Ako sa vyrába Tom de Savoie, nutričné hodnoty a zloženie syra. Výhody a poškodenia pri konzumácii. Recepty na jedlo a história produktov.
Tom de Savoie je francúzsky tepelne neupravený syr vyrobený z odstredeného mlieka. Chuť a farba dužiny závisí od času výroby. Ak sa to urobí v lete, textúra bude mäkká a plastová, veľa očí; farba - žltkastá krémová; chuť - citrusovo -bylinná, jemne slaná. Zimná verzia je hustejšia, očí je málo, sú malé; farba - krémová biela; chuť - krémová huba, slaná. Po konzumácii zostáva oriešková pachuť. Kôra je šedá, drsná, plesnivá, nejedlá. Tvar hlavy je valec, rozmery: hmotnosť - 1,5-3 kg, priemer - 18-30 cm, výška - 6-8 cm.
Ako sa vyrába syr Tom de Savoie?
Francúzski farmári pri príprave surovín chladia surové mlieko a odstredujú smotanu - neskôr sa z nich pripravuje tvaroh alebo iné druhy fermentovaných mliečnych výrobkov. Ale v malých mliekarňach sa syr Tom de Savoie vyrába ako ostatné syry - teda pasterizáciou mlieka. Takáto príprava sa odráža iba vo vôni - stáva sa menej výraznou.
Suroviny nakúpené od súkromných výrobcov musia byť pasterizované. Životná činnosť patogénnych mikroorganizmov je zastavená, riziko prenosu tuberkulózy alebo salmonelózy - za podmienok skladovania a prepravy - je znížené na minimum.
Vlastnosti výroby syra Tom de Savoie:
- Surovina sa ochladí na 4-6 ° C, zahreje na 32 ° C a pridá sa kysnuté cesto s formami a lyofilizovanou kultúrou.
- Počkajte, kým sa zlúčeniny dobre absorbujú, potom premiešajte a nechajte pôsobiť 30 minút.
- Na rýchle kvasenie sa naleje syridlo a lyzozín, pričom sa čaká na tvorbu vápnika.
- Tvaroh najskôr nakrájame na kocky s 2 cm okrajmi a potom rozdrvíme na veľkosť kukuričných zŕn.
- Vypustite 1/5 srvátky, nahraďte ju teplou vodou s teplotou 32 ° C-33 ° C, zahrievajte na teplotu 38-43 ° C veľmi pomaly, počas 20 minút, rýchlosťou 1 ° C / 2 minúty. Neustále miešajte a nechajte usadiť.
- Odstráni sa časť srvátky a potom sa tvarohová hmota rozotrie pomocou štrbinovej lyžice do foriem vyložených serpyankou. Musíme počkať, kým sa tvarohová hmota sama ustáli. Nie je potrebné podbíjať, pridať toľko, koľko to môže trvať do hodiny, kým sa to usadí.
- Zakryte utierkou, vložte 1,5 kg útlaku, držte 15 minút na každej strane. Zdvojnásobte hmotnosť a nechajte pôsobiť 8 hodín, pričom sa občas otočte.
- Vytvorený koláč sa solí v 20% soľanke 6-8 hodín.
- Suší sa jeden deň pri 15-16 ° C a položí sa na drenážnu podložku do komory pri 12 ° C s vlhkosťou 92-95%. V prvom týždni ho obracajte denne, v druhom - raz za 48 hodín, potom - raz za 72 hodín.
Doba zrenia je najmenej 3 mesiace, ale môžete ho nechať šesť mesiacov.
Mala by sa analyzovať kvalita bielej plesne na kôre - objavuje sa 5-6. Deň. Ak je ho priveľa, prebytočný podiel sa vyčistí. Sivá alebo biela kôra je znakom správneho zrenia. Čierna alebo zelená je indikátorom porušovania hygienických noriem počas prípravy alebo skladovania. V tomto prípade by mala byť kôra úplne odrezaná. Ak sa znova objaví rovnaká kultúra, výrobky sa zlikvidujú. Kôra by mala byť obvykle sivá s oranžovými a červenými škvrnami popretkávanými prírodnou plesňou.
