Syr Epuas so smotanovou dužinou a mäsovou arómou. Ako sa vyrába, výhody a poškodenia používania. Gurmánske recepty a história vzhľadu.
Epoisse je francúzsky syr vyrobený z plného, nepasterizovaného mlieka. Vyniká zo skupiny fermentovaných mliečnych výrobkov s bohatou arómou čerstvého mäsa - práve krájaného hovädzieho mäsa. Vonia tak silne, že podľa francúzskych zákonov sa nemôže prepravovať verejnou dopravou. K dispozícii v dvoch typoch-0,7-1,1 kg a 0,25-0,35 kg. Rozmery hláv, ktoré majú tvar plochých kotúčov: výška-3–5 cm, a priemer sa pohybuje medzi 17–19 cm a 9, 5–11, 5 cm. Textúra je jemná, krémová, zamatová; farba - krémová, s odtieňom béžovej a s miernou žltosťou pod lesklou tenkou kôrkou, ktorá sa mení so starnutím. Najprv pripomína slonovinu, potom stmavne, zhnedne a potom sa zmení na červené tehly.
Ako sa vyrába syr Epuas?
Surovina, kravské mlieko, nie je fortifikovaná ani pasterizovaná. Príprava sa obmedzuje na odstránenie nečistôt - čistenie. Zmes sa zahreje na 30 ° C, na povrch sa vylejú mliečne baktérie a teplomilné kultúry, nechajú sa stáť 5 minút a až potom sa zmiešajú so špeciálnym miešadlom zhora nadol.
V ďalšej fáze sa výroba syra Epuas vykonáva pomocou špeciálnej technológie. K stráženiu dochádza prirodzene: syridlo sa dosť vstrekuje, natoľko, aby sa stimuloval proces zrážania. To znamená, že kysnutie prechádza samo. Tento proces trvá 16-24 hodín a vďaka tejto fáze sa vo vôni a chuti konečného produktu objavuje výrazná kyslosť.
Potom sa vytvorená kapusta rozreže na zrná syra. Zahrievanie, aby sa urýchlil proces znižovania hmotnosti tvarohu na dno, a oplachovanie sa nevykonáva, ale udržuje sa konštantná teplota 30 ° C. Keď sú všetky zrná na dne, vyleje sa tretina srvátky a obsah kotlov sa zmieša. Syrová hmota sa distribuuje v špeciálnych formách bez pridania korenia, farbív alebo aróm. Všetky procesy sú prirodzené.
V syre zostáva 50-55% sušiny z plnotučného mlieka, zvyšok steká dole spolu so srvátkou. Lisovanie sa nevykonáva, inak krémová textúra nebude fungovať.
Aby sa získal charakteristický mäsový zápach, proces solenia sa zmení. Na zastavenie vitálnej aktivity patogénnych mikroorganizmov sú hlavy na jeden deň ponorené do soľanky. Niektorí výrobcovia syra pri riešení problému, ako vyrobiť syr Epuas, ihneď rozpustia soľ v hroznových výliskoch, jablčnom koňaku alebo burgundskej vodke. To je však nežiaduce: takáto kompozícia nezabíja baktérie listérie, ktoré sú pre ľudí nebezpečné. Silný alkohol je bezpečnejšie používať v štádiu starnutia. Valce sa namočia a až potom sa umiestnia do špeciálnych komôrok alebo pivníc.
Prvý týždeň sa premývanie vykonáva 4-5 krát so slanou vodou. Potom sa počas celého obdobia starnutia povrch každého valca zotrie špeciálnymi kefami s roztokom so špeciálnymi mikroorganizmami, ktoré dodajú kôrke červenkastú farbu a silnému alkoholu.
Súkromné syrárne používajú špeciálny spôsob výroby syra Epuas. Syrová hmota sa uchováva v jablkovej pálenke asi týždeň, bez zatvorenia veka kotla, aby „dýchala“. Počas tejto doby medziprodukt zmení farbu na béžovú a získa charakteristický zápach, silnejší, ako keď je pripravený v priemyselnom prostredí. Až potom prejdú na lisovanie. A potom sú hlavy solené v slanom náleve a potom prenesené do pivníc. Výrobok je pripravený na použitie do 2 až 3 mesiacov.
Kvalita zrelého syra Epuas sa posudzuje podľa jeho vzhľadu a vône. Stred hlavy by mal klesnúť a medzi hustou mäsovou vôňou by mala byť mierna aróma amoniaku, ale veľmi slabá - ak je to jasne počuteľné, výrobok sa začal zhoršovať. Výrobky najvyššej kvality sa pripravujú od júla do februára.
Zloženie a obsah kalórií v syre Epuas
Nutričná hodnota fermentovaného mliečneho výrobku mierne závisí od sezónnosti. Obsah tuku vzhľadom na sušinu sa pohybuje od 45 do 50%.
Kalorický obsah syra Epuas je 271-288 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 16,5 g;
- Tuky - 24 g;
- Sacharidy - 1 g.
Prevládajú vitamíny: A, E, C, K a skupina B - panthenol, tiamín, riboflavín, kyselina nikotínová, kyanokobalamín. Minerály v zložení syra Epuas: vápnik, draslík, fosfor, meď, selén a zinok.
Buničina obsahuje vysoké množstvo cholesterolu, mastných kyselín, nasýtených a polynenasýtených, ako aj aminokyselín.
Užitočné vlastnosti syra Epuas
Na lekárske účely sa tento výrobok nepoužíva na zotavenie z vážnych chorôb a operácií, napriek svojmu bohatému zloženiu vitamínov a minerálov. Je to však spôsobené iba špecifickým zápachom a vysokými nákladmi.
Výhody syra Epuas boli experimentálne preukázané:
- Vďaka prirodzenému kysnutiu v buničine je prítomné vysoké množstvo lakto- a bifidobaktérií, ktoré vytvárajú priaznivé podmienky pre rozvoj prospešnej mikroflóry, ktorá kolonizuje tenké črevo. Práca tráviaceho systému je normalizovaná, zabraňuje sa stagnujúcim procesom. Zlý dych je eliminovaný, pohyby čriev sú normalizované.
- Tráviteľné bielkoviny nielenže normalizujú žalúdok, ale ho aj pripravujú na trávenie iných druhov potravín. Ak sa Epuas používa ako aperitív, produkujú sa tráviace enzýmy a stimuluje sa činnosť pankreasu. V žalúdku nie je žiadna ťažkosť, dokonca ani pri prejedaní.
- Kostrový systém je posilnený - obsahuje veľa vápnika a fosforu. Znižuje riziko vzniku osteoporózy, artrózy, osteochondrózy. Zubný kaz sa zastaví, regenerácia slizníc sa urýchli.
- Práca kardiovaskulárneho a nervového systému je normalizovaná. Nálada sa zlepšuje, zaspávanie sa obnoví.
- Chuťové poháriky sú nadšené. Mnoho mileniek má svoju „ústnu vodu“, akonáhle ucíti charakteristickú arómu pochúťky.
- Zlepšuje sa kvalita pokožky a vlasov, spomaľuje sa vývoj zmien súvisiacich s vekom.
Vďaka jemnej štruktúre syra sa na sliznici tráviacich orgánov vytvára ochranný film, znižuje sa agresívny účinok kyseliny chlorovodíkovej.
Epuas pre mužov je afrodiziakum. Libido sa zvyšuje, počas súlože nedochádza k „vynechaniu zážihu“. Niektorí degustátori sa domnievajú, že vôňa nie je „mäsitá“, ale ženská a navodzuje romantickú náladu.
Kontraindikácie a poškodenie syra Epuas
Fermentovaný mliečny výrobok vyrobený v súlade so všetkými technologickými a hygienickými a hygienickými požiadavkami má prospešné vlastnosti. Ak sú porušené technológie a podmienky skladovania, zvyšuje sa životne dôležitá aktivita baktérií nebezpečných pre ľudí - listérie.
Od roku 1990, pri konzumácii tepelne neupraveného syra, boli ohniská listeriózy zaznamenané trikrát. Kontraindikácie používania Epuasu sú preto: tehotenstvo, laktácia, rehabilitačné obdobie po rôznych ochoreniach, vek do 6 rokov a po 64 rokoch. Ľudia so zníženou imunitou by mali odmietnuť drahý výrobok.
Oslabený organizmus sa nedokáže vyrovnať s vážnou chorobou. Môžu sa vyvinúť nezvratné zmeny v nervovom a reprodukčnom systéme a môže dôjsť k narušeniu práce tráviacich orgánov.
Poškodenie syra Epois sa môže objaviť so zvýšenou kyslosťou, so žalúdočnými a dvanástnikovými vredmi, chronickou gastritídou a pankreatitídou, refluxnou ezofagitídou a zlyhaním pečene. Malo by sa zabrániť zneužívaniu s exacerbáciou dny, kŕčových žíl, s rizikom tvorby trombov a obezity.
