Popis a výroba syra Fourme d'Amber. Užitočné vlastnosti, energetická hodnota, obmedzenia používania. Recepty s touto rozmanitosťou a zaujímavosťami.
Fourme d'Ambert je francúzsky tepelne neupravený syr bez tlaku vyrobený na farmách zo surového kravského mlieka a v mliečnych továrňach z pasterizovaného mlieka. Vôňa - mierna, syrová; chuť je jemná, pikantná, stredne slaná a bez sladkosti, preto sa odporúča začať s ňou zoznámiť sa s modrými odrodami. Farba - svetlá, takmer biela, krémová, s hniezdami modrých škvŕn; textúra - hustá, mastná, mastná. Tvar hláv je vysoký valec, priemer - 9-12 cm, výška - 20-22 cm, hmotnosť - 1, 4-2 kg. Kôra je prírodná, svetlošedá alebo mierne hnedastá, pokrytá bielou plesnivou vata.
Ako sa vyrába syr Fourme d'Amber?
Na získanie 1 kg konečného produktu pripravte 8 litrov mlieka. Pasterizované podľa ľubovôle. Nie je potrebné ho zahrievať takmer do varu. Aby sa zachovali prospešné látky, môže sa zahriať na 60-63 ° C a uchovávať pod vekom 40 minút. Na zrážanie sa používa syridlo, na zrážanie - mezofilná kultúra kyseliny mliečnej a modrá forma penicilínu. Konzervačné látky - chlorid vápenatý a soľ.
Ako uvariť syr Fourme d'Amber:
- Pripravte si vodný kúpeľ a mlieko zohrejte na 32 ° C.
- Pri pridávaní mikrobiologických kultúr sa káď odstráni z ohňa. Nechajte prášok s baktériami vsiaknuť na povrch a až potom premiešajte na distribúciu, nalejte zriedený chlorid vápenatý a potom zriedené syridlo - syridlo.
- Umožňujú vám odpočívať a udržiavať stály teplotný režim.
- Po vytvorení kapusty a kontrole čistej prestávky sa nakrája na kocky syra s veľkosťou tváre 1, 2 cm.
- Zvláštnosť výroby syra Fourme-d'Amber: zrná sú zavesené na dlhú dobu, čo vám umožňuje pravidelne odpočívať a klesať na dno. Je nevyhnutné, aby sa zmenšili a pokryli mastným filmom. To pomôže vytvoriť charakteristickú štruktúru a umožní rozvoj „ušľachtilej“plesne. Zrná by sa nemali lepiť, iba potom sa v dužine vytvoria dutiny.
- Len čo sa tvarohová vrstva s okrúhlymi zrnami usadí na dne, časť srvátky sa scedí a nechá sa ďalších 8-10 minút odpočívať.
- Sieťové formy sú podšité tkaninou vzácneho tkania a prenášajú syrovú hmotu. Konce hmoty sú zviazané, je vytvorený útlak.
- O hodinu neskôr sa záležitosť zmení na suchú a čistú, obráti sa budúca hlava a zvýši sa hmotnosť bremena.
- Po 7-8 hodinách sa solenie uskutočňuje v 20% soľanke, 12 hodín, pričom sa 3-4 krát obráti. Aby ste vysušili, nechajte pri izbovej teplote 36-48 hodín, pričom polohu meňte každé 4 hodiny. Ako podpera sa používa drenážna rohož alebo rošt.
- Na zrenie je hlava umiestnená do komory s teplotou 10 ° C a 90% vlhkosťou. Povrch je prepichnutý jemnými ihlami, aby poskytol vzduch potrebný na aktiváciu penicilínu. Na prípravu syra Fourme-d'Amber, ako v klasických receptoch, s rovnomernými hniezdami hubovej kultúry je povrch hláv predbežne označený jemnou sieťovinou a do priesečníkov čiar sa vstrekujú injekcie.
- Uvoľnené sérum sa odstráni denne a nádoba sa mierne otvorí na ventiláciu 2 -krát denne. Ak je všetko vykonané správne, po 2 týždňoch sa na povrchu objaví biela pleseň.
Doba zrenia syra je 1-4 mesiace. Obráťte sa 1-2 krát denne, analyzujte starnutie. Ak plánujete získať hutnejšiu textúru, po 30 dňoch na spomalenie kvasenia sú hlavy zabalené do fólie.
Zloženie a obsah kalórií v syre Fourme-d'Amber
Energetická hodnota v porovnaní s fermentovanými mliečnymi výrobkami tohto druhu je priemerná. Obsah tuku v sušine - 23%, v lipidoch - 51%.
Kalorický obsah syra Fourme-d'Amber je 336 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 19, 8 g;
- Tuky - 28,5 g;
- Sacharidy - do 0,2 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta -karotén - 25 mcg;
- Tiamín - 0,03 mg;
- Riboflavín - 0,5 mg;
- Kyselina nikotínová - 0,9 mg;
- Kyselina pantoténová - 2 mg;
- Pyridoxín - 0,17 mg;
- Folát - 49 mcg;
- Kobalamín - 1,2 mcg;
- Vitamín D - 0,23 mg;
- Tokoferol - 0,7 mg.
Minerálne látky na 100 g:
- Draslík - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Vápnik - 490 mg;
- Sodík - 1203 mg;
- Horčík - 20,5 mg;
- Železo - 0,36 mg;
- Zinok - 6, 2 mg;
- Meď - 0,11 mg;
- Selén - 3,7 mcg;
- Mangán - 0,02 mg
Tuky v syre Fourme-d'Amber na 100 g:
- Cholesterol - 97 mg;
- Nasýtené mastné kyseliny - 18,2 g;
- Mononenasýtené mastné kyseliny - 6, 67 g;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - 0,77 g.
Odporúčaná dávka Furm -d'Amber pre dospelých je 60 - 80 g. Toto množstvo pokrýva 30% odporúčanej dávky vápnika, 60% - fosforu, 30% - vitamínu B12, kobalamínu. Táto látka je veľmi dôležitá pre udržanie zdravého života a telo si ju môže doplniť iba z potravín obsahujúcich živočíšne bielkoviny. Vďaka vitamínu B12 sa produkujú erytrocyty, normalizuje sa funkcia krvotvorby, obnovujú sa všetky tkanivá a orgány.
Tento druh syra počas diéty vám umožňuje doplniť rezervu vitamínov a minerálov, pripraviť sa na aktívne cvičenia, formovať svaly potrebného objemu a „kocky“lisu. Ak ráno zjete kúsok, budete môcť pracovať celý deň.
Užitočné vlastnosti syra Fourme d'Amber
Tento fermentovaný mliečny výrobok obsahuje vysoko stráviteľné mliečne bielkoviny. Keď sa dostane do tela, nielenže sa rýchlo vstrebá, ale umožní vám tiež stráviť súčasne konzumované ovocie a zeleninu. Fermentácia sa zintenzívni, rýchlosť peristaltiky sa zvýši, črevá začnú stabilne pracovať.
Výhody syra Fourme d'Amber vyrobeného z pasterizovaného mlieka:
- Zuby sú mineralizované, deštrukcia dužiny sa zastavuje, predchádza sa vzniku osteoporózy.
- Rázy krvného tlaku sú potlačené, udržiavajú sa na rovnakej úrovni.
- Svalové kontrakcie sú normalizované, nervovo-impulzné vedenie je zrýchlené.
- Práca hormonálneho systému je stabilizovaná, reprodukčná funkcia mužov sa zvyšuje.
- Zrážanie krvi sa zvyšuje.
- Energetická rezerva sa doplní, celkový tonus tela stúpa.
- Regenerácia tkaniva sa zrýchľuje, zmeny súvisiace s vekom sa spomaľujú.
- Je zabránené vzniku svalových kŕčov po intenzívnej fyzickej námahe.
Vďaka komplexu vitamínov a minerálov sa vitamíny rozpustné v tukoch vstrebávajú, škodlivý cholesterol sa transformuje a rozvoj aterosklerózy sa zastavuje. Pamäť sa zlepšuje, je ľahšie sa sústrediť.
Farmy, ktoré plnia príkazy vegetariánov, ktorí konzumujú vajíčka a mlieko, vyrábajú odrody odrody pomocou kysnutého cesta rastlinného pôvodu. Mierne sa mení kvalita konečného produktu, čo pomáha ľuďom, ktorí sa vzdali živočíšnych tukov, posilniť svalové tkanivo.
Nebojte sa potlačenia prospešnej flóry. Hubové kultúry nepôsobia ako antibiotikum a pri miernom príjme potravy sa nemôžete báť rozvoja dysbiózy.
Kontraindikácie a poškodenie syra Fourme-d'Amber
Napriek miernemu obsahu soli by osoby s predispozíciou k hypertenzii, dne a nestabilnému močeniu mali znížiť odporúčanú dávku na základe vlastného zdravia. Ak sa vám zdravotný stav zhorší, pochúťku radšej odmietnite.
Syr Furme d'Amber vyrobený zo surového mlieka môže uškodiť ľuďom s nestabilným vyprázdňovaním. Riziko nákazy listeriózou a salmonelózou je vysoké. Ak sa táto odroda zavedie do stravy starších ľudí, žien s laktáciou, tehotných žien a detí predškolského veku, mali by ste sa informovať o kvalite surovín. Pri výrobných verziách sú informácie uvedené na štítku.
Pri chronickom vredovom ochorení, gastritíde s vysokou kyslosťou, pankreatitíde, biliárnej dyskinéze a zhoršenej funkcii pečene sa treba vyhnúť prejedaniu. Príliš tučný výrobok môže vyvolať exacerbáciu chorôb. V prípade potreby obmedzte používanie a kontrolujte hmotnosť. Výrobok je ľahko stráviteľný a v krátkom čase sa vytvorí hustá tuková vrstva.
Ďalším nebezpečenstvom odrody je riziko alergickej reakcie. Mnoho ľudí netoleruje penicilín. Nestačí zničiť lakto- a bifidobaktérie žijúce v tenkom čreve, ale stačí pri individuálnej intolerancii spôsobiť vyrážku, podráždenie a začervenanie pokožky, kŕče priedušiek.
Recepty na syr Fourme d'Amber
Na zvýraznenie delikátnosti sa podáva k sladkým alebo silným vínam - Bordeaux, Bergerac, Rhône Valley. Odroda sa používa na výrobu rajníc, teplých jedál alebo šalátov.
Recepty na syr Fourme d'Amber:
- Mandľový koláč … Na miesenie krehkého cesta zamiesite 75 g na kocky nakrájaného masla s 1 polievkovou lyžičkou. l. bežný cukor a 1 lyžička vanilka. Potom prstami potrieme 180-200 g múky, vopred zmiešanej s vreckom prášku do pečiva, vmiešame 2 žĺtky a 70 g kyslej smotany. Husté cesto homogénnej štruktúry sa stočí do gule a nechá sa 2 hodiny stáť v chladničke zabalené do potravinovej fólie. Predhrejte rúru na 180 ° C. V hlbokej miske zmiešajte 80-90 g masla, 100 g práškového cukru, 100 g rozdrvených mandlí, porazte 3 vajíčka oddelene. Cesto sa stočí do vrstvy, vymastí sa polovicou vaječnej zmesi, plnka sa vyrovná a stočí do rolky. Namažte zvyškami vajec a opäť predpichnite vidličkou a vložte do rúry. Pečte 30 minút, potom nakrájajte, rozotrite v kruhoch. Na každý položte niekoľko plátkov nakrájaných fíg a Furme-d'Amber, znova ich vložte do rúry, kým sa syr neroztopí.
- Predjedlo z rýb a uhoriek … Syr a smotanu pomelieme na rovnaké množstvo, korenie, pridáme prelisovaný cesnak. Výsledný krém sa nechá vychladnúť. Údeného lososa nakrájame na plátky, vymastíme smotanou a stočíme na tenké kolieska. Zabalte ich do potravinovej fólie a naopak ich dajte na 30 minút do chladničky. Z hrubej lúpanej uhorky sa vyberie jadro, nakrájané na kúsky 7-8 cm. Uvoľnené miesto vloží údené lososové rolky so syrom. Nakrájajte kúsky uhorky na plátky široké 1 cm Toto predjedlo pripomína cukríky.
- Vaječný kastról … Vopred si pripravte vodný kúpeľ. Na dne hrnca rozložte 2 polievkové lyžice. l. ťažká smotana, 1-2 kocky Fourme d'Ambert, 1 vajce-musíte ho rozbiť, aby žĺtok nestratil tvar, opäť 2-3 kocky syra. Rukavice a posypeme sekanými orechmi. Pečieme vo vodnom kúpeli, kým sa vajíčko nechytí a syr sa neroztopí. Podávame s niekoľkými lístkami rukoly a domácimi koláčmi.
- Syrový dezert … Želatína, 2 listy, namočené v studenej vode. Zmiešajte pol pohára mlieka s 2 lyžicami. l. cukor, varíme, zalejeme rozpustenou želatínou, 125 g syra, miešame, aby sa rozpustil. Necháme vychladnúť a zahustíme. Hroznové želé sa varí oddelene. Do 250 ml šťavy z čerstvého hrozna nalejte 50 g múky a varte do zhustnutia tekutiny. Nechajte vychladnúť Na výrobu želé môžete použiť rýchlejší recept: rozpustite 2 pláty želatíny a zmiešajte s horúcou hroznovou šťavou. Rozložte do priehľadnej vázy vo vrstvách: hroznovo červené kruhy bez kôstok, želé, tvarohový krém, kruhy z bieleho hrozna, opäť krém. Ozdobte jadrom mandlí, celým hroznom, lístkami mäty.
Pozrite si aj recepty so syrom Weisslacker.
Zaujímavosti o syre Fourme d'Amber
Podľa ručne písaných dokumentov prvá zmienka o odrode pochádza zo 7. storočia. Existujú ale legendy, že samotný Caesar ocenil tento plesnivý produkt počas vojen s Galovmi. Pravda alebo nie, ale vlastnosti formácie (predĺžené hlavy, viac pripomínajúce klobásu ako syr) sú spôsobené potrebou prepravy. Je pravda, že nie je úplne jasné, ako bolo možné zachovať chuť a vlastnosti bez chladničky?
V 7. storočí slúžil Furme-d'Ambert na platenie desiatkov do štátnej pokladnice, ktorá bola súčasťou pozemkových daní. Najmä majitelia verejných latrín im platili štát - tieto prevádzky sa začali objavovať vo veľkých mestách s cieľom zlepšiť mikroklímu a aspoň čiastočne vyčistiť chodníky.
Do konca 19. storočia bola spotreba obmedzená na oddelenie Puy-de-Dôme a výroba prebiehala výlučne na pasienkoch, kde sa pásli kravy. Ale od druhej polovice dvadsiateho storočia odroda získala popularitu, najskôr vo Francúzsku a potom v zahraničí. Od roku 1972 dostal v mieste výroby chránený názov. Je zaujímavé, že pod týmto názvom sa predávali syry, považované za poddruh jantáru - so sivastou a červenkastou kôrkou. V roku 2002 boli poddruhy rozdelené na samostatné odrody - d'Amber a Montbrison. Prvá časť názvu zostala nezmenená - naznačuje zvláštnosti tvaru hlavy.
Na popularizáciu odrody sa každoročne na začiatku leta konajú veľtrhy syrov a začiatkom augusta festivaly. V centre mesta Amber sa nachádza múzeum venované sesterským odrodám, obchod s výrobkami vyrobenými v mliekarenskej továrni. Existujú aj majstrovské kurzy na prípravu odrody, prípravu prezentácií rôznych udalostí.
V roku 2017 bolo vyrobených viac ako 5550 ton Furme-d'Ambert, z toho 1200 kg vyrobili farmy zo surového mlieka.
V postsovietskom priestore je možné syr kúpiť za cenu 100 rubľov. na balenie 150 g. Podľa oficiálneho povolenia ho vyrábajú farmy v centrálnej časti Ruska.
Pozrite si video o syre Fourme d'Amber:
