Pikantná klasika francúzskych kuchárov, spôsob prípravy a zloženie tatárskej omáčky. Výhody a obmedzenia pri použití, recepty a zaujímavé skutočnosti.
Tatarák je klasická francúzska omáčka, ktorej hlavnými zložkami sú rastlinný olej, zelená cibuľa a žĺtky. Podávame studené, kombinované s mäsovými pokrmmi. Farba je krémová, s rôznymi odtieňmi, konzistencia môže byť taká hustá, že sa niekedy pýtajú, či je to korenie alebo hlavné jedlo? Omáčka predovšetkým pripomína majonézu s pikantnou arómou, až kým nepocítite ostrú, slanú pálivú chuť. Najlepšie kombinované s rybami alebo morskými plodmi, ale podávané aj s mäsom a zeleninou.
Ako uvariť tatársku omáčku?
Najľahší recept
možno nazvať základom všetkých možností výroby tatárskej omáčky. Vajcia sa varia natvrdo, ale tak, aby žĺtky nezezelenali a nestvrdli, ale zostali žlté, svetlé, jemné. Mleté sú s čiernym korením, soľou, citrónovou šťavou alebo octom (väčšinou z bieleho hrozna). Po kvapkách pridávajte rastlinný olej, kým nezískate jednotnú konzistenciu pripomínajúcu emulziu, a potom vmiešajte nadrobno nakrájanú zelenú cibuľu.
Pripraviť klasická tatárska omáčka, korenie sa pridá k 4 žĺtkom, 1 polievkovej lyžici. l. horčičný prášok, 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava, 30 ml olivového oleja. V konečnej fáze pridajte 2 polievkové lyžice. l. jemne nakrájanú cibuľu - bude chutnejšia, ak ju zmiešate s kôprom a petržlenovou vňaťou. Posledným dotykom sú strúhané kyslé uhorky, 40-50 g. Keďže bolo toto pridanie plánované, soľ sa na mletie žĺtkov nepoužíva.
Namiesto vajec s rastlinným olejom použite zmes majonézy a kyslej smotany - 3 lyžice l. a 2 lyžice l. resp. Pridajte zmes čerstvých byliniek podľa chuti (1 polievková lyžica), 20 g nakladaného uhorkového pyré, mletý strúčik cesnaku a dochucovadlá (soľ a korenie) podľa vlastnej chuti.
Tatarák môžete variť bez vajec s filé z červenej ryby - losos, losos, pstruh. Hlavná zložka omáčky musí byť pripravená vopred. Zmiešajte 1 polievkovú lyžičku l. červený vínny ocot s citrónovou šťavou, nakrájajte červenú cibuľu a zalejte rybou marinádou, 350 g. Nechajte deň v chladničke v uzavretej sklenenej nádobe. Na druhý deň nasekáme koriandro s petržlenovou vňaťou a zelenou cibuľkou, premiešame so soľou a korením. Kombinujte s jemne nakrájanými alebo nakrájanými filetami v mixéri s korením.
Odporúčania pre začínajúcich kuchárov:
- Mal by sa uprednostňovať olivový olej;
- Posypte zelenú cibuľu ako poslednú;
- Keď sa podáva s mäsovými pokrmmi, cesnak sa používa ako dodatočná prísada so zeleninou - šťavou z citrónovej kôry a mletým korením.
Trvanlivosť čerstvo vyrobenej tatárskej omáčky je 3-4 dni v chladničke, v sklenenej nádobe pod vekom. Preto nemusíte pripravovať veľa korenín, je lepšie miešať čerstvé výrobky, pridávať nové prísady a užívať si neobvyklú chuť.
Zloženie a obsah kalórií v tatárskej omáčke
Nutričná hodnota korenia závisí od typu prísad použitých na jeho prípravu. Existujú diétne možnosti s vajíčkami bez ďalších prísad a vysokokalorické možnosti, ak sú základom červené ryby alebo mäso.
Kalorický obsah tatárskej omáčky môže byť 417-470 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 2,2 g;
- Tuky - 49,4 g;
- Sacharidy - 4,3 g;
- Dietetická vláknina - 0,5 g;
- Popol - 2,2 g;
- Voda - 40,7 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Beta karotén - 0,198 mg;
- Beta kryptoxantín - 5,1706 mg;
- Luteín + zeaxantín - 116,0324 mcg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,016 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,076 mg;
- Vitamín B4, cholín - 7,9 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,018 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,024 mg;
- Vitamín B9, folát - 4,932 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 3,75 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 22,152 mg;
- Gama tokoferol - 0,0196 mg;
- Vitamín K, fylochinón - 33,1 μg;
- Vitamín PP - 0,4767 mg;
- Niacín - 0,076 mg;
- Betain - 0,0262 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 92,65 mg;
- Vápnik, Ca - 60,49 mg;
- Horčík, Mg - 14,84 mg;
- Sodík, Na - 682,99 mg;
- Síra, S - 0,53 mg;
- Fosfor, Ph - 50,1 mg;
- Chlór, Cl - 175,56 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,83 mg;
- Kobalt, Co - 0,044 μg;
- Mangán, Mn - 0,0579 mg;
- Meď, Cu - 23,09 μg;
- Molybdén, Mo - 0,324 μg;
- Selén, Se - 0,093 μg;
- Fluór, F - 0,1 μg;
- Zinok, Zn - 0,0614 mg.
Stráviteľné uhľohydráty na 100 g:
- Škrob a dextríny - 0,041 g;
- Mono- a disacharidy (cukry) - 3,6 g;
- Glukóza (dextróza) - 0,2068 g;
- Sacharóza - 0,0106 g;
- Fruktóza - 0,1911 g.
Steroly (steroly) na 100 g:
- Cholesterol - 73,53 mg;
- Fytosteroly - 3,4029 mg.
Tatárska omáčka obsahuje ďalšie organické látky: esenciálne a nepodstatné aminokyseliny, mastné kyseliny - nasýtené, mono- a polynenasýtené.
Výhody a poškodenia korenia poskytujú prevládajúce vitamíny a minerály:
- Beta kryptoxantín - výrazný antioxidačný účinok.
- Cholín je tuková látka s hepatoprotektívnymi vlastnosťami.
- Foláty - normalizujú tvorbu tráviacich enzýmov, ale iba spolu s vitamínom B12, ktorý je vďaka živočíšnym výrobkom v omáčke prítomný.
- Kyselina askorbová - je zodpovedná za redoxné procesy a rozpúšťa cholesterol uložený v lúmene ciev.
- Alfa tokoferol - zvyšuje zrážanlivosť krvi a zlepšuje zrakové funkcie.
- Železo je základnou látkou pre tvorbu červených krviniek, erytrocytov.
- Meď - normalizuje krvný tlak a produkciu inzulínu.
- Cholesterol - zúčastňuje sa metabolických procesov, je stavebným materiálom pre všetky organické bunky, ale súčasne sa ukladá v lúmene ciev a zhoršuje stav obehového systému.
V korení vyrobenom podľa klasickej receptúry je prítomný najvyváženejší komplex vitamínov a minerálov. Môže sa použiť na dochutenie jedla pre malé deti a pacientov, ktorí sa zotavujú z rôznych chorôb a operácií. Iba v tomto prípade by sa množstvo korenia a soli malo znížiť na minimum.
Užitočné vlastnosti tatárskej omáčky
Zloženie korenia je vyvážený komplex živín potrebných pre normálne fungovanie tela. Pretože jedlo nie je tepelne ošetrené, vitamíny a minerály sa neničia.
Výhody tatárskej omáčky:
- Normalizuje metabolické procesy, udržiava zdravie kardiovaskulárneho systému, zabraňuje rozvoju nedostatku vitamínov a akumulácii toxínov v tele.
- Urýchľuje peristaltiku, vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj prospešnej flóry v tenkom čreve, ktorá napomáha tráveniu potravy. Zabraňuje hnilobným procesom.
- Má antibakteriálne a protiplesňové vlastnosti.
- Normalizuje procesy krvotvorby, zlepšuje reprodukčné funkcie.
- Zabraňuje rozvoju aterosklerózy.
- Stimuluje hojenie v prípade porušenia integrity sliznice tráviacich orgánov.
- Normalizuje krvný tlak a hladinu cukru v krvi.
- Zastavuje vývoj aterosklerózy a zmien súvisiacich s vekom, znižuje hladinu zlého cholesterolu.
- Zlepšuje kvalitu nechtov, pokožky, zubov a vlasov.
- Znižuje pravdepodobnosť mŕtvice, srdcového infarktu, senilného poškodenia mozgu.
- Zastavuje vývoj katarakty.
Ak plánujete liečiť deti alebo starších ľudí (pri absencii kontraindikácií pre nový výrobok), po trení nasekanými bylinkami sa omáčka pretreje cez sito, aby sa vylúčila možnosť udusenia.
Najvýraznejšie užitočné vlastnosti výrobku sú prvé 2 hodiny po varení a po 2 dňoch sa živiny úplne rozložia.
Kontraindikácie a poškodenie tatárskej omáčky
Viaczložková miska má vysoké riziko alergénnosti. Najnebezpečnejšie sú vaječný žĺtok a horčicový prášok.
Je potrebné pripomenúť, že korenie má vysoký obsah kalórií a pri neobmedzenom použití môže spôsobiť obezitu. Nemalo by byť zavedené do stravy na chudnutie.
Tatarská omáčka môže poškodiť ľudí s anamnézou gastritídy, gastroduodenitídy, žalúdočných vredov, ezofagitídy, dyskinézy výtokového traktu, kolitídy, cholecystitídy, hypertenzie, aterosklerózy. Korenie nemôžete používať s renálnou a hepatálnou insuficienciou, s rozvojom aterosklerózy, s príliš citlivým trávením.
Poznámka! Tatarskú omáčku by ste nemali zaradiť do stravy, ak sa pri konzumácii ostrých jedál objaví nevoľnosť, pálenie záhy a nepríjemné pocity na sliznici.
Najbezpečnejšia omáčka je domáca, neobsahuje žiadne konzervačné látky a kyseliny. Okrem toho môžete znížiť množstvo teplých korenín a nahradiť alergické potraviny bezpečnými. Žĺtky nahraďte napríklad kyslou smotanou.
Recepty s tatárskou omáčkou
Hlavnou črtou misky sú kúsky zeleniny alebo byliniek v jemnej homogénnej štruktúre. Ale aj keby ste museli korenie utrieť cez sito, prospešné vlastnosti sa nezmenia, čo sa nedá povedať o vnímaní.
Recepty s tatárskou omáčkou:
- Chobotnica s originálnym korením … Omáčka je pripravená na základe kyslej smotany zmiešanej s majonézou. Telá chobotníc (50-80 g) sa nakrájajú na krúžky a plutvy sa nakrájajú na pásy. Porazte vajíčko s 1 polievkovou lyžičkou. l. mlieko a 175 g strúhanky, morské plody smažte na panvici tak dlho, aby boli dozlatista. Do tataráku sa dajú najemno nakrájané kapary alebo kyslé uhorky. Omáčka sa podáva studená a chobotnica sa podáva horúca.
- Halibut s omáčkou … Filet z halibuta, 4 kusy, olúpaný, opláchnutý pod studenou vodou a osušený papierovou utierkou. Múka, 100 g, zmiešaná s 1 polievkovou lyžičkou. l. soľ, 1/3 lyžičky korenie, s 2 lyžicami sušený tymián a 1 lyžička citrónová kôra. Filet je nakrájaný na porcie, stočený do zmesi a vyprážaný v rastlinnom oleji. Pred podávaním zalejeme omáčkou.
- Omeleta s tatarkou … Polovicu mladých cukiet nastrúhame na jemnom strúhadle, pričom vytlačíme prebytočnú šťavu. Vajcia (2 kusy) rozšľaháme so smotanou podľa chuti, pridáme rastlinné pyré, upečieme omeletu v rastlinnom oleji a obrátime, hneď ako vajcia stuhnú. Je lepšie vziať panvicu s odnímateľnou rukoväťou, aby ste ju nepreniesli na plech, ale vložili ju do rúry spolu s riadom. Pečú sa v rúre pri teplote 190-200 ° C. Rozložíme na plech, povrch potrieme horúcou omáčkou, zvinieme „koláč“. Podľa potreby dochutíme paprikou a soľou.
- Pikantné palacinky … Zmiešajte 1 pohár mlieka, 200 g múky, 2 lyžice. tatarák, 1 lyžička sóda bikarbóna a bobuľový sirup, 1 polievková lyžica. l. citrónová kôra. Cesto sa miesi tak, aby sa získala hustá palacinková konzistencia. Vyprážané z oboch strán a podávané horúce.
- Hamburger … 150 g hovädzej buničiny sa prevalcuje cez mlynček na mäso alebo sa preruší v mlynčeku. Hrubé mleté mäso zmiešame s 30 g nadrobno nakrájanej červenej cibule a rovnakým množstvom kečupu alebo paradajkovej pasty. Mleté mäso prudko premiešajte, aby sa vďaka veľkému množstvu vzduchu stalo vzdušným, ugrilujte ho na požadovaný stupeň praženia. Vyprážané vajíčka sú vyrobené z jedného vajíčka. Bochník prekrojíme na polovicu, vnútro vymastíme studeným zubným kameňom, poukladáme list šalátu, plátok dužinatej paradajky, kotletu, omeletu a kolieska červenej cibule. Prikryjeme druhou polovicou žemle.
- Hovädzí tatarák … 400 g panenky nakrájajte na čo najmenšie, 1 červenú cibuľu, 25 g kapary na 4 kusy, 2 malé paradajky a na malé štvorčeky nakrájanú papriku. V jednej miske zmiešajte mäso, cibuľu a kapary a v druhej paradajky a papriku. Formu namažte slnečnicovým olejom, položte vrstvu mäsa, nalejte horúcou omáčkou, nalejte zeleninu a vyrovnajte. Pečieme v rúre, kým nie je mäso uvarené pri 180 ° C. Podávame so studenou omáčkou.
Zaujímavosti o tatárskej omáčke
Tatarák sa nazýva nielen originálnym korením, ale aj malými plátkami zeleniny a steakom z konského mäsa. Všetky tieto jedlá je možné podávať pod podobným názvom, takže ak si nie ste istí, aká omáčka sa podáva, odporúča sa objasniť.
Horká omáčka dostala svoje meno vďaka kráľovi Ľudovítovi IX., Neustálemu účastníkovi a inšpirátorovi križiackych výprav. Bol to on, kto nazýval pohanov, nad ktorými sa pokúsil vyhrať, „tatármi“. Rovnako ako všetci ušľachtilí ľudia tej doby, aj Louis mal rád grécku mytológiu a vojnoví nomádi boli spojení s gréckym peklom - Tartarom. „Vstali z Tartaru a potopili sa do priepasti, padli do Tatárov“- takéto porovnanie je pochopiteľné, pretože jazdci s ostrými šabľami sa nečakane zosunuli a zmizli v stepiach, čím spôsobili francúzskej armáde značné škody.
Už v XIII. Storočí sa všetci nomádi nazývali „tatári“, ale názov nesúvisel s varením. Ale v 19. storočí sa objavila móda pre geografické názvy originálnych jedál. Potom prišla „holandčina“s maslovou chuťou a „tatarka“- pikantná, korenistá, pálivá omáčka. Pod týmto pojmom získal posledný menovaný spolu s mexickým guacomolom a talianskym pestom jednu z vedúcich pozícií vo vysokej kuchyni.
Existuje aj iná verzia: francúzski kuchári recept na tatársku omáčku „špehovali“od svojich balkánskych kolegov a potom ich vylepšili podľa národných tradícií. Tento príbeh však nie je taký zaujímavý, aj keď je s najväčšou pravdepodobnosťou správnejší, pretože podobné cestoviny spomenul aj známy cestovateľ Marco Polo.
Ako uvariť tatársku omáčku - pozrite si video:
Ak sa vašim domácim miláčikom páči pikantnejšie, môžete jedlo pridať do stravy. Zvlášť ak hostiteľka nie je veľmi zručná. Tatarák dokáže zamaskovať akúkoľvek chybu hlavného jedla - ľahko preruší menej intenzívne chute a okrem toho je príprava celkom jednoduchá. Môžete si to overiť návratom ku klasickému receptu popísanému v tomto článku.
