Vlastnosti pohánkových rezancov, výrobné metódy. Obsah kalórií a živín v kompozícii. Účinky na zdravie a obmedzenia spotreby. Recepty na nudle a zaujímavosti o tom.
Pohánkové rezance sú cestoviny vo forme tenkých prúžkov, na výrobu ktorých bola použitá pohánková múka (najmenej 30% z celkového zloženia). Farba je hnedosivá, rôznej intenzity, do značnej miery závisí od ďalších prísad. Suroviny - 2-3 druhy múky. Vysvetľuje to skutočnosť, že pri mletí pohánkových zŕn nie je lepok, pretože rastlina nepatrí do rodiny obilnín. Výrobok získal popularitu na začiatku dvadsiateho storočia, najskôr v Japonsku, potom vo východných krajinách. Móda tohto druhu cestovín prišla do Európy v šesťdesiatych rokoch, keď sa aktívne presadzoval zdravý životný štýl.
Vlastnosti výroby pohánkových rezancov
Japonci technológiu výroby tohto produktu stále tajia. Napriek nedostatku lepku sa naučili vyrábať tenké rezance z pohánkového mletia s malým množstvom želírovacej prísady. Takýto výrobok sa nazýva samotný nihon. A klasické japonské pohánkové rezance soba sú vyrobené z pohánky (najmenej 30%) a ryžovej múky.
Na zvýšenie plasticity konečnej suroviny sa zrná pohánky privedú na obsah vlhkosti 25-30%, namáčajú sa v uzavretých nádobách 2-3 hodiny. Tento proces sa nazýva sedácia. Potom sa tepelné spracovanie vykonáva vodivo-konvekčnou metódou (fúkanie) pri teplote 160-190 ° C v špeciálnych inštaláciách. Tento proces je krátkodobý a trvá až 3 minúty.
Pripravené suroviny sa pomelú, vysušia a spoja s ryžovou múkou v pomere 2: 1, zriedia vriacou vodou a na cesto sa nanesú vrstvy cesta. Suší sa smerovým fúkaním, krája sa na tenké stužky a suší sa v hotovej forme.
Na zvýšenie plasticity miesenia pri príprave pohánkových rezancov je možné pridať škrobové alebo želírovacie zmesi. V továrňach na cestoviny v Číne sa na rovnaký účel často používajú aditíva: nefermentovaný zelený čaj, mleté tekvicové semená, sója a zmesi orechov.
Výrobok vyrobený iba z pohánky alebo s pridaním malého množstva ryže nie je lacný, takže často nájdete rezance, v ktorých je hlavnou zložkou iba tretia časť a zvyšok je pšeničná alebo ražná múka.
Ako uvariť pohánkové rezance doma:
- S pšeničnou múkou … Vyprážaná pohánka sa umyje a dôkladne vysuší. Mlejte pomocou mlynčeka na kávu alebo ručného mlynčeka. Z 1, 5 pohárov pohánky a 2, 5 pšeničnej múky vymiesime cesto, vmiešame jeden žĺtok a podľa potreby podlejeme horúcou vodou. Mierne pridajte soľ. Husté elastické cesto sa zabalí do potravinárskeho polyetylénu a nechá sa 30 minút odstáť. Potom sa nechajú prejsť strojom na špagety, najskôr sa premenia na vrstvu a potom sa nakrájajú na samostatné stužky. Ak taký kuchynský robot neexistuje, cesto rozvaľkajte ručne a nakrájajte na rezance. Cesto nevaľkajte vo viacerých vrstvách, pretože by sa mohlo zlomiť. Výrobok vysušte rozložením v jednej vrstve, na slnku alebo v rúre s otvorenými dverami pri teplote 40 ° C.
- S ryžovou múkou … V tomto prípade sa zložky spoja v pomere: 2 diely pohánkovej múky a 1 diel ryžovej múky. Všetko preosejú, vezmú kuracie vajcia - „od oka“, dávku zriedia vriacou vodou. Ak nie je možné získať elastické cesto, niekoľkokrát sa stočí do vrstvy, posype sa jemne mletou pšeničnou múkou a znova sa premieša. Keď je možné získať nekrehké elastické cesto, rozvaľká sa na tenkú vrstvu, rozreže a suší, ako už bolo popísané. Aby sa vám jednotlivé pásiky nezlepili, môžete posypať ryžovou múkou.
Doma si môžete uvariť pohánkové rezance ako obvykle, experimentovať s prísadami a množstvom ostatných prísad. Pri pomerne dlhom ručnom miesení je možné pripraviť takmer priehľadné krátke rezance z 3 dielov pohánkovej múky a 1 dielu pšeničnej múky s vysokým obsahom lepku.
V takom prípade najskôr premiešajte suchú zmes, dôkladne ju votrite medzi prsty a potom všetko nalejte do misy kombajnu a premiešajte a pridajte tenký prúd vriacej vody. Kým je cesto horúce, prechádza cez valcovací nástavec a potom sa krája na špagety. Ak cesto vychladne, začne sa lámať. Na lepenie môžete zaviesť proteín. Pri sušení posypeme rezance jemne mletou ryžovou múkou.
Zloženie a obsah kalórií pohánkových rezancov
Výživová hodnota skutočného japonského nichon-sova, ktorého recept Európania nedokázali odhaliť, je iba 278 kcal na 100 g.
Kalorický obsah pohánkových rezancov vyrobených z pšeničnej (ryžovej a niekedy ražnej) múky je 348 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 15 g;
- Tuk - 1 g;
- Sacharidy - 71 g;
- Dietetická vláknina - 10 g;
- Popol - 2,54 g;
- Voda - 11,15 g.
Vitamíny na 100 g:
- Luteín + zeaxantín - 220 mcg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,417 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,19 mg;
- Vitamín B4, cholín - 54,2 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,44 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,582 mg;
- Vitamín B9, folát - 54 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,32 mg;
- Gama tokoferol - 7,14 mg;
- Delta tokoferol - 0,45 mg;
- Vitamín K, fylochinón - 7 mcg;
- Vitamín PP - 6,15 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 577 mg;
- Vápnik, Ca - 41 mg;
- Horčík, Mg - 251 mg;
- Sodík, Na - 11 mg;
- Fosfor, P - 337 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 4,06 mg;
- Mangán, Mn - 2,03 mg;
- Meď, Cu - 515 μg;
- Selén, Se - 5,7 μg;
- Zinok, Zn - 3,12 mg.
Stráviteľné uhľohydráty na 100 g:
- Mono- a disacharidy (cukry) - 2,6 g;
- Sacharóza - 1,7 g.
Pohánkové rezance obsahujú:
- Esenciálne aminokyseliny - 10 položiek;
- Vymeniteľné aminokyseliny - 8 typov;
- Mastné kyseliny-omega-3 a omega-6;
- Nasýtené mastné kyseliny - 6 druhov;
- Mononenasýtené mastné kyseliny - palmitoleové, olejové a erukové;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - linolová a linolénová.
Kalorický obsah varených pohánkových rezancov je výrazne znížený - na 99 - 109 kcal na 100 g
Výrobok sa stáva ľahším od napučania. Štandardná dávka pre dospelého je 200-250 g. Tí, ktorí chudnú, môžu teda jedlo bezpečne pridať do svojho denného menu: nutričné hodnoty, berúc do úvahy malé množstvo olivového oleja, nie sú vyššie ako 220 kcal.
Užitočné vlastnosti pohánkových rezancov
Najužitočnejším výrobkom na chudnutie sú zelené nudličky. Zelený čaj je súčasťou ďalšej prísady. Obsahuje oveľa viac užitočných látok, vďaka prísade má výrazný diuretický účinok. Hmotnosť sa znižuje oveľa rýchlejšie.
Výhody pohánkových rezancov:
- Normalizuje krvný tlak. Pre hypertenzných pacientov sú zelené vermicelli obzvlášť užitočné.
- Pomáha rýchlo budovať svaly.
- Zvyšuje hladinu hemoglobínu.
- Má antioxidačný účinok. Vďaka vysokému obsahu živín izoluje voľné radikály cestujúce v lúmene ciev.
- Urýchľuje metabolické procesy, umožňuje vám rýchlo sa zotaviť z fyzickej námahy.
- Stabilizuje prácu nervového systému a umožňuje vám vyrovnať sa s účinkami stresu v krátkom čase.
- Vráti rýchly spánok.
- Zvyšuje potenciu.
- Posilňuje myokard a stabilizuje kardiovaskulárny systém.
Zavedenie tehotných žien, malých detí a starších osôb do stravy nemá žiadne kontraindikácie. Ďalšie aditíva zlepšujú kvalitu hlavného produktu.
Kontraindikácie a poškodenie pohánkových rezancov
Ak máte v minulosti celiakiu, musíte si pozorne prečítať, čo je napísané na obale. Iba veľmi drahým cestovinám vyrobeným v Japonsku chýba lepok. Všetky ostatné výrobky obsahujú lepok. Ak je v pohánkových nudličkách ryžová múka (obsahuje minimálne množstvo lepku) a celiakia prebieha bez výrazných symptómov, je prípustné zaradiť do stravy malé množstvo.
Pohánkové rezance spôsobujú ujmu, ak ste alergický na ktorúkoľvek zložku prípravku a ak sú týrané osobami s precitlivenosťou tráviaceho traktu.
S exacerbáciou vredovej choroby, erozívnej gastritídy a chronickej hnačky je lepšie odmietnuť jej použitie.
Recepty na pohánkové rezance
Pri experimentovaní s kulinárskymi receptami je potrebné mať na pamäti, že po konzumácii diétneho výrobku zostáva oriešková pachuť. To sa odráža v kulinárskych kvalitách jedál. Preto by sa k výberu korenia malo pristupovať opatrne.
Nevedomosť, ako variť pohánkové rezance, môže pokaziť hlavný chod. Na rozdiel od ryže vyžaduje varenie. Ak nie je uvarené, žalúdok bude ťažký, preexponovaný - tmavé pruhy sa zlepia a jedlo bude vyzerať neatraktívne.
Obyčajné rezance s ryžou alebo pšeničnou múkou sa odporúča variť 10 minút so zeleným čajom - 12 - 14.
Na získanie výraznejšej chuti sa odporúča naliať rastlinný olej. Pomery vody a suchého produktu sú lepšie ako 10: 1, to znamená 100 g rezancov na 1 liter vody. Ak recept hovorí „aby boli cestoviny napoly pripravené“, musíte rezance hodiť do cedníka, opláchnuť studenou vodou a až potom dusiť alebo variť.
Recepty na pohánkové rezance:
- Kastról … Kusy vareného mäsa, 200-250 g, jemne nakrájané. Bujón nie je vyčerpaný. Uvaríme cestoviny a necháme odtiecť prebytočnú tekutinu. Nakrájanú cibuľu (1 cibuľu) opečieme na panvici do zlatista. Cibuľu vyberieme, 200 g špenátu v tej istej miske podusíme na masle. Rúra sa zahreje na 180 ° C, silikónová hlboká forma sa vymastí maslom. Suroviny rozložte na vrstvy, ako koláč, striedajte rezance, cibuľu, mäso, špenát. 2 vajcia rozšľaháme so 700 ml mäsového vývaru, zalejeme kastrólom, vložíme do rúry. Čas varenia je 20 minút. S kastrólom sa podáva sójová alebo paradajková omáčka.
- Pohanková rezancová polievka … Je potrebné uvariť bohatý kurací vývar, na prípravu jedla v budúcnosti budete potrebovať 200 g kuracích pŕs a 300 ml tekutiny, vajíčko, cestoviny tiež uvarte oddelene - 80 g. Filé sa nakrája na porcie a vypráža v sójovej omáčke, sezame, červenom a čiernom korení. Do horúceho vývaru rozotrieme rezance, nakrájané vajíčko, mäso. Polievka je osolená a ochutená sójovou omáčkou podľa chuti. Upozorňujeme, že všetky ingrediencie sa pripravujú oddelene.
- Pohánkové rezance s krevetami … Rezance, 1-2 štandardné zväzky, sa uvaria, rozložia sa v cedníku a potom sa rozložia na taniere. Sezamový olej sa zohreje na panvici a pridajú sa 3-4 strúčiky cesnaku. Ošúpané krevety uvaríme v ochutenom oleji, aby získali zlatú kôrku. Pridajte ich k rezancom. Potom zase opečte: 100 g šampiňónov, cuketu nakrájanú na malé kúsky, nastrúhanú mrkvu, stužky sladkej papriky. Všetko je krásne vyložené na tanieri, posypané sójovou omáčkou, posypané sezamovými semienkami. Krevety je možné nahradiť kokteilom z morských plodov, pridať do nich chobotnice alebo mušle.
- Pohánkové rezance so zeleninou … Na prípravu jedla potrebujete kórejské strúhadlo na zeleninu a hlbokú panvicu, najlepšie wok. Rezance uvarte podľa už opísaného postupu. Pripravte si zeleninu: baklažán, mrkvu, cuketu, veľkú papriku - červenú a žltú, červenú cibuľu Jaltu alebo 2 pór. Nasekajte niekoľko strúčikov cesnaku. Pórová stonka je pozdĺžne rozrezaná. Zelenina, počínajúc cesnakom, je vyprážaná v horúcom masle, posypaná sezamom. Bez vypúšťania olejov s cesnakovo -zeleninovou arómou rozotrite rezance, zeleninu, zalejte zmesou omáčok - ustrice a sóje. Za stáleho miešania nechajte v ohni 3 minúty. Horúce jedlo sa podáva v hlbokých miskách alebo miskách. Soľ, korenie a bylinky sa pridávajú podľa chuti a túžby. Pre tých, ktorí chudnú, je lepšie robiť bez soli, najmä preto, že sójová omáčka dáva slanú chuť.
- Pohánkové rezance s kuracím mäsom … Kuracie mäso, 200 g, nakrájané na vláknach, nechajte marinovať v sójovej omáčke s cesnakom. Rezance uvarte oddelene. Panvicu predhrejeme, mäso opečieme na rastlinnom oleji do mäkka, rozotrieme uvarené pohánkové nudličky a za stáleho miešania dusíme 3 minúty v teriyaki omáčke. Miska je chutná a má nízky obsah kalórií. Do receptu sa často pridávajú aj ďalšie prísady, napríklad zelenina - mrkva, paradajky, paprika. Rovnaké jedlo sa často pripravuje z bravčového mäsa. V tomto prípade sa nazýva yakisoba.
Zaujímavosti o pohánkových rezancoch
Tento produkt si získal popularitu medzi obyvateľstvom Ázie vďaka tomu, že po konzumácii sa človek dlho cítil sýty. Tradície sú v týchto krajinách veľmi silné a jednou z nich je striedmosť v jedle.
Ak sa v Rusku dlho verilo, že nie je dosť - uraziť majiteľov, potom v Japonsku a Číne, naopak - striedmosť v jedle počas dlhého rozhovoru bola znakom úcty. Miska malého objemu, ktorá dlho tlmila pocit hladu, bola preto okamžite ocenená.
Gazdinky však stále preferujú ryžové rezance. Je neutrálnejší a hodí sa takmer ku všetkým dochucovadlám a omáčkam. Pohánka má výraznú chuť. Pohánka nahradila ryžu iba v zlom období zberu.
Druhy pohánkových cestovín:
- Soba - s prídavkom ryžovej múky;
- Nihon -soba - s pšeničnou múkou;
- Tyukasoba - s vajíčkami, čínskymi rezancami.
Prijateľné prísady do pohánkovej múky pri výrobe rezancov: pšeničná, ražná alebo ovsená múka, morské riasy, zelený čaj, kukuričný škrob.
Kvalifikáciu kuchára japonskej reštaurácie je možné posúdiť podľa prípravy pohánkových rezancov. Podávame s tempurou alebo do polievok. Ak ste uvarili kastról, jedlo so zeleninou alebo mäsom, ako je popísané vyššie, môžete vyvodiť záver, že šéfkuchár je Európan, a adresu inštitúcie nájdete v zozname japonských alebo čínskych reštaurácií.
Ako uvariť pohánkové rezance - pozrite si video:
Doma môžete s pohánkovými rezancami donekonečna experimentovať. Podľa tých, ktorí chudnú, stojí za to nahradiť obyčajné cestoviny pohánkou a počas diéty môžete na pocit hladu zabudnúť. Pre tých, ktorí musia ovládať svoju vlastnú hmotnosť, sú pohánkové rezance perfektnou voľbou.
