Výroba a popis ruského syra, chemické zloženie a energetická hodnota. Výhody a poškodenia fermentovaného mliečneho výrobku, kulinárske využitie. História vývoja odrody.
Ruský syr je značka fermentovaného mliečneho výrobku vyrobeného z pasterizovaného mlieka, ktorého receptúra bola vyvinutá na území ZSSR. Teraz sa to robí v celom postsovietskom priestore. Tvar hláv je valec s výškou 22-24 cm a priemerom 32-34 cm, hmotnosťou-2,5-3,5 kg. Vôňa - ľahká, sladká, mliečna; chuť ruského syra je krémová a kyslá; farba - svetlo žltá, jednotná. Textúra si zaslúži samostatný popis, ktorý sa líši od všetkých tvrdých syrov. Je hustý, elastický, s malými, častými očami a nerovnými okrajmi, a preto v strihu pôsobia kúsky ako čipkované. Výrobok je určený pre bežného spotrebiteľa a je veľmi obľúbený.
Ako sa vyrába ruský syr?
Tento fermentovaný mliečny výrobok sa vyrába vo veľkých mliekarňach, malých farmách a nezávisle. Vo veľkých továrňach sú suroviny nielen pasterizované, ale aj homogenizované a normalizované z hľadiska obsahu tuku.
Výroba domáceho ruského syra ako podobných odrôd fermentovaného mliečneho výrobku nebude fungovať. Rozdiel je viditeľný od prvého stupňa. Na aktiváciu mezofilnej štartovacej kultúry sa mlieko zahrieva nie na 32 ° C, ale na 34 ° C. Súčasne sa pridá chlorid vápenatý, lipáza a kvas, všetko sa ihneď premieša. Rozpustené annatto a syridlo sa pridajú a nechajú sa 45-50 minút, aby sa vytvorila kapusta.
Veľkosť zŕn syra po narezaní je 8-10 mm. Najprv sa urobí rez vertikálne, zrná sa nechajú zhutniť a potom horizontálne. Pri udržaní konštantnej teploty sa obsah kade miesi 35 minút, pričom sa uistite, že nezostanú žiadne veľké kusy. Tvarohová hmota sa pravidelne nechá usadiť a vrchná vrstva srvátky sa vypustí. Množstvo tekutiny podľa receptu na ruský syr doma by sa malo znížiť o 1/3. Keď sa zrná roztavia na 5-7 mm a sú zhutnené, teplota sa zvýši na 42 ° C rýchlosťou 1 ° C / min.
Je potrebné dosiahnuť veľmi zaujímavú konzistenciu tvarohovej hmoty, ktorá sa pri príprave iných odrôd nenachádza. Pri lisovaní by sa semená mali lepiť a pri trení medzi prstami opäť oddeľovať.
Ďalej prejdú na solenie. Štvrtinu zvyšnej srvátky scedíme a osolíme. Len poznaním toho, ako sa vyrába ruský syr, bude možné dosiahnuť čipkovanú textúru. Soľ sa rozpustí v sére a až potom sa vykoná úplné oddelenie kvapaliny.
Syrová hmota sa najskôr prenesie na drenážny stôl alebo do cedníka pokrytého serpyankou. A potom sa plnia formy. Pri výrobe domáceho ruského syra nie je potrebné uplatňovať nadmerné fyzické úsilie, inak nezískate charakteristický vzor „čipky“. Samotlačenie trvá 0,5 hodiny, počas tejto doby sa formy dvakrát obrátia. Zakaždým sa zvýši tlak vo formách. Orientačný bod - odsadenie medziproduktov. Skúsení výrobcovia syra naplnia formy až na vrchol a analyzujú, keď získajú hlavy štandardnej výšky-22-24 cm Teplota v miestnosti, kde sa lisovanie vykonáva, je 18-24 ° С.
Solenie môže byť buď suché - soľ sa vtiera do povrchu, alebo mokré - hlavy sa namočia do 22% soľanky. Trvanie morenia závisí od veľkosti syra a trvá v priemere 24-48 hodín. Pri suchom solení sa soľ vtiera do povrchu denne a mení sa poloha valca 4 krát denne. Keď sú mokré, hlavy sa otočia 4krát v slanom kúpeli. Je zaujímavé, že solenie, napriek GOST ruského syra, je určené chuťou.
Na sušenie a vytváranie kôrky sú valce na syr inštalované na drevené alebo kovové stojany s teplotou 16-18 ° C a vlhkosťou 75-80%. Obracajte každých 8-12 hodín. Ak sú police vyrobené z potravinárskeho plastu, stačí zmeniť polohu 1 krát.
Keď je povrch suchý na dotyk, režim zrenia ruského syra doma sa zmení. Teplota sa zníži na 10-12 ° C. Vlhkosť sa zvýši maximálne o 5%. Minimálna doba zrenia je 42 dní, maximálna je 70.
Na uskladnenie sú hlavy ruského syra pokryté parafínom alebo zabalené v plastovom obale. Čas použiteľnosti zabalených výrobkov nie je dlhší ako 4 mesiace.
Zloženie a obsah kalórií ruského syra
Na snímke ruský syr
Pri výrobe na farmách a doma sa používa iba pasterizované mlieko, chlorid vápenatý, mezofilná štartovacia kultúra, farbivo annatto, syridlo a lipáza, ďalší zrážací enzým a soľ. V mliekarňach môžu byť pridané niektoré prísady: E270 - kyselina mliečna, E160 -a - beta -karotén, E251 a E252 - konzervačné látky. Všetky z nich sú považované za neškodné a sú povolené GOST.
Kalorický obsah ruského syra je 364 kcal na 100 g, z toho
- Bielkoviny - 23, 2 g;
- Tuky - 29,5 g;
- Sacharidy - 0 g;
- Popol - 4, 3 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín PP (ekvivalent niacínu) - 6,1 mg;
- Vitamín E (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- Vitamín D (kalciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamín C (kyselina askorbová) - 0,7 mg;
- Vitamín B12 (kyanokobalamín) - 1,4 mcg;
- Vitamín B9 (kyselina listová) - 19 mcg;
- Vitamín B6 (pyridoxín) - 0,1 mg;
- Vitamín B2 (riboflavín) - 0,3 mg;
- Vitamín B1 (tiamín) - 0,04 mg;
- Vitamín A (ekvivalent retinolu) - 288 mcg;
- Beta -karotén - 0,17 mg;
- Vitamín B3 - 0,2 mg;
- Vitamín A - 0,26 mg
Minerálne látky na 100 g
- Mangán - 0,1 mg;
- Meď - 70 mcg;
- Zinok - 4 mg;
- Železo - 1 mg;
- Síra - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Draslík - 88 mg;
- Sodík - 810 mg;
- Horčík - 35 mg;
- Vápnik - 880 mg
Prevládajúce esenciálne aminokyseliny v ruskom syre sú: komplex fenylalanín + tyrozín, lyzín, leucín, histidín, valín; nepodstatné - prolín, kyselina asparágová, tyrozín.
Tuky na 100 g
- Cholesterol - 88 mg;
- Nasýtené mastné kyseliny - 15,9 g;
- Mononenasýtené mastné kyseliny - 7, 64 g;
- Polynenasýtené mastné kyseliny - 0,68 g.
Obsah tuku ruského syra v pomere k sušine je 50%
Súlad s výrobnou technológiou a súlad s deklarovaným zložením (neprítomnosť škodlivých prísad) je možné určiť dokonca aj vo fáze získavania. Ak to chcete urobiť, požiadajte predajcu, aby odrezal malý kus a opatrne ho ohnul. Ak nedôjde k rozbitiu, výrobok je dobrý.
Mimochodom, napriek vysokej energetickej hodnote sú športovci, ktorí potrebujú kontrolovať hmotnosť, uvedení do stravy so syrom. Pol hodiny aktívneho tréningu a energia získaná s porciou 60-80 g sa spracuje a telesná rezerva sa doplní o vitamíny a minerály potrebné pre normálny život.
Výhody ruského syra
Ak je životný štýl pasívny, potom je možné vysoký obsah kalórií v odrode vyrovnať konzumáciou syra ráno. V tomto prípade budú mať všetky tuky čas na spracovanie a tuková vrstva sa nevytvorí.
Výhody ruského syra
- Vďaka veľkému množstvu zinku je výrobok pre mužov nepostrádateľný. Táto látka zvyšuje produkciu testosterónu, zvyšuje vytrvalosť a zlepšuje kvalitu synoviálnej tekutiny. Pre ľudí športujúcich sú zdravé kĺby kľúčom k úspechu. Ten istý mikroelement pomáha ženám vyrovnať sa so stresom, bojovať proti depresii.
- Vápnik pomáha zastaviť degeneratívne zmeny v muskuloskeletálnom systéme, zvyšuje pevnosť kostí a urýchľuje zotavenie sa po úrazoch a operáciách.
- Vďaka vyváženej kyslosti sú vytvorené priaznivé podmienky pre rozvoj črevnej mikroflóry. To zlepšuje imunitu, normalizuje peristaltiku. Vitálna aktivita oportúnnych baktérií a hubových kultúr je potlačená.
- Vyvážené zloženie zabraňuje narušeniu metabolických procesov na všetkých úrovniach.
- Železo zvyšuje hladinu hemoglobínu v krvi a kyanokobalamín a kyselina listová mu umožňujú úplné vstrebanie. Pravdepodobnosť anémie sa znižuje a skracuje sa doba zotavenia z infekčných chorôb.
- Mastné kyseliny majú priaznivý vplyv na prácu nadobličiek a endokrinný systém, zlepšujú fungovanie reprodukčného systému žien. Menštruačný cyklus sa normalizuje a výskyt endometriózy klesá.
Na používanie ruského syra nie sú žiadne obmedzenia. Odroda môže byť zavedená do stravy detí od 1, 5 rokov. V tehotenstve, počas laktácie a v starobe by ste to nemali vzdávať. Tento doplnok stravy vám pomôže zotaviť sa z operácie a vrátiť sa k aktívnej práci. Pravidelná konzumácia zlepšuje koordináciu, pamäť a pomáha upokojiť sa.
Vyvážený komplex vitamínov a minerálov v kompozícii stabilizuje metabolické procesy, znižuje priepustnosť bunkových membrán, stimuluje regeneráciu epiteliálneho tkaniva a slizníc.
