Vlastnosti výroby francúzskeho syra s umytou kôrkou. Obsah kalórií, zloženie, výhody produktu a možné poškodenie pri konzumácii. Recepty, zaujímavé skutočnosti.
Rollo je umývaný francúzsky syr z Pikardie v departemente Somme. V potravinárskych továrňach sa ako surovina používa pasterizované mlieko a na farmách je to častejšie surové mlieko. Textúra je mäkká; farba - svetlo žltá; chuť - krémová slaná s ľahkou príjemnou horkosťou; kôra je hustá, červeno-oranžová, s reliéfnymi pruhmi. V súkromných syrárňach sú hlavy tvarované do valcov s výškou 4 až 7 cm a priemerom 8 až 10 cm. Hmotnosť-450-500 g. V potravinárskych továrňach sa však táto odroda dá odlíšiť od ostatných podľa pôvodného tvaru- vo forme srdca. Hmotnosť takýchto hláv je až 300 g. Zrenie môže trvať od 3 týždňov do 3 mesiacov.
Ako sa vyrába syr Rollo?
Aby sa získal vysokokvalitný produkt, mlieko sa zbiera od frízskych čiernych holandských kráv, ktoré sa pásali na lúkach po kosení začiatkom augusta. Na varenie syra je dovolené používať dojivosť kráv kŕmených otrubami, lucernou a kŕmnou repou. Použitie vetvového krmiva pre zvieratá, ak sa plánuje výroba tejto odrody z mlieka, nie je povolené.
Ako sa syr Rollo vyrába v súkromných domácnostiach:
- Zmiešajte 1 diel surového plnotučného mlieka a 2 pasterizované mlieko.
- V lete sa zahrieva na 28 ° C a v zime na 32 ° C.
- Nalejte teplomilnú štartovaciu kultúru a tekuté syridlo na koaguláciu. Čím je surovina tučnejšia, tým viac zrážacieho roztoku je potrebných.
- Čas tvorby kala sa líši od 1 do 3 hodín.
- Tretina srvátky je odliata, zrná syra sú narezané - čím jemnejšie, tým bude konečný produkt lepší.
- Na oddelenie srvátky sa syrová hmota hodí na hustú bavlnenú tkaninu a po niekoľkých hodinách, keď kvapalina prestane prúdiť, sa rozloží do foriem vyložených látkou so vzácnym tkaním. Tento vzor sa potom vytlačí na kôru.
- Na prípravu syra Rollo trvá 3 dni, kým sa lisuje a suší.
- Osolíme, stočíme do hrubozrnnej soli a opäť necháme sušiť pri izbovej teplote.
- Na kvasenie sa spustí do suterénu, kde po 7 až 10 dňoch začne rast na kôre bielej plesne.
- Po prvé, kôra sa umyje každý deň, potom po 3 dňoch. Solanka s plesňovými kultúrami a prírodným farbivom annatto sa neodvodňuje, ale ponecháva sa a vyžmýka sa tkanina, ktorou sa trie kôra.
Recept na syr Rollo používaný v potravinárskych továrňach sa mierne líši od farmárskeho. Surovina sa nezbiera a nechladí, pochádza priamo z dojacieho stroja, v uzavretých bankách alebo prostredníctvom špeciálneho potrubia na mlieko - teplota 35 - 36 ° C sa považuje za ideálnu na zavedenie štartovacej kultúry.
Tvorba vápnika sa urýchľuje, doba koagulácie nie je dlhšia ako 1 hodinu. Ďalej sú procesy pred lisovaním rovnaké ako pri príprave farmárskeho syra Rollo. Počas lisovania je možné pridať arómy a prepichnúť kôru, aby sa urýchlilo kvasenie a pridala sa ďalšia kultúra plesní. Najchutnejší výrobok sa získa, ak sa hlavy spustia do pivnice (alebo sa umiestnia do komory) od konca augusta do začiatku októbra.
Zloženie a obsah kalórií v syre Rollo
Obsah tuku vo výrobku v sušine je 45-50%. Boli urobené pokusy o diétne možnosti odstredením pasterizovaného mlieka, ale boli neúspešné.
Kalorický obsah syra Rollo je 274-308 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 21-23 g;
- Tuky - 27-29 g;
- Sacharidy - 0,8-1 g.
Z vitamínov prevláda retinol, cholín, kalciferol, pantoténová a kyselina listová; v minerálnom zložení - vápnik, fosfor, horčík, draslík, zinok, železo a mangán. Stojí za zmienku osobitne sodík a chlór - veľké množstvo týchto látok sa vysvetľuje solením počas výroby.
Syr Rollo obsahuje cholesterol, neesenciálne a esenciálne aminokyseliny, mastné kyseliny, polynenasýtené a mononenasýtené mastné kyseliny.
Mliečna bielkovina transformovaná počas kvasenia sa absorbuje v plnom rozsahu, čím sa doplní rezerva živín. Vyvážený komplex živín a minerálov pomáha udržiavať vitálne funkcie tela a normalizuje metabolické procesy na bunkovej úrovni.
Užitočné vlastnosti syra Rollo
Rovnako ako všetky lahodné jedlá, biely syr má priaznivý vplyv na nervový systém. Stimuluje produkciu serotonínu, zlepšuje náladu, zabraňuje rozvoju depresie.
Výhody syra Rollo:
- Posilňuje svalové tkanivo a urýchľuje regeneráciu. Výrobok má vysoký obsah bielkovín a ľahko stráviteľné mliečne bielkoviny.
- Zvyšuje produkciu melanínu, chráni pred agresívnymi účinkami ultrafialového žiarenia.
- Zlepšuje fungovanie reprodukčných orgánov, normalizuje menštruačný cyklus u žien a produkciu spermy u mužov.
- Urýchľuje vstrebávanie vápnika dodávaného nielen s touto odrodou, ale aj v zložení iných súčasne konzumovaných výrobkov. Zabraňuje rozvoju osteoporózy a degeneratívno-dystrofických procesov kostného a chrupavkového tkaniva.
- Normalizuje prácu tráviaceho traktu, urýchľuje trávenie jedla, vytvára priaznivé podmienky na zvýšenie aktivity črevnej flóry.
- Zvyšuje celkovú imunitu tela a má antioxidačný účinok.
- Udržiava krvný tlak na rovnakej úrovni. Stabilizuje metabolizmus lipid-proteín, stimuluje produkciu hormónov a znižuje vstrebávanie cholesterolu.
- Zvyšuje syntézu hemoglobínu, urýchľuje zotavenie z anémie.
- Urýchľuje regeneráciu epiteliálnych tkanív.
- Vďaka vysokému obsahu sodíka zabraňuje strate tekutín na bunkovej úrovni.
- Stimuluje kognitívne funkcie a zlepšuje pamäťové vlastnosti.
Vďaka surovému mlieku v zložení syra Rollo a zvláštnostiam výroby - bez tepelného spracovania - sú užitočné látky zachované v plnom rozsahu a uľahčená ich asimilácia. Výrobok je najužitočnejší pre ženy: znižuje pravdepodobnosť rakoviny prsníka a podporuje rozpad tukovej vrstvy.
Kontraindikácie a poškodenie syra Rollo
Odrodu s bielou plesňou by ste nemali zavádzať do stravy pri chorobách tráviaceho systému a črevnej dysbióze. Je nežiaduce používať tento výrobok počas tehotenstva a laktácie, detí mladších ako 5 rokov a starších osôb. Plesne môžu brániť prospešnej flóre.
Syr Rollo môže kvôli vysokému množstvu soli spôsobiť ujmu. Prejedanie môže vyvolať poruchu funkcie obličiek, metabolické zmeny, ktoré sa prejavujú edémom a priberaním na váhe. Keďže výrobok obsahuje plnotučné kravské mlieko, u tých, ktorí ho pravidelne konzumujú, sa môže vyvinúť hormonálna nerovnováha. A potom je namiesto priaznivého účinku možný rozvoj osteoporózy.
Stojí za to, aby ste sa osobitne zaoberali pravdepodobnosťou alergií. Príčinou môže byť neznášanlivosť na kravské mlieko alebo plesne používané pri výrobe syra.
Obzvlášť opatrní by ste mali byť pri použití poľnohospodárskych produktov. Pri zbere mlieka od niekoľkých zvierat je ťažké kontrolovať kvalitu surovín. Ak nedbalí majitelia injekčne podajú zvieratám hormóny a antibiotiká, aby zvýšili dojivosť, všetky tieto látky sa spolu so syrom dostanú do ľudského tela. Výsledkom môžu byť alergické reakcie a metabolické poruchy. Dôsledky použitia výrobku vyrobeného z nekvalitného surového mlieka a plesne urýchľujúcej plesne nemožno predvídať.
Recepty na syr rollo
Ak existuje príležitosť kúpiť hlavu od spoľahlivého výrobcu, bez ohľadu na to, či ide o valec alebo srdce, určite by ste ju mali svojim hosťom naservírovať na tanier so syrom s Camembertom a Brie. Lahôdky sa zapíjajú suchými červenými vínami - Burgundsko, Bon alebo Bandol, šampanským - Coteau du Layone alebo Sauternes, suchými bielymi vínami - Alsasko Pinot Gris, Meursault alebo Chablis. Napriek tomu, že výrobok nie je lacný, môže byť použitý na prípravu rôznych jedál - syrových kastrólov, šalátov a pečiva.
Recepty na syr Rollo:
- Kapustový kastról … Miska je jednoduchá a rýchla - z obyčajnej kapusty sa stáva pochúťka. Biela kapusta je jemne nakrájaná. 2-3 vajcia rozšľaháme s trochou mlieka a soľou, korením. Kapusta sa znižuje na rafinovaný slnečnicový olej na 1-2 minúty, nie dlho, aby sa na ňom objavila chrumkavá kôrka, ale kúsky by nemali byť mäkké. Žiaruvzdornú formu namažte maslom, vyložte kapustu, zmiešajte s kúskami drveného syra, nalejte vajíčko a posypte ďalšou vrstvou Rolla. Pečte nie viac ako 5 minút v rúre predhriatej na 200 ° C. Pred podávaním posypeme kari.
- Syrová polievka … Opečte veľmi jemne nakrájanú cibuľu, pridajte trochu múky a bobkový list rozlámaný na 2-3 kusy. Hneď ako sa obsah panvice zmení na zlatohnedú, vyberte riad z ohňa na 1-2 minúty. Predhrejte rúru na 180 ° C. Obsah panvice sa znova zahreje, naleje sa mäsový vývar - 2 litre, varí sa 15 minút, všetko sa preruší mixérom a pretreje sa cez sito. Dno keramickej formy vymastíme maslom, rozložíme pár krutónov, posypaných strúhaným syrom a polejeme polievkou. Plátky syra opatrne poukladajte na vrch, aby sa neutopili, vložte do rúry a nechajte tak dlho trvať, kým sa Rollo rozpustí. Pri podávaní posypte každý tanier čerstvými bylinkami.
- Ryža so syrom … Na horúcej panvici so slnečnicovým olejom nakrájame cibuľu a osmažíme ju najemno a pridáme 250 g umytej jazmínovej ryže. Akonáhle sa zrná obilnín stanú transparentnými, nalejte 0,5 litra predvareného mäsového vývaru, soľ, korenie a pripravte misku. Samostatne sa na panvici opečie 6-8 nakrájaných šampiňónov, vložia sa paradajky - prinesie sa zmäknúť, pridá sa 70 g nakrájanej rolky a mieša sa, kým sa syr neroztopí. Zmes syra, paradajok a húb spojte s ryžou, miešajte bez odstránenia z ohňa 5-7 minút. Každú porciu posypeme syrom.
Zaujímavosti o syre Rollo
Odrodu prvýkrát začali vyrábať mnísi z Maroka, ktorí prišli do opátstva nachádzajúceho sa v rovnomennej dedine v departemente Somme v severnom Francúzsku. Ako základ vzali recepty Munstera a Maruala, ale dostali nový produkt s originálnou chuťou.
V roku 1678 sa Ľudovít XIV., Ktorý cestoval po Francúzsku a smeroval do Flámska, zastavil na obed v Orquillere, kde mu podali nový syr. Kráľ ocenil chuť a dokonca „sponzoroval“výrobcu syra, pričom mu dal 600 libier šterlingov na rozvoj syrárne.
Malé hlavy slúžili na platenie daní namiesto peňažného ekvivalentu a do polovice 18. storočia. už bohatí buržoázi považovali za dobrú chuť podávať túto odrodu na večeru.
Od roku 1850 je syr Rollo zaradený do všetkých katalógov mliečnych výrobkov vyrobených v tejto oblasti. V roku 1856 sa dal ochutnať aj v Paríži. Samozrejme sa spotrebovalo menej ako iné odrody, ale jeho popularita stále rástla.
Podľa správy o obchode s poľnohospodárstvom (štatistické štúdie boli vykonané v roku 1908) sa zistilo, že väčšinu z nich získali roľníci žijúci v Pikardii a obyvatelia parížskeho predmestia.
Od začiatku dvadsiateho storočia sa tvar hláv zmenil - začali sa vyrábať v tvare srdca, ale napriek know -how sa výroba neustále znižovala. Posledná továreň na výrobu potravín, ktorá odrodu zatvorila, bola uzavretá v roku 1955 a syr bolo možné nakupovať iba zo súkromných fariem.
Odroda, ktorú v roku 1894 opísal Maurice Garrett v básni, by zmizla:
Rollot je víťazom výstav, v srdci, Najchutnejší dezert.
Krém s magickým efektom …
Všetci Picard poznajú hodnotu. “
Patent však kúpila továreň na syr, ktorá sa nachádza v tomto regióne, a odroda sa opäť oživila.
V súčasnosti sa výrobou Rolla zaoberá niekoľko potravinárskych závodov a súkromných syrární. Farmy vyrábajú syr v tvare valcov - priemyselná výroba vyrába srdcia a štvorce. Ale chuť všetkých produktov je podobná.
Kontrola kvality sa vykonáva na štátnej úrovni a už sa začali práce na prideľovaní medzinárodných certifikátov tejto odrode. Dúfame, že sa tento problém v blízkej budúcnosti vyrieši.
Pozrite si video o syre Rollo:
