Vlastnosti syra queso fresco a možnosť varenia doma. Zloženie a obsah kalórií, výhody a poškodenia. Rôzne kulinárske recepty s výrobkom, zaujímavosti.
Keso fresco je polotvrdý syr vyrobený zo zmesi kravského a kozieho mlieka a mezofilného kysnutého cesta. Chuť je krémová, farba je biela, textúra je hustá a krehká. Používa sa samostatne a ako prísada do jedál. Keď sa queso zohreje, freska sa neroztopí ani nestratí tvar, ale zmäkne a absorbuje korenie. Syr je obľúbený v južných štátoch USA, Latinskej Amerike a na Pyrenejskom polostrove a je považovaný za národné jedlo mexickej kuchyne.
Vlastnosti výroby syra queso fresco
Hlavným rozdielom medzi keso fresco a mäkkými syrmi je použitie špeciálneho mezofilného kysnutého cesta. Obsahuje niekoľko kmeňov baktérií: kmene pozitívne na citrát Leuconostoc mesenteroides a Lactococcus, Lc. lactis, poddruh cremoris. Kultúry kvasiace citrátom typu LD stimulujú zrenie suroviny bez intenzívneho zahrievania. Keso fresco ako syr Adyghe alebo syr feta nemusíte variť a variť mlieko. Stačí ho zahriať na teplotu 32-38 ° C. V podmienkach Mexika roľníci zahrievali pôvodný výrobok na slnku.
Štartovacia kultúra stimuláciou aktívneho uvoľňovania oxidu uhličitého zvyšuje chuť a arómu konečného produktu. Ale napriek uvoľneniu plynu sa vo výslednom syre nevytvárajú oči.
Spôsob prípravy v priemyselných a domácich podmienkach sa líši iba v rozsahu výroby.
Zloženie:
- Mlieko - 2, 5 l kozy a 2 l kravy, môžete použiť iba kravu;
- Kysnuté cesto mezofilných kultúr - množstvo sa vypočíta podľa objemu surovín, 1, 7%;
- Chlorid vápenatý - 1 ampulka;
- Špeciálny enzým na zrážanie mlieka - zmes pepsínu a chymozínu (teraz kúpená v lekárni a raz vyrobená nezávisle od sliznice štvrtého žalúdka novorodencov);
- Soľ - 3 polievkové lyžice.
Odporúčame pripraviť si teplomer na varenie, lyžicu s latexovou drážkou a veľmi ostrý nôž s tenkou čepeľou.
Ako urobiť queso fresco doma:
- Ak je mlieko pasterizované, ohreje sa na 32 ° C, surové mlieko sa varí a ochladí. Každý druh domáceho mlieka je spracovaný oddelene a zmiešaný až neskôr.
- Enzým sa pripraví. Rozpustíme a zriedime v studenej prevarenej vode.
- Do vstupnej suroviny sa zavedie kysnuté cesto a chlorid vápenatý, všetko sa dôkladne premieša. Nechajte variť 15 minút.
- Enzým zrážajúci mlieko sa naleje a znova sa zmieša špeciálnym spôsobom - zhora nadol, čím sa spoja vrstvy a snaží sa zachovať štruktúra. V tomto štádiu by malo dôjsť k vločkovaniu - koagulácii, pri ktorej sa vločkovité malé častice zahustia. To znamená, že tvarohová hmota je zhutnená.
- Tvaroh nakrájajte na malé kúsky, nechajte odstáť 10 minút. Čím sú menšie, tým lepšie. Na uľahčenie operácie je zrazenina držaná alebo zdvíhaná latexovou lyžičkou.
- Časť séra je možné odstrániť. Misky sa vložia do vodného kúpeľa a teplota sa zvýši z 32 ° C na 35 ° C. Najprv pomaly a opatrne miešajte, potom intenzívnejšie. Je veľmi dôležité zabezpečiť, aby sa tvarohové kocky nelepili. Na túto fázu nechajte aspoň 40 minút.
- Vyberte riad z vodného kúpeľa a nechajte 10-15 minút vychladnúť.
- Srvátka sa úplne odstráni a zvyšná hmota sa posype soľou. Zamiešajte. Nalejte soľ v 1 lyžici, inak je ťažké získať homogénnu štruktúru.
- Slaný tvaroh sa suspenduje, aby sa kvapalina úplne oddelila.
- Po 5-6 hodinách sa forma pokryje bielizňou, tvarohová hmota sa rozloží, zabalí a nastaví sa útlak. Počas lisovania otočte. Tkanina je narovnaná, inak nebude možné získať hladký povrch.
- Stlačte najmenej 14-18 hodín. Útlak je možné zvýšiť.
- Hotová hlava sa vyberie a odreže, ak chcú získať perfektný tvar.
- Zrenie sa vykonáva v chladničke, povrch sa denne otrie papierovou utierkou alebo ľanovým obrúskom.
- Akonáhle je syr suchý, dá sa predpokladať, že dozrievanie je u konca. To trvá od 4 dní do 1 týždňa.
Ale proces varenia nekončí. Na to, aby domáca keso freska vylúhovala, potrebuje ďalšie 3 týždne. Hlava je namazaná malým množstvom olivového oleja a vložená späť do chladničky.
Niekedy je do zoznamu zložiek pridaná ďalšia zložka - annatto, potravinové korenie, ktoré je tiež farbivom. V tomto prípade je chuť produktu ostrá a farba ružová. Ostatné korenie a bylinky sa pri výrobe nepoužívajú.
Gazdinky v Mexiku vedia, ako variť syr bez kulinárskeho teplomera, ktorý určuje teplotu a dozrievanie surovín „od oka“. Zapojiť sa do výroby fresky keso po prvýkrát je veľmi ťažké zaobísť sa bez špeciálnych zariadení. Zvlášť ťažké je vyrovnať sa so zrazeninou - nakrájanú na malé kúsky, aby sa nepoškodila. Ak to neurobíte, nedostanete kvalitný syr.
Zloženie a obsah kalórií queso fresco
Výživová hodnota výrobku pripraveného v priemyselných a domácich podmienkach sa veľmi nelíši.
Kalorický obsah queso fresco je 191,2 kcal, z toho:
- Bielkoviny - 16,1 g;
- Tuky - 10,7 g;
- Sacharidy - 7,3 g;
- Dietetická vláknina - 2,2 g;
- Organické kyseliny - 0,4 g;
- Voda - 59,1 g;
- Popol - 2,6664 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 526,4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Beta karotén - 3,003 mg;
- Beta kryptoxantín - 0,288 mcg;
- Lykopén - 0,036 mcg;
- Luteín + zeaxantín - 1,23 mcg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,141 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,214 mg;
- Vitamín B4, cholín - 1,27 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,054 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,528 mg;
- Vitamín B9, folát - 22,48 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 261,66 mg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 1,046 mg;
- Gama tokoferol - 0,0274 mg;
- Delta tokoferol - 0,0005 mg;
- Vitamín H, biotín - 0,18 mcg;
- Vitamín K, fylochinón - 4,3 mcg;
- Vitamín PP - 8,8939 mg;
- Niacín - 4,829 mg;
- Betain - 0,0534 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 422,49 mg;
- Vápnik, Ca - 76,13 mg;
- Horčík, horčík - 36,42 mg;
- Sodík, Na - 611,73 mg;
- Fosfor, P - 155,1 mg;
- Chlór, Cl - 24 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Hliník, Al - 85 μg;
- Železo, Fe - 2,063 mg;
- Jód, I - 3,6 μg;
- Kobalt, Co - 3,2 μg;
- Mangán, Mn - 0,2308 mg;
- Meď, Cu - 127,06 μg;
- Molybdén, Mo - 0,2 μg;
- Selén, Se - 0,08 μg;
- Fluór, F - 10,63 μg;
- Chróm, Cr - 7,2 μg;
- Zinok, Zn - 0,4935 mg.
Škrob a dextríny - 0,142 g.
Mono a disacharidy (cukry) na 100 g:
- Glukóza (dextróza) - 2,36 g;
- Sacharóza - 0,72 g;
- Fruktóza - 2,62 g.
Esenciálne aminokyseliny na 100 g - 0,3586 g, z toho:
- Valín - 0,0534 g;
- Izoleucín - 0,0502 g;
- Leucín - 0,059 g;
- Lyzín - 0,0752 g;
- Treonín - 0,0492 g;
- Fenylalanín - 0,0504 g;
- Fenylalanín + tyrozín - 0,088 g.
Vymeniteľné aminokyseliny - 0,0748 g na 100 g, z toho:
- Alanín - 0,0052 g;
- Glycín - 0,0056 g;
- Serín - 0,0054 g.
Fytosteroly na 100 g - 0,552 mg.
Mastné kyseliny na 100 g:
- Oleic (omega -9) - 0,0061 g;
- Kyselina linolová - 0,0058 g;
- Linolénová - 0,001 g;
- Lauric - 0,0002 g;
- Myristic - 0,0003 g;
- Palmitic - 0,0054 g.
Prospech a poškodenie keso fresco je určené individuálnym vnímaním tela. Odporúča sa zaradiť do diét na chudnutie. Pri chudnutí sa potraviny obsahujúce tuky nemilosrdne vylučujú zo stravy, čo spôsobuje značnú ujmu na tele. Ak sa tento syr pridá do stravy, negatívny účinok prísnej diéty sa neutralizuje. Na doplnenie zásob živín stačí jesť 80-100 g denne. Možno aj preto sa Mexičania a Peruánci snažia doplniť svoje denné menu.
Zdravotné výhody syra queso fresco
Nie je potrebné spoliehať sa na liečebný účinok mliečneho výrobku - toto nie je liek. Pomáha však vyrovnať sa s mnohými organickými problémami.
Výhody queso fresco:
- Normalizuje fungovanie nervového systému, pomáha vyrovnať sa s emočnou nestabilitou a zvyšuje odolnosť voči stresu.
- Posilňuje kostné tkanivo a stabilizuje produkciu synoviálnej tekutiny, zabraňuje rozvoju osteoporózy a degeneratívno -dystrofických procesov v tele - artróze a osteochondróze.
- Zvyšuje efektivitu, zlepšuje funkciu pamäte.
- Stabilizuje prácu tráviacich orgánov, chráni žalúdočnú sliznicu pred agresívnymi účinkami kyseliny chlorovodíkovej a znižuje tvorbu tráviacich enzýmov.
- Stabilizuje metabolické procesy, zvyšuje hladinu hemoglobínu v krvi.
Ak je v anamnéze sklon k rozvoju alergických reakcií, odporúča sa ako surovinu používať iba kozie mlieko. V tomto prípade je po konzumácii produktu uvoľnenie histamínu potlačené.
Syr môže byť zaradený do denného menu pre tehotné ženy, deti od 1, 5 rokov, dojčiace ženy. Vzhľadom na prospešné vlastnosti queso sa freska podáva športovcom na zotavenie po vyčerpávajúcej fyzickej námahe, počas rehabilitácie po ťažkých a oslabujúcich chorobách s problémami so zrakom.
Syr sa pridáva do stravy, aby sa obnovila chuť na anorexiu. Súčasne zmierňuje nevoľnosť, zlepšuje stav tráviacich orgánov a pomáha telu absorbovať živiny potrebné pre život.
Kontraindikácie a poškodenie keso fresco
Absolútna kontraindikácia zavedenia syra do stravy je iba jedna - neznášanlivosť na mliečne výrobky. Počas procesu varenia nedochádza k fermentácii kazeínu, rýchlo sa objaví alergická reakcia. Príznaky: vracanie, hnačka, kŕče čriev a bolesť hlavy.
Poškodenie fresky keso sa môže objaviť pri prejedaní:
- Hmotnostné prírastky rýchlo nielen kvôli obsahu nasýtených a nenasýtených mastných kyselín, ale aj kvôli stimulácii chuti do jedla;
- Pri ateroskleróze hladina cholesterolu výrazne stúpa, stav ciev sa zhoršuje, čo negatívne ovplyvňuje zásobovanie mozgu krvou;
- Exacerbácia pankreatitídy - zvyšuje sa zaťaženie pankreasu.
Pri častých záchvatoch migrény je lepšie odmietnuť jesť syr. Vysoký obsah aminokyselín stimuluje excitáciu centrálneho nervového systému, zvyšuje frekvenciu záchvatov a vedie k nespavosti.
Recepty so syrom queso fresco
Syr sa podáva v kombinácii s ryžou, zemiakmi, čerstvým ovocím a dezertmi - napríklad s marmeládou, pridáva sa do polievok a šalátov, vypráža sa na panvici.
Recepty s queso freskou:
- Šalát … Paradajky, 2 kusy, nakrájame na plátky, na ne položíme kolieska červenej cibule, nasekaný lusk serrano a posypeme štvrtinou pohára queso fresca. Samostatne premiešajte obväz - 1 polievková lyžica. l. olivový olej a biele víno, 1 lyžička. oregano. Zalejeme šalátom a posypeme čerstvým koriandrom.
- Kuracie enchilada s omáčkou … Predhrejte rúru na 180-200 ° C. Kuracie prsia, 2 ks, vyložené na plechu na pečenie, vymastené rastlinným olejom, posypané citrónovou šťavou a osolené. Pečieme do mäkka, obrátime. Potom nakrájajte na porcie. Krtková omáčka sa pripravuje oddelene. Očistite 5 strukov sušených čili odrôd ancho poblano zo semien, namočte ich do 1, 5 lyžice. vriaca voda, nechajte pôsobiť 15 minút. Na olivovom oleji opražíme nadrobno nakrájanú 2 malé cibuľky a 2 prelisované strúčiky cesnaku, osolíme. Misku mixéra ochutte opraženou cibuľkou a cesnakom, spolu s horúcim olejom, čili papričkou a pridajte 1 lyžičku. oregano, nalejte 1, 5 šálok predvareného kuracieho vývaru, porazte. Potom varte na miernom ohni 20 minút, pridajte mexickú čokoládu Ibarra (obsahuje škoricu), nalámanú na kúsky, premiešajte, aby bola omáčka homogénna. Soľ a korenie podľa chuti. Kukuričné tortilly (tortilly) sú vyprážané na olivovom oleji do zlatista. Kým sú horúce, položte jeden po druhom na misku, nalejte na ne plnku - kúsky filé a plátky queso fresco, zrolujte, polejte omáčkou a urobte ďalší koláč. Musia byť umiestnené bližšie k sebe. Podávame s kyslou smotanou.
- Salsa … Nakrájané paradajky a avokádo, kolieska červenej cibule, trocha cesnaku (nie drveného, ale mletého), petržlenu a koriandra sa zmiešajú v šalátovej miske. Pridajte kocky queso fresco, posypte oreganom, dochuťte vínnym octom a olivovým olejom. Zhora je miska utiahnutá potravinovou fóliou a vložená do chladničky na 4-5 hodín. Pri podávaní posypte šalát kukuričnými lupienkami.
- Pečená kukurica na kubánsky spôsob … Uši sa namočia do vody a bez odstránenia listov sa opatrne odstránia stigmy. Roztopené maslo zmiešajte s paprikovým práškom, čili papričkou, čiernym korením a soľou. Výpočet - na 100 g oleja, 1 lyžička. všetky koreniny. Kto to miluje ostrejšie, zvýši množstvo korenia. Uši prikryte kulinárskou kefou s omáčkou, aby boli listy úplne nasýtené, a rozložte na horúci gril na pečenie. Počas varenia sa kukurica niekoľkokrát preklopí, kým jadrá nie sú mäkké. Pred podávaním odstráňte listy, posypte nadrobno nakrájaným queso fresco a koriandrom.
Vyprážané queso fresco je skvelé pivné občerstvenie. Počas vyprážania kúsky nestratia svoj tvar. Rozohrejte panvicu, nalejte olivový olej, pridajte nakrájaný syr a otočte do zlatista. Pre chuť môžete pridať korenie.
Zaujímavé fakty o keso fresco
Syrová freska queso medzi Mexičanmi je ako syr feta medzi ľuďmi na Kaukaze. Začali ho vyrábať dokonca aj Indiáni, ktorí obyčajný tvaroh obohatili o syridlo. V polovici 19. storočia bola technológia vylepšená.
Výhodou produktu je pohodlie pri skladovaní. Nie je potrebné používať chladničku. Hlava zabalená v pergamene môžete zabaliť handrou a jeden koniec vložiť do studenej vody. Roľníci držali domácu queso fresku v mierne osolenej vode, obalenú v palmových listoch.
Obyvatelia Latinskej Ameriky v národnej kuchyni zahŕňajú niekoľko syrov podobného vzhľadu, ktoré sa však líšia vlastnosťami:
- Casilo - s bielou plesňou, elastickou a vláknitou;
- Keso blanco - na kvasenie sa používa citrónová šťava;
- Syr Panela - zvláštnosťou je absorpcia cudzích pachov, a preto sa nepoužíva ako prísada do jedál;
- Syr Acejo - mladý v chuti pripomína fresku, ale počas skladovania zhustne a zmení sa na slaný tvrdý syr.
Ak plánujete raňajky s chlebíčkami, nezáleží na tom, ktorý produkt ste si kúpili. Ale keď v budúcnosti chcú uvariť nejaký druh jedla, musíte urobiť správnu voľbu. Môžete sa zamerať na cenu - najlacnejšie freska a blanco, ako aj chuť. Keso blanco je sladkasté, čo negatívne ovplyvňuje výsledné jedlo.
Pozrite si video o syre queso fresco:
