Vlastnosti odrody Idiasabal a jej výroba. Chemické zloženie a energetická hodnota, výhody a poškodenia pri konzumácii. Recepty na varenie a zaujímavosti o syre.
Idiasabal je tvrdý lisovaný syr vyrábaný zo surového alebo pasterizovaného ovčieho mlieka v Baskicku a Navarre. K dispozícii sú dva typy - pred a po fajčení. Vôňa je ostrá, kyslá, korenistá; chuť - mastná, korenistá, oriešková; textúra - hustá, elastická, dobre rezaná, s náhodne umiestnenými očami rôznych tvarov; farba - biela, krémová, žltkastá, slonovinová, nerovnomerná farba na strihu; kôrka je tvrdá, svetlo hnedá v neúdenom a tmavohnedá s čerešňovým odtieňom po dodatočnom tepelnom ošetrení počas údenia. Hlavy v tvare valca: priemer-10-30 cm, výška-8-12 cm, hmotnosť-1-3 kg.
Ako sa vyrába syr Idiasabal?
Ako surovina sa používa iba miestne baskické ovčie mlieko, získané po spásaní pasienkov. Aby sa zlepšila chuť konečného produktu, zvieratá sa pravidelne kŕmia mandľami.
Je zaujímavé, že syr Idiasabal nie je vyrobený, ako ostatné odrody, nalievaním do čistého syridla. Jedno z tajomstiev varenia: renín alebo chymozín sa pred pridaním do mlieka zmieša so soľou.
Poľnohospodári nezabúdajú na vegánov: v tomto prípade sa na zrážanie používa enzým z piestikov divokého bodliaka.
Zo 7 litrov mlieka sa získa 1 kg konečného produktu. Keď je potrebná pasterizácia, používa sa metóda s nízkou teplotou.
Ako sa vyrába syr Idiasabal
- Mliečny výťažok niekoľkých zvierat sa zhromaždí v nádrži a ochladí sa na 6 ° C.
- Potom sa surovina vloží do vodného kúpeľa s teplotou 29 ° C. Pridajú sa mezofilné baktérie a vopred pripravené bravčové brucho. Jedno z tajomstiev rovnomernej distribúcie v mlieku: impregnácia tenkej bavlnenej tkaniny vzácneho tkania a položenie na povrch. Toto je spôsob zavedenia odporúčaný starými receptami. Hneď ako sa objavia prvé tvarohové vločky, zalejte trochou studenej vody. Mlieko sa neustále mieša - to urýchľuje separáciu na frakcie.
- Potom, čo sa kel vytvorí, sa nakrája na kocky veľké ako zrno kukurice. Pomaly zvyšujte teplotu obsahu kotla a zvyšujte ho o 10 ° C na 10 minút až na 35 ° C bez prerušenia miešania. Rýchlosť miešadla sa zvyšuje, až kým tvarohové zrná nedosiahnu veľkosť zrniek ryže.
- Keď sa usadia, vylejte časť srvátky, pridajte soľ a miešanie opakujte, ale nie dlho, len kým sa kryštály úplne nerozpustia.
- Lisovanie sa vykonáva tak, že sa hmota tvarohu rozloží do špeciálnych veľkých foriem.
- Pri výrobe syra Idiasabal sa lisovanie vykonáva dvakrát. Najprv sa vytvoria veľké bloky a potom sa rozrežú na kusy, rozložia sa do tvarov a reinštaluje sa útlak. To pomôže dôkladnejšie oddeliť srvátku.
- Na povrch každej hlavy je umiestnená pečiatka so značkou a dátumom výroby.
- Solenie trvá 12 hodín / 1 kg, hlavy sú ponorené do 20% soľanky.
- Syry sa sušia pri izbovej teplote v sterilnej komore, čím sa stanoví pripravenosť „od oka“. Hneď ako sa kvapalina prestane oddeľovať, podmienky držania sa zmenia. Teplota v komore je teraz 10-12 ° C a vlhkosť je 85%. V tejto dobe sa sleduje tvorba kôry - keď sa objaví pleseň, utrie sa soľankou.
Trvanie expozície je od 2 do 10 mesiacov. Niektoré zrelých hláv sú údené pomocou čerešňových a bukových konárov. Po tomto procese je chuť obzvlášť pikantná a hnedá kôra nadobúda čerešňový odtieň. Sezónna výroba - od marca do júna.
