Ražná múka: odrody, výhody, poškodenia, recepty

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 14:52

Popis a zvláštnosti výroby ražnej múky. Hlavné užitočné vlastnosti a možné kontraindikácie, zloženie a obsah kalórií. Na čo je pečenie ideálne, recepty.

Ražná múka je výrobok získaný mletím ražných zŕn. Hlavnou aplikáciou je pečenie, aj keď je vhodné aj na výrobu kvasov a alkoholických nápojov. V celej histórii ľudstva bol ražný chlieb veľmi milovaný a oceňovaný, ako keby si intuitívne uvedomoval jeho vysokú nutričnú hodnotu. Uprednostnili skôr raž pred pšenicou, a to nielen z tohto dôvodu, ale aj vzhľadom na ich väčšiu odolnosť voči zlému počasiu a v zásade menej náladové pestovanie. Dnes táto kultúra trochu vybledla na pozadí nenáročných odrôd pšenice chovaných chovateľmi, ale existuje mnoho dôvodov, prečo by raž mala v našej strave určite byť.

Popis a odrody ražnej múky

Na fotografii ražná múka

Existuje niekoľko odrôd ražnej múky, hlavným rozdielom medzi nimi je jemnosť mletia a množstvo otrúb v hotovom výrobku. Existujú 3 hlavné typy:

• Naočkované … Odroda je veľmi jemne mletá, neobsahuje otruby, je pripravená výlučne z časti zrna nazývanej endosperm - embryo a škrupina nie sú zahrnuté. Výťažok produktu je 63-65%, čo znamená, že z 10 kg zrna je možné získať 6, 3-6, 5 kg naočkovaných odrôd. Farba - biela s jemne modrastým tónom.
• Hrubý … V tomto prípade je výťažok produktu už 86-87%, pretože nielen endosperm sa melie na získanie odrody, ale aj významná časť jeho škrupín, ako aj embryonálna časť. Farba odrody je viac sivá ako biela, môžete zachytiť hnedastý, modrastý a dokonca aj nazelenalý odtieň.
• Tapeta … Odroda s najvyšším obsahom častí otrúb, výťažok produktu je 96%, z 10 kg zrna sa stratí iba 400 g. Farba je sivá s hnedými postrekmi.

Môžete nájsť aj také druhy ražnej múky, ako je pečená, čo je ešte dôkladnejšie filtrovaná odroda s výsevom (60% výnos), a celozrnné, čo je naopak minimálne spracovaný výrobok - obsahuje 100% zrna.

Stojí za zmienku, že čím jemnejšie je mletie, tým vyššie sú vlastnosti odrody pre pečenie, tak či onak, recepty z ražnej múky sú vždy nesladené pečivo, pretože výrobok má výraznú chuť a arómu, ktorá nebude vhodná. v sladkostiach a pečive ….

Je pozoruhodné, že aj keď sú jemnejšie zrná pre pekára výhodnejšie, sú pre naše telo menej žiaduce. Pri výrobe odrody sa odstráni väčšia časť zrna, menej hotové zložky zostanú v hotovom výrobku.

Raž je tiež rozdelená do troch typov: severná zima, južná zima a jarná raž. Zimné plodiny sú okrem toho tiež rôznych typov, v závislosti od oblasti pestovania. Táto klasifikácia má veľký technologický význam, pretože určuje jemnosti spracovania konkrétnej odrody.

Vlastnosti výroby ražnej múky

Výroba ražnej múky je viacstupňový zodpovedný proces, ktorý zahŕňa niekoľko povinných krokov:

1. Príprava obilia … Príprava produktu začína kontrolou kvality, niekoľko zŕn z dávky sa odoberie do laboratória, v ktorom sa vykonáva séria testov. Ak sú všetky úspešne odoslané, dávka je odoslaná na spracovanie.
2. Pranie … Kritická fáza, v ktorej špeciálny hydrotermálny stroj zrno dôkladne opláchne od nečistôt, horných škrupín a trosiek.
3. Primárne spracovanie … Zahŕňa dve etapy - odlupovanie a brúsenie, ktoré sa vykonávajú pomocou špeciálnych keramických, oceľových, drevárskych mlynov alebo drvičov.
4. Sušenie … Ďalej nasleduje proces sušenia na dopravníku, teplota je nastavená v súlade s tvrdosťou zrna a môže byť od 30 do 50^OS.
5. Sekundárne spracovanie … Sušené zrno sa posiela späť do mlyna alebo drviča, kde sa už vykonáva požadované mletie.
6. Skríning a balenie … Po rozomletí sa výrobok preoseje a teraz je pripravený na balenie. Ďalej múka buď okamžite opustí závod, alebo sa odošle do skladov na skladovanie.

Stojí za to povedať, že výroba ražnej múky doma je dosť problematická, pretože zrná kultúry majú zvýšenú tvrdosť a ich mletie jednoduchými domácimi spotrebičmi môže byť veľmi ťažké.

Zloženie a obsah kalórií ražnej múky

Nasadená odroda má vynikajúce vlastnosti pri pečení, ale nízke nutričné hodnoty. Tapeta je naopak bohatá na vitamíny, minerály, vlákninu, ale bez pridania múky vhodnejšej na pečenie do cesta je takmer nemožné z nej dostať chutný chlieb. Ošúpaná odroda je najoptimálnejšou možnosťou - je vhodná na pečenie a je v nej uložených dobré množstvo živín, preto v tomto prípade budeme analyzovať výživovú hodnotu výrobku.

Kalorický obsah ražnej múky je 298 kcal na 100 g, z toho:

• Bielkoviny - 8, 9 g;
• Tuky - 1,7 g;
• Sacharidy - 61, 8 g;
• Dietetická vláknina - 12,4 g;
• Voda - 14 g.

Venujte zvláštnu pozornosť vysokému obsahu vlákniny, táto zložka je veľmi dôležitá pre normálne fungovanie čriev.

Je tiež dôležité poznamenať, že sacharidovú časť predstavujú komplexné sacharidy - škroby a dextríny, jednoduché cukry (mono- a disacharidy) iba 0,9 g zo 61,8 g.

Vitamíny na 100 g:

• Vitamín B1, tiamín - 0,35 mg;
• Vitamín B2, riboflavín - 0,13 mg;
• Vitamín B4, cholín - 20,6 mg;
• Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,492 mg;
• Vitamín B6, pyridoxín - 0,25 mcg;
• Vitamín B9, folát - 50 mcg;
• Vitamín E, alfa -tokoferol - 1,9 mg;
• Vitamín H, biotín - 3 mcg;
• Vitamín K, fylochinón - 5, 9 mcg;
• Vitamín PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacín - 1 mg

Makronutrienty na 100 g:

• Draslík - 350 mg;
• Vápnik - 34 mg;
• Horčík - 60 mg;
• Sodík - 2 mg;
• Síra - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelementy na 100 g:

• Hliník - 270 mcg
• Železo - 3,5 mg;
• Jód - 3,9 mcg;
• Mangán - 1,34 mg;
• Meď - 230 mcg;
• Molybdén - 6, mcg;
• Selén - 14,4 mcg;
• Fluór - 38 mcg;
• Zinok - 1,23 mg

Mastné kyseliny na 100 g:

• Nasýtené - 0,2 g;
• Mononenasýtené - 0,16 g;
• Polynenasýtené - 0,84 g.

Polynenasýtené mastné kyseliny:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Je tiež potrebné povedať, že ražné pečivo obsahuje úplný zoznam všetkých esenciálnych aminokyselín, ktoré si naše telo nevyrába samo, a tiež veľký zoznam esenciálnych aminokyselín.

Výhody ražnej múky

Ražná múka obsahuje mnoho užitočných živín, obzvlášť cenná je s vitamínmi B a rôznymi minerálmi. Prevládajú B1 (23% dennej dávky v 100 g výrobku), B6 a B9 (po 12,5%). Môžeme si tiež všimnúť vysoký obsah vitamínov E a K - v odrode tapiet je to asi 13% dennej dávky 100 g.

Čo sa týka minerálov, 100 g obsahuje 67% denného príjmu mangánu, asi 25% fosforu, medi a selénu, 20% železa, 15% horčíka.

Pozrime sa, aké výhody ražnej múky určujú jej obsiahnuté zložky vo veľkých množstvách:

1. Regulácia metabolizmu … Vitamíny B sú najdôležitejšími účastníkmi všetkých metabolických procesov; tiamín reguluje asimiláciu bielkovín, tukov a uhľohydrátov. B6 je obzvlášť dôležitý pre produkciu rôznych enzýmov a hemoglobínu. B9 je tiež potrebný pre syntézu hemoglobínu a nových buniek, a preto je počas tehotenstva taký dôležitý, aj keď tí, ktorí nečakajú dieťa, by naň nemali zabúdať, pretože bunky nášho tela sa neustále obnovujú.
2. Normalizácia nervového systému … Toto je druhá dôležitá funkcia vitamínov B. Tiamín je základnou súčasťou výmeny nervových signálov; pyridoxín sa podieľa na normálnej produkcii neurotransmiterov, ktoré určujú náladu a stupeň motivácie človeka. Kyselina listová je nepostrádateľná pri tvorbe nervovej trubice plodu.
3. Antioxidačný účinok … Vitamín E je silný antioxidant, ktorý bojuje proti voľným radikálom a chráni bunky pred mutáciami spôsobenými bombardovaním týchto agresívnych častíc. Pomáha to zabrániť rozvoju vážnych chorôb vrátane rakoviny.
4. Zlepšenie vlastností krvi … Vitamín K je dôležitý pre krvotvornú funkciu, zaisťuje jeho normálnu koaguláciu.
5. Posilnenie kostnej kostry … Vitamín K tiež hrá dôležitú úlohu v metabolizme vápnika - hlavný minerál, z ktorého sa skladá naša kostra, fosfor je tiež asistentom pri kalcifikácii kostí. Všimnite si však, že v raži nie je žiadny vápnik, čo znamená, že do výrobku z neho by malo byť pridané mlieko, aby ste z oboch získali maximum.
6. Prevencia anémie … Anémia je krvné ochorenie, ktoré sa vyvíja v prípade nedostatočného príjmu železa v tele. Ražný chlieb je dobrým zdrojom železa a jeho konzumáciou môžete podporiť syntézu zdravých krviniek. Mimochodom, železo nie je jediným minerálom potrebným na reprodukciu červených krviniek; meď prítomná vo výrobku je tiež potrebná.
7. Normalizácia imunitného systému … Železo sa podieľa na tvorbe nielen červených krviniek, ale aj bielych, to znamená leukocytov - buniek nášho imunitného systému. Pri konzumácii chleba z ražnej múky teda možno počítať so zvýšením obranyschopnosti tela. Železu pri stimulácii imunitného systému pomáha aj selén, ktorý sa aktívne podieľa na imunitnej odpovedi.
8. Posilnenie kardiovaskulárneho systému … Tu je samozrejme veľmi dôležitá úloha horčíka - jeden z hlavných prvkov pre stabilizáciu rytmu, reguláciu tlaku, udržanie správneho cievneho tonusu. Je však dôležité poznamenať, že okrem toho je horčík ako celok pre naše telo mimoriadne potrebný, pretože sa podieľa na viac ako 300 metabolických reakciách.
9. Zlepšenie celkového tónu a úrovne energie … Mangán sa tiež podieľa na mnohých metabolických procesoch, je obzvlášť dôležitý pre normálnu stavbu kostí a spojivového tkaniva, adekvátny prenos nervových vzruchov.

Nakoniec je dôležité poznamenať vysoký obsah vlákniny v ražnej múke, ktorá je akousi „metlou“pre črevá, zhromažďuje všetok „odpad“, to znamená toxíny a toxíny, a odstraňuje ju z telo.

Prečítajte si viac o výhodách šošovicovej múky

Kontraindikácie a poškodenie ražnej múky

Pečenie z ražnej múky je užitočnejšie ako pečenie z pšeničnej múky, pri jeho použití je však dôležité vziať do úvahy množstvo funkcií. V prvom rade stojí za to pamätať na striedmosť v konzumácii, aj keď je ražný chlieb zdravý, jedlo by malo byť pestré. Pár kúskov kvalitného pečiva bez umelých prísad je veľmi dobrá norma.

Existujú však tí, pre ktorých je to kontraindikované aj v malom množstve. Ražná múka môže poškodiť ľudí, ktorí:

• Trpí chorobami tráviaceho systému- obzvlášť hovoríme o zvýšenej tvorbe plynu, kolitíde, vredoch, zvýšenej kyslosti žalúdka.
• Máte celiakiu alebo neznášanlivosť lepku - v ražnej múke, na rozdiel od všeobecného presvedčenia, ako aj v pšenici je táto zložka prítomná.

Pretože výrobok má tendenciu stimulovať tvorbu plynov, je v pooperačnom období zakázaný a neodporúča sa pre tehotné ženy.

Upozorňujeme, že existuje aj chvíľa individuálnej neznášanlivosti ražnej múky. Ak po konzumácii výrobku pocítite jednu alebo inú negatívnu symptomatológiu, znamená to, že vám táto výživová zložka jednoducho nevyhovuje.

Poznámka! Ak máte predpísanú terapeutickú diétu, poraďte sa so svojím lekárom, či môžete raž jesť v tej či onej forme.

Prečítajte si viac o nebezpečenstvách mandľovej múky

Recepty na pečenie ražnej múky

Hlavné jedlo z ražnej múky je samozrejme chlieb. Ak však do receptu pridáte iný druh múky, ktorý kompenzuje príliš charakteristickú chuť cereálií, môžete piecť aj rôzne pirohy, palacinky, perníky, sušienky.

Pozrime sa na niekoľko zaujímavých receptov z ražnej múky:

1. Palacinky s kaviárom a originálnou omáčkou … Vajíčka (3 kusy) rozšľaháme s mliekom (400 ml), pridáme kyslú smotanu (4 lyžice), cukor (1 polievková lyžica), soľ (1/2 ČL), premiešame. Droždie (1/2 ČL) rozpustite v teplej vode, preneste do pripravenej zmesi. Postupne pridajte raž (100 g), potom pšeničnú múku (100 g). Nechajte pôsobiť pol hodiny. Samostatne zmiešajte kyslú smotanu (100 g), nadrobno nakrájanú zelenú cibuľu (50 g), koriander (20 g), nerafinovaný slnečnicový olej (1 polievková lyžica), citrónovú šťavu (2 polievkové lyžice), dijonskú horčicu (1 lyžičku. L.). Potom pridajte červený kaviár (50 g). Do pripravenej omáčky podľa chuti dajte soľ, cukor, korenie. Predhrejte panvicu, pečte palacinky a podávajte s omáčkou.
2. Kyslé smotany … Vajíčka rozbijeme (2 kusy), pridáme cukor (3 polievkové lyžice), rozpustené maslo (50 g) a kyslú smotanu (2 polievkové lyžice) - každú ingredienciu pridávame postupne. Nalejte sódu bikarbónu (1/2 ČL), zvyšok múky (2 šálky). Cesto rozvaľkáme na tenkú vrstvu, potrieme ho rozšľahaným žĺtkom. Nakrájajte sušienky na 180 ° C^OC 15-25 minút.
3. Perník … Vlastnosti ražnej múky umožňujú upiecť z nej vynikajúci perník, takže sem nie je potrebné pridávať pšeničnú múku. Roztopte maslo (60 g), pridajte cukor (70 g), kakao (2/3 lyžice), oddelene rozšľahané vajíčko (1 kus), škoricu (1/2 lyžičky), zázvor (1/2 lyžičky), koriander (1 /2 lyžičky), premiešajte. Po uhasení octom dajte múku (1 pohár), sódu (1 lyžičku). Vymiesime cesto, vyformujeme z neho guľky, upečieme pri teplote 200^OC 15-20 minút.
4. Branky so zemiakmi … Čo iného sa dá a má upiecť z ražnej múky, sú brány - otvorené pirohy so zemiakmi podľa špeciálneho karelského receptu. Sú pripravené jednoducho a chuť je veľmi neobvyklá. Zemiakovú kašu pripravte podľa svojho obľúbeného receptu alebo použite tento postup: uvarené zemiaky (6 kusov), roztlačené s rozšľahaným vajíčkom (1 kus), smotanu (200 ml), kyslú smotanu (1 polievková lyžica), maslo (50 g) - toto a tam bude náplň. Teraz urobíme cesto: zmiešame ražnú (1 šálku) a pšeničnú (1 šálku) múku, kefír (1 pohár), podľa chuti trochu osolíme. Vymiesime cesto, nakrájame na malé kúsky, každý stočíme do koláča, do stredu dáme plnku, preložíme okraje cesta, aby nám vzniklo niečo ako tartaletka. Zmiešajte kyslú smotanu (2 polievkové lyžice) a vajíčko (1 kus), pirohy potrite touto omáčkou. Pečieme na 180^OOd do zlatista.
5. Charlotte s jablkami a slivkami … Vajcia (3 vajcia) zmiešame s cukrom (170 g), dobre vyšľaháme, aby sa obsah misky zvýšil najmenej 2 -krát. Podľa chuti pridajte ražnú (2 polievkové lyžice) a pšeničnú (1 polievkovú lyžicu) múku, prášok do pečiva (1 čajovú lyžičku), vanilín a nasekané vlašské orechy. Panvicu namažte maslom. Nakrájajte jablká (2 kusy), slivky (5 kusov), preložte do formy a prikryte cestom. Pečieme asi hodinu pri 180 stupňoch^OS.

Ako vidíte, potenciál produktu je obrovský, ale pretože z ražnej múky môžete urobiť viac, môžete ju ľahko vymyslieť sami - pridajte ju do všetkých svojich obľúbených receptov, čím budú nielen originálnejšie, ale aj zdravšie.

Zaujímavosti o ražnej múke

Mleté zrná raže sú dobré nielen pri pečení, ale aj v ľudovom liečiteľstve, ako aj v kozmetike. Vyrábajú sa z nich rôzne masky, domáce šampóny, masti pre zdravie pokožky, ktoré sú podľa recenzií veľmi účinné.

Ražné pečivo si kresťania počas pôstu vždy cenili, pretože sú bohaté na vitamíny a minerály a vďaka zákazu konzumácie živočíšnych potravín sú schopné odstrániť nedostatok ochudobnenej stravy.

Podľa GOST môže byť ražná múka dodatočne obohatená o makro a mikroelementy - taký chlieb je ešte zdravší, určite ho vyhľadajte v obchode.

Mleté zrná raže sa dajú variť ako káva - chuť je prakticky nerozlíšiteľná a výhody nápoja sú oveľa vyššie, pričom srdce a cievy nehrozia.

Na pultoch obchodov so zdravou výživou nájdete rôzne ražné výrobky - všetky druhy chleba a chleba, pečivo, cereálie a dokonca aj cestoviny!

Ražný chlieb je v plastovom vrecku uložený lepšie ako v papieri - pomalšie stráca svoju jemnosť.

Pozrite si video o vlastnostiach ražnej múky:

Ražná múka je zdravý a chutný výrobok. Je bohatá na dôležité biologicky aktívne zložky v oveľa väčšej miere ako jej „sestra“z pšenice. Nezabudnite sa pozrieť na ražný chlieb v obchode alebo si do domáceho pečiva sami pridať zdravé mleté zrná. Zvážte však mieru spotreby a kontraindikácie.