Ako sa konzumuje omáčka demi-glace? Zloženie, užitočné vlastnosti a kontraindikácie na použitie. Omáčkové recepty na varenie v domácej kuchyni.
Demiglasová omáčka je základná francúzska omáčka z kategórie bešamel, francúzska majonéza, holandská omáčka atď. Používa sa ako nezávislý dresing (hlavne k mäsovým jedlám) alebo ako súčasť inej omáčky. Demiglas sa niekedy podáva so zeleninovými jedlami, rybami alebo vajíčkami.
Zloženie a obsah kalórií demiglasovej omáčky
Zloženie demiskla môže byť úplne odlišné, vyberá sa v závislosti od misky, s ktorou sa podáva. Nemenným základom omáčky sú hovädzie kosti, alebo skôr inertný vývar. Okrem kostí obväz obsahuje:
- Víno - je možné použiť červené aj biele;
- Sada zeleniny - paprika, šalotka alebo pór, paradajky atď.;
- Rôzne korenie - mletý petržlenový koreň, bobkový list, korenie ako estragón atď.
Kalorický obsah demiglasovej omáčky na 100 g je 51 kcal, z toho:
- Bielkoviny - 1 g;
- Tuky - 3 g;
- Sacharidy - 5 g;
- Dietetická vláknina - 0 g;
- Popol - 1, 33
- Voda - 90, 2 g.
Pomer bielkovín, tukov a uhľohydrátov je 1: 3: 5.
Väčšinu omáčky tvoria nasýtené mastné kyseliny a voda. 100 g výrobku obsahuje 158 mg sodíka (Na), ako aj určité množstvo draslíka (K), vápnika (Ca), horčíka (Mg), zinku (Zn), fluóru (F) a ďalších stopových prvkov. Vitamínový komplex výrobku: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Zaujímavé! Na získanie 1 litra demi-glace omáčky musíte použiť 3 litre vody a 1 kg surovín uvedených v recepte. Kuchárovi príprava trvá asi 12 hodín.
Užitočné vlastnosti demiglasovej omáčky
Francúzska omáčka demi-glace obsahuje množstvo látok prospešných pre ľudí. Konzumuje sa však v obmedzenom množstve, a preto je ťažké dosiahnuť z neho významný terapeutický účinok.
Napriek tomu existuje niekoľko hlavných prospešných vlastností omáčky demi-glace:
- Po ťažkej fyzickej alebo duševnej práci sa rýchlo zotaví - s hovädzím vývarom dostane človek veľké množstvo železa, ktoré sa podieľa na práci absolútne všetkých ľudských orgánov. Ľudia sa často cítia slabí, strácajú chuť do jedla práve kvôli nedostatku železa v tele. Preto, aby sa lekári zbavili prepracovanosti, odporúčajú zahrnúť do vašej stravy hovädzí vývar alebo jedlá, ktoré obsahujú túto zložku.
- Zlepšuje trávenie - táto vlastnosť opäť vďačí za omáčku demi -glace zelenine a vývaru z hovädzích kostí, pretože tieto produkty sú bohaté na ľahko stráviteľné a užitočné minerály a vitamíny. Kostný vývar navyše obsahuje veľké množstvo želatíny, ktorá stimuluje žalúdok k tvorbe žalúdočných štiav. Čím viac sa takýchto štiav vyrobí, tým rýchlejšie sa jedlo strávi.
- Posilňuje kĺby - kostný vývar je s obľubou považovaný za skutočný všeliek na choroby pohybového aparátu. Tradičná medicína tiež uznáva, že výrobok je schopný posilniť kĺby človeka a urobiť jeho väzy pružnejšie.
Kontraindikácie a poškodenie omáčky demi-glace
Neexistuje žiadny konsenzus o škodlivosti tohto produktu, pretože ho človek používa ako prídavok k hlavnému jedlu, to znamená v malom množstve.
Niektorí odborníci však uvádzajú niekoľko negatívnych vlastností demiglasu:
- Veľký počet purínov, ktoré sú škodlivé pre ľudí trpiacich dnou a artritídou;
- Prítomnosť ťažkých kovov, ktoré môžu byť prítomné v omáčke kvôli kostiam - zvieratá, ktoré sa pasú v blízkosti veľkých tovární a priemyselných podnikov, ich hromadia z prostredia v kostiach.
Niektoré spoločnosti vyrábajú omáčku demi-glace vo forme polotovaru, suchej sypkej zmesi, triedenej do vriec. Vďaka takémuto produktu si každý spotrebiteľ môže pripraviť omáčku v priebehu niekoľkých minút - na to stačí zmes zriediť vo vode alebo ju trochu dusiť.
Pri tejto príležitosti sú všetci odborníci rovnakého názoru - suchý prášok na výrobu omáčky môže obsahovať veľa chemikálií. Preto si pri kúpe suchej zmesi na výrobu omáčky pozorne prečítajte jej zloženie. Niektorí výrobcovia pridávajú do zmesi neprirodzené zložky: zvýrazňovače chuti, farbivá, zahusťovadlá atď. Takýto poloprírodný produkt môže poškodiť vaše zdravie!
Ako pripraviť demi-glace omáčku?
Ak sa rozhodnete začať vyrábať omáčku demi -glace sami, vyberte si výrobky najvyššej kvality - od toho bude závisieť chuť budúceho jedla. Používajte iba čerstvé hovädzie kosti a zeleninu, nie sušené korenie.
Po analýze receptu na demiglass pochopíte, že jeho príprava bude trvať takmer celý deň. Je to skutočne tak, do kuchárskych kníh tohto tekutého dochucovadla kladú guľku s obtiažnosťou - 5 z 5. Nemali by ste sa však báť ťažkostí, pretože väčšinu času varenia strávite varením ingrediencií a samotnej omáčky.
Podrobný recept na demi-glace omáčku:
- 1 kg čerstvých hovädzích kostí nasekajte na čo najmenšie kúsky.
- Nakrájajte na malé kocky a opražte trochu 150 g mrkvy, 150 g cibule a 100 g zeleru. Počas vyprážania pridajte do panvice niekoľko kvapiek rastlinného oleja. Zelenina je pripravená, keď je mäkká a zlatohnedá.
- Do pripravenej zeleniny pridajte 100 g čerstvých paradajok nakrájaných na kocky.
- Výslednú zmes duste na miernom ohni 15 minút.
- Teraz môžete riešiť kosti, ktoré ste už nakrájali na kúsky. Pošlite ich do rúry na 40 minút.
- Pripravenú zeleninu a kosti zmiešajte a vložte do hlbokej panvice.
- Do výslednej zmesi nalejte 0,5 litra bieleho vína a duste na miernom ohni 3 minúty. Táto fáza prípravy umožňuje prísadám požičať si z vína neobvyklú chuť a arómu.
- Do zmesi kostí pridajte 50 ml čistenej vody, 1-2 bobkové listy, 1 g čierneho korenia. Ak máte na mysli ďalšie obľúbené korenie, pokojne ich pridajte do misky v tejto fáze prípravy.
- Výslednú hmotu duste 7-8 hodín. Nezabudnite, že kosti môžu rýchlo vypáliť na dno hrnca, preto ich neustále miešajte.
- Omáčku preceďte cez sitko a vráťte na sporák na 4 hodiny. Počas tejto doby by mal byť vývar hustší a získať konzistenciu skutočnej francúzskej omáčky.
- Demiglas je pripravený na ďalšie použitie!
Tipy od profesionálneho kuchára:
- Ak si nie ste istí kvalitou získaných kostí, pred prípravou omáčky ich namočte na niekoľko hodín do studenej vody.
- Korenie do omáčky určite pridajte už v záverečnej fáze jej prípravy, inak v dôsledku varu základných zložiek môžete omáčku presoliť alebo koriť.
Recepty s omáčkou demi-glace
Francúzska omáčka urobí z akéhokoľvek jedla skutočné majstrovské dielo, pretože je považované za súčasť vysokej kuchyne. Kuchyňa ctihodných reštaurácií, najdrahších hotelov a ďalších rešpektovaných zariadení sa nazýva vysoká.
Založte si doma drahú reštauráciu tým, že pripravíte jedno z nasledujúcich jedál pomocou demi skla:
- Kačica riyet … Zo špeciálneho príslušenstva na prípravu tohto jedla budete potrebovať sklenenú nádobu a fritézu. Nakrájajte 2 kačacie stehná, osolte a smažte do zlatista (potrebujete na to trochu rastlinného oleja). Medzitým sa postarajte o zeleninu: nakrájajte na malé kúsky, osoľte a okoreňte omáčkou demi-glace (30 g) 1 očistenou mrkvou a 1 stonkou zeleru. Do výslednej hmoty pridajte 50 ml vody a niekoľko hráškov čierneho korenia. Opečenú kačicu spojíme s pripravenou zeleninou a zalejeme 30 ml pomarančovej šťavy. Suroviny zabalíme do fólie a dáme piecť do rúry na 90 minút. Oddeľte pripravené mäso od kosti a vložte do nádoby, nalejte na ňu výsledný vývar. Nádobu zatvorte vekom a pošlite na 20 minút do fritézy. Potom bude jedlo pripravené k jedlu!
- Hovädzí steak … Nakrájajte veľký kus hovädzieho mäsa na steaky. Každý kus by nemal byť hrubší ako 3 cm. Kusy mäsa posypte novým korením a soľou. Predhrejte panvicu - liatinové alebo oceľové riady sú vhodné na vyprážanie steaku, pokiaľ nemajú teflónový povlak. Do panvice pridajte trochu masla a rastlinného oleja. Steaky grilujte 5 minút na stredne vysokej teplote. Mäso pozorne sledujte, nesmie sa z neho uvoľňovať šťava, a ak sa tak stane, naliehavo zvýšte teplotu vyprážania. Steaky je potrebné vyprážať z oboch strán, ale je tu jedno kulinárske tajomstvo. Faktom je, že kým sa na ňom nevytvorí zlatá kôra, nebude sa pohybovať z panvice. Neponáhľajte sa preto, aby ste mäso obrátili vopred - odtrhnúť ho z nádoby bude jednoducho nemožné. Uvarené mäso preložíme na tanier, prikryjeme alobalom a urobíme pár rezov, aby stiekla z pary. Steaky nechajte v tejto polohe 7 minút, pred podávaním všetko v rúre 10 minút zahrievajte s rovnakou fóliou a prelejte omáčkou demi-glace.
- Kačica s hruškou a demi-glace omáčkou … 1 hrušku prekrojte na polovicu a vykrojte z nej debničku so semienkami. Do výslednej dutiny vložte škoricovú tyčinku a trochu kryštálového cukru. Dve polovice hrušiek držte spolu a zabaľte ich do pergamenu. Pečte v rúre 15 minút. Medzitým podusíme na zmesi masla a oleja malé množstvo lišiek a ružičkového kelu. Obsah panvice osolte a nalejte do nej trochu vody. Teraz začnite pripravovať demiglasovú omáčku. Za týmto účelom osmažte 20 g píniových orieškov na zelenine a masle. Orechy s demiglami skombinujte v hrnci, pridajte 70 ml červeného vína, 5 g paradajkovej pasty a 2 lyžičky. Sahara. Zahrejte omáčku na miernom ohni. Vezmite 1 kačacie prsia, odlúpnite pokožku. Na alobal dáme kožu a na ňu vyšľahané a osolené mäso. Naplňte prsia 70 g syra mozzarella, hotovými hubami a kapustou, pridajte trochu strúhaného chrenu. Mäso zabalíme do rolky a alobalu. Pečte v rúre 20 minút. Uvarené mäso podávajte s hruškou a omáčkou. Miska môže byť ozdobená bazalkou a napríklad rukolou.
- Bravčová panenka … Na plech rozložíme alobal. Na to položte 360 g zelených fazúľ, nakrájaných na podlhovasté polovice. Fazuľu posypeme posekanou šalotkou a listami rozmarínu (stačí 1 vetvička). Zelené suroviny posypeme trochou soli a korenia, zalejeme 1 ČL. olivový olej. Zeleninu pečte 5 minút. Kým je zelenina v rúre, pripravte si bravčovú panenku. Opečte ho na troche oleja z oboch strán do zlatista. Mäso na panvici neprepečte, pretože sa bude piecť v rúre. Rozložte panenku s chrumkavou kôrkou so zmesou horčice (30 g) a medu (15 g) a odošlite na plech so zeleninou. Pečieme 9 minút. Uvarené mäso zalejeme omáčkou demi-glace.
Na poznámku! Čajová lyžička obsahuje 10 g omáčky a polievková lyžica 20 g.
Zaujímavosti o omáčke demi-glace
Klasický recept na demiglass vyvinul už v stredoveku Antonin Karem, keď boli francúzski kuchári posadnutí túžbou zapísať svoje meno do svetovej kulinárskej histórie experimentovaním s omáčkami. V tom čase získala takmer každá nová omáčka od francúzskeho kulinárskeho špecialistu celosvetové uznanie.
Názov „demi-glace“v preklade z francúzštiny znamená „poloľad“.
V modernom svete by mal každý rešpektujúci kuchár vedieť, ako pripraviť demi-glace, pretože táto omáčka bola zaradená do zoznamu 8 „materských omáčok“vo Francúzsku.
Pre referenciu! Klasické kulinárske majstrovské diela, na základe ktorých bolo vyrobených mnoho nových typov moderných omáčok, sa zvyčajne nazývajú „matky“.
Ako pripraviť omáčku demi -glace - pozrite si video:
Hovädzie demi-glace je skutočné kulinárske majstrovské dielo, ktoré od šéfkuchára vyžaduje trpezlivosť a zvládnutie určitých profesionálnych schopností. Ak sa vám teda podarilo tento dresing uvariť doma, môžete byť na seba právom hrdí! Táto omáčka ozdobí akékoľvek mäso, vajíčka alebo ryby.
