Holandská omáčka: recepty a príprava

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-12 18:31

Holandská omáčka francúzskeho pôvodu, recepty a nutričné hodnoty. Užitočné a škodlivé vlastnosti, korenené jedlá. História omáčky z maslových vajec.

Holandská alebo holandská omáčka je „materským“korením francúzskej kuchyne, ktorého hlavnou zložkou sú vaječné žĺtky. Používa sa samostatne v kombinácii so zeleninou a mäsovými výrobkami alebo ako základ na výrobu zložitejších omáčok. Konzistencia je homogénna, možno ju charakterizovať ako emulziu, farba je žltá, rôznej sýtosti, chuť je jemná, maslová, s citrónovým nádychom a pachuťou. Vrstvenie nie je povolené.

Ako pripraviť holandskú omáčku?

Aby bolo korenie úspešné, musíte venovať pozornosť kvalite prísad:

• Čím sú žĺtky jasnejšie, tým bude farba misky krajšia. Odporúčame kúpiť farmárske vajcia - s jasne oranžovými žĺtkami.
• Maslo sa vyberá s obsahom tuku najmenej 82% alebo sa šľahá nezávisle od dedinského mlieka. Vďaka nízkokalorickému produktu omáčka stratifikuje.
• Ako konzervačné činidlo je lepšie použiť citrónovú šťavu - potom bude chuť jemnejšia. Ak tam ale nie je, môžete ho nahradiť octom, najlepšie ovocím, napríklad jablčným muštom.

Holandská omáčka podľa klasického receptu sa pripravuje takto:

1. Roztopte 100 g masla pri izbovej teplote.
2. Pripravte si vodný kúpeľ.
3. 3 žĺtky zmiešajte s 30 ml čerstvej citrónovej šťavy (koncentrát nebude fungovať) metličkou, aby ste získali jednotnú konzistenciu, až potom dajte do vodného kúpeľa. Pokračujte v šľahaní, kým sa vaječná hmota nerozjasní a nezväčší objem o štvrtinu.
4. Postupne do tenkého prúdu alebo lyžíc pridáme rozpustené maslo, osolíme, okoreníme a zohrievame za stáleho šľahania, kým nezhustne.
5. Ochlaďte na izbovú teplotu a ihneď chladte. Ak sa tak nestane, korenie sa oddelí a bude musieť byť zlikvidované. Po vychladnutí môžete pred podávaním opäť poraziť.

Pripraviť holandský s octom a horčicou pridať korenie, recept sa mierne zmenil. Žĺtky sa zmiešajú s octom 3%, zriedeným rovnakým množstvom vody. Na 3 žĺtky je potrebná 1 polievková lyžica. l. po vybratí omáčky z vodného kúpeľa sa vmieša horčicový prášok, asi 0,5 lyžičky.

Recept na výrobu Holandska s vínom:

1. Pri izbovej teplote rozpustíme 120 g mastného masla.
2. Pripravte vodný kúpeľ, položte naň nádobu so žĺtkami - 4 ks.
3. Porazte a nalejte 3 polievkové lyžice. l. biele víno a 1 polievková lyžica l. varená studená voda, pridajte 0,7 lyžičky. práškový cukor (0,5 lyžičky kryštálového cukru). Po lyžiciach rozpustite maslo.
4. Pridajte soľ, ponorte 3 čierne korenie. Šľaháme do zhustnutia, nie vriace.
5. Po vybratí omáčky z vodného kúpeľa sa musí filtrovať a až potom sa môže naliať do omáčky a ochladiť. Ak sa tak nestane, potom v dôsledku korenia, ktoré sa počas tepelného spracovania a miešania rozpadá, bude štruktúra heterogénna.

Ak sa holandský neplánuje použiť ako prísada do iných omáčok alebo jedál, môže sa pripraviť s citrusovou kôrou … Na to sa najlepšie hodí pomaranč alebo citrón. Pridáva sa vo fáze šľahania žĺtkov.

Existujú aj ďalšie recepty na výrobu holandčiny - so smotanou, limetkou a rôznymi druhmi korenia. Ale hlavnými zložkami sú vždy mastné maslo a žĺtky.

Zloženie a obsah kalórií holandskej omáčky

Toto korenie nemožno nazvať diétnym. Obsahuje zložky s vysokou nutričnou hodnotou.

Kalorický obsah holandskej omáčky je 525,8 kcal na 100 g, z toho:

• Bielkoviny - 3,2 g;
• Tuky - 58 g;
• Sacharidy - 0,2 g;
• Popol - 1,658 g;
• Voda - 36,8 g.

Vitamíny na 100 g:

• Vitamín A - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Beta karotén - 0,137 mg;
• Beta kryptoxantín - 0,087 mcg;
• Luteín + zeaxantín - 0,326 mcg;
• Vitamín B1, tiamín - 0,043 mg;
• Vitamín B2, riboflavín - 0,068 mg;
• Vitamín B4, cholín - 142,81 mg;
• Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,727 mg;
• Vitamín B6, pyridoxín - 0,078 mg;
• Vitamín B9, folát - 6,043 mcg;
• Vitamín B12, kobalamín - 0,378 mcg;
• Vitamín C, kyselina askorbová - 0,84 mg;
• Vitamín D, kalciferol - 2,234 mcg;
• Vitamín D3, cholekalciferol - 0,978 mcg;
• Vitamín E, alfa tokoferol - 1,842 mg;
• Vitamín H, biotín - 9,13 mcg;
• Vitamín K, fylochinón - 4,6 mcg;
• Vitamín PP - 0,6816 mg;
• Niacín - 0,016 mg;
• Betain - 0,196 mg

Makronutrienty na 100 g:

• Draslík, K - 40,23 mg;
• Vápnik, Ca - 38,69 mg;
• Horčík, Mg - 4,04 mg;
• Sodík, Na - 547,83 mg;
• Síra, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Chlór, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementy na 100 g:

• Železo, Fe - 1,199 mg;
• Jód, I - 5,38 mcg;
• Cobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangán, Mn - 0,0145 mg;
• Meď, Cu - 33,54 μg;
• Molybdén, Mo - 1,957 μg;
• Selén, Se - 0,654 μg;
• Fluór, F - 18,13 μg;
• Chróm, Cr - 1,14 μg;
• Zinok, Zn - 0,5408 mg.

Stráviteľné uhľohydráty na 100 g:

• Mono- a disacharidy (cukry) - 0,1 g;
• Glukóza (dextróza) - 0,022 g;
• Sacharóza - 0,009 g;
• Fruktóza - 0,024 g.

Steroly sú zastúpené cholesterolom - 389,02 mg na 100 g.

Holandská omáčka obsahuje ďalšie organické zlúčeniny, ktoré majú priamy vplyv na ľudské telo:

• Leucín je súčasťou bielkovín, podporuje chudnutie, normalizuje funkciu obličiek.
• Omega -6 - stimuluje regeneráciu na bunkovej úrovni, zahusťuje krv, zvyšuje riziko artritídy.
• Kyselina palmitová - je zdrojom energie, stimuluje produkciu kolagénových vlákien, ale spôsobuje tvorbu cholesterolových plakov v lúmene ciev.
• Kyselina stearová - zvyšuje absorpciu živín, ale inhibuje životne dôležitú činnosť prospešných baktérií.
• Omega-9-zvyšuje lokálnu imunitu, zabraňuje tvorbe cholesterolových plakov v lúmene ciev a spolu s omega-3 zastavuje malignitu.

Stojí za to zvážiť funkcie vzácnych živín oddelene:

• Cobalamin - látka, ktorá vstupuje do tela spolu s potravinami živočíšneho pôvodu, stimuluje obnovu všetkých orgánov a tkanív.
• Cholekalciferol - absorbovaný zvonku, podporuje vstrebávanie vápnika a fosforu, posilňuje tkanivo kostí a chrupaviek.
• Molybdén - zúčastňuje sa katalytických procesov, aktivuje enzým zodpovedný za distribúciu dusíka v tele.
• Kobalt - zúčastňuje sa procesu krvotvorby a u starších ľudí udržuje pevnosť kostí.

Aby ste si boli istí kvalitou omáčky, absenciou zvýrazňovačov chuti a konzervačných látok, je vhodné naučiť sa ju variť sami.

Užitočné vlastnosti holandskej omáčky

Ako náprava sa korenie nepoužíva - je to len potravinový výrobok. Ale pretože nutričné hodnoty sú vysoké, pri konzumácii môžete rýchlo obnoviť energetickú rezervu a doplniť zásoby vitamínov a minerálov v tele po oslabujúcich chorobách a fyzickej námahe. Pokiaľ ide o nutričné hodnoty, toto korenie nie je nižšie ako slaninové sendviče, ale bez negatívneho účinku na telo spôsobeného vysokým obsahom tuku.

Po exacerbácii chorôb genitourinárneho alebo kardiovaskulárneho systému musia pacienti často prejsť na diétu, ktorá zahŕňa jedlá bez chuti, aby sa minimalizovalo používanie korenia a soli. Začínajú odmietať jedlo, stávajú sa slabými - je ťažké jesť také jedlo. Čajová lyžička maslovej omáčky pridaná do kaše alebo rezancov bez chuti povzbudí chuťové poháriky a zlepší chuť do jedla.

Holandská omáčka ťaží z komplexu živín v prísadách - maslo, žĺtky a citrónová šťava:

1. Živiny a organické kyseliny sa rýchlo vstrebávajú, zvyšuje sa tonicita a imunitný systém sa normalizuje.
2. Produkcia pohlavných hormónov sa zvyšuje.
3. Urýchľuje sa regenerácia pokožky a organických tkanív.
4. Má priaznivý vplyv na prácu zrakového orgánu, spomaľuje zmeny súvisiace s vekom a zabraňuje vzniku katarakty.
5. Vďaka olejovému filmu, ktorý sa vyskytuje na povrchu sliznice tráviaceho traktu, žalúdka a dvanástnika, klesá pravdepodobnosť vzniku peptického vredu a erozívnej gastritídy.
6. Posilňuje kostrový systém a svalové tkanivo.
7. Zastavuje výskyt anémie, osteoporózy, porúch kardiovaskulárneho systému.
8. Zabraňuje strate tekutín v tele, normalizuje acidobázickú a vodno-elektrolytickú rovnováhu.

Lahodné výrobky majú ešte jednu užitočnú vlastnosť - pri konzumácii cítia potešenie. To znamená, že nálada sa zlepšuje, aspoň dočasne zabudnite na problémy.

Dôležité! Ak musíte kontrolovať hmotnosť, maslo v korení sa nahradí indickým ghí - maslom rozpusteným špeciálnou technológiou. Mliečny tuk v takom výrobku je zničený a prospešné vlastnosti sú zachované.

Kontraindikácie a poškodenie Holandska

Toto korenie by ste nemali zavádzať do denného menu priebežne - obsah kalórií je príliš vysoký. Neexistujú však žiadne pokyny pre „dávkovanie“.

Holandská omáčka môže spôsobiť ujmu tendenciu k hnačke, exacerbácii chronickej pankreatitídy alebo ochoreniu žlčových kameňov.

Ak neznášate niektoré zložky, nemali by ste experimentovať s novým výrobkom. Pretože počas tepelného spracovania nie je korenie zahriate do varu, základné vlastnosti komponentov sa nemenia.

Recepty na holandskú omáčku

Zložitejšie omáčky je možné pripraviť na základe materského korenia, zavádza sa do jedál z rýb a zeleniny. Vajcia Benedict s holandskou omáčkou sú pre „skutočného Francúza“rovnakou vizitkou, ako pre Angličana ranné ovsené vločky.

Recepty na holandskú omáčku:

1. Špargľový šalát … Hrniec s vysokými bokmi si pripravte vopred, do polovice ho naplňte vodou a zapáľte. Spodná časť stoniek špargle je odrezaná - 1-2 cm, olúpaná, odstránená hrubá koža. Klíčky sú zviazané do zväzku. Zviazané stonky sa ponoria do vriacej vody, aby klásky „dosiahli“paru. Zatvorte panvicu. Po 4 minútach sa špargľa vyberie, rozloží na taniere, okorení holandskou zeleninou a posype čiernym korením.
2. Vajcia benedikt … Slaninu nakrájame na drobno a na rozohriatej panvici opečieme z oboch strán. Riad sa neumyje, ale plátky (0, 6-0, 8 cm hrubé) rolky alebo francúzskeho bochníka sa vyprážajú z oboch strán. Vajcia je potrebné variť bez škrupiny. Varte vodu, do 1 litra pridajte lyžičku soli a lyžicu octu. Vajcia sa najskôr rozbijú do objímky, aby sa žĺtok nevylial, a potom sa naleje do vriacej vody. Oheň je potrebné obmedziť na minimum, aby voda slabo vrela, inak žĺtok nezachová svoj tvar. Keď sa varí 2 minúty, žĺtok je „uvarený na mäkko“, po 4 - „vo vrecku“. Krutón sa rozotrie na tanier, na neho trochu holandčiny, slanina, vajíčko a opäť sa zaleje omáčkou. Niekedy je toast posypaný strúhaným syrom. Jedzte výdatné raňajky teplé.
3. Sharon omáčka … Najprv si pripravte korenie na béarnaise. Za týmto účelom vložte nádobu do vodného kúpeľa, nalejte do nej niekoľko hráškov čierneho korenia, 1 ks. šalotka, náhodne nasekaná, estragón. Zalejte vodou a počkajte, kým sa kvapalina neodparí. Hollandaise je zahriata, vyhrievané koreniny sú do nej ponorené. Výslednú béarnaise omáčku prefiltrujte a vmiešajte paradajkový pretlak - 2 - 3 polievkové lyžice. l. Sharon sa podáva k mäsovým alebo zeleninovým jedlám.
4. Dorado s omáčkou … Filety Dorado sú vyprážané, kým nie sú uvarené na panvici s cherry paradajkami - nie je potrebné ich nakrájať. Aby ste neovplyvnili chuť hlavného jedla, môžete pridať trochu rafinovaného rastlinného oleja. Ryby sa vyberú, položia na tanier a špenátové listy sa vyprážajú na panvici 45 sekúnd. Ozdobte taniere. Dochutíme olejovým korením.
5. Brokolica pod hollandaise … Brokolica je sparená tak, aby súkvetia zostali pevné. Aby ste nevychladli, zatvorte panvicu vekom, môžete izolovať kuchynskou utierkou. Na varenie holandskej omáčky sa odlišujú od tradičného receptu na varenie. Nádoba (najlepšie keramická) sa umiestni do vodného kúpeľa, 100 g zaplaveného masla, 2 žĺtky kuracích vajec, 1 polievková lyžica. l. ľadová voda, šľahajte všetko šľahačkou, bez varu. Hneď ako omáčka zhustne, pridajte 1 lyžičku. suchá horčica, 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava, štipka soli, trochu korenia, hrsť nakladaných kapár. Brokolica sa rozotrie na misku a naleje sa veľmi hustým korením. Nie je potrebné žiadne namáhanie.

Zaujímavosti o holandskej omáčke

Prvý popis jedla bol uvedený v kuchárskej knihe, ktorú vo Francúzsku v roku 1651 vydal François Pierre la Varenne. Napriek nedostatku receptu môžete pochopiť, o akom korení hovoríme. Uvádza sa, že obsahuje vaječné žĺtky, maslo a ocot, uvádzajú sa odporúčania, že počas varenia je potrebné zabezpečiť, aby nedošlo k stratifikácii a omáčka sa nekrútila. Možno dospieť k záveru, že počas procesu varenia boli ingrediencie šľahané a zahrievané. Ale názov korenia chýba.

Jedna z verzií, prečo francúzske jedlo dostalo „holandské“meno. Korenie sa predtým nazývalo Isigny omáčka - na počesť mesta v Normandii, ktoré bolo známe výrobou smotany a masla. Tento výraz sa stále používa vo francúzskych kuchárskych knihách. Meno „Holanďan“sa objavilo po skončení prvej svetovej vojny. Výroba masla vo Francúzsku prudko klesla a prešla na holandskú. A keďže hlavnou zložkou omáčky bolo maslo, názov sa zmenil.

Slávny francúzsky kuchár, ktorý zanechal potomkom mnoho receptov na rôzne jedlá, navrhnuté ako kulinárske katalógy, už v roku 1830 pomenoval maslovú omáčku Holandsko. Nezaradil ho však do zoznamu základných dochucovadiel. Omáčka bola do tejto päťky zavedená už v dvadsiatom storočí. To možno vysvetliť skutočnosťou, že recept na klasickú holandskú omáčku bol nakoniec „schválený“na konci 19. storočia - do jeho zloženia boli zavedené vaječné žĺtky a množstvo oleja sa znížilo.

Pri prvých pokusoch o varenie Holandska je nepravdepodobné, že by bolo možné získať olejovitú priesvitnú konzistenciu. Na zvládnutie receptu sú potrebné určité zručnosti. Odporúčania pre začínajúcich kuchárov sú tieto: všetky ingrediencie sa zmiešajú vo vodnom kúpeli pomocou šľahačky, neskôr sa použije ponorný mixér alebo mixér, keď sú už všetky procesy zvládnuté, najdôležitejšie je, že nemôžete priniesť zmes. do varu. Žĺtky sa okamžite stočia a pokrm nebude fungovať.

Ako pripraviť holandskú omáčku - pozrite si video: