Popis syra Fontina a funkcie varenia. Obsah kalórií, zloženie, výhody, kontraindikácie na použitie. Recepty na jedlá a história vzhľadu odrody.
Fontina je taliansky polotvrdý syr vyrobený zo surového kravského mlieka. Textúra dozrievaním je hustejšia. Buničina obsahuje malý počet nerovnomerne rozložených stredne veľkých očí, farba - od „ušľachtilej“slonoviny po slamu. Vôňa je bohatá, syrovo-korenistá, chuť je sladká, krémovo-oriešková. V mladom syre je korenie sotva vnímateľné. Hlavy sú valcovité, s priemerom 35-40 cm a výškou 8-10 cm, s hmotnosťou od 6 do 18 kg. Kôra je prírodná, svetlá alebo tmavohnedá.
Ako sa vyrába syr Fontina?
Na prípravu originálneho produktu podľa tradičného receptu vezmite 1 mlieko s výťažkom mlieka. Ale keďže potravinárske závody vyrábajú túto odrodu vo veľkých množstvách (až 700 kusov ročne), tieto pravidlá sa často zanedbávajú a mlieko sa zbiera z 2 alebo dokonca 3 mliečnych výnosov. Ale určite vezmite čerstvé mlieko - do 2 hodín po dojení a iba od kráv červeného plemena (Valdostan alebo Valdostanki). Na získanie 1 kg konečného produktu potrebujete 10 litrov surovín.
Ako sa vyrába syr Fontina:
- Tepelné spracovanie sa uskutočňuje pri 36 ° C, pričom sa udržuje 2 až 3 hodiny.
- Pri tej istej teplote, bez chladenia, sa nalejú mezofilné kultúry a zrazia sa syridlom zo žalúdka novorodenca. Ako konzervačné činidlo sa používa chlorid vápenatý.
- Potom, čo sa vytvorí hustý kel, sa nakrája na zrná veľkosti kukurice.
- Pomaly zahrievajte na 45-48 ° C. Výrobcovia syra podľa oka určia, kedy sa srvátka stane priehľadnou, a miešajte zrná, kým nezískajú okrúhly tvar. Potom sa medziprodukty nechajú odpočívať - 10 - 15 minút, aby sa tvarohová hmota usadila.
- Na koaguláciu sa používajú iba medené kotly, inak nebude možné variť syr Fontina, ako je to v pôvodnom recepte. V mliekarňach sa používajú oceľové kontajnery, ktoré sa však pokúšajú pokryť meďou aspoň zvnútra. To zvyšuje náklady na konečný výrobok.
- Na lisovanie sa syrová hmota vyloží do foriem pokrytých syrovou tkaninou preloženou do niekoľkých vrstiev. Malo by byť dôkladne vyhladené, aby sa získala hladká kôrka.
- Ľahké lisovanie na vytvorenie hlavy trvá 15 minút a hlavné - 24 hodín. Hmotnosť útlaku sa zvyšuje na 8 kg na 1 kg syra. Formy sa obracajú každé 2 hodiny.
- Po stlačení sa vykoná označenie: na povrch hlavy sa nanesie kazeín, v budúcnosti sa stane súčasťou kôry. Až potom sa solí v 20% soľanke pri teplote kvapaliny 12-13 ° C.
- Syr ponorte na 24 hodín do nálevu, po 12 obrátite.
Zrenie prebieha v prírodných jaskyniach s konštantnou mikroklímou: teplota - 10-13 ° C, vlhkosť - 90%. Prvé 2 týždne, 2 krát denne, musíte ísť dole do jaskyne, utrieť kôru mäkkou handričkou namočenou v slanom náleve a ďalší mesiac - raz za 2 dni. Ďalšie spracovanie sa vykonáva podľa potreby. Pri výrobe syra Fontina doma sú také podmienky vytvorené v špeciálnej komore.
Môžete ho ochutnať najskôr o 80 dní neskôr. Samozrejme, ak chcete, odrežte kúsok skôr, ale potom je textúra mokrá a chuť nevýrazná. Podľa recenzií sa dá porovnať s vatou s chuťou zrelých húb. Ak si urobíte čas, nezažijete sklamanie. Francúzi preferujú starnutie 12-14 mesiacov.
Zloženie a obsah kalórií v syre Fontina
Obsah tuku v surovom mliečnom výrobku sa odhaduje na 45-47%. Ako telo starne, pomer lipidov a uhľohydrátov sa mení, pretože vlhkosť sa odparuje a textúra sa zahusťuje.
Kalorický obsah syra Fontina je 343-389 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 25,6 g;
- Tuky - 31,1 g;
- Sacharidy - 1,6 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta karotén - 0,032 mg;
- Vitamín B1, tiamín - 0,021 mg;
- Vitamín B2, riboflavín - 0,204 mg;
- Vitamín B4, cholín - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,429 mg;
- Vitamín B6, pyridoxín - 0,083 mg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,27 mg;
- Vitamín PP - 0,15 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 64 mg;
- Vápnik, Ca - 550 mg;
- Horčík, Mg - 14 mg;
- Sodík, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,23 mg;
- Mangán, Mn - 0,014 mg;
- Meď, Cu - 25 μg;
- Selén, Se - 14,5 μg;
- Zinok, Zn - 3,5 mg.
Medzi esenciálnymi aminokyselinami prevláda fenylalanín, leucín a valín; medzi nepodstatné patrí kyselina glutámová, prolín a tyrozín.
Tuky na 100 g:
- Omega -3 - 0,79 g;
- Omega -6 - 0,864 g;
- Cholesterol - 116 mg na 100 g.
Je tiež potrebné poznamenať, že v zložení syra Fontina existujú aj ďalšie zlúčeniny, ktoré sú nevyhnutné na udržanie zdravých životných funkcií ľudského tela: mononenasýtené, nasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny.
Napriek svojej relatívne vysokej nutričnej hodnote je tento výrobok často zaradený do diét na chudnutie, aby udržal zásobu tela živinami a energetickými zásobami. Je to možné vďaka vyváženému komplexu živín a ľahko stráviteľnej mliečnej bielkovine. Zaťaženie tráviacich orgánov sa nezvyšuje, rýchlosť metabolických procesov sa nevýznamne mení.
Užitočné vlastnosti syra Fontina
Pokiaľ zaradíte túto odrodu do denného menu aspoň 5 -krát do týždňa, o zdravie chrupu sa báť nemusíte. Obsahuje vysoké množstvo vápnika. Zlepšuje sa kvalita vlasov a nechtov, urýchľuje sa regenerácia epiteliálnych tkanív.
Výhody syra Fontina:
- Zvyšuje sa vitálna aktivita baktérií mliečneho kvasenia kolonizujúcich tenké črevo, zvyšuje sa absorpcia živín.
- Pri pohybe pozdĺž tráviaceho traktu vytvára na sliznici film, ktorý znižuje agresívny účinok tráviacej šťavy.
- Riziko vzniku novotvarov je znížené.
- Urýchľuje proces hojenia rán a poranení na koži a slizniciach.
- Zastavuje zmeny súvisiace s vekom, znižuje pigmentáciu, zvyšuje ochranné vlastnosti pokožky.
- Predchádza osteoporóze a degeneratívno-dystrofickým zmenám v cievach, chrupavke a kostnom tkanive.
- Znižuje hladinu „zlého“cholesterolu.
- Zastavuje stratu tekutín, čo zlepšuje tón pleti.
- Má upokojujúci účinok, podporuje produkciu serotonínu.
Na zavedenie tohto produktu do stravy neexistujú žiadne kontraindikácie súvisiace s vekom.
Odrodová mono diéta vám pomôže schudnúť 4 kg za 5 dní. V tomto čase denné menu obsahuje 100 g syra, 200 g nízkotučného tvarohu, 1 pohár kefíru alebo jogurtu a až 2 litre čistej vody alebo zeleného čaju. Zásoba živín v tele nie je vyčerpaná.
Kontraindikácie a poškodenie syra Fontina
Pretože surovinou je surové mlieko, mali by ste nakupovať iba od renomovaného výrobcu. Pretože sa tepelné spracovanie nevykonáva, môžu sa pri porušení skladovacích alebo prepravných podmienok aktivovať patogénne mikroorganizmy, ktoré znižujú aktivitu počas fermentácie. U osôb so slabou imunitou, detí mladších ako 3 roky, starších osôb a žien počas tehotenstva a laktácie sa môže vyvinúť dysbióza alebo poruchy trávenia.
Syr Fontina môže spôsobiť ujmu, ak ste alergický na mliečne bielkoviny alebo teplomilné kultúry. Nezneužívajte tento výrobok na obezitu, chronickú pankreatitídu, ochorenie pečene.
Salinita odrody je relatívne nízka, preto v prípade ochorenia obličiek nie je potrebné kategorické odmietnutie. Stačí obmedziť dennú dávku na 30 g.
Recepty na syr Fontina
Chuť kvaseného mliečneho výrobku sa kombinuje s fortifikovanými a suchými červenými vínami. Vzhľadom na nízky bod topenia sa odroda používa na výrobu fondue, ravioli, cestovinovej omáčky, polenty a šťouchaných polievok.
Recepty na syr Fontina:
- Pečené fondue … Rúra sa zahreje na 200 ° C. 100 g parmezánu, Fontinu a Azizaga pomelieme, zmiešame s 250 g smotanového syra. Na masle opražíme 1 veľkú červenú papriku, nakrájanú na štvorce, pridáme k syru a na tej istej panvici 3 minúty opražíme 100 g slaniny. Všetky sa zmiešajú, preložia do silikónovej formy alebo hlineného hrnca a posypú čiernym korením. Pečte 25-30 minút.
- Huby so syrom … Šampiňóny sú nakrájané nadrobno, opečené na panvici, ochutené cibuľou, soľou a korením. Keď sú huby pripravené, pridajte k nim bylinky a nastrúhaný syr Fortin a keď sa roztopí, panvicu odstavte z ohňa. Miska sa podáva horúca.
- Sendviče so syrovým pestom … Najprv si pripravte omáčku. Do misky mixéra dajte 1 strúčik cesnaku, zväzok mäty, petržlenu a bazalky, 1 cibuľu s naklíčeným perím. Postupne nalejte olivový olej (120 g), kým sa nedosiahne homogénna konzistencia, pridajte 2 polievkové lyžice. l. strúhaný parmezán. Kusy bieleho chleba sa dajú do sendvičovača. Na jednej strane sú namazané omáčkou a na vrch je položený 1 kus Fontinu. Vložte do suchej panvice a prikryte pokrievkou na miernom ohni, kým sa syr neroztopí. Opečený chlieb posypeme bylinkami a rozotrieme na 2 vrstvy.
- Syrové koše … Rúru predhrejte na teplotu 170-175 ° C. Malú tekvicu ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Pečieme, rozložené v jednej vrstve na plechu, vymastenom maslom, kým nezmäknú. Na náplň zmiešajte 500 g strúhaného Fontinu, 1 kuracie vajce a 1 polievkovú lyžičku. l. sušené oregano. Na panvici na masle opražte 1/2 ČL. vločky červenej papriky a 2 prelisované strúčiky cesnaku. Hneď ako sa objaví lahodná vôňa, rozložte 200 g nakrájaného čerstvého špenátu a duste, kým nezmäkne. 1 polievková lyžica nalejte do špenátu. l. šalvia, zalejeme 400 ml mlieka, privedieme k varu a miešame, kým sa tekutina neodparí o 1/3. Na výrobu košíkov vymastite formy na muffiny maslom, na dno rozložte kúsky tekvice. Na vrch dajte zmes špenátu a pridajte k nemu nastrúhaný syr Fontina alebo Ricotta. Posypeme mliečnou cesnakovou omáčkou a potom položíme druhý plátok tekvice. Znova posypte Fontinom a vložte do rúry. Kým sa syr topí, čerstvé listy šalvie sa rýchlo opečú na olivovom oleji. Dosť 30 sekúnd. Blotujte papierovou utierkou. Hotové košíky sú ozdobené praženou šalviou a posypané muškátovým orieškom.
- Syr rizoto 4 … Polovicu hlavy cibule orestujeme na panvici na 30 g masla za stáleho miešania, aby nemala čas vyprážať a zhnednúť. Nalejte 350 g ryže carnaroli a pokračujte v miešaní, kým nie sú zrná priehľadné. Nalejte 600 ml vriaceho kuracieho vývaru, počkajte, kým sa neodparí, a pokračujte v pridávaní vývaru po trochách - v rovnakom množstve. Nalejte 40 g Fontinu a ementálu, 150 g Grana Padano a trochu, 20-30 g Gorgonzoly. Osolíme, najlepšie s morskou soľou, korením, pridáme 30 g masla a čerstvé bylinky, necháme 5 minút postáť na miernom ohni. Podávame na panvici alebo na predhriatych tanieroch.
Pozrite si aj recepty so syrom Graviera.
Zaujímavosti o syre Fontina
História odrody sa datuje od XII-XIV storočia. Syrová mliekareň s hlavami bola zachytená na freske starovekého hradu v Issogne v regióne Valle d'Aosta. Majitelia hradu trvajú na starodávnejšom pôvode majetku. Prvé písomné zmienky ale pochádzajú z roku 1477, teda z 15. storočia. V tom čase bol syr Fontina uvedený v pojednaniach o syroch - zložil ho Pantaleone da Confienza, profesia lekára.
Vedci sa nevedia zhodnúť nielen na čase pôvodu odrody, ale ani na tom, ako sa názov objavil. Tí romantickejší veria, že recept vymyslela žena a nazvala ho vlastným menom, alebo výrobca syra venoval svojej milovanej novú chuť. Realistickejší si sú istí, že syr bol najskôr uvarený v dedine s rovnakým názvom. Existuje aj iná verzia, že názov odráža jednu z vlastností odrody: „fontino“z talianskeho „tavenia“.
Aktualizované informácie sa objavili v roku 1887, keď odroda vstúpila do katalógu syrov, ktorý už popisoval recept na jej výrobu. Reklasifikácia bola vykonaná v 30. rokoch dvadsiateho storočia ministerstvom poľnohospodárstva a lesného hospodárstva. V roku 1957 bol patentovaný výrobný recept, po ktorom sa produkcia zvýšila na 300 tisíc hláv ročne. Výrobok bol vyrobený na vývoz. Na konci dvadsiateho storočia Európska únia udelila odrode certifikát DOP - chránené pomenovanie pôvodu, po ktorom sa dovoz zvýšil.
Fontina je syr, ktorý je možné zakúpiť v celom bývalom SNŠ a nielen vo veľkých mestách, ale aj v supermarketoch v regionálnych centrách. Neexistuje však žiadna záruka, že si budete môcť vyskúšať originálny produkt. Syr Fontina vyrábajú Švédi, Dáni a dokonca aj Američania, ktorí recept oficiálne kúpili. V Dánsku a Švédsku je kôra pokrytá červeným voskom, ale americkí výrobcovia syra povrch hlavy olejujú a na predĺženie trvanlivosti naň nanášajú šarlátový latex.
Poznámka! Variácie označené značkami „Fontella“, „Fontal“alebo „Fontinella“nepatria do kategórie DOP a nemajú pôvodnú korenistú chuť.
Pozrite si video o syre Fontina:
