Popis a zvláštnosti výroby pohánkovej múky. Nutričné hodnoty, komplex vitamínov a minerálov, výhody a poškodenia tela, použitie pri varení. História produktu a nepotravinárske použitie.
Pohánková múka je potravinársky výrobok vyrobený mletím pohánkových zŕn. Farba - béžová, svetlá s hnedastým odtieňom, hnedá; vôňa - čerstvá, oriešková; chuť - s horkosťou; textúra - voľne tečúca. Veľkosti jednotlivých častíc sú od 60 do 300 mikrónov, heterogenita štruktúry je povolená. Kultúra sa podmienečne vzťahuje na obilniny a považuje sa za pseudozrnnú, to znamená, že v pohánkovej múke nie je lepok. Vďaka tejto vlastnosti je výrobok považovaný za univerzálny, môže byť zavedený do nízkokalorických a terapeutických diét.
Ako sa vyrába pohánková múka?
Je zaujímavé, že na výrobu pohánkovej múky počas zberu sa používa samostatná metóda. To znamená, že poľom najskôr prejde kosačka, ktorá kosí pohánku ako seno. Rolky sa nechajú ležať na poli, potom sa prevezú do medziskladu, kde sa pred mlátením sušia.
Výroba pohánkovej múky pozostáva z niekoľkých etáp: čistenie, frakcionácia, zvlhčovanie, temperovanie (distribúcia vlhkosti v zrne rovnomerne v špeciálnych zariadeniach), tepelné spracovanie (pri teplote 160-190 ° C), chladenie, lúpanie, triedenie a mlátenie.
Najprv sa sušené stonky privádzajú do zberača kameňa, kde sa odstraňujú minerálne nečistoty, a potom prechádzajú magnetickým štítom. Pri čistení a hrabaní valcov sa do suroviny mohli dostať čiastočky kovového prachu. Nečistoty sa separujú pomocou vzduchového sitového separátora a zrno sa prepasíruje cez sito a roztriedi sa na frakcie.
Zrno na prípravu pohánkovej múky sa navlhčí na 30%, temperuje sa 8 hodín a krátko sa kalcinuje - nie viac ako 2 minúty. Ochladené fúkaním a odoslané do stroja na lúpanie valcov. Pleť sa preoseje na separátore. Na zlepšenie kvality surovín a získanie pohánkovej múky zodpovedajúcej GOST 31645-2012 sa separácia plevy vykonáva v dvoch stupňoch, pričom prechádza cez aspirátor (separátor s fúkaním).
Na mletie sa používa valcový mlyn. Aby sa získala homogénna štruktúra, brúsenie sa vykonáva v niekoľkých fázach. Medziprodukty prechádzajú cez sito. Veľké častice sa opäť posielajú do mlyna. Všetky procesy sú teraz plne automatizované. Výťažok konečného produktu je 70 až 78%.
Ako vyrobiť pohánkovú múku doma
- Krúpy sa starostlivo vytriedia, niekoľkokrát premyjú tečúcou vodou, nalejú do hrubozrnného sita.
- Vysušte rozotieraním v jednej vrstve na savé papierové utierky. Klíčenie zŕn je dlhé, ak sa však výstelka 1-2 krát nezmení, surovina môže hniť.
- Kalcinuje sa na suchej panvici 7-8 minút za stáleho miešania, aby sa nespálil. Praskanie naznačuje pripravenosť.
- Sušené na plechu na pečenie pri izbovej teplote, prikryté gázou alebo ľanovým uterákom, aby rovnomerne vychladli.
- Na mletie obilia na pohánkovú múku doma môžete použiť mlynček na kávu, mixér alebo domáci mlynček. Nezabudnite preosiať, aby ste oddelili veľké častice a nasýtili kyslíkom.
Pohánkovú múku skladujte v suchej uzavretej nádobe na tmavom mieste. Je žiaduce, aby teplota okolia nepresiahla 25 ° C.
Pred varením je potrebné preosiať. Kým je mletie v nádobe, „koláče“, hustne, stáva sa ťažkým, čo ďalej negatívne ovplyvňuje kvalitu pečiva.
Zloženie a obsah kalórií pohánkovej múky
Na fotografii pohánková múka
Výrobok sa nepovažuje za diétny kvôli nízkej nutričnej hodnote - tieto parametre sú pre rôzne druhy mletia približne rovnaké. Bol zaradený medzi zdravé potraviny kvôli prítomnosti komplexných pomalých sacharidov - vďaka nim ani pri prejedaní nedochádza k rýchlemu priberaniu.
Kalorický obsah pohánkovej múky je 353 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 13,6 g;
- Tuky - 1,2 g;
- Sacharidy - 71,9 g;
- Dietetická vláknina - 2,8 g;
- Voda - 9 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín B1, tiamín - 0,4 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,18 mg;
- Vitamín B4, cholín - 54,2 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,44 mg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamín K, fylochinón - 7 mcg;
- Vitamín PP - 6,3 mg;
- Niacín - 3,1 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 130 mg;
- Vápnik, Ca - 42 mg;
- Horčík, Mg - 48 mg;
- Sodík, Na - 3 mg;
- Fosfor, P - 250 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 4 mg;
- Selén, Se - 5,7 μg.
Pohánková múka obsahuje 10 esenciálnych aminokyselín a 8 - neesenciálnych, s prevahou kyselín arginínu, leucínu, glutámovej a asparágovej. Obsahuje chiroinositol, ktorý normalizuje krvný tlak a fungovanie endokrinného systému.
Stačí, keď telo zjete 100 g výrobku, aby získalo 25% dennej hodnoty vlákniny potrebnej na podporu imunity. Na spálenie energie, ktorá je súčasťou takého množstva produktu, stačí skákať 150 -krát, behať po schodoch 20 minút alebo kráčať 1,5 hodiny pohodlným tempom.
Výhody pohánkovej múky
Glykemický index pohánkovej múky je relatívne nízky - 54 jednotiek. To umožňuje použitie mletia v strave ľudí s cukrovkou. Je tiež dôležité, aby sa po tepelnom ošetrení GI nezvyšoval.
Užitočné vlastnosti pohánkovej múky určuje jej bohaté vitamínové a minerálne zloženie. Pozrime sa na ne podrobnejšie:
- Znižuje zrážanie.
- Normalizuje krvný tlak bez zníženia celkového tonusu tela.
- Zlepšuje krvný obeh a urýchľuje dodávanie kyslíka do tkanív a orgánov. Zmierňuje vazospazmus.
- Má antioxidačné vlastnosti a izoluje voľné radikály, ktoré sa pohybujú v črevnom lúmene aj v krvnom obehu.
- Pomáha odolávať agresívnemu UV žiareniu.
- Posilňuje tkanivo kostí a chrupaviek.
- Zlepšuje kvalitu pokožky, vlasov a nechtov.
- Pomáha formovať svaly požadovaného objemu.
- Znižuje riziko vzniku žlčových kameňov a urolitiázy.
- Normalizuje produkciu žlče a zlepšuje vodivosť žlčových ciest.
- Má mierny diuretický účinok.
Pohánkové pečivo nielenže nespôsobuje priberanie, samozrejme, ak sa vyhnete prejedaniu, ale tiež pomáha udržiavať telesnú hmotnosť na rovnakej úrovni. Hladina cholesterolu zostáva stabilná, tráviace orgány nie sú preťažené.
Je zaujímavé, že pohánková múka stimuluje chuť do jedla, preto sa odporúča zahrnúť jedlá z nej do stravy pri vysokých teplotách, ktoré spôsobujú intoxikáciu. V tejto dobe „kúsok nejde do krku“, čo oslabenému telu sťažuje zvládnutie choroby. Výrobok s vyváženým komplexom vitamínov a minerálov urýchľuje regeneráciu a pomáha pri rehabilitácii.
Výhody pohánkovej múky sa neobmedzujú iba na vyššie uvedené vlastnosti. Vzhľadom na vysoké množstvo vlákniny v potrave doplnok v ponuke zlepšuje funkciu čriev, posilňuje svalové vlákna zodpovedné za kontraktilitu. Treba poznamenať nízku alergénnosť výrobku, a preto môže byť zavedený ako prvé doplnkové jedlo.
Prečítajte si viac o výhodách sójovej múky
Kontraindikácie a poškodenie pohánkovej múky
V ojedinelých prípadoch bola zaznamenaná neznášanlivosť na tento produkt. Boli popísané prípady z lekárskej praxe, keď sa na kvitnutie pseudoobilnín objavili negatívne reakcie tela - senná nádcha a zápal spojiviek, nie však na kašu a múku z obilnín. Ale napriek tomu, ak ste alergický na rastlinu, mali by ste nový produkt zaradiť do stravy opatrne alebo ho odmietnuť.
Použitie pohánkovej múky prináša škody pri akútnej gastroenterokolitíde, Crohnovej chorobe, ulceróznom krvácaní a akútnej pankreatitíde, to znamená v podmienkach, počas ktorých musíte dočasne úplne prestať jesť alebo dodržiavať špeciálne diéty - mliečne alebo zeleninové.
Recepty z pohánkovej múky
Až do 10. storočia v Rusku nikto neuvažoval o tom, čo variť z pohánkovej múky. V tej dobe bola pohánka považovaná za jedno z najobľúbenejších jedál. Predávali sa na jarmokoch, vozili sa po ceste, používali ich ako občerstvenie alebo plnohodnotné jedlo.
Pretože mletie pohánky neobsahuje lepok, pri pečení sa kombinuje s akoukoľvek múkou, ktorá ho obsahuje. Pri príprave dezertov sa však nemusia pridávať ďalšie sypké prísady.
Recepty z pohánkovej múky:
- Perník … Pohánková múka, 200 g, preosiata, zmiešaná s cukrom - 15 g, sóda na špičke noža, strúhaný zázvor - 1,5 cm koreňa. Vmiešajte 1 vajce a 100 g rozpusteného masla. V polovici pohára mlieka rozpustite 50 g svetlej a 100 g tmavej melasy a tiež vlejte do cesta. Dobre premiešajte. Rúra sa zahreje na 150 ° C. Formu vymastíme slnečnicovým olejom, vlejeme cesto, pečieme asi 1 hodinu.
- Soba … Spolu preosejte 2 šálky mletej pohánky a 0,5 - pšenice, pridajte soľ a zriedte vodou, aby ste získali husté cesto, ktoré sa nelepí na ruky. Vyvaľkáme na tenkú vrstvu 3 mm, posypeme pohánkovou múkou, stočíme do plochej rolky a nakrájame na pásiky. Sušíme na slnku, rozložené v jednej vrstve.
- Pohánkový chlieb … Do misky pekárne nalejte 280 ml vody, 2 polievkové lyžice. l. olivový olej, nalejte 300 g pšenice a 100 g pohánkovej múky, po 1 lyžičke. suché droždie a soľ, ako aj 2 lyžičky. kryštálový cukor. Obsahuje hlavný program.
- Chlieb v rúre … Na miesenie potrebujete 2 druhy mletia - 260 g pšenice a 130 g pohánky, 1,5 lyžice. l. pekárenské droždie, 30 ml slnečnicového oleja, lepšie rafinovaný, bez zápachu, 300 ml vody, 1 lyžička. soľ a 1 polievková lyžica. l. Sahara. Medovník môže prísť na 45 minút pod bavlnenú utierku, aby sa nenavíjal. Potom sa vytvorí bochník položený na plechu na pečenie, na budúcej vrchnej kôre sa urobí niekoľko rezov a pečie sa pri teplote 200-210 ° C 30 minút. Znížte teplotu na 180 ° C a pripravte ju.
- Dedinka pohánka … Mletú pohánku sparíme vriacou vodou, pridáme maslo, osolíme a dusíme v rúre (raz v ruskej rúre) asi 1 hodinu, kým nezískame viskóznu konzistenciu. Chladené na 60 ° C. Vrazte niekoľko vajíčok a vychladnite, aby ste získali hustú a hustú hmotu. Nakrájajte na kúsky a opečte z 2 strán do zlatista.
- Pohánkový kastról … Pohánková múka sa sparí podľa vyššie popísaného receptu. Na 2 šálky pôvodného výrobku vsypte maximálne 1 vajce, nechajte zhustnúť. Litinovú panvicu bez rúčky alebo formy vymastíme maslom alebo bravčovou masťou, potrieme vrstvou kaše, nakrájanými uvarenými vajíčkami, kôprom, posekanými ražnými krekry. Posledná vrstva sú krekry. Všetky sú posypané roztopeným maslom, pečené pri 180-200 ° C do zlatista. Pri podávaní pridajte do každej porcie mrazený kúsok masla.
- Pohánka s pečeňou … Príprava tohto jedla z pohánkovej múky sa pripravuje už opísaným spôsobom. Vajcia sa oddelene šľahajú maslom a soľou a cibuľa sa vypráža do zlatista. Varená pečeň je nakrájaná na mlynček na mäso alebo mixér, vmiešaná cibuľa. Na plechu na pečenie vymastenom slnečnicovým olejom sa vytvorí "koláč" - vrstva viskóznej kaše, mletého mäsa, polovica náplne, druhá vrstva kaše, náplň. Na povrch sa rozotrie niekoľko malých kúskov masla. Pečieme pri 180-190 ° C.
Pozrite si aj recepty na arašidovú múku.
Zaujímavosti o pohánkovej múke
Je zaujímavé, že z hľadiska chemického zloženia má pohánka bližšie k rebarbore ako k obilninám.
Vedci nepreukázali, kedy bola pohánka domestikovaná a začala rásť na Sibíri a na Urale - v týchto oblastiach sa stále nachádza vo voľnej prírode.
Grécki mnísi zodpovední za krst Ruska ocenili výživovú hodnotu kultúry a začali ju kultivovať. Preto medzi ľuďmi dostal názov „grécke krúpy“a začali zabúdať, že ide o prvotne ruský výrobok.
Európania, ktorí navštívili Rusko v 15. storočí, vybrali semená rastliny a začali ju sadiť a pestovať ako krmivo. Obilniny sa nazývali saracénske, turecké alebo pohanské. Začali z nej variť jedlá bližšie k 17. storočiu, na pozadí ďalšej potravinovej krízy, ale nezískali si popularitu ani medzi chudobnými.
Keď sa ale v Amerike začali pestovať pseudozrnná zrná, stal sa žiadaným. Od 19. storočia sa mletie pohánky používa v národných jedlách. Bakuitové placky s melasou alebo javorovým sirupom sa podávali v stravovacích zariadeniach a hostincoch. Odtiaľ bol nový produkt, a nie z Ruska, dovezený do Británie a Nemecka. Miestne ženy v domácnosti neuvažujú o tom, čo upiecť z pohánkovej múky. V týchto krajinách sa na výrobu sušienok používa mletie. Ale v slovanskej kuchyni sa pridáva pri pečení diétneho chleba.
Použitie pohánkovej múky v receptoch tradičnej medicíny:
- S diabetes mellitus … Na zníženie hladiny cukru v krvi 1 polievková lyžica. l. rozmiešajte v 250 ml kefíru 2, 5-3, 2% tuku a pite počas dňa. Trvanie liečby je 3 mesiace.
- S aterosklerózou … Trvajte na tom 3 hodiny pod vekom s 3 polievkovými lyžicami. l. mletie v pohári vody. Nalejte do 1 litra vriacej vody a varte 15 minút. Potrebujete piť deň. Dá sa osladiť medom a zmiešať s orieškovou múkou.
- S anémiou … Sušené marhule, sušené slivky, vlašské orechy, hrozienka, trocha pohánkovej múky sa nakrájajú a uvedú do pastovitého stavu s medom. Vezmite do 1 mesiaca, 1 lyžičku. po každom jedle.
- Na chudnutie a očistu pečene … Brúsenie pohánky, 2-3 polievkové lyžice, zmiešané s kefírom a opité namiesto raňajok v pôstnych dňoch. Krátkodobá bolestivosť na pravej strane naznačuje, že žlč odteká. Kontraindikácia - ochorenie žlčových kameňov.
Masky z pohánkovej múky zlepšujú kvalitu pokožky, zvyšujú tón a odstraňujú zápal. Na čistenie a zníženie sekrécie kožného tuku sa mletie zriedi na kašovitý stav s infúziou harmančeka; na zvlhčenie tváre a dekoltu zmiešajte 1 polievkovú lyžičku. l. so slivkovým pyré, 3 lyžice. l., vaječný žĺtok a 1 lyžička. med.
Pohánkovú múku je možné kúpiť bez problémov - predáva sa v oddeleniach pre potraviny a chlieb. Náklady v Rusku sú od 40 rubľov za 1 kg, na Ukrajine - od 23 hrivien za rovnakú sumu.
Pozrite si video o vlastnostiach pohánkovej múky:
