Kráľom syrov je švajčiarsky ementál. Výroba, nutričné hodnoty a chemické zloženie. Výhody a potenciálne poškodenie Syrové recepty a zaujímavosti o tom.
Ementál je tvrdý švajčiarsky syr, ktorému je možné udeliť prvé miesto v rebríčku fermentovaných mliečnych výrobkov tohto druhu. Názov a technológia výroby nie sú patentované, odroda a poddruhy sa vyrábajú po celom svete, ale skutočný výrobok je možné ochutnať iba vo Švajčiarsku. Chuť ementálu je pikantná, sladká, ale s jemnou kyslosťou je pachuť oriešková alebo ovocná. Buničina je béžová alebo svetlo žltá, konzistencia je pevná a elastická. Oči sú veľké, rovnomerne rozložené po celej hlave vo forme splošteného valca. Kolesá pôvodného výrobku vyrobeného vo Švajčiarsku môžu dosiahnuť hmotnosť 75-130 kg. Kôra je žltkasto sivá alebo hnedastá, suchá.
Ako sa vyrába syr ementál?
Na výrobu odrody v priemyselných podmienkach sa používajú štartovacie kultúry značky PCS 10 U / 1500 l a mikrobiálny koagulant RENIPLUS. Varenie podľa technológie ementálskeho syra začína pasterizáciou mlieka jeho zahriatím na 73 ° C. Potom sa surovina obohatí.
Koagulácia prebieha pri 33 ° C, potom sa štartovacia kultúra a kultúra zavedú do kúpeľa na zrážanie. Doba flokulácie je štandardná - 15 minút, po ktorej sa tvaroh jemne naseká. Veľkosť zrna syra je rovnaká ako ryža. Časť srvátky - 10%, sa vypustí z kotla, naleje sa horúca voda, najskôr sa zahreje na 40 ° C, potom na 52 ° C parou. Na získanie parného plášťa sa vstrekuje pod tlakom. Zrná sa zmiešajú.
Potom sa sérum vyberie, sformuje a lisuje, umiestni do komôrok so špeciálnou mikroklímou na 6-7 hodín, pri teplote 12 ° C, vysuší a nechá sa dozrieť, čo môže trvať až 18 mesiacov.
Vo Švajčiarsku ementál dozrieva v prírodných jaskyniach najmenej 14 mesiacov. Na jar získava kyslastú chuť a hustú vôňu zoranej pôdy.
Bez špeciálnych podmienok nebude možné vyrobiť originálny syr ementál doma. Analógy vyrobené v známych syrárňach, vyzrievajúce v špeciálnych komorách, dokonca aj s presným opakovaním všetkých technologických postupov, sú kvalitou výrazne nižšie ako švajčiarske výrobky.
V domácich syrárňach používajú na štart: Uglich TP (teplomilná látka), baktérie kyseliny propiónovej, tekuté syridlo a chlorid vápenatý. Z 32 litrov surovín sa získa 4, 2-4, 5 kg fermentovaného mliečneho výrobku.
Ako vyrobiť syr ementál doma:
- Počiatočné procesy sa vykonávajú rovnakým spôsobom ako pri varení iných odrôd. Teplotný rozsah je rovnaký ako pri priemyselnom varení. Už pasterizované suroviny sa zahrievajú, teplomilné kultúry sa nalejú na povrch a nechajú sa samorozdeliť v celom objeme. Po 5 minútach sa všetko zmieša, pridá sa chlorid vápenatý a syridlo, predbežne zriedené vo vriacej vode, ponechané na zrážanie.
- Hustota tvarohovej vrstvy sa kontroluje nasledujúcim spôsobom - nôž sa vloží pod povrchovú hmotu a pomaly sa zdvihne. Ak dôjde k rozdeleniu, môžete začať krájať. Otočte vrstvu, nechajte ju stáť ďalších 10 minút. Okraje kociek syra sú 0, 3-0, 5 cm. Zrná syra miešajte 30 minút.
- Nádobu s medziproduktom umiestnite do vodného kúpeľa, za stáleho miešania zahrejte na 49 ° C a po 40 minútach vyberte panvicu z ohňa. Hmotnosť tvarohu sa neustále kontroluje, či je pripravená - tvaroh by sa mal ľahko rozpadnúť. Akonáhle je medziprodukt pripravený na lisovanie, nechá sa usadiť.
- Lisovanie sa vykonáva podľa štandardného algoritmu. Syrovú hmotu vyhoďte do cedníka, odstráňte srvátku, presuňte ju do foriem vystlaných gázou. Konce sú zviazané. Zaťaženie sa zvyšuje postupne, o 2 kg za hodinu, začínajúc od 2–3 kg. Soľ sa začína po 8 hodinách.
- Rozpustite 1 časť soli v 5 častiach vriacej vody, ochlaďte na 12 ° C, nechajte hlavu 2 dni a dvakrát ju v pravidelných intervaloch prevráťte.
- Suší sa pri izbovej teplote na drenážnej podložke, pričom sa pohybuje od okraja k okraju, kým nie je suchý. Na dozrievanie sa hlava spustí do pivnice, vloží sa do plastovej nádoby. Požadovaná teplota nie je vyššia ako 12 ° С, vlhkosť je 85%. Povrch sa 14 dní utiera soľankou.
Aby sa doma vyrobený ementálsky syr čo najviac podobal originálnym výrobkom v chuti, uchováva sa ďalší mesiac pri 18 ° C a 85% vlhkosti a potom sa vráti do studenej pivnice na ďalšie 3 mesiace. Hlavy sa obracajú 2 krát týždenne. Ak nie je možné poskytnúť potrebné podmienky na dozrievanie, nebude možné recept zopakovať.
Zloženie a obsah kalórií v ementálskom syre
Nutričné hodnoty závisia od zrelosti hlavy. Čím dlhšie strávi v pivnici, tým je dužina suchšia a obsah sacharidov vyšší.
Kalorický obsah ementálskeho syra je 335 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 28 g;
- Tuky - 27 g;
- Sacharidy - 1 g;
- Voda - 37,8 g;
- Popol - 3,8 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 400 mcg;
- Retinol - 0,24 mg;
- Beta karotén - 0,17 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,44 mg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 1,1 mg;
- Vitamín PP - 4,86 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 130 mg;
- Vápnik, Ca - 1100 mg;
- Horčík, Mg - 45 mg;
- Sodík, Na - 700 mg;
- Síra, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,9 mg;
- Mangán, Mn - 0,1 mg;
- Meď, Cu - 60 μg;
- Zinok, Zn - 3,7 mg.
Ako súčasť syra ementál na 100 g:
- Esenciálne aminokyseliny - 11,48 g;
- Esenciálne aminokyseliny - 16,78 g;
- Omega -6 mastné kyseliny - 0,73 g;
- Nasýtené mastné kyseliny - 18,14 g;
- Mononenasýtené mastné kyseliny - 8,22 g;
- Polynenasýtené mastné kyseliny, linolová - 0,73 g.
Väčšina živín:
- Vápnik - s nedostatkom tejto látky sa vyvíja osteoporóza, osteochondróza a často sa objavujú exacerbácie artritídy a artrózy. 100 g výrobku doplní dennú potrebu vápnika pre dospelého.
- Sodík (jeho množstvo je variabilné a závisí od času zrenia) - je zodpovedný za rovnováhu vody a elektrolytov v tele.
- Zinok - má antioxidačný účinok a kontroluje fungovanie endokrinného systému.
Obsah tuku v ementálskom syre sa pohybuje od 40 do 70%
V niektorých prípadoch namiesto označenia konkrétneho poddruhu na ochrannej známke napíšu „Gruyere“alebo „Conte“. Napríklad ementál Gruyere má hustejšiu dužinu a malé dierky.
Užitočné vlastnosti syra ementál
Tento produkt, hoci nie je liekom, má liečivý účinok. Pri sezónnom ARVI v dôsledku intoxikácie spôsobenej vysokou teplotou klesá chuť do jedla. Telo vyčerpané chorobou je vyčerpané, nie je dostatok síl na boj s komplikáciami. Pikantná sladkastá chuť vzrušuje chuťové poháriky, dostaví sa chuť do jedla a navyše do tráviaceho systému vstupujú ľahko stráviteľné bielkoviny a živiny nevyhnutné pre normálny život.
Výhody syra ementál:
- Vytvára priaznivé podmienky pre existenciu črevnej flóry a zvyšuje imunitu.
- Normalizuje hladinu cholesterolu, rozpúšťa usadeniny, ktoré sa začnú vytvárať v lúmene ciev.
- Stimuluje syntézu erytrocytov, bielkovín, prácu endokrinných a reprodukčných systémov.
- Doplňuje energetické straty.
- Zabraňuje vzniku osteoporózy, zlepšuje stav pohybového aparátu, zubov a kvalitu pokožky.
- Odďaľuje nástup aterosklerózy, normalizuje krvný tlak, zvyšuje tón cievnych stien.
- Normalizuje rovnováhu vody a elektrolytov, uhľohydrátov a lipidov a acidobázickú rovnováhu. Zabraňuje strate tekutín, zvyšuje regeneračné vlastnosti epiteliálneho tkaniva.
- Má antioxidačný účinok.
- Zlepšuje fungovanie centrálneho nervového systému, upokojuje, pomáha vyrovnať sa s nespavosťou a zotaviť sa zo stresu.
Použitie ementálu nie je obmedzené vekom. Jediné odporúčanie: pri ošetrovaní malých detí sa musíte uistiť, že sa plátok nedrobí a dieťa sa nedusí. Veľké oči spôsobujú, že sa mäso láme a drobček sa môže dostať do priedušnice.
Napriek vysokému obsahu tuku môže byť syr zaradený do diéty na chudnutie ako občerstvenie. Prípustná norma (35 g) nevyvolá prírastok hmotnosti a pomôže vyrovnať sa so slabosťou a neustálou túžbou niečo zjesť. Rovnaké množstvo fermentovaného mlieka možno použiť ako občerstvenie pri cukrovke 2. typu.
Pravidelné zavádzanie syra ementál do stravy pomáha rýchlo sa zotaviť z vážnych chorôb a prispieva k tvorbe svalovej hmoty.
Zaujímavosti o ementálskom syre
Po prvýkrát v roku 1293 bola táto odroda vyrobená v kantóne Bern, v údolí rieky Emmi, a preto bola vhodne pomenovaná. V 15. storočí získal výrobok v krajine obrovskú popularitu, vyrábal sa na export a platilo sa za minerály. Už vtedy dostal meno „syrský kráľ“.
Výnimočná aróma odrody je spojená so zvláštnosťami regiónu: čistá tráva, špeciálna mikroklíma alpských jaskýň a dokonca aj špeciálne plemeno kráv.
Alpské ovčiaky urobili prvé hlavy priamo na vysokohorských pasienkoch. Zhromažďovali ranné mlieko z celého stáda a varili do rána vo včerajších kotloch na miernom ohni, kým sa nevytvorili husté zrazeniny, a potom precedili cez rad, zabalili do hrubého plátna a položili na lisovanie pod ploché kamene. A večer, vracajúc sa do dedín, spustili obrovské hlavy do jaskýň.
Čím sú oči väčšie a väčšie, tým je bohatšia chuť ementálskeho syra po krájaní. Syrové „slzy“sa hromadia v prírodných dierach, ktoré v druhej fáze dozrievania tvorí oxid uhličitý. „Syrár sa smeje, keď syr plače.“
Mimochodom, pri vytváraní lacných analógov, bezohľadní výrobcovia syra dosahujú veľké otvory nie celkom „poctivým“spôsobom: zabalia hlavy do potravinovej fólie a pumpujú teplý vzduch. To urýchľuje uvoľňovanie oxidu uhličitého, stimuluje tvorbu veľkých očí. Ale po krájaní sa takýto syr stáva slizkým po dobu 2-3 dní.
Značka Emmentaler AOC sa nanáša priamo na kôru a niekedy sa vtláča do dužiny. Ak je syr balený v plátkoch, potom je táto značka uvedená na štítku.
Emmentaler AOC „najlepší svetový syr“vo veku 14 mesiacov v jaskyniach obhájil titul majstra sveta v syre 2006 v americkom Wisconsine.
Všetky poddruhy švajčiarskeho ementálu sa líšia dozrievaním a zložením. Súkromné syrárne vo Švajčiarsku ponúkajú spotrebiteľom iba vysokokvalitné výrobky.
Odroda ementál sa vyrába vo Francúzsku, Nemecku, Rakúsku, Turecku, Estónsku, Bielorusku a nedávno v Rusku a na Ukrajine. Francúzske poddruhy majú chránené stavy. V tejto krajine sa ako surovina používa surové mlieko, preto sa zvyšuje obsah tuku. Nemecký poddruh má najjemnejšiu chuť - na výrobu sa používa iba pasterizované mlieko a doba zrenia je obmedzená na 3 - 4 mesiace. Rakúsky syr má zemitú chuť - kôra je opeľovaná drveným čadičovým práškom. Turecký ementál je najlacnejší, vzhľadom aj chuťou pripomína nemecký jazyk a najčastejšie sa používa na výrobu rýchleho občerstvenia - sendvičov a hamburgerov.
Pôvodný výrobok sa však zriedka používa ako prísada do iných jedál. Podávame s bielymi vínami - Rulandské biele a Rulandské zelené, k červeným vínam - Rulandské modré a Gamay Noir.
Cena za 1 kg ementálu dosahuje 800-1200 rubľov. A to sa nepovažuje za vysokú cenu za syr, ktorý je možné skladovať až 150 rokov, pričom si zachováva svoje pôvodné vlastnosti a užitočné vlastnosti.
Pozrite si video o ementálskom syre:
