Opis syra Cabrales, vlastnosti výroby a zrenia. Energetická hodnota a zloženie, vplyv na ľudské telo. Použitie odrody a jej história.
Cabrales je polotvrdý syr s ušľachtilou plesňou, vyrobený v jednom zo španielskych regiónov Peñamellera Alta zo surového kravského mlieka. Vôňa je výrazná, pomerne nepríjemná - z kyslého mlieka a kravína, vlhkej kozej alebo ovčej vlny, kvaseného ovocia a droždia; chuť je pikantná, kyslá a nečakane jemná; textúra - hustá, krémová; farba v sekcii je žltkastá alebo slonovinová, s náhodnými škvrnami plesne - modrej a smaragdovej. Kedysi bolo obvyklé baliť valcovité hlavy (s priemerom 18-32 cm, výškou 16-22 cm a hmotnosťou 1-4,2 kg) do listov gaštanu alebo figovníka (figy), ale teraz sú zabalené v fólia.
Ako sa vyrába syr Cabrales?
Ako už bolo spomenuté, hlavnou surovinou je kravské mlieko, ale v malom množstve sa do neho pridáva ovčie a kozie mlieko. Je obvyklé zbierať ranné a večerné výnosy mlieka.
Ako syr Cabrales vyrábajú moderní poľnohospodári:
- Všetko mlieko sa naleje do kade a zahreje sa na teplotu 30-31 ° C. Baktérie mliečneho kvasenia a zrážajúci enzým sa v lekárni kupujú len zriedka. Vo väčšine prípadov sa používa tvarohová hmota s neťahanou srvátkou. Preto koagulačný proces trvá 10-12 hodín. Zvykom je začať výrobný proces večer, aby sa kel do rána vytvoril.
- Tvarohová vrstva sa nakrája na malé zrná a nechá sa odpočívať 5-6 hodín. Niektorí výrobcovia syra ho namiesto sekania jednoducho rozbijú naberačkou alebo štrbinovou lyžicou, ktorá v ďalšej fáze naberie tvarohovú hmotu.
- Formy sú vyložené gázou a plnené tvarohom, ktorý klesol na dno. Syr Cabrales sa nepripravuje, ako ostatné, miešaním zŕn syra, ich umývaním alebo zahrievaním. Španielsko je krajina s pomerne teplým podnebím, takže vodný kúpeľ nepotrebujete. Slnka je dosť. Ale ak je to chladné, potom sú horúce kamene umiestnené v blízkosti kotla so surovinami.
- Medziprodukt je vo forme niekoľko dní. Obracajú sa každé 2-3 hodiny. Nie je potrebné lisovanie. Vytvárajú sa prírodné dutiny, v ktorých sa v budúcnosti vyvinú hubové kultúry.
- Povrch sušených vyformovaných hláv sa rozotrie so soľou, injekcie sa urobia plesňou.
- Farmári teraz umiestňujú hlavy na 20 dní do špeciálnych komôrok s teplotou 10-12 ° C a vlhkosťou 85-90%. Po celú dobu sa pravidelne obracajú - každé 4 hodiny. Je to nevyhnutné na kontrolu činnosti plesní.
- Potom je syr transportovaný do jaskýň s prirodzenou mikroklímou a vysokou vlhkosťou. Tu sú inštalované na regáloch a „navštevujú“menej často, nie viac ako 2-3 krát denne. Podmienky jaskyne v komorách môžete vytvoriť zmenou teplotného režimu.
Nevytvorí sa žiadna kôra. Povrch sa stane hubovitým, nerovným, pokrytým modrozelenou nerovnomernou chumáčou. Syr Cabrales dozrieva 2-4 mesiace, ale niekedy sa nechá aj rok. Vôňa sa zosilňuje s každým mesiacom kvasenia. V dobre starnutom produkte je taký intenzívny, že v mnohých spôsobuje slzenie očí. V tomto prípade je prípravou pred predajom vrstva fólie a vákuové balenie.
Zloženie a obsah kalórií v syre Cabrales
Obsah tuku v sušine vo fermentovanom mliečnom výrobku možno odhadnúť na 27%, 33%a 41%. Tento parameter do značnej miery závisí od množstva ďalších prísad - ovčieho alebo kozieho mlieka.
Obsah kalórií v syre Cabrales -388 -392 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 21, 50 g;
- Tuky - 34 g;
- Sacharidy - 2 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamín - 0,03 mg;
- Riboflavín - 0,6 mg;
- Niacín - 6, 3 mg;
- Pyridoxín - 0,08 mg;
- Kyselina listová - 80 mcg;
- Kobalamín - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- Vitamín D - 0,23 mg
Minerálne látky na 100 g:
- Sodík - 1067 mg;
- Vápnik - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Draslík - 95 mg;
- Horčík - 20 mg;
- Zinok - 2,3 mg;
- Železo - 0,6 mg.
Malé množstvo vitamínu K.
Tuky na 100 g:
- Cholesterol - 93-98 mg;
- Mononenasýtené mastné kyseliny - 9,4 g;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - 0,92 g;
- Nasýtené mastné kyseliny - 17,7 g.
Pri štúdiu zloženia syra Cabrales bola izolovaná laktóza - 0,06 g na 100 g.
Medzi neesenciálnymi a esenciálnymi aminokyselinami prevládajú: glutámová a asparágová, prolín, serín, histidín, valín, tyrozín, fenylalanín, lyzín, leucín, treonín a izoleucín.
Pravidelná konzumácia tohto fermentovaného mliečneho výrobku pomôže športovcom dosiahnuť požadované výsledky. Na to, aby mohol vzniknúť kreatín, ktorý podporuje energetickú rezervu, stačí zjesť kúsok s hmotnosťou 70 - 80 g. Táto látka sa stabilne syntetizuje, keď do tela vstúpi komplex aminokyselín - arginín, metionín a glycín. V Cabrales môžu byť prítomní v malom počte, ale na udržanie výkonu stačia.
Vysoký obsah sodíka je potrebné zaznamenať osobitne. Táto živina sa pridáva počas solenia a má významný vplyv na zdravie.
Zdravotné výhody syra Cabrales
Fermentovaný mliečny výrobok obsahuje veľké množstvo látok potrebných pre normálne fungovanie ľudského tela. Mastné kyseliny zastavujú zmeny súvisiace s vekom, zlepšujú kvalitu pokožky a zvyšujú cievny tonus. Nie sú to však jediné výhody syra Cabrales.
Pri použití výrobku sa posilňuje tkanivo kostí a chrupaviek, zastavuje sa vývoj osteoporózy, degeneratívne-dystrofické zmeny v muskuloskeletálnom systéme. Poľnohospodári v regióne, ktorí pravidelne vyrábali a jedli túto odrodu, sa menej často sťažovali na artrózu a dnu ako obyvatelia susedných dedín.
Syr Cabrales má dobrý vplyv na rast vlasov - menej sa lámu a nechtové platničky sú hustejšie a nedelaminujú sa.
Ak budete postupovať podľa odporúčaní na použitie, nedôjde k dysbióze. Naopak, zvýši sa produkcia pankreatických enzýmov a žlčových kyselín a zlepší sa trávenie jedla. 30-40 g syra denne vám pomôže zabudnúť na zápchu, črevá budú fungovať ako hodiny. Krémová olejnatá dužina navyše pri prechode tráviacim traktom vytvára film na sliznici. To chráni orgány pred agresívnymi účinkami kyseliny chlorovodíkovej syntetizovanej žalúdkom.
Syr zlepšuje funkciu pamäte, zabraňuje ateroskleróze. Udržiava stabilný srdcový tep a zlepšuje krvotvorbu. Zvyšuje produkciu červených krviniek a predlžuje životný cyklus, zvyšuje zrážanlivosť krvi.
Ako každé chutné jedlo, Cabrales stimuluje uvoľňovanie serotonínu a zlepšuje náladu, pomáha vyrovnať sa so stresom a obnoviť emocionálny stav.
Kontraindikácie a poškodenie syra Cabrales
Ak moderní výrobcovia syra dodržujú hygienické a hygienické požiadavky, potom pred 50 rokmi by degustácia mohla skončiť poruchami trávenia. Podľa starých receptov boli v prvej fáze zrenia hlavy zavesené na jablone. Riedko tkaná tkanina, do ktorej boli zabalené, nebola spoľahlivou ochranou pred larvami múch, ktoré sa neskôr mohli dostať do pórovitej textúry, keď bolo plátno odstránené a valce so syrom prenesené do jaskýň a jaskýň.
Pri výrobe syra Cabrales sa červy nepoužívajú - ich prítomnosť je neprijateľná. Predajcovia, aby zaujali kupujúceho, môžu rozprávať príbeh o „pomocníkoch výrobcov syra“, ale ak je larva v hlave, nemali by ste kupovať.
Poľnohospodári, ktorí sa držia tradícií, pokrývajú povrch hláv mokrým lístím, aby na ne nepristávali muchy. To však nepomáha úplne zbaviť sa parazitov a nespĺňa ani hygienické a hygienické požiadavky.
Hubové kultúry neboli injikované. Syr pri dozrievaní prirodzene napadol plesňou. Napriek tomu, že riziko zavlečenia čiernej patogénnej plesne je v súčasnosti vylúčené, riziko infekcie listeriózou a salmonelózou zostáva.
Pre ľudí so zníženou imunitou, ochoreniami tráviacich orgánov a ženy počas tehotenstva a laktácie, malé deti, je ochutnávka nebezpečná. Aby sa znížilo poškodenie syra Cabrales, nemal by byť nakupovaný od farmárov, ale od súkromných syrární. V malých mliečnych farmách sa monitorujú všetky procesy prípravy produktov, ale pravdepodobnosť prenosu infekčných chorôb zostáva.
Použitie tohto fermentovaného mliečneho výrobku môže v tele spôsobiť negatívne reakcie. Osoby s anamnézou alergie na mliečnu bielkovinu, penicilín a mliečny cukor laktózu budú musieť odmietnuť zoznámiť sa s novou chuťou. Vysoké množstvo soli neumožňuje pridať syr do stravy v prípade ochorenia obličiek, sklonu k edému, hypertenzii a dne.
Odporúčaná denná dávka syra Cabrales nie je väčšia ako 80 g. Ak budete jesť viac, komplex hubových kultúr potlačí životne dôležitú činnosť prospešných baktérií v tenkom čreve, čo má nepriaznivý vplyv na celkovú imunitu.
Recepty zo syra Cabrales
Výrobok je považovaný za pochúťku. Podáva sa s medom, marmeládou - zvyčajne dulou, sladkým ovocím. Jeho chuť sa snúbi s miestnymi suchými bielymi vínami a ciderom. Ale aj taká vzácna pochúťka sa používa na výrobu omáčok, kastrólov, dezertov a teplých jedál.
Recepty na syr Cabrales:
- Omáčka … V hrnci rozohrejeme 200 ml smotany, rozotrieme 1 polievkovú lyžičku. l. maslo a 50 g syra bez vybratia formy. Akonáhle je dosiahnutá homogénna textúra, znížte teplotu a odparujte tekutinu, kým omáčka nezhustne, v prípade potreby korenie a soľ. Môžete dochutiť rozmarínom.
- Krokety … Sladké jablko a hlava brokolice sa olúpajú, nakrájajú na kocky, a rozložia na kvetenstvo, vyprážajú sa 1 polievková lyžica. l. cukor dozlatista, na masle. Vyberte a opečte cibuľu na tej istej panvici, nakrájajte 1 cibuľu. Akonáhle sa stane priehľadným, pridajte 80 g múky a nalejte 500 ml surového, predhriateho mlieka. Odstráňte panvicu z ohňa, pridajte poter, 200 g Cabrales, všetko premiešajte a získajte cesto. Ak je veľmi tekutý, môžete pridať múku. Rozšľaháme 2 vajíčka, rozpálime hlboký tuk - 200 ml slnečnicového oleja, na tanier nasypeme strúhanku. Lyžicou naberáme cesto, namočené vo vajíčku, zvinieme so strúhankou a ponorené do hlbokého tuku. Hneď ako sa objaví zlatohnedá kôra, jedlo je pripravené.
- Ryža s krevetami … Na panvici opražíme 250 g nakrájanej cibule a 2 strúčiky cesnaku. Naleje sa tam ryža, 500 g, vypráža sa a potom sa naleje voda - objem 2 -krát väčší, ako sa dala ryža. Varte 15 minút, pridajte 2 jablká, nakrájané na kocky, 200 g Cabrales. Krevety sa grilujú oddelene a rozprestierajú na cereálnom vankúši. Dochutíme bielym korením a bylinkami podľa chuti.
- Syrové sladkosti … 300 g jemnej tvarohovej hmoty je šľahaných so 75 g masla a 1/3 šálky smotany. Odložíme do chladničky. Keď stuhne do plastického stavu, vytvoria sa guľky a stočia sa do drveného maku, nasekaných orechov, sezamu. Kropenie je vybrané podľa vášho vkusu. Vložíme späť do chladničky, kým nezískame pravý karamel.
Pri zahrievaní sa zvyšuje vôňa gurmánskeho produktu. Ak teda spôsobuje dávivý reflex aj bez tepelného ošetrenia, treba ako prísadu zvoliť iný druh syra.
Zaujímavosti o syre Cabrales
O pôvode odrody existuje niekoľko legiend. Jeden z nich hovorí o zamilovanom ovčiakovi, ktorého dievča tak uneslo, že zabudol na svoje povinnosti. Hodil dobytok, čerstvé mlieko, dokonca aj zväzok chleba a vybral sa k svojej priateľke. Stádo zhromaždili jeho druhovia, ale keď sa po niekoľkých mesiacoch vrátil domov, rodina ho neprijala. Koniec koncov, kvôli nemu mohla dedina zostať bez jedla. Plačúci chlapík šiel stráviť noc do jaskyne a zistil, že vyhodené mlieko, v ktorom sa utopil kúsok chleba, stuhlo. Tak sa zrodila prvá hlava Cabrales so štipľavým zápachom a príjemnou chuťou. A dedinčania pastierovi pôvodný recept odpustili.
Druhá legenda je vierohodnejšia. Chudobní roľníci naliali mlieko do jednej kade a potom vyrábali syr. 1-2 dni nebolo možné zbierať suroviny, takže mlieko postupne kyslo a nebolo potrebné míňať peniaze na kysnuté cesto. Kultúry plesní sa zaviedli prirodzene, počas "zvyšku" medziproduktu a zrenia. Nemysleli na nehygienické podmienky a je pravdepodobné, že v tom čase mohla strúhanka spadnúť do kade. Kusy s plesňou neboli odstránené aj preto, že by sa tým znížila hmotnosť tvarohovej hmoty a aj tak toho veľa nebolo. Čierna pleseň, o škodlivosti ktorej sa predpokladalo už v stredoveku, bola zničená pomocou soli.
Cabrales možno nazvať gastronomickým symbolom provincie na severe Španielska, Astúrie. Aby ste sa zoznámili s vynikajúcou chuťou, budete musieť navštíviť rovnomennú dedinu - iba tam vyrábajú originálny fermentovaný mliečny výrobok. Od polovice dvadsiateho storočia bola jeho kvalita neustále monitorovaná a do konca storočia, v roku 1981, získal ocenenie D. O. (ochrana podľa pôvodu). Mimochodom, táto odroda je najčastejšie falšovaná.
Prvé zoznámenie sa s novou chuťou môže vyvolať dávivý reflex. Vôňa je taká nepríjemná, že sa kusy neodporúčajú prepravovať v otvorenej forme a sú zabalené v špeciálnych vákuových baleniach. Hovorí sa, že raz niektorí susedia kúpili Cabrales a druhý zavolal políciu kvôli podivnému zápachu z bytu.
V Astúrii, v dedine Cabrales, sa každoročne koná výstava a predaj, na ktorej sa určuje, ktorý zo 60 poľnohospodárov (to je počet povolený na výrobu tejto odrody) urobil „najlepšiu dávku na svete“. Je to na svete, pretože nikde, okrem 4 dedín v regióne, sa syr nevyrába.
Na policiach rozprestierajú nielen hlavy zabalené v hliníkovej smaragdovej fólii s logom a ochrannou známkou, ale tiež zabalené do figových, gaštanových a dokonca aj plantainových listov. Existuje veľa ľudí, ktorí chcú vyskúšať Cabrales vyrobený podľa starých receptov. Nezabudnite, že ochutnávka môže negatívne ovplyvniť vaše zdravie.
Pozrite si video o syre Cabrales:
