Tajomstvo výroby anglického tvrdého syra. Nutričné hodnoty, chemické zloženie a účinky na zdravie. Ako sa konzumuje Gloucester, kulinárske recepty a zaujímavosti o odrode.
Gloucester je britský tvrdý syr vyrábaný v 2 odrodách - jednoduchý a dvojitý. Východiskovým materiálom je nepasterizované kravské mlieko, odstredené alebo plnotučné. Textúra - hustá, hladká, pevná, bez očí; farba - jednotná, svetlá alebo bohatá žltá, "zrelý melón". Kôra môže byť prírodná, hnedastá, tenká a hladká, s kvetom nadýchanej bielej plesne a pokrytá voskom alebo latexom. Chuť - od orieškovej s kyslosťou po slanú, s nádychom sušeného ovocia. Vôňa je od krémovej po slamu. Hlavy vo forme vysokých valcov s hmotnosťou od 1,5 do 5 kg.
Ako sa vyrába syr Gloucester?
Z 8 litrov východiskovej suroviny sa získa 1 kg konečného produktu. Na štartovaciu kultúru sa používa komplex termofilnej kyseliny mliečnej a mezofilných plynotvorných baktérií; na zrážanie - teľací syridlo z syridla, ako konzervačná látka - chlorid vápenatý a morská soľ. Aby sa získala žltá dužina, pridá sa prírodné farbivo annatto.
Single Gloucester sa vyrába ako dvojitý syr Gloucester, ale východisková surovina je iná. Pre prvú možnosť - odstredené kravské mlieko, pre druhú - plnotučné mlieko.
Krátky algoritmus na výrobu syra Gloucester:
- Mlieko sa zahreje na 32 ° C, naleje sa chlorid vápenatý, pridá sa kvások a nechá sa 15 minút aktivovať, pričom sa udržiava konštantná teplota.
- Pridajte zriedené farbivo a tvarohový enzým, stanovte bod vločkovania a počkajte, kým sa kel nevytvorí.
- Krájanie tvarohu sa vykonáva v niekoľkých fázach bez toho, aby sa panvica vyberala z ohňa (alebo z vodného kúpeľa), pričom sa zabezpečí, aby boli všetky kusy rovnakej veľkosti. Skontrolujte miešaním zdola nahor, zdvíhaním padajúcich kúskov tvarohu zdola.
- Teplota sa zvyšuje pomaly, až na 40 ° C, o 1 ° počas 10 minút. Keď sa zrno usadí na dne panvice, opatrne scedíme tretinu srvátky.
- Na úplné oddelenie kvapaliny sa tvarohová hmota hodí do cedníka pokrytého gázou zloženou do niekoľkých vrstiev, zmiešaných, čím sa dosiahne oddelenie kvapaliny. Na urýchlenie postupu pridajte v tejto fáze soľ.
- Forma je prikrytá syrovou tkaninou, tvarohová hmota je vtlačená a všetko je vložené pod lis. Hmotnosť útlaku na 1 kg je 13,5 kg. Nechajte 10 minút, potom zvýšte hmotnosť útlaku na 18 kg a nechajte stáť ďalšie 2 hodiny, pričom sa každých 20 minút prevráťte. Zaťaženie sa opäť zvýši o ďalších 4,5 kg a nechá sa jeden deň.
- Sušenie sa vykonáva pri izbovej teplote, kým kôra nie je suchá na dotyk. Obracajte každých 12 hodín.
- Podmienky starnutia: teplota - 12 ° С, vlhkosť - 80-85%. Trvanie fermentácie jednej verzie je 2 mesiace, dvojitá verzia je od 4 do 6. V Anglicku sa hlavy spustia do pivnice a nastavia sa na vzdialenosť 20 cm od seba.
Vlastnosti výroby syra Gloucester Double
: zvýšte počet annattov, aby ste v sekcii získali jasnejšiu farbu hláv; zvýšte teplotu zahrievania pri miešaní tvarohových zŕn - tvarohová hmota sa ukáže byť viskóznejšia, „gumová“. Niektorí výrobcovia syra na mletie navyše používajú mlyn (kuchynskú linku, ktorá svojim vzhľadom a pôsobením pripomína ponorný mixér).
Zloženie a obsah kalórií v syre Gloucester
Obsah tuku vo fermentovanom mliečnom výrobku je vysoký - najmenej 55%. Energetickou hodnotou prekonáva odrody svojej skupiny - Cheshire a Chester.
Kalorický obsah syra Gloucester (dvojnásobný) je 405 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 24,6 g;
- Tuky - 34 g;
- Sacharidy - 0,1 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Karotén - 195 mcg;
- Vitamín D - 0,3 mcg;
- Vitamín E - 0,64 mg;
- Tiamín - 0,03 mg;
- Riboflavín - 0,45 mg;
- Niacín - 0,1 mg;
- Tryptofán - 5,8 mg;
- Vitamín B6 - 0,11 mg;
- Vitamín B12 - 1,3 mcg;
- Vitamín B9 - 30 mcg;
- Biotín - 3,1 mcg.
Minerály:
- Sodík - 590 mg;
- Draslík - 79 mg;
- Vápnik - 660 mg;
- Horčík - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Železo - 0,40 mg;
- Meď - 0,03 mg;
- Zinok - 1,8 mg;
- Chlór - 900 mg;
- Selén - 12 mcg;
- Jód - 46 mcg.
Tuky v syre Gloucester na 100 g:
- Nasýtené mastné kyseliny - 21, 30 g;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - 1,00 g;
- Cholesterol - 100-135 mg.
100 g plátok Gloucesteru je 1/5 plnohodnotnej dennej stravy dospelého, pokiaľ ide o kalórie. Ľudia, ktorí si musia strážiť hmotnosť, by mali vedieť, že takéto raňajky spĺňajú 50% potreby bielkovín a tukov.
Pre syrovú diétu nie je Gloucester vhodný, dokonca ani v kombinácii s bylinkami a ovocím. Napriek aktívnemu tréningu hmotnosť neklesne. Telo nebude plytvať energiou na odbúravanie tukovej vrstvy, pretože prijíma dostatočné množstvo ľahko stráviteľných mliečnych bielkovín a lipidov, z ktorých môžete rýchlo získať energiu.
Výhody syra Gloucester
Ako už bolo uvedené, výrobok má vysoký obsah kalórií. 0,46 kg je úplnou náhradou za 1 kg mäsa. Ale výhody syra Gloucester nie sú len vysoké nutričné hodnoty.
Užitočné vlastnosti produktu:
- Chráni svalové tkanivo pred rozpadom.
- Zvyšuje schopnosť prispôsobiť sa pri prechode z tmy na svetlo a naopak, zlepšuje videnie.
- Aktivuje obranyschopnosť tela, vytvára priaznivé podmienky pre vitálnu aktivitu črevnej flóry, ktorá kolonizuje tenké črevo.
- Urýchľuje trávenie potravy, zabraňuje rozvoju hnilobných procesov v črevách.
- Pomáha rýchlo sa zotaviť z anémie, vyčerpania po nervovej a fyzickej námahe.
- Podporuje zaspávanie, zmierňuje nespavosť.
- Posilňuje kostné tkanivo, zlepšuje kvalitu pokožky, nechtov a zubov.
- Normalizuje metabolické procesy.
Táto odroda je pre deti najužitočnejšia. Podporuje psychofyziologický vývoj, urýchľuje rast. Ženy s takýmto doplnkom stravy môžu ľahšie tolerovať hormonálne zmeny a byť pokojnejšie. Chutný výrobok pomáha predchádzať rozvoju depresie a uľahčuje prechod do menopauzy.
Recepty zo syra Gloucester
Na tanieri so syrom sa poddruh Single často podáva so silnými červenými a polosuchými bielymi vínami. A Double sa používa na výrobu omáčok a teplých jedál, pridáva sa do šalátov a smaží sa na grile.
Recepty zo syra Gloucester:
- Julienne … Kuracie prsia, 400 g, vyprážané pod vekom na slnečnicovom oleji do polovice. Nalejte veľmi jemne nakrájanú cibuľu a miešajte 3-4 minúty. 300 g šampiňónov nasekáme na plátky a pridáme na panvicu. Teraz je mäso pripravené a miešame ešte niekoľko minút, aby sme odstránili vlhkosť a získali zlatú kôrku na všetkých prísadách. Nalejte pohár ťažkej smotany - najmenej 30%, nechajte variť, soľ, korenie. Nalejte 200 g strúhaného Gloucesteru a nechajte ho pod vekom dostatočne dlho, aby sa syr rozpustil. Podávajte ihneď. Pokrm môžete doplniť bylinkami - šalátovými listami alebo bazalkou.
- Syrové buchty … Utrite 300 g syra. Polovicu zmiešajte s vajíčkom, 1 šálkou múky, soľou, sušeným cesnakom, vmiešajte ďalší žĺtok a trochu citrónovej papriky. Vymiesime hutné cesto, ktoré vložíme do chladničky a predtým zabalíme do potravinovej fólie. Po 30 minútach cesto vyvaľkáme na tenkú vrstvu, vymastíme maslom a vyšľahaným proteínom a posypeme zvyškom syra. Nakrájajte na stužky široké 2-2,5 cm, žemle zrolujte. Pečieme na 180-200 ° C, kým cesto nezozlatne. Ak sú žemle malé, môžu byť vyprážané na panvici alebo vyprážané.
- Špagety v krémovej omáčke … Nakrájajte na malé kocky 150 g slaniny alebo nie veľmi tučnej šunky, potrite 100 g Gloucesteru. Údeniny opražíme na masle, aby sa tuk nestihol rozpustiť, a kúsky zhnedli. Špagety, 200-300 g, varte do al dente, to znamená, aby boli pripravené, ale nerozpadli sa. Polovicu pohára nízkotučného (15-20%) krému nalejte do panvice so šunkou a pridajte prelisovaný strúčik cesnaku, aby sa tekutina do polovice odparila. Nalejte syr a duste 3-4 minúty na ohni, aby všetko zhustlo. Špagety sa vyhodia do cedníka a potom sa prenesú na panvicu. Prikryte a nechajte pôsobiť ďalších 5 minút. Pri servírovaní posypeme kôprom každý tanier.
- Kráľovský šalát … Ošúpeme a uvaríme 300 g kreviet, lepšie ako kráľovské. Nastrúhajte 150 g Gloucesteru a 2 vajíčka uvarené natvrdo, veľkú čerstvú uhorku nakrájajte na kocky. Krevety nakrájajte na polovicu a soleného pstruha, 200 g, nakrájajte na tenké prúžky. Zmiešajte na obliekanie v 3 lyžiciach. l. kyslou smotanou a majonézou (tukovú omáčku môžete nahradiť šalátovým jogurtom a pridať kvapku dijonskej horčice), zalejte šťavou z polovice citrónu a priveďte do homogénnej konzistencie. Spojte všetky prísady, nalejte omáčku, opatrne, aby ste nepoškodili kúsky kreviet, premiešajte. Podávame na listoch šalátu.
- Syrová polievka … 2 cibule, 2 stonky zeleru a 3 zemiaky orestujeme na panvici na masle. Napriek tomu, že v budúcnosti sú všetky zložky rozomleté, na dosiahnutie vysoko kvalitného vyprážania musíte jemne nakrájať. Ak je panvica hlboká, polievku uvarte bez toho, aby ste vyprážanie preniesli na panvicu. Nalejte 0,5 pohára bieleho vína. Odstráňte riad z ohňa a nechajte ho stáť 3-4 minúty. Opäť dajte oheň, nalejte 1, 5-2 litra vína, varte, kým nie sú zemiaky a zeler uvarené. Ponorte ponorný mixér, všetko prerušte do hladka, pridajte 200 g strúhaného syra, zalejte 100 g 20% smotany, 3 lyžice. l. pšeničná múka, tretia lyžička muškátového orieška, soľ a korenie podľa chuti. Opäť prerušia mixér bez toho, aby sa stiahli z ohňa, a potom vypnú plyn. Kým sa polievka vylúhuje, vyprážajú sa krutóny, cibuľové krúžky, ktoré sa potierajú 100 g Gloucesteru. Pri podávaní dajte do každého taniera kolieska cibule, pridajte trochu strúhaného syra. Podávame s krutónmi.
Zaujímavosti o syre Gloucester
Pôvodnou surovinou na výrobu tejto odrody bolo najskôr ovčie mlieko, ale s rastom poľnohospodárstva na vyššej úrovni, v 15. storočí, prešli na kravské mlieko. Použitý mliečny výnos plemena "Gloucestershire". Výroba bola sezónna - letná.
Na lúkach okresu Gloucestershire rástli špeciálne bylinky - s vysokým obsahom karoténu (vitamín A). Výrobcovia syra preto mohli podľa vzhľadu mlieka rozoznať, kde sa zvieratá pasú. V budúcnosti sa podobný odtieň syrovej hmoty začal dosahovať pomocou farbiva annatto a prešiel na celoročnú výrobu.
Napriek tomu, že teraz sa požiadavky na východiskové suroviny zmiernili (mlieko sa zbiera od kráv rôznych plemien), vďaka tomuto druhu fermentovaného mliečneho výrobku sa stádo Gloucestershire oživilo. Do roku 1972 zostalo len 68 zvierat. V súčasnej dobe existuje viac ako 800 takýchto kráv. Práve z ich mlieka sa vyrába jediný poddruh a je cenený oveľa vyššie ako dvojité. Single Gloucester sa predáva iba v rámci okresu a je certifikovaný PDO.
Na základe už uvedeného receptu robia inú verziu syra - Cotswolds. Pripravené ako syr Gloucester Double, iba vo fáze solenia pridajte nakrájané perie zelenej cibule a pažítku. Vlastnosti Cotswoldov sú podobné ako v Gloucesteri.
V malom meste na území Gloucesteru (Cooper’s Hill) sa súťaží už 250 rokov: Dvojkilogramový dvojgloucesterový kruh sa valí po strmom svahu a kto sa zastaví a chytí, vyhráva. Cenou je táto hlava. Účastníci padajú, váľajú sa, niekedy majú vážne zranenia. V 18. storočí sa horlivosť dala vysvetliť schopnosťou uživiť rodinu na mesiac, teraz - iba vzrušením. Poisťovne nastoľujú otázku zastavenia takejto zábavy, ale zatiaľ nedosiahli úspech. Briti sú posvätní tradíciám.
Pozrite si video o syre Gloucester:
