -krát.
Výroba domáceho sladového cukru:
- Vysokokvalitné suroviny (raž, pšenica alebo jačmeň) sa vytriedia a zalejú vodou dva dni tak, aby nad vrstvou zrna zostalo 10 mm vody. Tekutina sa vymieňa každých 6 hodín.
- Napučané zrná sa položia v jednej vrstve na tkaninu zloženú do niekoľkých vrstiev. Nevyhnutnými podmienkami pre klíčenie sú teplota 12-16 ° C a neustále vetranie. „Zeleninovú záhradu“je potrebné navštíviť a premiešať, pričom treba odstrániť plesnivé zrná.
- Pripravenosť sadeníc sa určuje nasledujúcim spôsobom: ťahajú za jedno zrno, a ak je možné zdvihnúť ďalších 8-10, môžeme predpokladať, že výhonky dosiahli potrebnú dĺžku.
- Naklíčené zrná sa uložia na sušenie na plech pokrytý pergamenom. Po 2 hodinách sa paleta vloží do rúry, kde sa sušia pri teplote 40-50 ° C s pootvorenými dverami.
- Akonáhle sa fazuľa začne lámať na polovicu, rozotrite ju medzi dlaňami, odstráňte klíčky a šupky a potom ich rozomlejte na mlynčeku na kávu.
Obsah sladového cukru v potravinárskych výrobkoch na 100 g:
| Typ produktu | Sladový cukor, g |
| Škrobový sirup | 68 |
| Maltózový sirup | 99 |
| Med | 4, 5 |
| Marmeláda | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Pivo | 1, 8 |
| Zmrzlina | 2 |
| Musli | 1, 2 |
| Diétny chlieb | 0, 8 |
| Detské pyré | 0, 5 |
Domáci sladový cukor má svetlo bielu farbu a konzistenciou pripomína múku alebo práškový cukor. Malo by byť skladované v uzavretej sklenenej nádobe na mieste chránenom pred svetlom a nie dlhšie ako šesť mesiacov - potom výrobok stratí svoje užitočné vlastnosti.
Zloženie a obsah kalórií sladového cukru
Na snímke tekutý sladový cukor
Podľa konvenčnej stupnice sladkosti sa sacharóza odhaduje na 100 bodov, glukóza na 81 a maltóza iba na 32. Energetická hodnota je však rovnaká ako u obľúbenejších sladkostí.
Kalorický obsah sladového cukru je 362 kcal na 100 g, z toho 95, 2 g uhľohydrátov
Priemerný komplex vitamínov pozostáva z nasledujúcich živín:
- Skupina vitamínu B. (tiamín, riboflavín, cholín, pantoténová a kyselina listová, pyridoxín) - normalizuje kardiovaskulárny systém, urýchľuje zotavenie sa zo stresu, stimuluje tvorbu imunitných komplexov.
- Kyselina nikotínová - urýchľuje metabolické procesy a pomáha zbaviť sa hromadenia toxínov.
- Tokoferol - má antioxidačný účinok a zastavuje zmeny súvisiace s vekom.
- Biotín - stabilizuje metabolické procesy a distribuuje oxid uhoľnatý krvným obehom.
Fotografia kryštalického sladového cukru
Sladový cukor obsahuje minerály, ktoré sa aktívne zúčastňujú na živote človeka:
- Sodík - zabraňuje strate tekutiny, je zodpovedný za rovnováhu vody a elektrolytov.
- Draslík - bez neho nie je možná stabilná práca myokardu.
- Vápnik - stavebný materiál pre tkanivo kostí a chrupaviek.
- Horčík - stimuluje tvorbu imunitných komplexov, zvyšuje vstrebávanie vápnika.
- Zinok - pomáha zbaviť sa únavy a podieľa sa na tvorbe tukového tkaniva.
- Jód - je nevyhnutný pre fungovanie štítnej žľazy, zúčastňuje sa energetického metabolizmu.
- Fosfor - zúčastňuje sa metabolizmu lipidov a uhľohydrátov a zvyšuje schopnosť zapamätať si.
- Selén - má protirakovinovú aktivitu, zvyšuje životný cyklus buniek.
- Kremík - urýchľuje regeneráciu kostného tkaniva pri zlomeninách, je zodpovedný za myšlienkové pochody.
Maltóza sa používa na konzerváciu diétnych produktov, ale sama o sebe nie je súčasťou stravy.
Keďže prichádza s jedlom, bude ťažké vypočítať energetickú hodnotu, ako aj obsah v každodennej strave. Je to spôsobené tým, že samotné telo syntetizuje disacharid zo škrobových látok, ktoré prijíma z potravy.
Priaznivé vlastnosti maltózy
Látka nemá liečebný účinok a domáce ľudové lieky nie sú vyrobené na jej základe, nie je zavedená do liekov. Bez disacharidu je však normálny život tela nemožný.
Výhody sladového cukru
- Má anestetický účinok.
- Odstraňuje bolesť pažeráka a žalúdka.
- Znižuje pocit podráždenia a pálenia pri chorobách, ktorých symptómom je zápal ústnej sliznice, a to faryngitída a stomatitída.
- Zvyšuje životný cyklus buniek tela.
- Stimuluje endokrinný systém.
- Nezvyšuje produkciu tráviacich enzýmov.
- Pomáha zlepšovať pamäť.
Maltóza sa rýchlo vstrebáva do ľudského tela, dopĺňa zásoby živín - vitamínov a mikroelementov, pomáha zotaviť sa po vyčerpávajúcom fyzickom namáhaní.
Ak denné menu nemá dostatok produktov s disacharidom, nálada je neustále depresívna, pociťuje sa slabosť a apatia, depresia sa rýchlo rozvíja, čo bude v budúcnosti potrebné zastaviť pomocou liekov. Pretože však ľudské telo produkuje maltózu z glykogénu a škrobu, jeho nedostatok je cítiť len zriedka.
Kontraindikácie a poškodenie sladového cukru
Pri nedostatku enzýmov α-glukozidázy a maltázy telo maltózu neabsorbuje. Potom musíte prejsť na konkrétnu diétu, vylúčiť zo stravy uhľohydrátové rastlinné potraviny a škrobové látky, alebo užívať lieky.
Výrobok, ktorý sa vyrába v malých pivovaroch, môže vyvolať alergie s neznášanlivosťou na suroviny. V takom prípade budete musieť opustiť „živé pivo“alebo domáci kvas, vyrobený v malých dávkach súkromnými podnikateľmi.
Sladový cukor môže byť škodlivý, ak sa prejedáte. Známky zhoršenia sú nasledujúce
- poruchy trávenia a zvýšená plynatosť;
- sucho v ústach a nevoľnosť;
- porušenie metabolizmu bielkovín a uhľohydrátov;
- dysfunkcia kardiovaskulárneho systému, zvýšený krvný tlak, rozvoj aterosklerózy;
- rýchlo postupujúca obezita;
- znížená imunita, časté zápalové procesy;
- záchvaty bolesti hlavy;
- výskyt diabetes mellitus a narušenie pankreasu.
Denná norma sladového cukru pre osobu, ktorá vedie aktívny životný štýl, je 35 g, pre zvyšok je žiaduce obmedziť „dávku“na 20 g denne. Tí, ktorí prešli na maltózu, sa budú musieť vzdať iných druhov sladkostí.
Recepty na sladový cukor
Výrobok je nízkokalorický konzervant. Pridáva sa do zmrzliny, diétnych klobás a sladkostí, do detskej výživy a používa sa do nízkoenergetických lekvárov a marshmallow.
Recepty na sladový cukor:
- Pekinská kačica … Vták s hmotnosťou 2-2,5 kg sa vyberie, spracuje a odstráni sa tukový chvost. Nie je potrebné ho vyhodiť, tuk sa oddelí a ďalej používa na vyprážanie. Priveďte k varu 4 litre vody, nechajte panvicu na horáku a vedľa nej položte prázdnu panvicu s jatočným telom hydiny na malý oheň. Kačicu zalejte vriacou vodou, trochu naberajte a zvýšte oheň. Akonáhle je všetka voda v hrnci s vtákom, prenesie sa a postup sa opakuje. Čínski kuchári venujú 15 minút obareniu, aby sa otvorili póry na koži, a ďalej sa marináda absorbuje hlbšie. Na impregnáciu zmiešajte: soľ - 35 g, cukor - 20 g, provensálske bylinky a zmes „5 paprík“- po 40 g, 4 strúčiky cesnaku. Kačicu potrieme, zabalíme do potravinovej fólie a vložíme do chladničky na namáčanie. Vyrobí sa samostatná marináda: 300 ml vínneho octu, 100 ml jablčného muštu, 250 g sladového cukru a 300 ml vody. Priveďte k varu a namočte vtáka rovnakou technológiou, ako ho oparíte vodou. Marináda by mala byť úplne absorbovaná, zvyšky rozotrite štetcom. Potom je kačica prepichnutá ihlou na pletenie a ponechaná v prievane alebo pod odsávačom vzduchu ďalší deň, takže mäso vädne, koža je tenšia a prebytočná tekutina je sklo. Potom sa rúra predhreje na 170-180 ° C a pečie sa 20 minút. Ako vidíte, jedlo je namáhavé a vyžaduje si špeciálne vybavenie.
- Sirup … 350 g priemyselne vyrobeného sladového cukru sa zmieša so 100 ml vody a varí sa na miernom ohni. Počkajte na prvé bubliny a rýchlo nalejte kyselinu citrónovú - 2 g. Po 45 - 50 minútach sa nádoba vyberie z varnej dosky, rýchlo, kým nevychladne, vmiešajte kašu z 1,5 g namočenej sódy bikarbóny. Dôkladne premiešajte. V hrnci by sa mala objaviť pena. Akonáhle sa proces penenia zastaví, melasa je pripravená. Ak sladkosť nestačí, môže sa zaviesť tekutý med - podľa chuti.
- Borodino chlieb … Pečenie a miesenie cesta sa vykonáva v pekárni. Najprv si pripravte čajové lístky. Miešajte v samostatnej miske 3 polievkové lyžice. l. sladový cukor, 1,5 lyžičky. mletý koriander, 75 g tapetovej ražnej múky, zalejte 250 ml vriacej vody. Misku vložte do predhriatej rúry na 65 ° C, termosky alebo mikrovlnnej rúry, aby ste urýchlili cukornatenie. Pokladanie v miske chlebového stroja sa vykonáva v nasledujúcom poradí: maltózový sirup zmiešaný so 135 ml vody - 1 polievková lyžica. l; variť ochladené na izbovú teplotu; 25 ml rafinovaného oleja; 1/2 lyžičky soľ a 2 lyžice l. bežný cukor. Odporúča sa vopred zmiešať ostatné prísady. Na tento účel použite čistý a suchý riad. Skombinujte múku - ražnú a pšeničnú, 325 g a 75 g, v uvedenom poradí, 1 polievkovú lyžicu. l. lepok, suché pekárenské droždie -1 lyžička, sušené droždie -1,5 lyžice. l. Ako ďalej postupovať závisí od značky pekárne. Ak existuje vhodný program na výrobu chleba Borodino, stačí ho nastaviť a čakať na zvukový signál. V prípade, že chýba, zase prepnite „Hnetenie“, „Zdvíhanie“, „Pečenie“na 1 hodinu 10 minút. Vopred by ste mali vedieť, že pri miešaní ingrediencií sa elastická guľa nezroluje. Aby ste zabránili prilepeniu obsahu misky v rohoch, musíte pomôcť - zhutnite zmes špachtľou. Pri prechode z „Rise“na „Pečenie“budete musieť otvoriť veko, uhladiť cesto a posypať koriandrovými semienkami.
Na prípravu alkoholických nápojov sa nepoužíva sladový cukor, ale melasa. Zvyšuje viskozitu piva a zjemňuje chuť vodky. Táto prísada urýchľuje kvasenie mladiny a medziproduktu. Maltózový sirup je súčasťou receptu na takmer všetky druhy piva, ktoré sa teraz vyrába v Rusku. Jedná sa o obľúbené „Baltika“, „Starý Melník“, „Biely medveď“.
Zaujímavé fakty o maltóze
Prvé jedlo s obilnou sladkosťou začali pripravovať kuchári starovekej Číny. Experimentálne zistili, že naklíčené zrná jačmeňa alebo ryže sú oveľa sladšie ako zrná pripravené na mlátenie, a začali ich karamelizovať, piekli v hline a potom používali na sladenie jedál.
Prirodzená sladkosť sa preslávila až na konci 18. - začiatku 19. storočia s rozvojom chemického priemyslu, pretože látka sa v prírode vo voľnej forme nevyskytuje. Dokonca aj tí kuchári, ktorí pripravili pokrm na základe sladkej hmoty, používali recepty zo starovekej Číny alebo kvasenú mladinu zo škrobových zŕn.
Maltóza (lat. „Maltum“) sa doslova prekladá ako slad. Druhý názov „sladový cukor“sa objavil až na začiatku 19. storočia. Jeho dlho známu látku si privlastnil francúzsky chemik Nicola Theodore de Saussure, pričom popísal jej hlavné vlastnosti. V tom čase bol disacharid izolovaný z citrusov, plesní, prezretých paradajok, peľu a medu.
Vlastnosti disacharidu ešte neboli dostatočne študované, ale vo varení sa široko používa. Je potrebné si uvedomiť: v domácich receptoch, ak neexistujú žiadne pokyny, maltóza nie je zavedená. To môže narušiť chuť jedla a dokonca spôsobiť zdravotné problémy.
Čo je maltóza - pozrite si video:
