Hladká, polomäkká mozzarella je syr s elastickou textúrou. Myslíte si, že sa to nedá variť doma? Potom sa mýlite! Ukazuje sa, že ak máte určité suroviny, môžete si mozzarellu vyrobiť sami.
Obsah receptu:
- Vlastnosti mozzarelly
- Ako vyrobiť mozzarellu - výrobná technológia
- Recept na domácu mozzarellu
- Video recepty
Mozzarella je druh syra vyrobeného z kravského mlieka (pasterizovaného alebo nepasterizovaného). Je to mäkký, vláknitý syr s čerstvou chuťou, ktorý nepodlieha zdĺhavému procesu dozrievania. Teraz sa v supermarketoch predáva najmenej v dvoch odrodách: čerstvé v guličkách v slanom náleve a vyzreté. Ten druhý odborníci nazývajú „syr na pizzu“, čo v doslovnom preklade znamená „syr na pizzu“. Tento syr je sám o sebe veľmi špecifický. Je mladý, to znamená, že dozrieva len niekoľko dní, na rozdiel od iných syrov, ktorým trvá 1-1,5 mesiaca, a parmezánu aj toho pol roka.
Vlastnosti Mozzarelly
- Syr mozzarella za krátky čas pri izbovej teplote zmäkne. Preto je pred použitím syra lepšie trochu vychladnúť, aby sa v prípade, že to predpisuje recept, dalo jednoduchšie strúhať.
- Ďalšou charakteristickou črtou je, že sa výrobok nebojí nízkych teplôt. To znamená, že mrazenú domácu mozzarellu je možné vložiť do chladničky a po pomalom odmrazovaní v nej budú plne zachované všetky jej vlastnosti.
- Dokonale sa topí, neuvoľňuje tuk, zachováva si charakteristickú viskozitu a „nevyschne“ani po vychladnutí misky.
- Chuť Mozzarelly je jemná mliečna, bez drsných tónov, ktorá je dokonalá a neprerušuje ostatné hlavné zložky.
- Používajú ho nielen samostatne, ale používajú ho aj pri varení. Hlavným jedlom, kde sa používa, je pizza. Ďalším obľúbeným jedlom je talianske lasagne alebo syrové fondue. Stále čerstvá mozzarella je súčasťou šalátov, napríklad „Caprese“. Je tiež súčasťou cestovín, hranoliek, plnených húb a ďalších.
Ako vyrobiť mozzarellu - výrobná technológia
Pri výrobe syra je dôležité dodržiavať technológiu. Je potrebné odolávať teplotným podmienkam, vytvoriť potrebné podmienky skladovania výrobku atď. Hlavné prísady a suroviny na výrobu mozzarelly sú tieto:
- Kravské alebo byvolie mlieko alebo ich zmes má vysoký obsah bielkovín, tukov a sušiny.
- Štartovacie kultúry alebo aromatizujúce baktérie obsahujúce mikroorganizmy.
- Syridlo z teľacej žalúdočnej šťavy alebo iných mliečnych enzýmov, ako je chlorid draselný a chlorid sodný, ako náhrada soli.
- Prísady, ktoré zlepšujú kvalitu výrobku: rôzne druhy škrobu a múky, ocot, pitná voda.
V syrárňach technologický proces syra pozostáva z nasledujúcich etáp:
- Príjem mlieka, čistenie a zrenie mlieka.
- Pasterizácia, tvorba tvarohu a zrenie tvarohovej hmoty.
- Brúsenie, termomechanické spracovanie a tvarovanie.
- Chladenie a balenie.
V podnikoch sa výroba mozzarelly začína pasterizáciou mlieka, potom koaguláciou pri t30-38 ° C a fermentáciou produktu. Potom sa časť srvátky odstráni a proces zrenia prebieha pri 5 ° C. Potom sa tvaroh umiestni do vákua. Hmota sa varí pri teplote 80-90 ° C, až kým nie je pružná, a vytvorí sa v závislosti od požadovanej veľkosti. Zostávajúca srvátka sa používa na výrobu syra Ricotta. Vytvorená mozzarella sa ochladí v špeciálnom náleve. Všetky tieto procesy prebiehajú pri určitej teplote, ktorú nemožno zmeniť, je to veľmi dôležitý faktor. Pretože mozzarella vychádza horúca a na upevnenie tvaru, je vychladená. Pri prudkom chladení vznikne zlá kvalita, chuť a vzhľad. Chladená mozzarella je zabalená. Tu je tiež dôležité, aby obal obsahoval tekutinu. To zaručuje trvanlivosť až 20 dní a udržuje syr mäkký. V opačnom prípade syr vyschne bez nálevu a trvanlivosť sa niekoľkokrát zníži.
Recept na domácu mozzarellu
Napriek tomu, že sa to na prvý pohľad môže zdať ako dosť komplikovaný technologický postup výroby mozzarelly vo fabrike, ale doma sa to dá aj zvládnuť. Navyše sa pripravuje rovnakým spôsobom ako pri výrobe, ale niektoré prísady a výrobné kroky sa budú mierne líšiť.
- Kalorický obsah na 100 g - 280 kcal.
- Porcie - asi 1 kg
- Čas varenia - asi 2 hodiny
Zloženie:
- Mastné, vidiecke mlieko - 4 l
- Kyselina citrónová - 1,5 lyžičky
- Pitná voda - 175 ml
- Syridlo - predáva sa v lekárni (pred použitím si skontrolujte dátum exspirácie a prečítajte si pokyny)
Krok za krokom varenie:
- Kyselinu citrónovú rozpustite v 125 ml studenej prevarenej vody. To je nevyhnutné, aby syr získal požadovanú konzistenciu. Kyselinu miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
- Syridlo rozpustite vo zvyšnej vode (50 ml). Pozrite sa však na presné množstvo tekutiny na obale. Prášok miešajte, kým sa nerozpustí.
- Nalejte mlieko do hrnca a zohrejte na približne 17 ° C. Ak teplota presiahne normu, mlieko trochu ochlaďte, inak sa po pridaní kyseliny okamžite zrazí, čo v tejto fáze ešte nie je potrebné.
- Postupne vlejte tenký prúd roztoku kyseliny citrónovej do mlieka a stále miešajte.
- Hrniec položte na sporák, znížte teplotu a zohrejte na 35-38 ° C. Na tento účel je lepšie použiť špeciálny teplomer na reguláciu teploty.
- Potom nalejte rozpustené syridlo do mlieka a 2-3 minúty dobre premiešajte. V tomto prípade by mal byť požiar minimálny.
- Potom vypnite sporák, panvicu prikryte a počkajte 30-40 minút. Nasleduje proces skladania, pri ktorom sa vytvorí určitá zrazenina, ale hmota by sa nemala prilepiť na ruky. Pomocou štrbinovej lyžice zachyťte túto zrazeninu a odstráňte prebytočnú tekutinu.
- Zvyšnú srvátku po zrazení zahrejte na 85-90 ° C. Zalejeme asi 1 šálkou, túto časť osolíme a premiešame. Toto bude soľanka na skladovanie syra.
- Syr ponorte do zvyšku zahriatej srvátky. Po 10-20 sekundách ho vyberte, zapamätajte si ho rukami a natiahnite ho. Zároveň by sa nemal lámať. Potom tvaroh ponorte späť do séra a postupujte rovnako. Toto opakujte, kým syr nie je jemný, vláčne a hladký. Aby ste si nespálili ruky, je lepšie tieto postupy vykonávať s hrubými rukavicami.
- Hotovú mozzarellu nakrájajte na guľky alebo pásiky a namáčajte do pripravenej mierne osolenej srvátky. Syr dajte do chladničky a skladujte niekoľko dní.
Tip: Ak je to žiaduce, pri miesení a rozťahovaní domácej mozzarelly pridajte korenie, plátky olív alebo šunky. Vďaka tomu bude chuť syra neobvyklejšia.
Video recepty:
