Výroba syra Turosh, výživových hodnôt a chemického zloženia. Užitočné vlastnosti a kontraindikácie na použitie. Použitie pri varení, recepty, zaujímavosti.
Turosh je chorvátsky syr vyrábaný v severnej časti krajiny, v Meimurje. Je ťažké charakterizovať, do ktorej skupiny táto odroda patrí: konzumuje sa úplne čerstvá aj sušená, vyrobená z tučného plnotučného mlieka a pasterizovaného kravského mlieka. Mení sa aj chuť: od krémového tvarohu, pikantného, s kyslosťou až po pikantný. Textúra závisí aj od stupňa sušenia: môže byť mäkká a drobivá, krehká, suchá; a farba je okrová alebo svetlo oranžová. Fermentovaný mliečny výrobok má tvar kužeľa s výškou až 6 cm, priemerom 5,7 cm a hmotnosťou 80-150 g. Predávať sa môže pod názvom Toros.
Ako sa vyrába syr Turosh?
Východiskovou surovinou na výrobu výrobku je kravské mlieko a výroba sa začína pasterizáciou. Tento proces bol na farmách často zanedbávaný, ale teraz sa výrobky vyrobené zo surového mlieka nesmú predávať.
Syr turosh je pripravený ako granulovaný tvaroh, bez použitia štartovacích kultúr na kysnuté cesto a zrážanie. Predpasterizované mlieko je prirodzene okyslené. Za týmto účelom sa naleje do hlinenej nádoby (môžete použiť sklenenú nádobu) a vložíte na teplé miesto, tesne uzavreté, aby sa doň nedostali plesňové huby alebo iné hubové kultúry. Surovina je odtučnená odstránením oddeleného krému z povrchu. Potom sa nádoba nechá nejaký čas. Pripravenosť sa kontroluje empiricky, podľa chuti.
Kyslé odstredené mlieko sa zahrieva vo vodnom kúpeli na 42 ° C a mieša sa. Tento proces je dlhý a trvá asi 3 hodiny. Oddelený tvaroh necháme klesnúť, rozdrvíme na malé kúsky miešadlom a opäť necháme usadiť. Chlorid vápenatý sa naleje ako konzervačná látka - taká prísada vám umožňuje zvýšiť hustotu zrna tvarohu.
Pri výrobe syra Turosh sa kapusta často zanedbáva. Niektorí výrobcovia syra to však lámu ručným mlynom, ktorý pripomína ponorný mixér. Len čo vrstva vystúpi na povrch a zhustne, hodí sa späť na gázu zloženú do niekoľkých vrstiev alebo syrovú tkaninu. Úplné oddelenie srvátky trvá 24 hodín, počas tejto doby sa tkanina 1-2 krát zmení a tvarohová hmota sa obráti.
Scedený medziprodukt sa zmieša so soľou a paprikou a vytvoria sa šišky. Pomery prísad: 1 kg tvarohovej hmoty, 20 g hrubej morskej soli a 10 g červenej papriky. Je potrebné vyvinúť značné fyzické úsilie, aby buničina zhustla a zrná sa nerozpadali. Niektorí výrobcovia syra pridávajú sušené bylinky a nasekaný cesnak do soli a korenia.
Nechajte jeden deň schnúť pri izbovej teplote a potom nechajte uschnúť na slnku alebo v rúre predhriatej na 60-80 ° C. Veko nie je zatvorené. Starnutie trvá týždeň. Na dochutenie a urýchlenie zrenia sú svetlé šišky fumigované dymom lúčnych tráv.
Fermentácia neprebieha na chladnom mieste, ale zahrievaním. Cieľom tohto procesu nie je transformácia mliečnych bielkovín, ale naopak, zastavenie možných procesov okysľovania a kvasenia. Soľ a paprika sú spoľahlivé konzervačné látky a chránia fermentovaný mliečny výrobok pred zavlečením patogénnych mikroorganizmov. Počas zrenia sa nevytvorí žiadna kôra. Z 10 litrov mlieka sa získa iba 1,85 kg syra.
