Spôsob výroby mäkkého talianskeho syra. Obsah tuku, obsah kalórií a chemické zloženie prospieva a škodí pri doplnení stravy. Recepty s Taleggiom a história odrody.
Taleggio je jemný taliansky syr vyrobený z kravského mlieka, surového aj pasterizovaného. Odroda dostala svoj názov podľa údolia, v ktorom bol recept vynájdený. Vôňa je intenzívna, cítite v nej vône čerstvo pokosenej lúčnej trávy a kyslého mlieka. Chuť je kyslá, krémová, s ovocno-orieškovou chuťou a príjemnou slanosťou. Textúra je jemná, mäkká, mierne vláknitá, v strede kusu svetlá slama a smerom k okrajom žltá. Kôra je tenká, drsná, farba je heterogénna - od svetlo ružovej po hnedastú, pokrytú škvrnami šedej plesne. Vyrába sa v rovnobežnostenných briketách so stranami 20-25 cm a výškou 5-7 cm Hmotnosť hlavy-1, 8-2 kg.
Ako sa vyrába syr Taleggio?
Odroda sa dá ľahko pripraviť doma. V Taliansku si ho môžete kúpiť v obchode a od farmárov, ktorí majú niekoľko kráv. Výroba syra Taleggio je sezónna - koncom jesene a zimy. Stádo, ktoré sa páslo v Alpách celé teplé obdobie, nakoniec zostúpilo a zvieratá sa vrátili na planinu odpočívať. Zozbierajte niekoľkokrát vyrobené mlieko naliatím do veľkých sudov. Fermentácia sa často vykonáva po začiatku zrážania.
Mlieko je pasterizované, potom ochladené na 34 ° C, pridané laktobacily, chlorid vápenatý a po chvíli syridlo, ktoré zaisťuje rýchle kvasenie. Taleggio syr sa vyrába ako v sedliackych syrárňach za starých čias, ale s jedným rozdielom. V tom čase sa nepridávalo žiadne syridlo, aby sa urýchlilo a mlieko kyslo samo. Okrem toho sa nevykonala žiadna pasterizácia alebo varenie.
Doba vločkovania je 15 minút, potom sa kel rozreže na kocky s okrajmi 1,5 cm, 1/3 srvátky sa scedí, kým sa povrch zrna syra. Potom dierovanou lyžicou vyberte zrná syra a vložte ich do foriem potiahnutých gázou. V potravinárskych továrňach sa pri výrobe odrôd do tvarohovej hmoty pridávajú hrozienka, orechy - častejšie pistácie, citrónová šťava alebo čakanka. Počas prvej hodiny ho 2-3krát prevráťte a nechajte ďalší deň pri 23-25 ° C. Obvykle nie je kladený útlak, ale ak je konzistencia príliš mäkká, je dovolené nainštalovať záťaž s hmotnosťou 1,5 kg.
Najprv sa povrch hláv posype hrubou soľou a nechá sa jeden deň, potom sa ponorí do soľanky s koncentráciou 18% na 12 hodín. Potom sa na rovnaký čas umiestnia do slanej vody - 3% koncentrácia s rozpustenou kultúrou B. linens.
Podmienky starnutia - jaskyne s teplotou 6 ° C a vlhkosťou 90%. Najprv sa každý deň otočí hlava a keď sa oddelenie séra zastaví, premyje sa soľankou s formami. Tekutina sa zachová, nová sa neriedi. Za týchto podmienok sa aktivujú baktérie. Doba zrenia je 4 až 9 týždňov. Tento syr má jemnú a elastickú textúru.
Ak chcete získať zrelší syr, hlava je zabalená do pergamenu a ponechaná ďalšie 2-3 týždne. V tomto prípade kôra získa jasnejšiu červenkastú farbu a pretože k umývaniu už nedochádza, je pokrytá kryštálmi soli. V tomto prípade sa textúra drobí, zvyšuje sa slanosť a oriešková pachuť je výraznejšia.
Počas prípravy pred predajom sa prebytočná pleseň odstráni z povrchu jemným zotretím štetcom, ale kryštály soli sa zachovajú. Milovníci považujú kôru za jedlú.
Pri nákupe tejto odrody musíte vedieť, že jemná dužina sa rýchlo zhoršuje a plesne, ktoré osídľujú kôru, prenikajú do hlavy. Schopnosť zachytiť črevnú infekciu sa zvyšuje, ak sú porušené podmienky skladovania a prepravy.
Recepty na syr Taleggio
Výrobok sa dobre topí, preto sa často používa ako prísada na prípravu rôznych jedál - kastrólov, omeletov, cestovín a dokonca aj dezertov. Na sendviče alebo horúce sendviče je to ideálne. Chuť sa dobre hodí k ovociu - obzvlášť k veľkému čiernemu hroznu.
Ak plánujete odrodu podávať na tanieri so syrom, budete ju musieť nakrájať špeciálnym „lietadlom“. Nôž uviazne v lepkavej dužine a vy nebudete môcť získať rovnomerný, krásny kúsok.
Recepty zo syra Taleggio:
- Kastról … 150 g údenej klobásy sa vypráža bez oleja na nepriľnavej panvici bez rúčky. Bielu cibuľu nakrájame na kolieska a podusíme na rastlinnom oleji. K cibuli a klobáske rozložíme 320 g umytej ryže, zalejeme trochou kuracieho vývaru, ochutíme korením a soľou. Prikryjeme pokrievkou a dusíme, kým nie je ryža uvarená. 2 minúty pred vypnutím pridajte šafran vložením do vrecka. Stred panvice vyprázdnite, pridajte 130 g kociek Taleggio, zalejte odstránenou ryžou, vyrovnajte povrch. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 ° C, kým sa syr neroztopí. Pred podávaním na horúcom kastróle ozdobte kockami Taleggio a posypte petržlenovou vňaťou.
- Kastról na cestoviny … Viacfarebná pasta - vaječná žltá, zelená a červená - sa varí a nanáša vo vrstvách striedajúcich sa farieb vo forme vymastenej maslom. Vrstvy sú položené s drveným Taleggiom. Ďalšou vrstvou je biele mäso rozobrané na vlákna a potom opäť syr. Posypeme drvenými vlašskými orechmi, pečieme 15-20 minút. Pred podávaním ozdobte kvetmi nechtíka.
- Sépie s cuketou … Hlavonožce - 200 g - nakrájame na malé kúsky, varíme 15 minút v osolenej vode s cibuľou. Na panvici orestujte cesnak, aby ste ochutili rafinovaný slnečnicový olej, pridajte kúsky sépie, zalejte trochou bieleho vína, korenia a soli. Smažte 5 minút za stáleho miešania. Veľké cukety sa dusia oddelene, pridajú sa trocha teplej vody a olivového oleja. Keď zelenina zmäkne, dajte šťavu a začne sa rozpadať, pridajte ju k sépii, pridajte syr - 50 g, nakrájajte na malé kocky a miešajte na miernom ohni, kým sa neroztopí.
- Rizoto … Výrobky sú rezané: Taleggio - 200 g, zrelá tekvica - 500 g, parmezán - 50 g, 1 ks. cibuľa a šalotka. Na olivovom oleji opražíme celú cibuľu do zlatista, rozotrieme tekvicu a zmäkneme, pridáme umytú ryžu - 300 g, zalejeme zeleninovým vývarom - 1 liter, po trochách. Varíme, kým nie je ryža aldente, pridáme Taleggio a parmezán, všetko privedieme k varu a panvicu odstavíme z ohňa.
- Omeleta … Papriky sa pečú v rúre a potom sa nakrájajú na tenké prúžky. Vajcia rozšľaháme s mliekom, soľou, korením. Na panvici opražíme cibuľu, vlejeme vaječnú zmes, pridáme syr a navrch posypeme kúskami Taleggia. Pečieme pod pokrievkou, kým vajíčková zmes nestuhne a syr sa neroztopí.
Syr sa do detskej stravy zavádza až po tepelnom ošetrení. Je nepravdepodobné, že by deti odmietli takéto raňajky. Klobásy sú nakrájané tak, aby získali „chobotnice“, to znamená na každej strane na 4 časti pozdĺžne, ktoré nedosahujú stred. Na horúcej panvici rozotrieme s kúskom masla. Konce sú na jednej strane vyprážané a zvinuté ako tykadlá hlavonožca. Otočte, na každú klobásu dajte kruh paradajky a plátok syra. Zatvorte vekom. Vypnite, kým sa neroztopí.
V šalátoch môže byť táto odroda nahradená Feta alebo Ricotta. Chuť ladí s čerstvými bylinkami, rukolou a sušenými paradajkami. Vhodné podávať s ovocnými vínami na zvýraznenie jeho arómy. K tejto odrode sú vhodné výrobky Bardolino Ciaretto s horkou pachuťou a arómou vanilky a klinčeka.
Zaujímavosti o syre Taleggio
História tejto odrody je dosť „starodávna“. Napriek tomu, že v rukopisných dokumentoch sa o ňom zmienky datujú do 10. storočia, archeologický výskum potvrdzuje, že prvýkrát sa podobný výrobok začal vyrábať už v starovekom Ríme. Na stenách keramických kotlov boli skamenené zvyšky syra, v ktorých boli po štrukturálnej analýze izolované iba laktobacily bez ďalších fermentácií. Popisy syrových brikiet sa našli v poznámkach Plinia staršieho, Cata a Cicera. Mimochodom, ten dal produktu liečivé vlastnosti.
Slávny dobrodruh Giacomo Casanova, ktorý navštívil Sant'Angelo-Lodigiano v roku 1763, zaznamenal rozmanitosť pri zostavovaní encyklopédie syrov. Rukopis však zostal nedokončený.
Údolie, ktoré dalo syru názov Taleggio, sa nachádza neďaleko Bergama. Odroda bola vyrobená z mlieka „unavených“kráv, ktoré po dlhom letnom pasení v alpských horách zostúpili do doliny. Preto bol Taleggio až do 13. storočia nazývaný „Strakkino“, čo v doslovnom preklade znamená „unavený“. Následne bola výroba syrov rozdelená - mäkké Strakkino bolo spustené do jaskýň na dozrievanie a začala sa na ňom vytvárať červená kôrka. To znamená, že sa stala samostatnou odrodou.
Do konca 19. storočia bola výroba Taleggia územne obmedzená. Teraz to začali robiť neďaleko Milána, Pavlie, Bergama, v Piemonte a Benátsku. V roku 1988 získala odroda značku DO a v roku 1996 bola oficiálne ocenená značkou kvality DOP / PDO.
Pri výbere Taleggia stlačte kôru dlaňou. Ak je syr čerstvý, tvar povrchu sa obnoví do 15-20 sekúnd.
Aby bola zachovaná jemná textúra a prospešné vlastnosti syra Taleggio, je nepokosená hlava uložená na polici chladničky zabalená vo vlhkej bavlnenej tkanine. Všetku vlhkosť na povrchu je potrebné denne odstraňovať. Rezané Taleggio bude musieť byť zjedené do 2-3 dní. Ak plátky vložíte do vzduchotesného obalu, dužina veľmi rýchlo slizne a okyslí, a ak ju necháte na poličke, vyschne. A v prvom a v druhom prípade si nebudete môcť vychutnať vynikajúcu chuť.
Pozrite si video o syre Taleggio:
