Popis syra Roncal, výrobné tajomstvá, zloženie a energetická hodnota. Výhody a poškodenia pri konzumácii, použitie pri varení. História odrody.
Roncal je španielsky tvrdý syr vyrobený z ovčieho mlieka. Textúra je hustá, s riedkymi očami, zrnitá, hladká, s predĺženým dozrievaním sa pri rezaní rozpadá; farba - slonovinová kosť alebo med; aróma - orieškovo -hubová, hnilé listy, zemité; chuť - maslová, štipľavá, sladko -korenistá s tónmi lieskových orieškov alebo lieskových orieškov. Kôra je prírodná, tmavá, nazelenalá kvôli modrej plesni, ktorá ju pokrýva. K dispozícii v prevedení hnedý olivový olej. Tvar hlavy je sploštený valec s výškou 12-14 cm a hmotnosťou 2 až 3,5 kg.
Ako sa vyrába syr Roncal?
Sezónna výroba - od decembra do júla. Zimná verzia je tučnejšia, jarná je sladšia. Používa sa baskické mlieko ovce Lacha s hustými dlhými vlasmi. Na zrážanie sa používa syridlo, ako konzervant sa používa soľ. Výrobcovia syra, ktorí doma tvoria hlavy, používajú na kysnuté cesto komplex baktérií mliečneho kvasenia, ale vo farmách alebo mliekarňach používajú srvátku, ktorá zostala z predošlých šarží.
Syr Roncal sa pripravuje, podobne ako ostatné odrody, z ovčieho mlieka podobným spôsobom. Mlieko sa niekedy pasterizuje pri 60 ° C 40 minút, ale vo väčšine prípadov sa suroviny zozbierajú a nechajú sa stáť 2-3 dni. Potom sa zahreje na 32-37 ° C, naleje sa syridlo a jogurt (zrazená tekutá hmota) z predchádzajúcej dávky.
Potom, čo sa kel vytvorí, je rozbitý na malé kúsky špeciálnym zariadením pripomínajúcim kosu. Krájanie sa vykonáva len zriedka - to predlžuje proces. Pri udržiavaní konštantnej teploty sa kúsky miešajú, aby sa rozpustili a zmenšili na veľkosť zrnka ryže. Keď sa tvarohová hmota usadí, môžete pristúpiť k lisovaniu.
Ak nerobíte rokokový syr, ako sa píše v starých receptoch, nie je možné získať pôvodnú chuť. Preto sú ušľachtilé bukové formy pripravené vopred. Misky sú vyhĺbené, je do nich vyvŕtaných veľa otvorov. Do nich sa vtlačí tvarohová hmota a nastaví sa útlak. O hodinu neskôr, keď je syr spustený, položte zvyšok a znova ho dajte pod útlak. Po dni prechádzajú na solenie.
Koncentrácia soľanky - 20%. Ochladí sa na 8-12 ° C a hlavy sa ponoria (na 30 hodín). Potom sa syr suší pri izbovej teplote. Táto fáza trvá 35-40 dní. Teplota v komore - 12 ° С. Hlavy sú rozložené na stojane tak, aby boli voľne dostupné. Celý čas s nimi pracujú: fajčia, hodnotia rovnomernosť povlaku, kôru utierajú olivovým olejom alebo soľankou modrou plesňou.
Na kvasenie môže byť syr položený o niečo vyššie, aby sa aktivovala forma rastúca na povrchu. Navyše to často nemusíte dostať von - obracajú to už až 2 krát týždenne. Starnutie prebieha najmenej 4 mesiace. Hneď ako expozícia skončí, hlavy sú zabalené do pergamenu, aby sa zastavila činnosť hubových kultúr.
Existuje niekoľko odrôd syra Roncal:
- tučné - zrejúce 4 mesiace z plnotučného mlieka;
- tučné - líši sa v príprave surovín, je čiastočne odtučnený v odstredivke alebo bránený a časť krému je odstránená;
- vyzreté - so starnutím 5-6 mesiacov a štipľavejšou chuťou sa práve tieto hlavy fajčia v prvom štádiu sušenia.
Spotrebiteľom sa ponúka aj remeselný syr vyrobený ručne pomocou know-how (tajomstvo známe iba tomuto výrobcovi syra) a P. P. N. C. To znamená, že tvarohová hmota nebola pred lisovaním zahriata.
Zloženie a obsah kalórií v syre Roncal
Obsah tuku v sušine je 45-50%. Hodnota sa líši v závislosti od kvality suroviny. Vzhľadom na absenciu tepelného spracovania sú prospešné látky zachované v plnom rozsahu a sú ľahko asimilovateľné v dôsledku predĺženého kvasenia.
Kalorický obsah syra Roncal je 396-430 kcal na 100 g, z toho:
- Bielkoviny - 23-26 g;
- Tuky - 32-37 g;
- Sacharidy - 0,3-1,3 g.
Je povolený nevýznamný obsah popola.
Vitamínovú kompozíciu predstavuje riboflavín, tokoferol, kalciferol a komplex vitamínov B s prevahou pyridoxínu, cholínu a kyseliny listovej.
Syr Roncal obsahuje vysoké množstvo vápnika, fosforu a železa, ako aj draslíka, chlóru a sodíka. Posledná uvedená látka prevažuje, pretože hlavy sú namočené v slanom náleve viac ako jeden deň. Obsah vápnika - 600-700 mg na 100 g.
Syr obsahuje cholesterol - až 97 mg na 100 g.
Pri príprave pôvodného produktu nie sú použité žiadne ďalšie prísady, najmä zo skupiny GMO. Používa sa iba ovčie mlieko, syridlo (niekedy vegetariánske, založené na figovej alebo zelenej hroznovej šťave) a soľ.
Keď sa syr konzumuje, plesnivá kôrka sa odreže. Spory sa môžu dostať do dužiny iba vtedy, ak sú nedbalo narezané.
Zdravotné výhody syra Roncal
Energetická hodnota ovčieho mlieka je vyššia ako kravského. Vzhľadom na zvláštnosť zloženia a kvasenia sa však tuk neodštiepi, čím sa vytvorí škaredá vrstva a celulitída, ale rýchlo sa spracuje na energiu.
Výhody syra Roncal:
- Schopnosť doplniť rezervu vitamínov a minerálov v prípade alergie na kravské mlieko.
- Posilnenie kostného tkaniva, zachovanie pohyblivosti kĺbov a pohybu, predchádzanie deštrukcii s menším mechanickým namáhaním u starších ľudí.
- Stimuluje produkciu červených krviniek, predlžuje životný cyklus.
- Zvyšuje imunitu, má protizápalový účinok.
- Vytvára priaznivé podmienky pre existenciu prospešnej črevnej flóry - lakto- a bifidobaktérií.
- Pri konzumácii sa na povrchu sliznice tráviaceho traktu, žalúdka a čriev vytvorí tenký film, ktorý chráni pred agresívnymi účinkami tráviacich štiav.
- Urýchľuje metabolické procesy, tonizuje krvné cievy a normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému.
- Má protirakovinové vlastnosti, blokuje tvorbu nádorov, ktoré sa tvoria v črevnom lúmene, rozpúšťa cholesterol uložený na stenách ciev.
- Zastavuje zmeny súvisiace s vekom, zlepšuje kvalitu pokožky a urýchľuje rast vlasov, zabraňuje deskvamácii epitelu.
Pridanie syra Roncal do stravy pravidelným cvičením pomôže rýchlo vybudovať svalovú hmotu a zvýšiť pružnosť pokožky.
Tento produkt je obzvlášť užitočný pre ženy, ktoré chcú nielen schudnúť, ale aj vytvárať krásne objemy.
Kontraindikácie a poškodenie syra Roncal
Alergia môže byť nielen kravské, ale aj ovčie. Ak sa prejavia negatívne reakcie, od tohto produktu bude potrebné upustiť.
Denná dávka by nemala prekročiť 60 g pre ženy a 80 g pre mužov. Vzhľadom na vysoký obsah tuku môže syr Roncal poškodiť ľudí s chronickými ochoreniami tráviaceho systému a vysokou kyslosťou. Prejedanie sa zhoršuje refluxnú ezofagitídu, pankreatitídu, zápal žalúdka a vredovú chorobu.
Ak sú obličky poškodené, nemali by ste zneužívať príliš slaný výrobok, pretože sa môže objaviť edém, pečeň - kvôli možnému opuchu a žltnutiu pokožky; ak je v anamnéze artritída, artróza alebo dna - v dôsledku možnej exacerbácie.
Pretože syr je vyrobený zo surového mlieka, zvyšuje sa mikrobiologické riziko pre Clostridia a Salmonella. Preto by ste ho nemali zavádzať do stravy predškolských detí, tehotných a dojčiacich žien, osôb so slabou imunitou alebo s chronickými poruchami trávenia. Najopatrnejšie by sa mali brať do úvahy odrody poľnohospodárov alebo hlavy na etiketách, z ktorých P. P. N. C. Ako už bolo uvedené, pri výrobe tejto možnosti sa tvarohová hmota nezohrieva.
Aby ste zabránili vniknutiu spór pri rezaní hlavy, musíte kôru opatrne odrezať alebo z nej aspoň opatrne odstrániť formu. Ak sa tak nestane, môže sa objaviť dysbióza.
Recepty na syr Roncal
Podávanie syra na tanieri so syrom si vyžaduje špeciálnu prípravu. Plátok by sa mal vybrať z chladničky a nechať 30-40 minút pri izbovej teplote. Opatrne odrežte kôru a utrite nôž - nesmiete dovoliť, aby sa forma dostala dovnútra. Potom nakrájame na tenké kolieska. Podávame s červenými mladými fortifikovanými vínami a fortifikovanými domácimi likérmi z bieleho hrozna. Miestni obyvatelia používajú túto odrodu pre španielsku kuchyňu a ako prísadu do kastrólov, omáčok a mäsových jedál.
Recepty na syr Roncal:
- Foie gras … Na masle opražíme 2 zelené jablká, zbavíme šupky a nakrájame na rovnaké kúsky. 250 ml silnej smotany privedieme k varu, pridáme 80 g strúhaného syra a varíme, kým nezíska konzistenciu omáčky. Kačacia a husacia pečeň sa pripravujú oddelene, po 100 g. Nadrobno nakrájanú cibuľu osmažíme, vyberieme z panvice, kúsky pečene každého druhu dusíme a prerušujeme mixérom s korením a soľou. Na tanier rozložíme 2 druhy pečene, zalejeme omáčkou a ozdobíme jablkami. Pre chuť môžete pridať džem z drieňa.
- Korenie tempura s omáčkou … Urobte omáčku Romesco. Za týmto účelom upečte 8 červených paprík na grile alebo v rúre na 220 ° C, na suchej panvici opražte hrsť mandlí a rovnaké množstvo arašidov. Nasekajte 3 strúčiky cesnaku. Papriky so spálenou kôrkou sú zabalené v igelite a nechané odstáť - takto sa rýchlejšie vyčistia. 2 paradajky ponorte do vriacej vody, nechajte pôsobiť 1, 5 minúty, potom kôru opatrne nakrájajte do kríža a vyberte. V mixéri zabijú všetky ingrediencie: najskôr orechy s cesnakom, potom papriku a až potom paradajky, pridajte trochu olivového oleja. Soľ a korenie podľa chuti. Najprv pripravte tempuru: žĺtka rozšľahajte, vhoďte do pohára múky a za stáleho miešania pomaly prilejte ľadovú vodu, 250 ml, aby neboli hrudky. Ošúpeme 12 zelených paprík, nakrájaných na rovnaké 150 g plátky šunky Serrano s jemnými žilkami a Roncalou. Pripravená zelená paprika, kúsky syra a šunky sa namáčajú do tempury. Vyprážané vo vriacom slnečnicovom oleji. Paprika - aby sa objavila zlatá kôrka, šunka - aby sa chytila, syr - aby sa zahriala a bola teplá a mäkká, ohýbala sa. Rozložte na tanier, striedajte vrstvy, prelejte omáčkou.
- Syrový dezert … 500 ml mlieka privedieme k varu a pridáme 200 g nastrúhaného Roncalu a škoricovú tyčinku, kým nezískame hustú, homogénnu konzistenciu (škoricu odstránime). 100 ml hustej smotany rozšľaháme, opatrne spojíme so 4 šľahačkami, aby sa hmota úplne neusadila. Vlejeme do smotany a vajíčka, prudko vyšľaháme, tvarohovú omáčku a pridáme trstinový cukor. Keď zmes vychladne, zmrazí sa v mrazničke, opäť sa preruší a opäť zmrazí. Proces sa opakuje 6 -krát - ak sa tak nestane, zostanú veľké kryštály. Syrová zmrzlina by mala byť hladká a jemná, bez cudzích inklúzií.
Pozrite si tiež recepty na syr Beaufort.
Zaujímavosti o syre Roncal
História syra je dosť stará a jeho začiatok možno považovať za 882. Práve vtedy Sancho Garcia, ktorý vládol v Navarre, odmenil roľníkov za ich vernosť a pomoc v boji proti saracénskym útočníkom ďalšou krajinou - Roncalovým údolím. To okamžite podnietilo miestnych obyvateľov k zvýšeniu počtu oviec a mlieka začalo stačiť nielen na syr, ktorý zahŕňa prefabrikáty - kozie, kravské a ovčie mlieko s niekoľkými mliečnymi výnosmi, ale aj na rôzne druhy ovčieho mlieka.
Impulzom pre vývoj receptu bola nedbalosť jedného z farmárov. Nové mlieko nalial do neumytej nádoby so zvyškami kyslého mlieka z predchádzajúcej dávky. Zdalo sa nerentabilné zbaviť sa takého množstva hodnotného produktu, a vyrábal sa z neho syr, ktorý sa ukázal byť veľmi jemný a pikantný. Mimochodom, niekedy sa koagulant konzumuje sám. Chutí ako zrazené mlieko a kombinuje sa s medom, cukrom alebo praženými mandľami.
Táto odroda sa vyrába v Navarre, oblasti na hranici s Francúzskom. Preto sa ponúka vyskúšať to nielen v malej vlasti, ale aj v dedinách susednej krajiny. S chuťou originálneho produktu sa však dá zoznámiť iba v Španielsku - Roncal je od roku 1996 chránený certifikátom PDO pre miesto výroby aj pre technológiu.
Čas použiteľnosti výrobku je krátky - až 45 dní pri teplote 6 - 10 ° C. Ak chcete zastaviť kvasenie, zabaľte kúsky do pergamenu a vložte ich do zásuvky na zeleninu. Pri zmrazení a dokonca miernom podchladení nie sú prospešné vlastnosti zachované.
