Vlastnosti výroby syra Kasu Marzu. Užitočné a nebezpečné vlastnosti. Ako jesť červivý syr, zaujímavosti o tom.
Casu Marzu je zhnitý alebo červivý syr, ktorý sa vyrába hlavne v Taliansku a na Sardínii z určitého druhu fermentovaného mliečneho výrobku - pecorino sardo. Tvar hlavy - valec, priemer - 20-25 cm, výška - 8-10 cm, hmotnosť - 5-6 kg. Kôra je tvrdá, plesnivá, špinavo žltá, nejedlá. Vôňa - hniloba, farba dužiny požieranej larvami syrovej muchy (popiophila - Piophila casei), môže byť žltkasto biela, sivohnedá, krémovo biela; textúra - krémová, jemná pastovitá alebo kašovitá, so zahrnutím tekutých - tvarohových sĺz (lagrima). Chuť-pikantne pálivá, pachuť je cítiť do 2-3 hodín. Tento výrobok je považovaný za jeden z najnebezpečnejších a dokonca zaradený do Guinnessovej knihy rekordov. V ojedinelých prípadoch sa používanie skončilo smrťou.
Ako sa vyrába syr Kasu Marzu?
Výroba výrobku je úradne chránená podľa pôvodu. Východiskovým materiálom je ovčie mlieko. Syr Casu Marzu sa spočiatku vyrába ako Pecorino Sardo. Niektoré zdroje uvádzajú inú odrodu obývanú syrovými muškami - Pecorino Romano, ale stále častejšie používajú recept na pôvodný sardínsky syr.
Hlavy sa pripravujú od novembra do júna po ovečke. Mlieko sa zrazí syridlom, zahreje sa na 45 ° C a nechá sa jeden deň. Cala sa nakrája, mieša pri 38-45 ° C, časť srvátky sa naleje a počká sa, kým sa zrná syra usadia. A potom, aby sa uvaril Kasu Marzu, tvarohová hmota sa ručne rozloží do foriem.
Po lisovaní, ktoré trvá asi jeden deň, sa vykoná solenie. Ak je počas prípravy Pecorina koncentrácia soľanky 20-22%, potom sa v tomto prípade zníži o 4-6%.
Ďalej sa na povrchu vytvorených hláv urobí niekoľko otvorov a do každého sa pridá kvapka olivového oleja, aby sa prilákali syrové mušky. Niektorí výrobcovia syra, aby si boli istí kvalitou výrobku, pridávajú aj okrídlených pomocníkov. O niekoľko dní neskôr, keď sa už popiofily vyliahli, sú hlavy ponechané v jaskyniach na kvasenie - je zakázané ich obracať. Válce sú umiestnené dostatočne blízko seba, a dokonca aj na seba, aby sa larvy mohli voľne pohybovať.
Pripravenosť červového syra Kasu Marzu sa určuje otvorením kôry - veka syra. Neexistujú žiadne presné parametre, ktoré by naznačovali kvalitu. Niektorí milenci preferujú polotekutú konzistenciu, iní zasa preferujú zmäkčenú syrovú dužinu s popiofilmi, ktorými sa to hemží. Fermentácia trvá od 3 do 6 mesiacov. Ak sú larvy mŕtve, produkt bude potrebné zlikvidovať.
Zloženie a obsah kalórií v syre Kasu Marzu
Štipľavá, pálivá chuť výrobku je spôsobená parazitmi, ktoré spúšťajú mechanizmus hniloby. Hlavnou potravou lariev sú mliečne bielkoviny a lipidy, ktoré sa cez črevný trakt syrových červov transformujú na rýchlo stráviteľné zlúčeniny.
Výživová hodnota pôvodnej odrody je 380 kcal, ale kalorický obsah syra Kasu Marzu sa odhaduje na 340-400 kcal na 100 g
100 g pôvodného produktu - Pecorino Sardo - obsahuje 31 g bielkovín a 27 g tuku. Mali by sa však vziať do úvahy aj zložky biomasy lariev - 53 g bielkovín a 6 g živočíšneho tuku.
Vitamíny a organické kyseliny sa po nútenom kvasení transformujú, ale minerály sú zachované.
Ako súčasť syra Kasu Marzu:
- Vápnik je hlavnou zložkou stavebného materiálu pre kostrový systém;
- Draslík - normalizuje krvný tlak a je zodpovedný za kontrakcie srdca;
- Horčík - stimuluje pankreas a kontroluje produkciu inzulínu;
- Fosfor - rozdeľuje energiu do celého tela.
Larvy syrových mušiek obsahujú aminokyseliny, ktoré majú vplyv na ľudský organizmus. Väčšina z nich sú:
- Tyrozín je potrebný na korekciu neurofyziologických procesov, ale zároveň má agresívny účinok na sliznicu tráviacich orgánov.
- Arginín - stimuluje regeneračné funkcie organických tkanív a zvyšuje krvný tlak.
- Tryptofan - znižuje hyperaktivitu a urýchľuje rast detí, ale keď je preplnený, spôsobuje časté záchvaty migrény.
- Histidín - je v tele transformovaný na hemoglobín, posilňuje imunitný systém, ale zvyšuje pravdepodobnosť vzniku alergických reakcií.
Je ťažké vypočítať presné chemické zloženie Kasu Marza so živými larvami. Životný cyklus syrovej mušky je 6-20 dní. Počas tejto doby kladie vajíčka, z ktorých sa liahnu larvy (aktívna fáza - 3-4 dni). Potom sa vytvoria kukly a vyletia dospelé muchy, čím sa zvýši množstvo biomasy. Hlava syra súčasne obsahuje tisíce lariev a kukiel, ako aj ich odpadové produkty. Celkové množstvo minerálov, aminokyselín a organických kyselín sa neustále mení.
Užitočné vlastnosti syra Kasu Marzu
Odroda je považovaná za mimoriadne nebezpečnú, ale to neznamená, že má iba škodlivý účinok na ľudské telo.
Výhody syra Casu Marzu:
- Posilňuje kosti, zuby a kostné tkanivo.
- Zlepšuje vodivosť impulzov.
- Zvyšuje kyslosť žalúdočnej šťavy, zvyšuje uvoľňovanie kyseliny chlorovodíkovej.
- Stimuluje prácu pankreasu.
- Mierna konzumácia urýchľuje peristaltiku a stabilizuje očistu tela od nahromadených toxínov a toxínov.
Transformované mliečne bielkoviny a minerály sú po spracovaní a zrýchlenej fermentácii telom úplne absorbované.
Starým ľuďom a pacientom trpiacim chronickou dysbiózou sa podáva malý kúsok červovitého produktu, ktorý larvy úplne odstráni. Tento doplnok stravy zvyšuje chuť do jedla a zmierňuje prekrvenie.
Zhnitý syr Casu Marz je obzvlášť užitočný pre mužov. Je cenený ako afrodiziakum, má priaznivý vplyv na potenciu, zlepšuje erekciu a predlžuje dobu pohlavného styku. Navyše zvyšuje tón tela, preto po skončení pohlavného styku muži nezaspávajú. To je pre ženy veľmi príjemné a partnerom to pomáha spájať sa na emocionálnej úrovni.
Kontraindikácie a poškodenie Kas Marz
Negatívny účinok syra na ľudské telo je spôsobený vniknutím toxínov do žalúdka, ktoré sa uvoľňujú počas života lariev syra. Tieto potraviny zvyšujú produkciu histamínu, čo môže spôsobiť alergické reakcie rôznych typov … Môže sa objaviť: svrbenie a začervenanie kože, vyrážky, astmatické záchvaty, poruchy trávenia.
Syr Casu Marz poškodzuje ľudí s akýmikoľvek chorobami tráviaceho systému, s renálnou alebo hepatálnou insuficienciou, s dysfunkciou žlčníka alebo dyskinézou žlčových ciest. Zvýšenie kyslosti žalúdočnej šťavy má agresívny účinok na sliznicu žalúdka a čriev. Existujú bolesti v epigastrickej oblasti, plynatosť, záchvaty kolitídy, nevoľnosť a vracanie.
Konzumácia syra môže provokovať rozvoj dysbiózya u osôb s nízkou imunitou - črevná infekcia.
Napriek tomu, že na Sardínii sa syr Casu Marzu podáva mladistvým a tehotným ženám, pre neznalých tejto chuti môže mať konzumácia vážne dôsledky. Zvlášť nebezpečné je jesť červivý syr spolu s larvami. Ak sa zníži kyslosť žalúdočnej šťavy, tieto červy nezomrú, ale osídlia črevá „jedáka“a pokúsia sa prevŕtať sliznicu. To sa často stáva, potom sa objavia príznaky naznačujúce črevnú perforáciu - akútne brucho, silnú bolesť, krvavú hnačku. Ochutnávka môže skončiť neúspechom - operáciou brušnej dutiny alebo, ak nie je možné včas poskytnúť lekársku pomoc, smrteľným následkom.
Pri rezaní Casu Marz by ste mali zavrieť oči alebo zavrieť oči. Larvy syrových mušiek majú jednu zvláštnosť - môžu vyskočiť do výšky 15 cm. Úder do rohovky je bolestivý a môže spôsobiť vážne zranenie vrátane odlúpenia sietnice.
Katsu Martz nemôžete jesť, ak zomreli popiofili. Takáto hlava je považovaná za beznádejne poškodenú. Toxíny, ktoré boli produkované počas života lariev, po ich smrti, boli transformované na smrteľný jed. Požitie môže viesť k smrti. Aj keď bol syr nakrájaný a potom začala smrť popiofilov, kus by mal byť vyhodený.
Prečítajte si viac o kontraindikáciách a nebezpečenstvách lieku Pecorino Sardo
Ako sa konzumuje syr Kasu Marzu?
Výrobok je možné konzumovať so živými larvami alebo bez nich. Pri tom vezmite do úvahy schopnosť larvy muchy syrovej skákať. Ohýba sa v oblúku, dotýka sa oboch koncov tela a rozpína sa ako pružina. Vďaka tejto schopnosti môžete rýchlo odstrániť popiofily zo syra a vychutnať si ich chuť, čím znížite škodlivé účinky na telo. Hlava je narezaná, zabalená do hustého potravinového filmu, čím sa larvy zbavujú kyslíka. Puk je jasne počuť - larvy opúšťajú dužinu syra. Teraz musíte odstrániť film, otriasť „červami“a môžete začať ochutnávať.
Všetko by sa malo vykonať veľmi rýchlo. Ak popiofili zomrú na povrchu Kasu Marz, drahý výrobok bude musieť byť zlikvidovaný. Ako už bolo spomenuté, už sa stal toxickým.
Na základe tejto odrody sa nepripravujú žiadne iné jedlá - jedia Kasu Marzu oddelene a vychutnávajú si pôvodnú chuť so plochými koláčmi zo sardínskeho pane carasau. Ak je textúra mäkká, viskózna, syr sa nakrája a natiera na ploché koláče, tekutý - dužina sa naberá lyžicami a konzumuje sa skusom. V Taliansku sa na ich pečenie používajú horúce kamene, ale dajú sa variť aj v rúre.
Tortilly pre Casu Marzu - recept zo Sardínie:
- Pšeničná múka - 400 g, krupica - 100 g, suché droždie - 2 lyžice, cukor - 1 polievková lyžica. l., trochu soli. Hladké cesto, ktoré padá za ruky, vymiesime 300 ml teplej vody.
- Hnetenie prikryte bavlnenou utierkou a nechajte 3 hodiny na teplom mieste, aby cesto mohlo vystúpiť.
- Cesto znova zamiesime, zvinieme do klobásy, nakrájame na 22 - 25 rovnakých kúskov, každý z nich rozvaľkáme v tenkej vrstve - najlepšie tak, aby vznikol kruh, a vyložíme na ľanový uterák. Prikryte druhým uterákom.
- Predhrejte rúru, nastavte ju na maximálny výkon, predhrievajte plechy.
- Rozložte jeden koláč naraz, počkajte, kým sa cesto nafúkne ako guľa, ihneď ho otočte, nechajte pôsobiť 15-20 sekúnd, aby sa na druhej strane objavila chrumkavá kôrka.
- Upečené vyberieme z plechu, rozkrojíme na 2 časti pozdĺžne, rozprestrieme na uterák, prikryjeme utierkou a dáme potlač.
Práve tieto tenké koláče sa zvyčajne podávajú s lahodným zhnitým syrom.
Počas jedla sa nekonzumujú alkoholické nápoje. Aj ten najkvalitnejší a najdrahší alkohol potláča citlivosť receptorov ústnej sliznice - vynikajúcu chuť Casu Marz si nebudete môcť naplno vychutnať.
Zaujímavosti o syre Kasu Marzu
Turisti navštevujúci Sardíniu žartujú o tom, že ochutnávka červeného kvaseného mlieka je skvelou príležitosťou na rozdávanie pokazeného a zatuchnutého tovaru turistom. Na tomto vyhlásení je niečo pravdy.
Pôvod Kasu Marzu je spojený s porušením receptúry pri výrobe sardínskeho pecorina, a preto boli v hlavách navinuté syrové mušky. (Stáva sa to aj počas dozrievania iných odrôd, ak je koncentrácia soľanky znížená). Vyradiť veľkú dávku produktu bola škoda a rozhodli sa syr vyskúšať. Chuť sa zdala byť zaujímavá a v budúcnosti sa odroda začala vyrábať špeciálne.
Existuje ďalšia teória vzniku tejto odrody, spojená so sociálnymi podmienkami. Mäso bolo v strave chudobných na Sardínii vzácne a jediným zdrojom živočíšnych bielkovín boli mliečne výrobky. Chamtiví feudáli úplne odtrhli závislých roľníkov a zostal im len pokazený syr. Preto slúžil na obnovu energetických rezerv. Larvy v produkte teda prišli vhod.
Nie je známe, ktorá teória pôvodu je správna, kto a kedy prvý vynašiel taký syr, ale obyvatelia Sardínie tvrdia, že história odrody siaha do storočí.
V roku 2000 bol červenému syru zakázaný vývoz a predaj na území krajiny, pretože nespĺňal hygienické a hygienické normy. Na ochranu odrody ministerstvo poľnohospodárstva v roku 2004 regulovalo výrobné postupy výrobku. A v roku 2005 vedci z University of Sassari spolu s farmármi na Sardínii vyšľachtili špeciálnu syrovú mušku. Výroba Kas Marz sa teraz vykonáva podľa prísnych pravidiel, ale status DOP ešte nebol pridelený. Výrobcom, ktorí sa pokúšajú propagovať svoj výrobok a vyvážať ho do zahraničia, hrozia vysoké pokuty.
Príprava Casu Marz sa neobmedzuje iba na územie Sardínie. V rôznych častiach krajiny vyrábajú svoj vlastný „zhnitý syr“iba pod rôznymi názvami:
- V Abruzzo - Marcetto;
- V Emilia -Romagna - Furmai nis;
- Vo Friuli - Salterello.
Cena syra Casu Marzu mimo Sardínie môže byť 600-1 000 USD. na 1 kg
Pozrite si video o syre Kasu Marzu:
