Popis a príprava vynikajúcej francúzskej omáčky, nutričných hodnôt a chemického zloženia. Výhody a poškodenia pri konzumácii, recepty na jedlá s bešamelom a história pôvodu.
Bešamelová omáčka je základný potravinový výrobok, ktorý sa vyrába z múky a mlieka vyprážaného v oleji a na jej základe sa vyrába mnoho ďalších jedál. Farba je krémová, konzistencia je homogénna, maslová, hustá, chuť podľa klasického receptu je krémová, jemná, aj keď niektorí opisujú bešamelovú omáčku ako „tekutú krupicu“. Korenie vynašli francúzski kuchári.
Ako sa vyrába bešamelová omáčka?
Ľudia neustále experimentujú s receptami na omáčky, ale hlavnými zložkami kompozície sú maslo, mlieko, pšeničná múka, muškátový oriešok a soľ. Korenie sa nazýva „biele“, aj keď jeho farba je dosť krémová.
Pripraviť klasická bešamelová omáčka „v hrnci rozohrejeme 700 ml mlieka, rozpustíme maslo v množstve 50 g. Nalejeme 50 g dobre preosiatej pšeničnej múky najvyššej triedy. Obsah nádoby sa prudko premieša, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek. Vďaka čajovým listom je možné zbaviť sa nepríjemnej pachuti po múke. Horúce mlieko sa pridáva po častiach s polievkovými lyžicami. Nechajte na miernom ohni, kým omáčka nezíska konzistenciu tekutej kyslej smotany, premiešajte. Sú filtrované, aby sa zabránilo cudzím inklúziám. Osolíme a pridáme nastrúhaný muškátový oriešok - 0,5 ČL, varíme ďalšie 2 minúty.
Na zvýšenie nutričnej hodnoty klasického bešamelu mlieko a smotanu je možné použiť spoločnea na zvýšenie chuti - zvýšte množstvo korenín. Malá cibuľa sa očistí, vložia sa do nej celé púčiky sušených klinčekov. 300 ml mlieka sa varí spolu s 2 bobkovými listami a cibuľa sa spustí do hrnca. Horúce mlieko sa filtruje, aby sa odstránili cudzie zložky. Misky sa umyjú a utrú dosucha, rozpustí sa 60 g masla, pridá sa múka - tretina pohára, varí sa, ako v predchádzajúcom receptúre. Teplé mlieko sa naleje do trochu, potom smotana - 300 ml (nie je potrebné ohrievať). Varte za stáleho miešania, kým bešamel nezhustne. Pridá sa soľ, korenie a mletý muškátový oriešok.
Bechamel s vajíčkom
Ideálne na nalievanie pizze alebo lasagní. Recept na varenie sa líši od tých, ktoré už boli popísané. 1 polievková lyžica l. pšeničná múka sa vypráža na 50 g masla (ak potrebujete znížiť nutričné hodnoty, použite krémovú nátierku) v hlbokej panvici. Keď farba múky zezlátne, zalejeme 280 ml mäsového vývaru, za občasného miešania varíme do zhustnutia. Odstavíme z ohňa, vmiešame 2 žĺtky, rozotrieme cez sito, znova povaríme 1-2 minúty, osolíme, okoreníme, pridáme nastrúhaný muškátový oriešok. Na zvýraznenie chuti sa odporúča pridať pyré z nakladanej uhorky.
Bechamel so syrom
- ideálne korenie na mäsové jedlá. Smažte 1, 5 lyžice. l. múku na 50 g masla do zlatohneda, pridáme hrsť cibuľových plátkov, zalejeme 1 pohárom mlieka, necháme prejsť varom a odstavíme z ohňa. Filtrujú sa. 1 polievková lyžica sa naleje do mliečnej zmesi. l. mäsový vývar, zahriaty na prvé bubliny a pridajte 3 lyžice. l. strúhaný rýchlo topiaci sa tvrdý syr. Varte 10 minút, aby sa úplne rozpustil, a omáčka začala hustnúť. Hlavným korením je soľ a muškátový oriešok, ostatné si môžete pridať podľa vlastnej chuti. Necháme pod pokrievkou lúhovať aspoň 10 minút.
Zloženie a obsah kalórií bešamelovej omáčky
Nutričná hodnota korenia vyrobeného podľa klasického receptu je nízka. Aby sa ďalej znížila jeho nutričná hodnota, mäsový vývar sa nahradí zeleninovým vývarom, syrom - nízkokalorickým a maslom - nátierkou.
Kalorický obsah bešamelovej omáčky je 90 kcal, z toho:
- Bielkoviny - 1,9 g;
- Tuky - 5,7 g;
- Sacharidy - 7,6 g;
- Dietetická vláknina - 0,7 g;
- Voda - 78 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 44,8 mcg;
- Beta karotén - 0,019 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,021 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,036 mg;
- Vitamín B4, cholín - 5,31 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,03 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,021 mg;
- Vitamín B9, folát - 2,819 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 0,33 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,033 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,297 mg;
- Vitamín H, biotín - 0,199 mcg;
- Vitamín K, fylochinón - 2 μg;
- Vitamín PP - 0,4559 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 48,71 mg;
- Vápnik, Ca - 37,32 mg;
- Kremík, Si - 0,398 mg;
- Horčík, Mg - 6,94 mg;
- Sodík, Na - 473,59 mg;
- Síra, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Chlór, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Bór, B - 3,7 μg;
- Vanád, V - 8,96 μg;
- Železo, Fe - 0,547 mg;
- Jód, I - 0,15 mcg;
- Kobalt, Co - 0,339 μg;
- Mangán, Mn - 0,1279 mg;
- Meď, Cu - 27,03 μg;
- Molybdén, Mo - 2,56 μg;
- Selén, Se - 0,635 μg;
- Fluór, F - 62,36 μg;
- Chróm, Cr - 0,22 μg;
- Zinok, Zn - 0,094 mg.
Cholesterol na 100 g - 22,3 mg.
Bešamelová omáčka obsahuje veľké množstvo nasledujúcich prvkov:
- Cholín - chráni vrstvu myelínu pred deštrukciou, ktorá chráni bunky nervových vlákien pred poškodením.
- Fylochinon - normalizuje zrážanie krvi a urýchľuje vstrebávanie vápnika.
- Folát - stimuluje produkciu serotonínu a stabilizuje vedenie nervových impulzov.
- Sodík - normalizuje rovnováhu vody a elektrolytov, zadržiava tekutinu v tele.
- Chlór - zvyšuje syntézu kyseliny chlorovodíkovej, zlepšuje trávenie jedla.
- Draslík - stabilizuje obličky a kardiovaskulárny systém.
- Fosfor - rozdeľuje energiu po celom tele, zlepšuje stav zubnej skloviny.
- Železo - bez tejto látky nie je možná tvorba červených krviniek.
- Zinok - má antioxidačný účinok a zlepšuje sluch.
- Meď - podporuje syntézu prostaglandínov a normalizuje krvný tlak.
Bešamelová omáčka dobre zapadá do stravy ľudí, ktorí potrebujú kontrolovať svoju vlastnú hmotnosť, a pacientov, ktorí sa zotavujú z rôznych chorôb.
Užitočné vlastnosti bešamelovej omáčky
Pretože korenie obsahuje iba prírodné produkty, môže byť zaradené do stravy. To pomáha diverzifikovať skromný zoznam ľudí s anamnézou chorôb gastrointestinálneho traktu, pečene a obličiek.
Výhody bešamelovej omáčky:
- Zlepšuje stav pokožky, vlasov a zubov.
- Normalizuje imunitný stav a hormóny.
- Má priaznivý vplyv na fungovanie mozgu a pamäťové funkcie a zvyšuje účinnosť.
- Doplňuje zásoby mliečnych bielkovín nasýtením tela vápnikom.
- Má slabý antibakteriálny, antivírusový a protiplesňový účinok.
- Stabilizuje nervový systém, zabraňuje rozvoju depresie. Táto vlastnosť akéhokoľvek chutného produktu - pri konzumácii stimuluje centrum potešenia a zvyšuje produkciu serotonínu.
Múka v omáčke obsahuje vlákninu, ktorá má priaznivý vplyv na životne dôležitú aktivitu flóry, ktorá kolonizuje tenké črevo a je zodpovedná za vstrebávanie živín.
Vďaka kyseline laurovej, ktorá sa pri tepelnej úprave masla nerozkladá, sú potlačené škodlivé plesne, ktoré sa do tela dostávajú spolu s jedlom.
Kontraindikácie a poškodenie bešamelu
Doprajte si mliečnu omáčku, ak neznášate nedostatok kazeínu (mliečnych bielkovín) alebo laktázy. Vážne prejavy alergických reakcií neboli pozorované, ale objavili sa črevné poruchy.
Pravidelné používanie bešamelovej omáčky môže poškodiť starších pacientov s aterosklerózou, obéznych ľudí s pečeňou a cholelitiázou a biliárnou dyskinézou.
Výhody a poškodenia bešamelu priamo závisia od zloženia. Keď ako prísada pôsobí múka najvyššej kvality, nie je vylúčené, že sa do tela dostanú látky zlepšujúce jej kvalitu - konzervačné látky a aromatické prísady. Ak ste použili cibuľu alebo ostré korenie, mali by ste byť opatrní pri zavádzaní do stravy pacientov s vysokou kyslosťou, syrom - kontraindikáciou je alergia na teplomilné kultúry.
Poznámka! Neexistujú žiadne kontraindikácie pre použitie výrobku vyrobeného podľa klasického receptu.
Recepty na bešamelovú omáčku
Korenie sa používa na dochutenie lasagní a mäsových jedál a na jeho základe sa pripravujú ďalšie obľúbené gurmánske omáčky. Zvážte obľúbené recepty s bešamelovou omáčkou:
- Morne omáčka … 12 čl. l. Bechamel, varený podľa klasického receptu, sa naleje do hrnca, zohreje sa na miernom ohni a pridá sa 100 ml nie veľmi ťažkej smotany - nie viac ako 25%. V 2 vajciach sa oddelia bielka a žĺtky. Vyšľaháme žĺtky, do bielenej hmoty pomaly prilejeme 60 ml smotany. Spojte s 2-3 lyžicami. l. horúca omáčka, dbajte na to, aby sa žĺtky neskrútili, nalejte do hrnca. Zahrievajte na miernom ohni, aby sa nerozvaril, ale išla para a tekutina zhustla. Každý potrieme 60 g čedaru a parmezánu, nalejeme do hrnca a miešame, kým sa syr nerozpustí. Podávame teplé s morskými plodmi alebo zeleninovými jedlami, používané na pečenie.
- Nantua omáčka (nantua) … Do klasickej bielej omáčky (600 g) pridajte 80-90 ml smotany, nechajte na miernom ohni, aby sa odparila prebytočná tekutina. Mäso z jedného veľkého kraba je rozdelené na 2 časti. Jedna časť sa preruší v mixéri s 30 g masla a druhá sa rozdelí na vlákna. Všetko sa spustí do omáčkovej lode, zmieša sa.
- Subiz omáčka … Cibuľu nakrájame nadrobno (2 ks). V hrnci rozohrejeme maslo - 80 g, orestujeme rezne, zalejeme smotanou s 20% tuku - 80 ml. Hneď ako sa objavia prvé bubliny naznačujúce var, panvicu vyberte z ohňa. Druhý kastról zohrejte s bešamelovou omáčkou (200 g). Nalejte do nej smotanu s opraženou cibuľkou, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. cukor a 1/3 čajovej lyžičky soli. Pred podávaním musí byť omáčka filtrovaná. Podávame s hydinou.
- Mäso s omáčkou … Tento recept popisuje, ako variť bravčové mäso, ale kura variť rovnakým spôsobom. 250 g mäsa a 125 g šunky je nakrájaných na malé kocky, 2 mrkvy sú nastrúhané, nakrájané na 2 kusy. cibuľa, zuby cesnaku, šalotka. Na masle opražíme všetky ingrediencie, ochutíme soľou, korením, nastrúhaným muškátovým orieškom, pridáme múku - 1 polievkovú lyžičku. l., všetko premiešajte. Nalejte bešamelovú omáčku tak, aby sa dostala na povrch zmesi na panvicu, nechajte 45 minút. Pri varení kuracieho mäsa stačí dusiť 30 minút.
- Ryba s omáčkou … Filety zo pstruha alebo lososa sa rozdelia na porcie a zalejú bielym vínom a vodou a zmiešajú v pomere 3: 1. Varte 10 minút, kým nie sú mäkké, korenie a soľ. Rozložíme na plech, posypeme strúhaným syrom a zalejeme bešamelovou omáčkou, pečieme 3 minúty pri 180 ° C. Nie je potrebné čakať, kým sa syr usadí v kôre, stačí, aby sa rozpustil.
Zaujímavosti o bešamelovej omáčke
Existuje niekoľko verzií vzhľadu korenia, ktoré si získali skutočne celosvetovú popularitu. Ten najznámejší pripisuje vynález receptu na túto omáčku markizákovi Majordomovi Béchamelovi, ktorého vďaka jeho znalostiam histórie a umenia priblížili na dvor Ľudovíta XIV. Dvorník nebol kuchár, ale mal zaujímavú záľubu - miloval kulinárske experimenty. Na jeho večierkoch sa na stôl podávali viacfarebné dobroty, ktoré pripomínali dizajn mozaikového obrázku. Francúzsky kráľ mal vynikajúci apetít, keby nebol z kráľovskej krvi, dal by sa dokonca nazvať obžercom. Bechamel, ktorý si už v tom čase zmenil priezvisko na vznešenejšie, de Nointel, vedel, ako potešiť svojho vládcu. Jedným z jeho nálezov sa ukázal byť omáčka, na ktorú sa ako hlavné suroviny používala mäsová šťava a šalotka.
Iná verzia hovorí, že Pierre de La Varennes, kulinársky špecialista markiza z Yuxelu, bol prvý, kto prišiel na to, ako pripraviť bešamelovú omáčku. Potom však bolo korenie bezmenné a meno dostalo po zlepšení šľachtickým šľachticom. Bol nútený pustiť sa do kulinárskeho experimentu: na tanieri boli ryby, ktoré neboli pripravené na prezentáciu. Na ozdobenie jedla sme vylepšili aj jednoduché dochucovadlo.
Podľa nasledujúcej legendy omáčku vymysleli talianski kuchári a recept priniesli do Francúzska šéfkuchári Catherine Medici. A potom názov jedla bol „Balsamella“. Markíze sa iba podarilo servírovať pokrm s týmto korením kráľovi včas, čím si vyslúžil nielen dočasné uznanie, ale aj miesto v histórii. Tretiu verziu podporujú vtedajšie záznamy de Cara. Napísal, že Bechamel má šťastie. Omáčka sa podávala 20 rokov s gulášom z kuracieho filé a hneď ako sa podávala s rybou, okamžite dostala svoje meno na počesť experimentátora.
Neskôr, vďaka rozkvetu kuchárskeho umenia, sa objavilo mnoho odrôd bešamelu. Dopĺňalo to rôzne dochucovadlá, miešalo sa s bylinkami a korením. A iba prvá šéfkuchárka haute cuisine Marie-Antoine Karem preosiala zbytočné inklúzie, nahradila mäsovú šťavu smotanou alebo tučným mliekom a vytvorila pokrm, ktorý prežil dodnes.
Ako pripraviť bešamelovú omáčku - pozrite si video:
Doma si bešamelovú omáčku môže pripraviť každá gazdinka, aj nie veľmi zručná. Čas budete musieť stráviť maximálne 20 minút, vyžaduje sa minimum prísad - mlieko, múka, maslo a soľ. Môžete donekonečna experimentovať: namiesto masla použite nátierku, pridajte bylinky alebo syr. Je však potrebné nehovoriť, ale variť. Nesnažte sa nahradiť francúzske korenie bežnou majonézou. Tieto výrobky sú podobné iba farbou - chuť je odlišná.
