Popis syra Mahon, tajomstvo výroby. Obsah tuku a zloženie fermentovaného mliečneho výrobku, vplyv na telo pri konzumácii. Použitie varenia a história odrôd.
Mahón je tvrdý španielsky syr vyrobený z kravského mlieka, surového aj pasterizovaného. Miestne názvy - Mahon alebo Mahon -Menorca na počesť oblasti, kde bola vyrobená. Textúra - pevná, elastická, mastná, s malými očami; chuť - krémovo slaná s pikantnou kyslosťou; aróma - stredná sýtosť; farba závisí od stupňa expozície - od svetla po bohatú žltú. Kôra je prírodná, tenká, oranžovej farby, jej intenzita závisí od množstva rastlinného (olivového) oleja a papriky. Hmotnosť hlavy je 1–2 kg, tvar je rovnobežnostenný so zaoblenými hranami a zreteľným odtlačkom lana, pomocou ktorého je pri výrobe zviazaný.
Ako sa vyrába syr Mahon?
Ak je surovina pasterizovaná, potom je zahriata na teplotu 60 ° C. Niektorí výrobcovia syra pridávajú do kravského mlieka ovčie mlieko, ale častejšie sa bez neho zaobídu. Mezofilné kultúry sa používajú ako štartovacia kultúra, syridlo sa používa na zrážanie, soľ a chlorid vápenatý sa používajú ako konzervačné látky, ak bola vykonaná pasterizácia.
V počiatočných fázach sa syr Mahon vyrába ako väčšina fermentovaných mliečnych výrobkov tohto druhu: mlieko sa zahreje na 28-30 ° C, na povrch sa naleje sušené kysnuté cesto, ktoré sa nechá absorbovať, pričom sa udržuje konštantná teplota, pridá sa syridlo a na kal sa čaká. Rezanie sa vykonáva „harfou“. Veľkosti zrna syra - s cícerom. Nechajte pôsobiť 5-10 minút, pričom udržiavajte konštantnú teplotu, kým sa všetky kúsky neusadia na dne.
Výroba syra Mahon sa ďalej vykonáva špeciálnou technológiou. Časť séra sa vypustí a nahradí teplou čistou vodou a odčerpá sa z hadice. Zrná syra sa zmiešajú so špeciálnou stierkou, teplota sa postupne zvyšuje a privádza na pôvodnú teplotu. Tvarohovú hmotu opäť nechajte odpočívať a potom preneste na tvarohovú tkaninu (hmlovku). Omotajú budúcu hlavu, stlačia tekutinu rukami, potiahnu ju povrazom ako balík na každú stranu a postavia ju na stojan pod útlakom.
Po 8-12 hodinách sa záťaž odstráni, syr sa vloží do chladnej 20% soľanky. Solenie trvá 4-6 hodín. Syr sa suší pri izbovej teplote - počas tohto procesu sa treba vyhnúť prievanu. Na zrenie sa hlavy umiestnia do komory s teplotou 8-10 ° C a vlhkosťou 80-85%.
Na prípravu syra Mahon s charakteristickou korenistou chuťou ho v období dozrievania potierajte olivovým olejom a paprikou 1-2 krát denne, pričom ho pravidelne obracajte.
V závislosti od stupňa starnutia existujú varianty syra Mahon:
| Druh syra | Starnutie | Zvláštnosti |
| Mahon Tierno, mäkký | 5 týždňov | Farba je biela, chutí ako slaný a korenistý tvaroh, jemne kyslastá. |
| Napoly curado, napoly zrelé | 3 mesiace | Farba - slonová kosť, textúra - elastické, malé oči, smack - pražené lieskové oriešky. |
| Curado | 6 mesiacov | Chuť - výrazná, slano -kyslá; farba - žltá, oči - vytvorené; rozpadajúci sa syr pri krájaní. |
| Anejo | 1,5 roka | Chuť je podobná parmezánu, oriešková, maslová, slaná, aróma je intenzívna. |
Pôvodná chuť sa získava nielen použitím mlieka od miestnych (mladších) kráv, ale aj pridaním sušených morských rias do slaného nálevu. Pri výrobe hláv v mliekarňach sa do zmesi nepridávajú zvýrazňovače chuti.
Zloženie a obsah kalórií v syre Mahon
Energetická hodnota výrobku sa mierne líši, keď sa zmení zloženie suroviny. Obsah tuku v sušine sa pohybuje od 35 do 45%.
Kalorický obsah syra Mahon vyrobeného zo surového kravského mlieka, aj bez pridania ovčieho mlieka, je vysoký - 406 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 25 g;
- Tuky - 34 g;
- Sacharidy - do 1, 2 g.
Látky popola je možné ignorovať.
Z vitamínov je dôležitý retinol, tokoferol, komplex vitamínov B vrátane kobalamínu, pre ktorý je tento druh fermentovaných mliečnych výrobkov cenený.
V minerálnom zložení syra Mahon dominuje vápnik (714 mg na 100 g) a fosfor (503 mg na 100 g). Tiež prítomné: horčík, mangán, železo, zinok, selén.
Štipľavú vôňu syra dodávajú fytosteroly, ktoré sú absorbované z papriky použitej na spracovanie kôry.
V procese zrenia sa povrch hlavy trie nielen paprikou, ale aj olivovým olejom. To nielen dodáva charakteristickú chuť a zvyšuje nutričnú hodnotu syra, ale tiež zvyšuje obsah tokoferolu, dopĺňa kompozíciu kyselinou askorbovou.
Užitočné vlastnosti syra Mahon
Prípustná denná dávka tohto fermentovaného mliečneho výrobku je 50-60 g pre ženy a 70-80 g pre mužov. Toto množstvo stačí na splnenie dennej potreby 30% vápnika, 23% horčíka, 56% fosforu. To znamená, že stačí zjesť kúsok a na pol dňa bude dostatok energie nielen na prácu, ale aj na aktívny tréning.
Výhody syra Mahon:
- Rýchlo nasýti, doplní zásoby vitamínov a minerálov, zvýši tón tela. Pôsobí antibakteriálne a posilňuje obranyschopnosť. Tieto vlastnosti sú vylepšené paprikou.
- Urýchľuje metabolické procesy, „funguje“ako antioxidant, izoluje voľné radikály v lúmene črevných slučiek, urýchľuje prechod potravy tráviacim traktom, zabraňuje vzniku hnilobných procesov a zlepšuje zápach z úst.
- Stimuluje produkciu slín, zastavuje kaz, predchádza vzniku periodontálnych chorôb.
- Zlepšuje vodivosť impulzov.
- Posilňuje pevnosť kostného tkaniva, stimuluje rast detí, predchádza osteoporóze a degeneratívno-dystrofickým zmenám, zlepšuje kvalitu synoviálnej tekutiny.
- Zvyšuje krvný tlak, zastavuje stratu tekutín.
- Normalizuje rovnováhu voda-elektrolyt a acidobázickú rovnováhu.
- Urýchľuje organické reakcie, zvyšuje pevnosť bunkových membrán a znižuje priepustnosť kapilár.
- Stimuluje produkciu červených krviniek a predlžuje existenciu bielych.
Na raňajky je najlepší syr Mahon. Pomôže telu prebudiť sa a naladiť sa na intenzívnu pracovnú aktivitu.
Kontraindikácie a poškodenie Mahonského syra
Pri zavádzaní tejto odrody do stravy predškolských detí a tehotných žien by sa mala venovať pozornosť kvalite surovín. Ak je mlieko surové, je lepšie zavedenie novej chuti odložiť. Pretože sa nevykonáva žiadne tepelné spracovanie, zostáva vysoké riziko mikrobiologického nebezpečenstva - zavedenie patogénnych baktérií Listeria alebo Salmonella. Pri najmenšom porušení podmienok skladovania a prepravy alebo na pozadí dysbiózy sa zvyšuje aktivita patogénnej flóry - existuje riziko infekcie.
Je škodlivé jesť syr Mahon s častými záchvatmi bronchiálnej astmy, s alergiou na mliečnu bielkovinu alebo červenú papriku, so zvýšenou citlivosťou ústnej sliznice, s exacerbáciou zápalových procesov v ústnej dutine. Ak sa častice papriky dostanú aj do malých trhliniek na jazyku alebo na vnútornej strane líc, spôsobí to pálenie a bolestivé pocity. Stojí za to vylúčiť výrobok z potravy pre gastritídu s vysokou kyslosťou a poškodenou funkciou pečene.
Ak potrebujete kontrolovať hmotnosť a silnú obezitu, nemali by ste sa nechať unášať vysokokalorickým výrobkom. Mali by ste obmedziť porcie alebo dočasne odmietnuť vstúpiť do stravy s exacerbáciou chorôb tráviaceho systému alebo obličiek, zvýšeného vylučovania žlče a sklonu k hnačke.
Recepty na syr Mahon
Táto odroda sa kombinuje so suchými a fortifikovanými vínami. Používa sa ako plnka do španielskej klobásy sobrasada a vyrábajú sa z nej tortilly, omelety, kalzóny a empanady. Chuť ideálne dodá zelenina - paprika, paradajky a baklažány.
Recepty na syr Mahon:
- Predjedlo z morských plodov … Nadrobno nakrájanú zeleninu opečieme na rozpálenej panvici na olivovom oleji - mrkvu, cibuľu, 2 paradajky bez šupiek a semien, 2 prelisované zuby cesnaku. Keď všetko zmäkne, rozdrvte drevenou drvinou priamo na panvici, rozložte hlavy kreviet, opečte, vyberte, nalejte 2 polievkové lyžice. l. pálenka. Obsah panvice dajte na konzistenciu omáčky, pridajte 2 polievkové lyžice. l. maslo. Zeleninová pasta by mala byť hladká, lesklá, s jemným rybacím zápachom. Samostatne pripravte tvarohovo -mliečnu omáčku na krevety: 200 g mlieka zohrejte do varu a pridajte 200 g mletého mahonského syra, počkajte, kým sa neroztopí, pridajte sypkú želatínu - 15 g, nechajte vychladnúť. Krevety bez hlavy, 4 ks, ošúpané, uvarené vo vode s trochou olivového oleja, ponorené do syrovej a mliečnej omáčky. Tento postup sa opakuje, kým sa na morských plodoch nedosiahne hustý povlak. Ružový džem rozpustite v horúcej vode, aby ste získali sirup. Na každý tanier je položená malá omáčka z morských plodov a krevety v tvarohovej poleve. Dozdobené lístkami mäty a ružovým sirupom.
- Syrové rolky s foie gras … Cibuľa sa vypráža na husom tuku, potom sa pridajú malé kúsky husacej pečene, prikryjú sa vekom a vyprážajú sa 2 minúty. Prerušte mixér s trochou korenia, soli a provensálskych byliniek. Odrežte kus Mahona a mierne ho zohrejte v teplej panvici alebo v pare, aby bol pružný. Povrch namažte paštétou z foie gras, zviňte rolku a dajte do chladničky. Keď stuhne, nakrájame na kolieska a podávame.
- Calzone so syrom a sladkými zemiakmi … Lístkové cesto sa vopred miesi. Margarín, 100 g nakrájaný na kúsky, spojte s 250 g múky, prstami rozdrvte na drobky. Vhoďte do vajíčka, pridajte soľ, pridajte kefír „od oka“a vymieste cesto. Vyvaľkáme na tenkú vrstvu, potrieme olejom, zrolujeme, previnieme, namažeme a opäť ohneme. Postup sa opakuje 6-7 krát. Zabalíme do plastového obalu a dáme všetko do chladničky. Predhrejte panvicu a opečte 6 prúžkov slaniny, kým sa slanina neroztopí. Nalejte nakrájanú hlavu červenej cibule, smažte, kým nebude priehľadná. Nalejte strúhané veľké sladké zemiaky, ochutte sušenými brusnicami, 4 lyžice. l., miešajte 3 minúty a odstráňte z tepla. Pridajte papriku, Mahon, pol pohára alebo 60 g soli a korenia (je vhodné zmiešať všetky chute). Predhrejte rúru na 180-200 ° C. Plech prikryjeme pergamenom, rozšľaháme 1 vajíčko. Cesto sa stočí do vrstvy, na ktorú sa položí náplň, pričom zostanú voľné okraje, koláč sa prikryje. Potrieme rozšľahaným vajíčkom a popicháme vidličkou. Pečte 15 minút, posypte zvyškom syra, nechajte v rúre ďalšie 2-3 minúty. Krájajte, kým nie sú pečivo studené.
- Empanadas … Cesto by malo byť veľmi jemné. Zmiešajte 125 g masla a kyslej smotany, pridajte 1/4 čajovej lyžičky soli, zalejte 5 g čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy a pridajte 200 g preosiatej múky. Zvinieme do gule, zabalíme do potravinovej fólie a dáme na 40 minút do chladničky. Na výrobu náplne zmiešajte 100 g syrov Mahon a Mozzarella, 2 lyžice. l. konzervovaná kukurica, z ktorej sa kvapalina vopred vypustí. Vyberú dávku z chladničky, zrolujú „klobásou“, odrežú malé kúsky a vyvaľkajú koláče. Do stredu každého dajte plnku, zaštipnite okraje, pirohy vymastite žĺtkami, aby nič nevytekalo. Pečivo však tvarom pripomína skôr veľké knedle. Pečte na pergamene v rúre predhriatej na 190 ° C 15 minút.
Pozrite si tiež recepty na syr Osso Irati.
Zaujímavosti o syre Mahon
V kultúrnej vrstve, ktorá sa vytvorila, súdiac podľa charakteristických čŕt, asi 3000 pred Kr. Našli sa fragmenty keramiky používané na výrobu tejto odrody. V ručne písaných dokumentoch arabských cestovateľov pochádzajúcich z 1. storočia n. L. Sa našli aj zmienky o Mahonovi.
V 18. storočí nášho letopočtu Španieli vyvážali syr do celého sveta. Na dodanie do janovských prístavov, kde boli hlavy naložené na lode, boli postavené špeciálne lode s utesnenými „komorami“, ktoré neumožňovali prenikanie morského spreja.
Chránený názov - certifikát PDO - odroda získaná v roku 1985. Teraz sa vyrába iba na ostrove Menorca. Výrobný proces je už dlho zachovaný: lisovanie sa vykonáva ručne a hlavy sú zabalené v tkanine. Mahonský syr je navyše vyrobený iba z mliečnych výnosov dobytka pasúceho sa na miestnych lúkach. Mlieko má prekvapivo mierne slanú chuť, ktorá je pre tento výrobok charakteristická.
Pozrite si video o syre Mahon:
