Vlastnosti surového cukru, krátka technológia varenia. Kalorický obsah a chemické zloženie výrobku, výhody a poškodenia použitia. Recepty a zaujímavosti.
Surový cukor je sladký potravinársky výrobok, ktorý je polotovarom na výrobu piesku a rafinovaného cukru. Najčastejšie sa vyrába z cukrovej trstiny. Štruktúra je polydisperzná, obsahuje kryštály rôznych veľkostí (0, 2-1, 6 mm) a materský sirup (melasa), vôňou pripomína kvasené hrušky. Farba je často svetlo hnedá, menej často šedá, rôznych odtieňov. Odchýlka v obsahu sacharózy je povolená - od 94 do 99%, ako aj v obsahu vlhkosti - do 1%. Používa sa na výrobu rafinovaného cukru, v potravinárskom a chemickom priemysle.
Vlastnosti výroby surového cukru
Zber a skladovanie surovín sa vykonáva na miestach, kde sa pestuje cukrová trstina.
Výroba surového cukru sa dá stručne opísať takto:
- Trstina je zviazaná do kladiek a rozložená na valčekovom lise. Pomocou kontinuálneho prúdu vody je možné extrahovať až 93% šťavy s malým riedením.
- Šťava je nasmerovaná do lapača buničiny (trávna hmota) a vracia sa do zachytávačov šťavy, pričom sa zmieša s čerstvo vylisovanou šťavou.
- Trávenie sa vykonáva vo vákuu, po ktorom sirup nedokáže udržať tekutú formu a vypadávajú kryštály. Tieto kryštály sú centrifugované za vzniku skutočného surového cukru.
Takýto výrobok nie je vhodný na potraviny. V zložení sladkej voľne tečúcej hmoty zvyškové množstvo rastlinných vlákien, zvyškov hmyzu, plesní a kvasinkových húb. Primárne čistenie sa vykonáva nehaseným vápnom. V tomto štádiu sa kyslosť neutralizuje, vyzrážajú sa cukry. Zrazenina sa oddelí po zmiešaní s vápenným mliekom.
Po odstránení hustého defekačného sedimentu sa získa číry, lesklý tmavý sirup. Sekundárne čistenie a neutralizácia vápna sa vykonáva pomocou oxidu siričitého pri zahrievaní alebo sulfitácie po ochladení. V tomto štádiu sa čistenie končí, sirup, ktorý získal tmavú farbu v dôsledku prímesí organických kyselín a zvyškov melasy, sa odparí. Počas procesu sa tvoria kryštály. Cukorová hmota vyzerá ťažko, vlhko. Ak je potrebné ďalšie spracovanie a bielenie, surovina je zabalená do nádob a odoslaná na bielenie a rafináciu.
Cukor získaný týmto spôsobom má zvýšenú hygroskopicitu, preto vyžaduje špeciálne skladovacie podmienky - bez prístupu vzduchu. So zvyšujúcou sa vlhkosťou sa hmota skvapalňuje, sacharóza sa rozkladá. Výrobok sa môže poškodiť a plesnivieť.
Zloženie a obsah kalórií surového cukru
Priaznivci zdravej výživy veria, že takýto výrobok je užitočnejší, pretože v dôsledku neúplného čistenia obsahuje melasu obsahujúcu organické kyseliny a vitamíny B.
Kalorický obsah surového cukru sa veľmi nelíši od výživovej hodnoty rafinovaného cukru - 362 kcal na 100 g, z toho 95, 3 g uhľohydrátov.
Vitamíny na 100 g:
- Niacínový ekvivalent, PP - 30 mg;
- Riboflavín, B2 - 6 mg;
- Tiamín, B1 - 6 mg.
Z mikroelementov je možné rozlíšiť:
- Vápnik je stavebným materiálom pre kostné a svalové tkanivo, ktoré je zodpovedné aj za pružnosť ciev;
- Draslík je látka, ktorá normalizuje srdcovú frekvenciu a udržuje krvný tlak;
- Sodík je stabilizátor rovnováhy vody a elektrolytov;
- Železo, ktoré stimuluje produkciu červených krviniek, ktoré distribuujú kyslík do orgánov a tkanív.
Ak porovnáme obsah mikroelementov v rafinovanom cukre a surovom cukre, vidíme, že nerafinovaný výrobok obsahuje 9 až 10-krát viac draslíka, 6-krát viac vápnika a 10-krát viac železa.
Surový cukor tiež obsahuje malé množstvo:
- Pektíny - urýchľujú metabolické procesy a znižujú hladinu cholesterolu, vytvárajú priaznivé podmienky pre životne dôležitú činnosť prospešnej mikroflóry, ktorá sa nachádza v tenkom čreve.
- Aminokyselina asparágová - odstraňuje chronickú únavu a pomáha odstraňovať toxíny z tela.
- Glutámová aminokyselina - reguluje acidobázickú rovnováhu a zvyšuje lokálnu imunitu sliznice tráviacich orgánov.
- Alanin - zabraňuje zmenám súvisiacim s vekom a zvyšuje vytrvalosť, zabraňuje tvorbe kameňov.
- Glycín - má upokojujúci účinok, zabraňuje nespavosti a zlepšuje emočnú pohodu.
- Lyzín - podporuje tvorbu serotonínu, stimuluje endokrinný a reprodukčný systém, urýchľuje rehabilitáciu po úrazoch.
- Serina - stabilizuje produkciu imunoglobulínov a protilátok v kombinácii s vodou, umožňuje vám vyvinúť požadovaný objem svalov, znižuje hladinu cukru v krvi.
Ovocnú vôňu produktu dodávajú esenciálne látky, ktoré sa objavujú pri odbúravaní fruktózy a uvoľňovaní redukujúcich cukrov. Obsahuje tiež tuky a živice.
V surovine je niekoľko prísad, ktoré by ste mali obmedziť na konzumáciu. Ide o farbivá a aldehydy, ktoré pôsobia dráždivo, ale majú aj anestetické vlastnosti.
Užitočné vlastnosti surového cukru
Výrobok vyrobený z cukrovej trstiny, keď je konzumovaný v malých množstvách, má priaznivý vplyv na organizmus. Jeho hlavnou funkciou je doplniť zásoby energie v tele a rýchlo sa zotaviť z fyzického a emocionálneho stresu.
Výhody surového cukru:
- Normalizuje krvný tlak a stabilizuje nervový systém, má upokojujúce účinky a zvyšuje produkciu serotonínu.
- Urýchľuje zaspávanie.
- Normalizuje metabolizmus tukov, pomáha zbaviť sa toxínov a toxínov nahromadených v črevnom lúmene.
- Zvyšuje pevnosť kostí a zlepšuje kvalitu vlasov a zubov.
Oficiálny výskum dokázal, že zavedenie surovín do stravy má pozitívny vplyv na močový systém, potláča vývoj bakteriúrie. Cukor tiež stabilizuje produkciu červených krviniek a stabilizuje slezinu.
Kontraindikácie a poškodenie surového cukru
Vegetariáni a odborníci na výživu často odporúčajú nahradiť surový cukor rafinovaným cukrom a tvrdia, že je zdravší. V skutočnosti je v zložení sladkosti tak málo ďalších zložiek, že organickú rezervu môžete doplniť pomocou iných produktov.
Pri neznášanlivosti na suroviny, z ktorých bola surovina vyrobená, sa môžu vyvinúť alergické reakcie. Melasa (melasa) si zachováva vlastnosti pôvodného výrobku.
Pri nesprávnom skladovaní môže dôjsť k poškodeniu surového cukru. Prítomnosť melasy vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj hubovej flóry a produkt môže byť otrávený. Zhoršenie je indikované výskytom nepríjemného zápachu.
Nepoužívajte nadmerne surové:
- Tuk sa rýchlo hromadí a hmotnosť sa zvyšuje.
- Pravdepodobnosť vzniku cukrovky sa zvyšuje.
- Zuby sú zničené, začína sa kaz, štiepenie vlasov.
- Telo rýchlo stráca vápnik, kosti sa stávajú krehkými.
- Metabolizmus bielkovín a lipidov je narušený.
- Lúmen ciev sa zužuje, vytvárajú sa sklerotické plaky.
- Progresívne prebiehajú degeneratívne-dystrofické zmeny.
Poznámka! Prípustná dávka surového cukru pre ženy je 40 g denne, pre mužov - 60 g.
Pri prechode na „zdravý“životný štýl musíte dodržiavať rovnaké odporúčania ako pri použití rafinovaného cukru. Navyše je veľmi ťažké nakupovať surové v obchodoch. Hnedý cukor, ktorý na obale uvádza „surový“, je s najväčšou pravdepodobnosťou obyčajný trstinový alebo palmový cukor. V takom výrobku chýbajú organické kyseliny a vitamíny B.
Recepty a nápoje zo surového cukru
Vzhľadom na vysoké množstvo organických kyselín a vysoký obsah melasy nie každému chutí chuť surového. Neznámemu človeku môže pripadať zatrpknutý. To však nie je dôvod na odmietnutie užitočného produktu. Na zvýšenie sladkosti sa výrobok zahreje a potom ochladí.
Lahodné recepty zo surového cukru:
- Tekvicové palacinky … V hlbokej miske (najlepšie smaltovanej) rozšľaháme 1 vajce, zalejeme 1, 5 šálkami mlieka, pohárom tekvicového pyré, 2 lyžicami. l. slnečnicový olej. Miešajte oddelene - 2 šálky múky, 3 polievkové lyžice. l. surové, 2 lyžice. l. sóda bikarbóna, 1 lyžička. škorica, jamajský rum a soľ. Oba hnetce sa spoja a zmiešajú zhora nadol, aby sa cesto nasýtilo kyslíkom. Vyprážané v horúcom slnečnicovom oleji z oboch strán, podávané s kyslou smotanou.
- Karamelová kaša … Kastról zohrejte na miernom ohni, rozšľahajte v ňom vajíčko, zalejte 3/4 šálky mlieka a pridajte pol pohára surového a rovnakého množstva ovsených vločiek. Varte, kým kaša nezačne byť viskózna, ako karamel. Pred podávaním sa pridá kúsok masla.
Nápoje zo surového cukru:
- Rum … 5 l vody sa varí, surovina sa rozpustí - 2,5 kg, mieša sa, kým sa nerozpustí, prikryje sa vekom a naleje sa do fermentačnej nádoby. Droždie, 25 g, zrieďte na výživnú mladinu. Udržujte konštantnú teplotu 25-28 ° C. Nalejte studenú nevarenú vodu, ďalších 5 litrov, premiešajte a vložte mladinu s kvasinkami. Riad by mal byť plný na 85%. Nainštalujte vodné tesnenie - najjednoduchšie je gumová rukavica s prepichnutím na prst. Akonáhle je rukavica deflovaná, sladkosť klesá - to trvá až 10 dní. Zrazenina sa oddelí a kvapalina sa destiluje cez mesačný svit, bez toho, aby sa rozdelila na frakcie. Sediment je ponechaný v kocke. Sila mesačného svitu by mala byť 20 °. Vykonáva sa opakovaná destilácia, pričom sa pevnosť zvýši na 45 °. Prvá časť je scedená - nemôžete ju piť, obsahuje toxíny z melasy. Výsledný destilát sa privedie na požadovanú pevnosť a zafarbí sa karamelom. Hydro modul na surový - 1 diel cukru, 4 vody, 100 sušených kvasníc.
- Mojito … Jeden a pol olúpaných limetiek sa spracuje v pohári s 10 g čerstvej mäty a lyžičkou surového. Nalejte 8 lyžíc. l. omrvinky ľadu, všetko preneste do šejkra, porazte. Nalejte do pohára, oddeľte citrusové vlákna, pridajte 150 g studeného škriatka, ozdobte mätou.
Poznámka! Pri príprave nápojov by sa mala uprednostňovať surová trstina.
Zaujímavosti o surovom cukre
Surový materiál je medziproduktom pri príprave rafinovaného cukru. Výrobok, ktorý bol vyrobený z cukrovej repy, sa v potravinárskom priemysle používa len zriedka - okamžite sa spracuje v cukrovare. Palma alebo trstina však často slúži ako jedáleň.
Najlepší surový cukor sa považuje za vyrobený na ostrove Maurícius. Surovina, cukrová trstina, sa pestuje na sopečnej pôde. V takom trstine je zvýšené množstvo stopových prvkov - zavádza ich vlhkosť, ktorá stúpa pozdĺž stoniek rastliny.
Najsladšia a najtmavšia surovina sa v Indii získava zo šťavy z cukrových paliem Arenga. Zvláštnosťou výroby je trávenie v otvorených kotloch. Vysoká teplota spôsobuje čiastočný rozklad glukózy na fruktózu a sacharózu. Vonia ako krémový karamel. Na rozdiel od iných odrôd sladkostí je lisovanie súčasťou predpredajnej prípravy. Cukor predávajú vo forme geometrických tvarov - kociek a obdĺžnikov.
V USA si môžete kúpiť aj surový javorový cukor, z ktorého sa neskôr vyrábajú perníky a pudingy a v Indii cirok - zo stoniek rovnomennej rastliny. Tento produkt sa používa ako prísada do karamelizácie ovocia.
Pri nákupe surovín si nemôže byť istý, že kupuje tento konkrétny výrobok. Pod týmto názvom predávajú tmavohnedý rafinovaný cukor, ktorý bol najskôr úplne rafinovaný a potom bola melasa opäť zavedená pomocou postreku. To vysvetľuje vysoké náklady na sladkosť za „uzdravenie“tela. Skutočná surovina je 1,5 -krát lacnejšia ako rafinovaný cukor, pretože výrobný proces je lacnejší.
Surová trstina sa dodáva do cukrovarov po železnici, v uzavretých vagónoch, zabalená vo vreciach z utesnenej nepremokavej textílie. Hromadné skladovanie nie je povolené - presúva sa do skladu pomocou dopravníkov alebo nakladačov a ukladá sa do niekoľkých vrstiev a ukladá sa na drevené stojany. Stohy sú umiestnené tak, aby poskytovali voľný prístup vzduchu, inak vrecká zvlhnú. Pokladanie pozdĺž stien nie je dovolené.
Relatívna vlhkosť v sklade nie je vyššia ako 60%, teplota je v rozmedzí 5-10 ° С. Ak sú podmienky porušené, obsah cukru v cukre stúpa a výrobok sa rýchlo zhoršuje. V tomto prípade nebude možné vyrobiť vysokokvalitný rafinovaný cukor.
Pozrite si video o výhodách a nebezpečenstvách cukru:
